СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА Российский патент 2000 года по МПК C12C1/47 

Изобретение относится к технологии производства солодовых напитков и может быть использовано при приготовлении солода.

Известен способ производства солода, предусматривающий замачивание зерна в присутствии антиоксиданта и низших алкиловых эфиров арахидоновой, и/или эйкозапентаеновой, и/или жасмоновой кислоты, проращивание и сушку (RU, 2105793 C1, 27.02.98).

Недостатком этого способа является высокий расход стимулятора роста.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода стимулятора роста.

Этот результат достигается тем, что в способе производства солода, предусматривающем замачивание зерна в присутствии антиоксиданта и производных арахидоновой, и/или эйкозапентаеновой, и/или жасмоновой кислоты, проращивание и сушку, согласно изобретению, в качестве производных арахидоновой, и/или эйкозапентаеновой, и/или жасмоновой кислоты используют вещества общей формулы:
R₁ - (CH₂)_m - NH_n - R_3-n - X,
где R₁ - арахидонамин, или эйкозапентаенамин, или жасмонамин;
m = 2 - 4;
n = 1 - 3;
R - алкил;
X - кислотный остаток неорганической кислоты.

Это позволяет достичь равномерной обработки всего зерна при меньшей концентрации стимулятора роста, что снижает расход последнего.

Способ реализуется следующим образом.

Замочную воду готовят путем введения в нее антиоксиданта, например аскорбиновой кислоты, стимулятора роста названной общей формулы. Такие вещества являются водорастворимыми в отличие от веществ, используемых в наиболее близком аналоге, поэтому замочная вода представляет собой раствор, в котором стимулятор роста распределен более равномерно, чем в эмульсии, как в наиболее близком аналоге. Зерно помещают в замочную воду, в которой для ассимиляции стимулятора роста зерновке нет необходимости входить в контакт с дисперсной фазой, как в наиболее близком аналоге, поэтому концентрацию стимулятора роста в ней задают исходя из эффективного количества действующего вещества, то есть несколько больше 0,05 мг/т, а не 10 мг/т, как в наиболее близком аналоге, то есть практически в 100 раз меньше. После замачивания зерно проращивают и высушивают полученный солод.

Для проверки достижения технического результата была поставлена серия опытов, в которых проводили замачивание зерна ячменя сорта Эльгина в воде, содержащей в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту и стимулятор роста в виде производных одной из названных кислот, бинарных смесей с соотношением компонентов от 1:1 до 1:5 и тройной смеси с соотношением компонентов 1:1:1. В качестве контроля служили партии, замоченные в присутствии метиловых эфиров, а опытные партии в присутствии веществ названной общей формулы, в которой при однокомпонентном стимуляторе роста были выбраны значения m = 2, n = 1, R - метил, X - хлорид, при бинарном стимуляторе роста m = 3, n = 2, R - этил, X - нитрат и при тройном стимуляторе роста m = 4, n = 3, X - гидрокарбонат. Количество стимулятора роста в контрольных партиях составляло 10 мг/т, в опытных партиях 0,1 мг/т. Во всех случаях после замачивания, проращивания и сушки полученного солода сравнивали всхожесть, энергию прорастания и специфические ферментативные активности солода. Для всех серий опытов разница сравниваемых показателей находилась в пределах погрешности их определения.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход стимулятора роста.

Изобретение касается пивоварения. В качестве стимулятора роста на стадии замачивания зерна используют вещества общей формулы R₁ -(CH₂)_m-NH_n-R_3-n-X, где R₁ - арахидонамин или эйкозапентаенамин или жасмонамин; m = 2 - 4; n = 1 - 3; R - алкил; X - кислотный остаток неорганической кислоты. Это позволяет снизить расход стимуляторов роста.

Способ производства солода, предусматривающий замачивание зерна в присутствии антиоксиданта и производных арахидоновой и/или эйкозапентаеновой, и/или жасмоновой кислоты, проращивание и сушку, отличающийся тем, что в качестве производных арахидоновой и/или эйкозапентаеновой, и/или жасмоновой кислоты используют вещества общей формулы
R₁-(CH₂)_m-NH_n-R_3-n-X,
где R₁ - арахидонамин или эйкозапентаенамин, или жасмонамин;
m = 2 - 4;
n = 1 - 3;
R - алкил;
X - кислотный остаток неорганической кислоты.