СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2000 года по МПК A23B7/22 

Изобретение относится к технологии пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве сушеных пищевых продуктов и полуфабрикатов из растительного сырья.

Известен способ производства сушеных продуктов из растительного сырья, включающий его подготовку и удаление влаги (RU, 2090075 C1, 20.09.97).

Недостатком этого способа является получение продуктов, склонных к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости продуктов к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сушеных продуктов из растительного сырья, включающем его подготовку и удаление влаги, согласно изобретению, в процессе подготовки сырье обрабатывают водным раствором солей арахидоновой кислоты со щелочными металлами или аммонием в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают 2 - 5 ч.

Это позволяет повысить стойкость получаемых продуктов к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье подвергают подготовке, состав которой определяется видом сырья, в процессе которого его обрабатывают водным раствором названных солей при расходе последних 0,5 - 10⁴ мг/т. Наиболее целесообразно осуществлять обработку после мойки сырья и обязательно перед любыми операциями по его механической обработке типа очистки, резки, отделения гребней, выбивания косточек и т.п. В этом случае за время 2 - 5 ч в зависимости от вида сырья и независимо от выбора катиона в заданных пределах происходит ассимиляция иммуностимулятора, и проходят биохимические изменения, способствующие нарушению трофической связи между сырьем и микрофлорой. Дозировка от 0,5 до 10⁴ мг/т обоснована тем, что при ее снижении ниже нижнего предела появляется вероятность сохранения части сырья, не претерпевшего целевых биохимических изменений. В рабочем интервале происходит некоторое ускорение протекания целевых биохимических процессов. При максимальном значении расхода скорость целевых биохимических процессов выходит на максимальное значение и при дальнейшем увеличении дозировки действующего вещества не увеличивается. После завершения выдержки завершают подготовительные операции и подвергают сырье сушке. Это приводит к фиксации прошедших биохимических изменений. В результате полученные продукты теряют склонность к микробиальной порче, поскольку при контаминации в процессе хранения микрофлора не распознает их как питательную среду. В итоге продукты, полученные по предлагаемому способу, обладают более длительным сроком хранения и менее чувствительны к изменению условий хранения, что позволяет сделать вывод об улучшении их потребительских свойств.

Пример 1.

Картофель после мойки и инспекции обрабатывают водным раствором, соли арахидоновой кислоты с натрием при расходе 10⁴ мг/т, выдерживают 5 ч, чистят, режут и сушат в поле СВЧ. По сравнению с контрольным образцом, полученным по аналогичной технологии без обработки иммуностимулятором, срок хранения расфасованного готового продукта до появления признаков микробиальной порчи увеличен вдвое.

Пример 2.

Абрикосы после инспекции и мойки обрабатывают водным раствором соли арахидоновой кислоты с аммонием при расходе 0,5 мг/т, выдерживают 2 ч и сушат конвективным методом. Срок хранения готового продукта по сравнению с контрольным образцом увеличен на 50%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сушеных продуктов из растительного сырья к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологиям, используемым при производстве сушеных продуктов и полуфабрикатов из растительного сырья. Растительное сырье в процессе подготовки обрабатывают водным раствором солей арахидоновой кислоты с щелочными металлами или аммонием в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают. Способ позволяет повышать стойкость к микробиальной порче сушеных продуктов.

Способ производства сушеных продуктов из растительного сырья, включающий его подготовку и удаление влаги, отличающийся тем, что в процессе подготовки сырье обрабатывают водным раствором солей арахидоновой кислоты с щелочными металлами или аммонием в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают 2 - 5 ч.