СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО БИФИДОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА Российский патент 2000 года по МПК A23C9/13 A23C9/12 A23C9/20 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано преимущественно в условиях детской молочной кухни или малых производств для изготовления лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта, предназначенного для детского питания с шестимесячного возраста и диетического питания взрослых.

Известен способ получения кефира по патенту РФ N 2098976, включающий нормализацию, термическую обработку, охлаждение молока до температуры 37-43^oC, внесение биомассы бифидобактерий, проведение их адаптации и внесение кефирной закваски. Содержание живых клеток в кефире недостаточно для проявления значительного лечебного эффекта. На вкус это обычный кисломолочный продукт.

Известен способ получения кисломолочного продукта по патенту РФ N 2110923, основанный на нормализации исходного сырья по жирности, пастеризации молока, гомогенизации, охлаждении до температуры заквашивания, внесении закваски, сквашивании, внесении натурального наполнителя из трав или плодов, перемешивании, охлаждении и розливе готового продукта.

Недостаток известного способа состоит в том, что он готовится из нормализованного по жиру молока путем термической обработки, в результате которой разрушаются практически все содержащиеся в молоке природные витамины. Органолептические свойства не высоки, т.к. по вкусу это обычный кисломолочный продукт. Биологическая ценность обусловлена только наличием специфической микрофлоры с содержанием живых клеток 10⁷-10⁸, что недостаточно для профилактики и лечения заболеваний. Введение натурального наполнителя из трав или плодов оказывает на организм только укрепляющее действие.

Наиболее близким аналогом, прототипом, является способ получения кисломолочного продукта, согласно которому в пастеризованное охлажденное молоко вносят 3-5% закваски, содержащей бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, сквашивают до кислотности 80-90^oT, вносят пищевую витаминную добавку в виде пюре из фруктовых порошков в количестве 10-20%, перемешивают, охлаждают и разливают (см. патент RU N 2092065 C1 10.10.97 A 23 C 9/133).

Недостаток прототипа состоит в том, что продукт, полученный по этой технологии, не обладает лечебно-профилактическим действием, а имеет только улучшенные органолептические показатели и оказывает общеукрепляющее действие на организм человека. Биологическая ценность продукта недостаточна, т. к. фруктовые порошки обладают менее выраженной биологической ценностью.

Задача изобретения состоит в повышении лечебных свойств и биологической ценности конечного продукта.

Задача решается тем, что в известном способе наряду с пастеризацией цельного молока, охлаждением до температуры заквашивания, внесением закваски, состоящей из бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, внесением пищевой витаминной добавки, сквашиванием, охлаждением, перемешиванием и розливом, в качестве пищевой витаминной добавки используют готовый продукт "Бэтавитон" или сок свеклы в количестве 0,8-3 г на литр молока, после внесения в подготовленное молоко закваски и пищевой витаминной добавки "Бэтавитона" или сока свеклы смесь тщательно перемешивают, а сквашивание производят до содержания в продукте живых клеток в количестве 10⁹-10¹⁰КОЕ/см³ и достижении кислотности 80-100^oT. Закваску вносят в подготовленное цельное молоко в количестве 1-5% от объема заквашенного молока.

Перемешивание смеси после введения закваски и пищевой витаминной добавки производят в течение 10-15 минут.

Введение в качестве пищевой витаминной добавки готового продукта "Бэтавитона" или сока свеклы в подготовленное цельное молоко после введения заквасочной культуры, содержащей бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, позволило увеличить количественное содержание ценной микрофлоры с 10⁷-10⁸ КОЕ/см³ до 10⁹-10¹⁰ КОЕ/см³ и тем самым повысить лечебное действие продукта за счет создания благоприятных условий для роста, размножения и развития бифидо- и лактофлоры. Степень достижения количества живых клеток до 10⁹-10¹⁰ КОЕ/см³ контролируется по достижению кислотности до 80-100^oT и дополнительно методом прямых разведений. Тщательное перемешивание после введения пищевой витаминной добавки необходимо для равномерного распределения добавки и закваски по всему объему молока. Витаминные добавки, являясь питательной средой для микроорганизмов, стимулируют рост и развитие заквасочной микрофлоры, в результате чего их количество в 1 см³ увеличивается в 10-100 раз. Чем больше количество живых клеток, тем быстрее идет процесс всасывания микроэлементов и витаминов через стенки кишечника в кровь, что особенно важно при анемии, рахите, что и обуславливает более высокий лечебный эффект. Соединение "Бэтавитона" или сока свеклы с заквасочной микрофлорой из бифидобактерий и молочнокислых стрептококков повышает активность бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, оказывающих на организм человека более значительное лечебное действие. Кроме того, сам по себе комплекс витаминов, входящих в пищевую витаминную добавку, оказывает благотворное влияние на жизнедеятельность организма человека.

Кисломолочный бифидосодержащий продукт, обогащенный витаминными добавками, обладает высокой биологической активностью и этим обусловлена его высокая биологическая ценность для человека. Систематическое употребление продукта, полученного предложенным способом, позволяет:
1. Уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

2. Более интенсивно тормозить процесс перерождения нормальных клеток в раковые, поэтому продукт эффективен при лечении и профилактике онкозаболеваний.

3. Стимулировать иммунную систему и увеличивать общую сопротивляемость организма к заболеваниям, особенно острым кишечным инфекциям и простудным заболеваниям.

4. Повысить устойчивость организма к воздействию неблагоприятных экологических факторов.

5. Повысить умственную и физическую работоспособность.

6. Способствовать восстановлению нормальной микрофлоры кишечника, устранять запоры, стимулировать желчеотделение.

7. Способствовать выведению из организма солей тяжелых металлов, нитритов, свободных радикалов.

8. Эффективно применять продукт в комплексе мероприятий при лечении острых и хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта - гастритов, гепатитов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, дисбактериозе и др.

Кроме того, бифидобактерии, входящие в состав закваски, обладают свойством синтезировать ряд витаминов, особенно группы B, а также PP, C и H. Продукт становится более привлекательным по внешнему виду (розового, желтого цветов). Улучшается консистенция продукта, уменьшается отделение сыворотки.

Готовый продукт "Бэтавитон" является комплексным веществом, в состав которого входит бэтакаротин, витамины C, E и другие компоненты, присутствующие в составе в микроколичествах, и разрешен к введению в пищевые продукты Министерством здравоохранения РФ. В приложении 1 приведена техническая характеристика "Бэтавитона".

Сок свеклы вводится также в виде готового продукта, в состав которого входит бэтакаротин, витамины B, B₁, PP, C и микроэлементы, и разрешен к введению в пищевые продукты Министерством здравоохранения РФ. В приложении 2 приведена его техническая характеристика.

Способ осуществляют следующим образом. Цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2% подвергают термической обработке в течение 20-30 минут при температуре 98-100^oC и охлаждают до температуры заквашивания, т.е. до 35-37^oC. Закваску, содержащую бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, вносят в подготовленное цельное молоко в количестве 1-5% от объема заквашиваемого молока. После внесения закваски в молоко вводят готовый продукт "Бэтавитон" или сок свеклы в количестве 0,8-3 г на литр молока. Далее полученную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения пищевой витаминной добавки и закваски по всему объему молока, сквашивают в течение 8-10 часов до образования кислотности в продукте 80-100^oT. При этих условиях количество живых клеток увеличивается до 10⁹-10¹⁰ КОЕ/см³, что и обуславливает высокий лечебный эффект продукта. После этого продукт охлаждают до температуры 10-15^oC, перемешивают в течение 10-15 минут, осуществляют розлив, укупорку и доохлаждение до температуры реализации 4-8^oC, в процессе которой происходит досозревание продукта.

Температура готового продукта составляет +6±2^oC, кислотность 80-100^oT, количество вводимой пищевой витаминной добавки находится в пределах от 0,8 до 3 г/л. При введении пищевой витаминной добавки в количестве менее 0,8 г/л не создаются условия для развития, роста и размножения бифидобактерий и молочнокислых стрептококков в необходимых количествах, не обеспечиваются необходимые органолептические свойства, у продукта нет приятного внешнего вида. При содержании пищевой витаминной добавки в количестве более 3-х г/л создаются условия, угнетающие рост заквасочной микрофлоры, ухудшается органолептика за счет появления неприятного привкуса и неприятного ядовито-желтого окрашивания продукта. Предпочтительно внесение закваски в количестве менее 1-5% от объема заквашенного молока. При внесении закваски в количестве более 5% идет быстрое нарастание кислотности, которая угнетает рост, размножение и развитие заквасочной микрофлоры, что в свою очередь вызывает порок вкуса (излишне кислый продукт) и идет отделение сыворотки, что ухудшает товарный вид.

Пример 1 (с "Бэтавитоном").

Состав был приготовлен в условиях детской молочной кухни.

Молоко, в количестве 100 л, жирностью 3,8%, очищают на 4-х слойном марлевом фильтре и заливают в ферментер, где подвергают тепловой обработке (пастеризации) при температуре 100^oC в течение 25 минут при герметично зарытой крышке. Затем в этой же емкости молоко охлаждают до температуры 36^oC. В подготовленное таким образом молоко вносят закваску в количестве 1 литра и 80 г "Бэтавитона" в условиях соблюдения стерильности и при непрерывно работающей мешалке. После тщательного перемешивания в течение 10 минут смесь оставляют в покое на 8 часов до образования сгустка и до нарастания кислотности 80^oT. Затем смесь охлаждают в этой же емкости до температуры 12^oC, перемешивают и разливают в потребительскую тару, укупоривают и направляют в холодильную камеру с температурой 4^oC для доохлаждения и созревания. Температура в готовом продукте не более +6^oC, кислотность 89^oT, количество живых клеток 10⁹ КОЕ/см³.

Пример 2 (с соком свеклы).

Состав был приготовлен в условиях детской молочной кухни.

Молоко, в количестве 100 л, жирностью 3,8%, очищают на 4-х слойном марлевом фильтре и заливают в ферментер, где подвергают тепловой обработке (пастеризации) при температуре 100^oC в течение 25 минут при герметично зарытой крышке. Затем в этой же емкости молоко охлаждают до температуры 36^oC. В подготовленное таким образом молоко вносят закваску в количестве 1 литра и 80 г свекольного сока в условиях соблюдения стерильности и при непрерывно работающей мешалке. После тщательного перемешивания в течение 10 минут смесь оставляют в покое на 8 часов до образования сгустка и до нарастания кислотности 80^oT. Затем смесь охлаждают в этой же емкости до температуры 12^oC, перемешивают и разливают в потребительскую тару, укупоривают и направляют в холодильную камеру с температурой 4^oC для доохлаждения и созревания. Температура в готовом продукте не более +6^oC, кислотность 90^oT, количество живых клеток 10⁹ КОЕ/см³.

В таблице 1 приведены примеры продукта с различным содержанием пищевой витаминной добавки "Бэтавитон", в таблице 2 - соответственно, примеры продукта с различным содержанием сока свеклы.

Данные, приведенные в таблицах, позволяют сделать вывод о том, что внесение пищевой витаминной добавки в виде "Бэтавитона" или сока свеклы в количестве от 0,8 до 3 г на литр молока улучшает условия для роста и развития заквасочной микрофлоры, увеличивая их количество в 10-100 раз.

Изобретение может быть использовано в условиях детской молочной кухни или малых производств для производства лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта, предназначенного для детского питания и диетического питания взрослых. В пастеризованное охлажденное до температуры заквашивания молоко вносят в количестве 1-5% от объема заквашенного молока закваску, содержащую бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, и пищевую витаминную добавку, в качестве которой используют готовый продукт "Бэтавитон" или сок свеклы в количестве 0,8-3 г/л на литр молока. После чего смесь перемешивают и сквашивают до содержания в продукте живых клеток 10⁹-10¹⁰ КОЕ/см³ и достижения кислотности 80-100°Т. Затем продукт охлаждают, перемешивают, разливают в потребительскую тару, укупоривают и охлаждают до температуры реализации. Способ позволяет повысить лечебные свойства продукта и его биологическую ценность. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта, включающий пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочных стрептококков, внесение пищевой витаминной добавки, сквашивание, охлаждение, перемешивание, и розлив, отличающийся тем, что в качестве пищевой витаминной добавки используют готовый продукт "Бэтавитон" или сок свеклы в количестве 0,8 - 3,0 г на литр молока, после внесения закваски и пищевой витаминной добавки смесь перемешивают, а сквашивание осуществляют до содержания в продукте живых клеток 10⁹ - 10¹⁰ КОЕ/см³ и достижении кислотности 80 - 100^oТ. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску используют в количестве 1 - 5% от объема заквашенного молока. 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что перемешивание после внесения закваски и пищевой витаминной добавки осуществляют в течение 10 - 15 мин.