СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1998 года по МПК A23C9/13 

Изобретение относится к производству кисломолочных продуктов с добавлением пищевых и вкусовых наполнителей растительного происхождения.

Известен способ приготовления кисломолочного продукта [1], предусматривающий заквашивание молока закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, сквашивание и охлаждение. Перед заквашиванием в молоко вносят сублимированный межклеточный сок из мидий в количестве 1,25 - 1,75% от массы молока. Полученный продукт обладает повышенной питательностью и биологической ценностью.

Недостатком способа является в конечном итоге получение достаточно неустойчивой системы.

Известен способ производства низкожирной сметаны [2] проведением процесса нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, сквашивания, перемешивания, расфасовки, созревания и внесения наполнителя. С целью ускорения процесса, улучшения реологических свойств продукта и его органолептических показателей в состав закваски дополнительно вводят Streptococecus thermophils, а в качестве наполнителя используют облепиху, протертую с сахаром, в количестве 4 - 5%, которую вносят одновременно с закваской. Получают стабильный кисломолочный продукт, обладающий повышенной биологической ценностью.

В рассмотренном случае реологические свойства полученного продукта выше, чем в предыдущем примере и достигаются за счет состава закваски.

Значительный интерес представляет направление улучшения реологических свойств кисломолочной системы с наполнителем за счет введения в могокомпонентную систему стабилизаторов.

Известны композиции и способ получения продукта из молочной сыворотки [3] . Согласно изобретению композиция включает вкусовые ароматические вещества, сгущенную молочную сыворотку и дополнительно введенный стабилизатор. В качестве стабилизатора в основном используют предварительно подготовленный крахмал, добавляемый после раскисления. Однако наряду с крахмалом в качестве стабилизатора может быть использован агар-агар или желатин, или меланж, или альгинат натрия, или казеинат натрия.

Полученная система характеризуется хорошими реологическими показателями, но недостаточной биологической ценностью. Недостатком является также использование специально вводимого стабилизатора для улучшения реологических свойств кисломолочного продукта.

В качестве наиболее близкого технического решения, выбранного за прототип, проанализирован способ производства кисломолочного продукта [4], который включает проведение процессов нормализации исходного сырья, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения симбиотической закваски, сквашивания, охлаждения в покое в течение 2 - 3 ч, перемешивания от 5 до 10 мин, охлаждения до 14 - 20^oC, перемешивания, расфасовки и доохлаждения. Охлаждение ведут до температуры заквашивания 35 - 37^oC, сквашивание проводят при температуре 32 - 34^oC до кислотности 56 - 64^oT в течение 3,5 - 5,0 ч, а после охлаждения вносят от 12 до 15% фруктового (натурального) наполнителя или 0,08 - 0,15% ароматизатора и 4,3 - 4,5% сахарозы, при этом кислотность готового продукта доводят до 80 - 100^oT.

Основными недостатками способа являются в конечном итоге недостаточная устойчивость кисломолочной системы и незначительная биологическая ценность готового продукта.

Задачей изобретения является разработка способа получения стабильного кисломолочного продукта с высокой биологической ценностью и оригинальными органолептическими показателями на основе отечественного лечебного растительного сырья, что позволяет расширить ассортимент кисломолочных изделий с наполнителями.

Решение поставленной задачи стало возможным благодаря тому, что в известном способе получения кисломолочного продукта с наполнителем, включающем нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, соответствующей кисломолочному продукту, сквашивание, внесение натурального наполнителя с последующим доведением кислотности до величины, соответствующей требованиям стандарта, перемешивание, охлаждение, в конце операции сквашивания при достижении кислотности не ниже 50^oT вносят в качестве наполнителя измельченный полуфабрикат морской капусты в количестве 0,3 - 1,0% сухого вещества от массы кисломолочного продукта или измельченный полуфабрикат морской капусты с лекарственными растениями общеукрепляющего действия, например листьями крапивы, стеблями ревня, плодами шиповника в соотношении 0,1 - 1,0 : 0,3 - 3,0 в количестве 0,6 - 2,0% сухого вещества от массы кисломолочного продукта. В качестве наполнителя может быть использован (от массы кисломолочного продукта) измельченный полуфабрикат морской капусты в количестве 0,3 - 1,0% сухого вещества, сахар в количестве 4,0 - 7,0%, а также быстрорастворимый кофе в количестве 0,7 - 1,0 % или какао-порошок в количестве 1,2 - 1,7%. Массу выдерживают при температуре сквашивания до достижения величины кислотности не менее предусмотренной стандартом для конкретного кисломолочного продукта.

Натуральный наполнитель добавляют после предварительного разведения полуфабриката морской капусты кисломолочной массой, что исключает процесс пыления и улучшает экологическую обстановку рабочего места.

Предложенная совокупность существенных признаков обладает новизной, позволяет решить поставленную задачу и расширить ассортимент отечественных кисломолочных продуктов профилактического назначения с биологически активным наполнителем, обладающим радиопротекторными свойствами. Одновременно достигается важный для кисломолочных систем показатель - стабильность за счет альгиновых кислот и альгинатов морской капусты, способствующих образованию устойчивой коллоидной системы.

Процесс получения продукта не сложен, вписывается в обычную технологическую схему и не требует значительных дополнительных затрат. Способ иллюстрируется схемой получения кисломолочного продукта.

Предложенный способ получения кисломолочного продукта с натуральной добавкой реализуется технологией резервуарного способа производства следующим образом.

Исходное сырье 1, например молоко или сливки, нормализуют (2) либо путем сепарирования в сепараторе, либо путем смешивания в смесителе исходного сырья с обезжиренным молоком или сливками. Подготовленное сырье 3 пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 40 - 85^oC 8 - 12 мин, 78 - 90^oC 20-30 с, 90 - 96^oC 2-5 мин, а затем охлаждают до 55 - 65^oC и направляют в гомогенизатор 4, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа или при 55 - 65^oC под давлением 14 - 18 МПа.

Затем массу охлаждают (5) до оптимальной температуры сквашивания конкретного кисломолочного продукта в емкости с водяной рубашкой, вносят предварительного подготовленную закваску 6 в количестве 1-5% в зависимости от активности последней, перемешивают мешалкой и сквашивают (7) до кислотности не ниже 50^oT.

Потом в емкость вносят натуральный наполнитель 8 в виде полуфабриката морской капусты в количестве 0,3 - 1,0% сухого вещества от массы кисломолочного продукта, который для получения однородной мелкодисперсной системы разводят кисломолочной массой в соотношении 1:5. Натуральная добавка в зависимости от вида конечного продукта может быть представлена либо измельченным полуфабрикатом морской капусты, либо измельченным полуфабрикатом морской капусты с листьями крапивы, или стеблями ревня, или плодами шиповника, или другими лекарственными растениями общеукрепляющего действия в соотношении 0,1 - 1,0 : 0,3 - 3,0 в количестве 0,6 - 2,0% сухого вещества от массы кисломолочного продукта, либо измельченным полуфабрикатом морской капусты в количестве 0,3 - 1,0% сухого вещества с добавлением сахара 4,0 - 7,0%, а также быстрорастворимого кофе в количестве 0,7 - 1,0% или какао-порошка в количестве 1,2 - 1,7% от массы кисломолочного продукта.

Массу перемешивают и продолжают сквашивать (9) до достижения стандартной кислотности для конкретного кисломолочного продукта. Затем с помощью водяной рубашки массу в емкости быстро охлаждают (10) до 7 - 12^oC, а потом расфасовывают (11) в тару и выдерживают (12) в холодильнике до образования стойкого сгустка при созревании в течение 6 - 19 ч при 4 - 8^oC.

Варианты рецептуры кисломолочных продуктов приведены в таблице.

Пример 1. Кисломолочный напиток готовится резервуарным способом.

Молоко, очищенное на молокоочистителе ОМА-3М, нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охлаждающую установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 95,89 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004 - МУ4 или в универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматизирующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочные дрожжи (Candida cephir, Saccharomycec lactis) и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не менее 50^oT.

Затем вносят (максимальное значение по заявке) 1,11 кг измельченного полуфабриката морской капусты влажностью 10%, разведенного кисломолочной массой в соотношении 1: 5, выдержанного 10-15 мин при перемешивании, для растворения и равномерного распределения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК 20 - 30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки или пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой однородный напиток с плотным или сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный со слабовыраженной гаммой признаков морской капусты, по цвету - белый с буроватым оттенком и темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 45 - 50 с.

Пример 2. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом.

Молоко, очищенное на молокоочистителе ОМА-3М, нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин при температуре 90 - 92^oC, а затем охлаждают до 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давление 12 - 17 МПа, после чего 96,5 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или в универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматообразующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочнокислые дрожжи (Candida cephir, Saccharomyces lactis) и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не менее 50^oT. Затем вносят (среднее значение по заявке) 0,5 кг измельченного полуфабриката морской капусты влажностью 10%, разведенного кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанного 10 - 15 мин при перемешивании. Кисломолочную массу в танке в пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на прибор ВНК 20 - 30 с скорость вытекания). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки или пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 - 8 ^oC.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду густой однородный напиток с плотным и сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный со слабо выраженной гаммой признаков морской капусты, по цвету - белый с буроватым оттенком и темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью, по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 42 - 45 с.

Пример 3. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом.

Молоко очищенное на молокоочистителе ОМА-3М нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин, при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 96,7 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ 4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматообразующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranunt), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочнокислые дрожжи. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не менее 50^oT. Затем вносят (минимальное значение по заявке) 0,3 кг измельченного полуфабриката морской капусты влажностью 10%. разведенного кисломолочной массой в соотношении 1: 5, выдержанного 10 - 15 мин при перемешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК - 20-30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки или пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой однородный напиток с плотным и сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный со слабовыраженной гаммой признаков морской капусты, по цвету - белый с буроватым оттенком и темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 40 - 44 с.

Пример 4. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом.

Молоко очищенное на молокоочистителе ОМА-3М нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 90 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматообразующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочнокислые дрожжи (Candida cephir, Saccharomyces lactis) и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не менее 50^oT. Затем вносят 0,5 кг измельченного полуфабриката морской капусты (влажностью 10%), 5,0 кг сахара-песка, 1,5 кг какао-порошка, разведенных кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанных 10 - 15 мин при перемешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК 20 - 30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки или пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой однородный напиток с плотным и сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный острый с оригинальными вкусоароматическими оттенками добавок, по цвету светло-шоколадный со слегка отличимыми темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВКН 42 - 45 с.

Пример 5. Кисломолочный напиток готовится резервуарным способом.

Молоко очищенное на молокоочистителе ОМА-3М нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2- 5 мин при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 90,75 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20-25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочный (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremons), ароматизирующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus coucosicum), молочнокислые дрожжи (Candida cephir, Saccharomyces lactis) и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не менее 50^oT. Затем вносят 0,5 кг измельченного полуфабриката морской капусты влажностью 10%), 5 кг сахара-песка, 0,75 кг кофе быстрорастворимого, разведенных кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанного 10 - 15 мин при помешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК 20-30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 10 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки или пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду густой однородный напиток с плотным сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный острый с оригинальными вкусоароматическими оттенками добавок, по цвету светло-кофейный со слегка отличимыми темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 42 - 45 с.

Пример 6. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом.

Молоко очищают на молокоочистителе ОМА-3М нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до температуры 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 95,2 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactus), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматизирующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), дрожжи и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не ниже 50^oT. Затем вносят 1,8 измельченного полуфабриката морской капусты с крапивной влажностью 10%, разведенного кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанного 10 - 15 мин при перемешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 95 - 100^oT и необходимой вязкостью сгустка (на приборе ВНК 20-30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой, однородный напиток с плотным сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху кисломолочный острый со слабыми оригинальными признаками добавки, по цвету - белый с темно-зеленым оттенком и темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 40 - 50 с.

Пример 7. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом.

Молоко, очищенное на молокоочистителе ОМА-3М, нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин, при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до температуры 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 95,1 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматизирующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочнокислые дрожжи (Candida cephir, Saccharomyces lactis) и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не ниже 50^oT. Затем вносят 1,9 кг сухого измельченного полуфабриката морской капусты со стеблями ревня (среднее значение по заявке влажностью 10%, разведенного кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанного 10-15 мин при перемешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК - 20-30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру до окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой однородный напиток с плотным сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху кисломолочный острый со слабыми оригинальными признаками добавки, по цвету белый с буроватым оттенком и темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 40 - 50 с.

Пример 8. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом.

Молоко очищают на молокоочистителе ОМА-3М, нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 95,0 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматообразующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочнокислые дрожжи (Candida cephir, Saccharomyces lactis) и уксусные бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не ниже 50^oT. Затем вносят 2,0 кг сухого измельченного полуфабриката морской капусты с плодами шиповника (среднее значение по заявке) влажностью 10%, разведенного кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанного 10 - 15 мин при перемешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 110^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК -20-30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру до окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой, однородный напиток с плотным сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный острый со слабыми оригинальными признаками добавки, по цвету - белый с буроватым оттенком и темными крапинами, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 40 - 50 с.

Пример 9. Кисломолочный напиток готовят резервуарным способом.

Молоко, очищенное на молокоочистителе ОМА-3М, нормализуют из расчета содержания в кефире жира 2,5% и СОМО 17%, самотеком или с помощью насоса направляют в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОПФ-1, где молоко обрабатывают 2 - 5 мин при 90 - 92^oC, а затем охлаждают до температуры 63^oC. После этого молоко направляют в гомогенизатор, где жировые шарики дробятся при 55 - 63^oC под давлением 12 - 17 МПа, после чего 90,7 кг молока немедленно охлаждают в охладительной установке 0004-МУ4 или универсальном танке с водяной рубашкой ТУМ-12000 до 20 - 25^oC. Одновременно в танк вводят из заквасника 3 кг предварительно подготовленной симбиотической закваски: грибки (разные по форме и величине, быстро развивающиеся в молоке), стрептококк молочнокислый (Streptococcus lactis), стрептококк сливочный (Streptococcus cremoris), ароматизирующие бактерии (в основном Leuconostoc dextranum), мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии (Lactobacillus brevis, Lactobacillus caucasicum), молочнокислые дрожжи (Candida cephir, Saccharomyces lactis), и уксуснокислые бактерии. Сквашивание осуществляют при 20 - 25^oC до достижения кислотности не ниже 50^oT, затем вносят 6,3 кг измельченного полуфабриката морской капусты (среднее значение по заявке) влажностью 65%, разведенного кисломолочной массой в соотношении 1:5, выдержанного 10 - 15 мин при перемешивании для растворения. Кисломолочную массу в танке с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при температуре 20 - 25^oC до образования кислотности сгустка 85 - 100^oT и необходимой вязкости сгустка (на приборе ВНК - 20-30 с). После этого массу перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным, сначала быстрым охлаждением до 16^oC за счет подачи в рубашку танка ледяной воды, а затем медленным охлаждением до 10 - 12^oC в течение 13 - 19 ч. Потом готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру до окончательного охлаждения до 6 - 8^oC.

Полученный напиток обладает следующими органолептическими и физико-химическими свойствами: по консистенции и внешнему виду - густой, однородный напиток с плотным сметанообразным сгустком, по вкусу и запаху - кисломолочный острый со слабым запахом морской капусты, по цвету - белый с зеленоватым оттенком и темными включениями, с кислотностью 85 - 120^oT, вязкостью по скорости вытекания сгустка на приборе ВНК 42 - 45 с.

Пример 10.

Сливки с кислотностью не выше 16^oT нормализуют путем смешивания в резервуаре с обезжиренным или цельным молоком с учетом жирности и нормы закваски, массы и жирности наполнителя: для сметаны 25% жирности готовят сливки жирностью не менее 30%. Пастеризуют сливки в пластинчатых пастеризационно-охладительной установке ЩПФ-1 при 92 - 96^oC в течение 20 с, а затем охлаждают до 55 - 65^oC. После этого сливки направляют в гомогенизатор, где их обрабатывают при 55 - 65^oC под давлением 14 - 18 МПа. а затем охлаждают до температуры сквашивания (летом 18 - 22^oC, а зимой 22 - 23^oC). Сквашивают 94,5 кг сливок в специальном резервуаре с водяной рубашкой, куда вносят 5% предварительно приготовленной закваски: молочнокислого стрептококка (Streptococcus lactis), сливочного стрептококка (Streptococcus cremoris), ароматообразующего стрептококка (Streptococcus diacctilactis), связующего сыворотку стрептококка (Streptococcus thermophilus). Сквашивание длится 7 - 12 ч до достижения кислотности не ниже 50^oT, затем вносят 0,5 кг измельченного полуфабриката морской капусты (среднее значение по заявке) влажностью 10%, разведенного кислой массой сливок в соотношении 1:5, выдержанного 10 - 15 мин при перемешивании для растворения. Кислосливочную массу в резервуаре с пищевым наполнителем перемешивают мешалкой 10 - 15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при температуре сквашивания до образования кислотности 60 - 70^oT. После этого массу быстро охлаждают до 7^oC, затем готовый продукт разливают во фляги, бочки или стеклянные баночки, широкогорлые бутылки, картонные или пластмассовые стаканчики. Потом сметану немедленно направляют в холодильные камеры, где она охлаждается и созревает при 0 - 8^oC до 6 - 12 ч.

В результате сметана имеет следующие органолептические показатели: консистенция и внешний вид - однородная, густая, глянцевидная, цвет - белый с буроватым оттенком и темными крапинами, запах и вкус кисломолочные со слабыми признаками морской капусты. Кислотность сметаны 65 - 100^oT, вязкость на приборе ВНК - 50 - 60 с.

Способ предназначен для производства кисломолочных продуктов и может быть использован в молочной промышленности. В кисломолочную смесь в процессе сквашивания при достижении кислотности не ниже 50^oT вводят натуральный наполнитель в виде измельченного полуфабриката морской капусты или последний с лекарственным растением общеукрепляющего действия, или с сахаром, быстрорастворимым кофе или какао-порошком с последующим досквашиванием до значения кислотности, соответствующего требованиям стандарта для конкретного кисломолочного продукта. Получают стабильный биологический ценный продукт, обладающий радиопротекторными и другими лечебно-профилактическими свойствами и оригинальными органолептическими качествами. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства кисломолочного продукта, включающий процессы нормализации исходного сырья по жирности, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры сквашивания, внесения закваски, соответствующей кисломолочному продукту, сквашивания, внесения натурального наполнителя с последующим доведением кислотности до величины, соответствующей требованиям стандарта, перемешивания, охлаждения, отличающийся тем, что в кисломолочный продукт в конце сквашивания про достижении кислотности не ниже 50^oТ вносят в качестве наполнителя измельченный полуфабрикат морской капусты в количестве 0,3 - 1,0% сухого вещества от массы кисломолочного продукта или измельченный полуфабрикат морской капусты с лекарственным растением общеукрепляющего действия в соотношении 0,1 - 1,0 : 0,3 - 3,0 в количестве 0,6 - 2,0% сухого вещества от массы кисломолочного продукта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве лекарственного растения общеукрепляющего действия добавляют, или лист крапивы, или стебель ревня, или плоды шиповника, или другие. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя вносят от массы кисломолочного продукта измельченный полуфабрикат морской капусты в количестве 0,3 - 1,0% сухого вещества, сахар в количестве 4,0 - 7,0%, а также быстрорастворимый кофе в количестве 0,7 - 1,0% или какао-порошок в количестве 1,2 - 1,7%.