СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА РЯЖЕНКИ Российский патент 2000 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа получения кисломолочных продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Известен способ получения кисломолочного продукта типа ацидофилина (патент N 2102898, кл. A 23 C 9/127, 1996 г.), согласно которому в подготовленное для заквашивания молоко вносят закваску лактобактерий вида L.acidophilus и предварительно адаптированную к молоку в течение 10-14 часов при 35-43^oC биомассу бифидобактерий и затем осуществляют сквашивание молока.

Такая длительная активизация бифидобактерий приближается к условиям получения производственной закваски однопересадочным способом и требует либо специальной питательной среды, либо добавления в молоко ростстимулирующих бифидобактерий веществ. Активация в течение 10-14 часов требует также соблюдения очень строгих правил асептики, так как в монокультуре бифидобактерии не защищены от посторонней микрофлоры.

В способе производства кисломолочного продукта типа кефира (патент N 2098976, кл. A 23 C 9/127, 1995 г.) в подготовленное для заквашивания молоко вносят биомассу бифидобактерий, проводят ее адаптацию 3-4 часа при 35-43^oC, затем смесь охлаждают до 22-28^oC, вносят кефирную закваску и осуществляют сквашивание продукта.

Недостатком данного способа является то, что при выдержке пастеризованного молока 3-4 часа при температуре 35-43^oC возможна также активизация и развитие посторонней микрофлоры, не исключая патогенной.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ получения кисломолочного продукта типа ряженки (патент N 2097974, кл. A 23 C 9/127, 1995 г.), согласно которому проводят нормализацию и тепловую обработку молока, охлаждение до 37-43^oC, внесение закваски из лактококков и биомассы бифидобактерий, проведение при 35-43^oC адаптации заквасочных культур, сквашивание и охлаждение. Совместная адаптация проводится при температуре 37^oC - оптимальной для развития бифидобактерий с тем, чтобы увеличить титр бифидобактерий в продукте и их устойчивость к воздействию внешней среды.

В известном способе адаптация (активизация) бифидобактерий проходит совместно с лактококками, которые активизируют бифидобактерии и микрофлоры. Однако, как и в предыдущем способе, адаптацию бифидобактерий осуществляют в объеме заквашиваемого молока.

Известно (J. L.Rasic, J.A.Kurmann "Bifidobacteria and Their Role", 1983 г. ), что для активного развития в молоке исходная плотность клеток для лактококков должна составлять не менее 10⁵ KOE/мл, для бифидобактерий - не менее 10⁶ KOE/мл.

Таким образом, чтобы обеспечить активное развитие бифидобактерий по описанному выше способу необходимо использовать биомассу бифидобактерий с содержанием клеток 10¹¹ в одной единице активности в количестве не менее 10 единиц активности на 1т продукта. По сравнению с традиционными технологиями получения кисломолочных продуктов на основе бактериальных концентратов здесь расход заквасочного материала выше в 10 раз.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение лечебно-профилактических свойств кисломолочного продукта типа ряженки за счет увеличения в нем содержания жизнеспособных бифидобактерий и повышения их активности без увеличения расхода посевного материала бифидобактерий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления лечебно-профилактического кисломолочного продукта типа ряженки, предусматривающем термообработку, нормализацию по жиру молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение биомассы бифидобактерий и производственной закваски для ряженки, сквашивание и охлаждение, проводят предварительную активизацию бифидобактерий в молоке с содержанием сухих веществ 14-16% совместно с частью производственной закваски для ряженки, причем биомассу бифидобактерий вносят в среду активизации из расчета 10⁷ KOE/мл, а закваску для ряженки в количестве 0,03-0,2% от объема среды активизации.

Кроме того, активизированную смесь вносят в подготовленное для заквашивания молоко в количестве 1% одновременно с остальной частью закваски для ряженки.

Сущность предлагаемого изобретения состоит в том, что для производства кисломолочного продукта типа ряженки, предварительно проводят кратковременную активизацию сухой биомассы бифидобактерий с частью закваски для ряженки. Активизацию проводят в специальной питательной среде - стерилизованном молоке с содержанием сухих веществ 14-16% при исходной плотности популяции бифидобактерий 10⁷ KOE/мл и плотности популяции заквасочной микрофлоры ряженки - 10⁶-10⁷ KOE/мл, которая достигается дозой закваски 0,03-0,2%. Активизацию осуществляют в течение 2,5-3 часов при температуре (37,5+0,5)^oC - оптимальной для активации ферментных систем бифидобактерий.

Активизированную смесь вносят в подготовленное для заквашивания молоко в количестве 1% одновременно с закваской для ряженки, которую вносят в количестве 1-3%. Сквашивание продукта проводят при температуре 37-40^oC в течение 5-6 часов до достижения достаточно прочного сгустка с кислотностью 75-85^oT.

В готовом продукте содержание жизнеспособных бифидобактерий составляет (1-5)•10⁷ KOE/мл, т.е. на порядок выше, если бы заквашивание проводили неактивизированной биомассой бифидобактерий при том же расходе посевного материала - в количестве единицы активности -10¹¹ KOE/т продукта.

Было установлено, что титр жизнеспособных клеток бифидобактерий в кисломолочном продукте типа ряженки определен двумя факторами:
1) исходной плотностью инокуляции бифидобактериями среды активизации;
2) дозой внесения активизированной смеси в заквашиваемое молоко (табл. 1).

В табл. 1 показано, что уровень бифидобактерий в продукте тем выше, чем выше плотность инокуляции среды бифидобактериями и чем выше посевная доза активированной смеси. Хотя самый высокий титр бифидобактерий был получен в третьем варианте опыта, расход сухой биомассы в количестве 10 единиц активности на 1 т продукта не оправдан с экономической точки зрения. Оптимальное решение поставленной цели показано во втором варианте опыта: при расходе биомассы в количестве 1 единицы активности титр бифидобактерий в готовом продукте составляет до 5•10⁷ KOE/мл. По мнению международных экспертов в области лечебно-профилактического питания кисломолочные продукты могут иметь такой статус, если уровень в них бифидобактерий не менее 1•10⁶ KOE/мл.

Отсутствие в технологии продукта этапа приготовления производственной закваски бифидобактерий дает молокоперерабатывающим предприятиям много преимуществ, т. к. сокращает и упрощает технологический процесс, не требует использования специальных питательных сред или ростовых соединений, необходимых для развития бифидобактерий в молоке, и обеспечивает продукт с титром бифидобактерий 10⁷ KOE/мл.

Влияние процесса предварительной кратковременной активации сухой биомассы бифидобактерий на свойства ряженки приведены в табл. 2.

Для сравнения: сухие бактериальные концентраты бифидобактерий фирмы Ezal (Франция) при расходе 4•10¹¹ KOE/т методом прямого внесения в молоко позволяют получать продукты с титром бифидобактерий до 5•10⁶ KOE/мл.

Пример 1. Нормализованное молоко жирностью 3,2% подвергают термической обработке при 98% в течение 4 час. В молоко, охлажденное до температуры 40%, вносят активизированную заквасочную смесь, состоящую из бифидобактерий и молочнокислых стрептококков в количестве 1% и закваску для ряженки в количестве 2%. Активизацию сухой биомассы бифидобактерий предварительно проводят при 37^oC в течение 3 часов. В среду для активизации объемом 10 л биомассу бифидобактерий вносят в количестве одной единицы активности (10¹¹ KOE), а закваску для ряженки в количестве 0,1% от объема среды активизации.

Сквашивание продукта проводят при температуре 40^oC в течение 5 час до достижения титруемой кислотности сгустка 75^oT.

Пример 2. В нормализованное молоко жирностью 2,5%, подвергнутое термической обработке в течение 4 часов и охлажденное до температуры 37^oC, вносят активизированную смесь бифидобактерий и лактококков в количестве 1%, а также закваску для ряженки в количестве 3%.

Предварительно проводили активизацию бифидобактерий совместно с частью закваски для ряженки, а именно сухую биомассу бифидобактерий вносили в 10 л стерилизованного молока с содержанием сухих веществ 14% в количестве одной единицы активности (10¹¹ KOE), а закваску для ряженки в количестве 0,03% от объема среды активизации. Активизацию бифидобактерий проводили при 37^oC в течение 3 часов. Сквашивание продукта проводят при 37^oC до достижения кислотности сгустка 80^oT.

Пример 3. В нормализованное молоко жирностью 1,5%, подвергнутое специальной термической обработке, вносят при температуре 39^oC активизированную смесь бифидобактерий и лактококков в количестве 1%, а также закваску для ряженки в количестве 1%.

Предварительно проводили активизацию бифидобактерий вместе с микрофлорой закваски для ряженки. Средой активации являлось стерилизованное молоко с содержанием сухих веществ 15%. Биомассу бифидобактерий вносили в 10 л молока в количестве одной единицы активности (10¹¹ KOE), а закваску для ряженки в количестве 0,2% от объема среды активизации.

Сквашивание продукта проводили при температуре 39^oC до достижения кислотности сгустка 85^oT.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать кисломолочный продукт с лечебно-профилактическими свойствами типа ряженки с содержанием бифидобактерий до 5•10⁷ KOE/мл методом прямой инокуляции молока сухой биомассой бифидобактерий.

Достигнутый результат получен за счет следующих технологических приемов:
1) предварительной активацией сухой биомассы бифидобактерий в течение 2,5-3 часов при 37,5^oC;
2) применением для активации бифидобактерий молока с повышенным содержанием сухих веществ 14-16%;
3) совместной активацией бифидобактерий с частью закваски для ряженки в количестве 0,03-0,2% от объема среды активизации, что составляет 0,01-0,06% от общего расхода производственной закваски для ряженки;
4) применением плотности инокуляции среды активации бифидобактериями 10⁷ KOE/мл и плотности инокуляции закваски для ряженки 10⁶-10⁷ KOE/мл;
5) применением дозы активированной смеси в количестве 1% для заквашиваемого молока одновременно с оставшейся частью закваски для ряженки.

Изобретение может найти применение в молочной промышленности. Для приготовления кисломолочного продукта типа ряженки проводят предварительную активизацию бифидобактерий в молоке с содержанием сухих веществ 14-16% совместно с частью производственной закваски для ряженки. Биомассу бифидобактерий вносят в среду активизации из расчета 10⁷ КОЕ/мл, закваску для ряженки в количестве 0,03-0,2% от объема среды активизации. Затем активизированную смесь вносят в подготовленное для заквашивания молоко в количестве 1% одновременно с оставшейся частью закваски для ряженки. Изобретение позволяет улучшить качество и повысить лечебно-профилактические свойства продукта за счет увеличения в нем содержания жизнеспособных клеток бифидобактерий и повышения их активности без увеличения расхода посевного материала бифидобактерий. 1 з.п.ф-лы., 2 табл.

1. Способ приготовления лечебно-профилактического кисломолочного продукта типа ряженки, предусматривающий термообработку, нормализацию по жиру молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение биомассы бифидобактерий и производственной закваски для ряженки, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что проводят предварительную активизацию бифидобактерий в молоке с содержанием сухих веществ 14 - 16% совместно с частью производственной закваски для ряженки, причем биомассу бифидобактерий вносят в среду активизации из расчета 10⁷ КОЕ/мл, а закваску для ряженки в количестве 0,03 - 0,2% от объема среды активизации. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что активизированную смесь вносят в подготовленное для заквашивания молоко в количестве 1% одновременно с остальной частью закваски для ряженки.