СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА Российский патент 1997 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочной продукции.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий заквашивание пастеризованного молока чистыми культурами мезофильных стрептококков или термофильных палочек, непрерывное сквашивание при поддержании оптимальной температуры, pH и скорости разбавления среды. При этом в процессе непрерывного сквашивания через каждые 10 15 мин в молоко вводят концентрированную биомассу бифидобактерий (авт.св. СССР N 1708243, 1989).

Однако получение кисломолочного продукта известным способом усложняет технологический процесс вследствие необходимости периодического (через каждые 10 15 мин) введения биомассы бифидобактерий.

Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков является способ получения кефира, заключающийся в том, что нормализованное гомогенизированное молоко подвергают термической обработке, охлаждают до температуры 22 28^oC, вносят кефирную закваску (сливы кефирных грибков) и биомассу бифидобактерий, сквашивают и охлаждают (пат.РФ N 2011352, 1993).

Однако этот способ не позволяет бифидобактериям развиться до необходимой стадии созревания вследствие их внесения в неоптимальную для них среду как по температурному режиму, так и по наличию микрофлоры являющейся антагонистом для бифидобактерий.

Сущность изобретения состоит в том, что после термообработки нормализованного молока его охлаждают, вносят биомассу бифидобактерий, производят их адаптацию, затем охлаждают до температуры сквашивания, вносят кефирную закваску и сквашивают. При этом перед внесением биомассы бифидобактерий молоко охлаждают до 37 43^oC, в зависимости от активности количество биомассы бифидобактерий вносят от 0,5 до 2 л на 1 т молока, процесс адаптации бифидобактерий осуществляют при 35 43^oC в течение 3 4 ч. Смесь охлаждают до 22 -28^oC вносят кефирную закваску в количестве от 1 до 5% от массы готового продукта при ее активности от lg 6 до lg 12. Сквашивание осуществляют до достижения кислотности молочно-белковой массы 85 -90^oT.

Введение биомассы бифидобактерий после термообработки нормализованного молока и его охлаждения, т.е. до процесса сквашивания, а также осуществление процесса адаптации бифидобактерий к молоку при температуре, близкой к оптимальной (37^oC), позволяют культуре увеличить титр микробных тел и их устойчивость к воздействию внешней среды; в результате чего полученный кефир имеет однородную консистенцию, кисло-молочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, молочно-белый, с легким кремовый оттенком цвет. Кефир предназначен для диетического и лечебно-профилактического питания.

Для получения кефира согласно изобретению молоко нормализуют до жирности 1,0, 2,5 или 3,2% Затем проводят термическую обработку молока при 92±2^oC в течение 2 8 мин и охлаждают до 37-43^oC, вводят биомассу бифидобактерий в количестве 0,5 2 л на 1 т готового продукта при активности от lg 9 до lg 14. При 35 43^oC осуществляют в течение 3 -4 ч адаптацию бифидобактерий к молоку. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания 22 28^oC и при перемешивании вносят кефирную закваску в количестве 1 5% от массы готового продукта при активности микробных тел от lg 6 до lg 12. Сквашивают до достижения кислотности молочно-белковой массы 85 90^oT.

Пример 1. 302,5 кг молока с жирностью 3,2% смешивают с 687,0 кг обезжиренного молока, пастеризуют в течение 8 мин при температуре 90^oC, затем охлаждают до 40^oC вводят биомассу бифидобактерий активностью lg 14 в количестве 0,5 л. Полученную смесь выдерживают в течение 3 ч при 37-40^oC для адаптации бифидобактерий к окружающей среде. Затем смесь охлаждают до 25^oC, вводят кефирную закваску с активностью lg 12 в количестве 10 кг и сквашивают до кислотности 85 ^oT.

Припер 2. 778 кг молока с жирностью 3,2% смешивают со 191 кг обезжиренного молока, пастеризуют в течение 2 мин при температуре 94^oC, охлаждают до 37^oC вводят биомассу бифидобактерий активностью lg 12 в количестве 1 л и при 35 37^oC в течение 3,5 ч адаптируют бифидобактерии к окружающей среде. После чего смесь охлаждают до 22^oC, вводят кефирную закваску с активностью lg 8 в количестве 30 кг и сквашивают до кислотности 90^oT.

Пример 3. 777 кг молока с жирностью 3,2% смешивают со 171 кг обезжиренного молока. Смесь пастеризуют в течение 6 мин при 92^oC, охлаждают до 43^oC, вводят 2,0 л биомассы бифидобактерий с активностью lg 9 и в течение 4 ч проводят их адаптацию к окружающей среде, поддерживая ее температуру от 40 до 43^oC. Затеи смесь охлаждают до 28^oC, вводят 50 кг кефирной закваски с активностью lg 6 и сквашивают до кислотности 87^oT.

Обогащенный бифидобактериями кефир с жирностью 1% (пример 1) или 2,5% (примеры 2 и 3) готов к употреблению. Для реализации его разливают в тару и охлаждают.

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве кисломолочного продукта. Сущность изобретения: после термической обработки молоко охлаждают до 37 - 43^oC, вносят биомассу бифидобактерий и проводят их адаптацию, затем смесь охлаждают до 22 - 28^oC, вносят кефирную закваску и сквашивают. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ получения кефира, включающий нормализацию, термическую обработку, охлаждение до 22 28^oС, внесение биомассы бифидобактерий и кефирной закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что после термической обработки молоко охлаждают до 37 43^oС, вносят биомассу бифидобактерий и проводят их адаптацию. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что биомассу бифидобактерий при концентрации микробных тел от 1g 9 до 1g 14 вносят в количестве 0,5 2 л на 1 т готового продукта. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс адаптации бифидобактерий осуществляют при 35 43^oС в течение 3 4 ч. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что кефирную закваску при активности от 1g 6 до 1g 12 вносят в количестве 1 5% от массы готового продукта. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что сквашивание осуществляют до достижения молочно-белкового сгустка кислотностью 85 90^oТ.