СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА РЯЖЕНКИ Российский патент 1997 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочной продукции типа ряженки.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию исходного молока, его тепловую обработку при 92-95^oC с выдержкой 15-20 мин, охлаждение и заквашивание закваской с использованием бифидобактерий, выращенных на обработанном β -галактозидазой молоке, а для приготовления закваски используют чистую культуру второго посева /1/.

Этот способ не предусматривает топления молока, что снижает усвояемость продукта, и следовательно, ухудшает его лечебно-профилактические свойства. Кроме того, он требует сравнительно сложного способа получения производственной закваски с применением химического компонента b-галактозидазы.

Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков является способ производства ряженки, предусматривающий термическую обработку молока при 94-100^oC в течение 30-60 мин или 128-140^oC в течение 5-10 с, охлаждение до температуры заквашивания (40-45^oC), внесение закваски, внесение концентрированного раствора жженого сахара в количестве 0,5-0,7% и охлаждение /2/.

В этом способе также не предусмотрено топление молока, а характерные для ряженки вкус и цвет достигаются внесением раствора жженого сахара. Кроме того, полученная согласно этому способу ряженка обладает недостаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Сущность изобретения состоит в том, что термическую обработку нормализованного молока проводят при 94-100^oC в течение 3-4 ч, охлаждают до 37-43^oC, вносят закваску и биомассу бифидобактерий, проводят их адаптацию при 35-43^oC, сквашивают, охлаждают и перемешивают.

Термическая обработка молока при указанных выше параметрах приводит к его топлению, а введение биомассы бифидобактерий и их адаптация к молоку при температуре, близкой к оптимальной (37^oC), позволяет культуре увеличить титр микробных тел и их устойчивость к воздействию внешней среды. Перемешивание сгустка после охлаждения обеспечивает сокращение времени созревания продукта.

Продукт, полученный изобретенным способом, имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах, с привкусом топленого молока, кремовый цвет. Его кислотность после созревания находится в пределах 70-110^oT. Он может быть использован для диетического и лечебно-профилактического питания.

Для производства кисломолочного продукта типа ряженки молоко нормализуют до 1, 2,5 или 4% Затем проводят его термическую обработку при 94-100^oC в течение 3-4 ч. После этого охлаждают до 37-43^oC, вносят биомассу бифидобактерий и закваску, приготовленную из термофильного молочного стрептококка. Для такой закваски, как и для бифидобактерий, оптимальной является температура, близкая к 37^oC, что обеспечивает одновременную адаптацию бифидобактерий, увеличения титра микробных тел и сквашивание.

На 1 т готового продукта вносят 0,5-2 л биомассы бифидобактерий при активности от lg 9 до lg 12 и 50 кг закваски с концентрацией lg 9.

При достижении кислотности 60-80^oT смесь охлаждают до 20-25^oC и перемешивают в течение 10-30 мин. Так как и после охлаждения жизнедеятельность бактерий продолжается, то будет увеличиваться и кислотность продукта. Окончание созревания определяется кислотностью 70-110^oT.

Пример 1. 316 кг цельного молока (3,2% жирности) смешивают с 689 кг обезжиренного (до 0,05%) молока. Смесь нагревают до 94^oC и выдерживают при этой температуре в течение 4 ч, затем охлаждают до 43^oC, вносят 0,5 л биомассы бифидобактерий активностью lg 12 и 50 л закваски с концентрацией бактерий lg 9. Полученную смесь выдерживают в течение 3 ч при 40-43^oC для адаптации бифидобактерий к внешней среде. После сквашивания до 60^oT смесь охлаждают до 25^oC и перемешивают в течение 30 мин. После достижения кислотности 110^oT продукт жирностью 1% готов к реализации.

Пример 2. 795 кг цельного молока смешивают с 210 кг обезжиренного молока. Смесь нагревают до 97^oC и выдерживают в течение 3,5 ч, затем охлаждают до 40^oC, вносят 2 л биомассы бифидобактерий активностью lg 9 и 50 л закваски с концентрацией бактерий lg 9. Полученную смесь выдерживают в течение 3,5 ч при 37-40^oC, сквашивают до 70^oC, охлаждают до 23^oC и перемешивают в течение 20 мин. После достижения кислотности 90^oT продукт жирностью 2,5% готов к реализации.

Пример 3. 974 кг цельного молока смешивают с 31 кг сливок жирностью 30% Термическую обработку проводят при 100^oC в течение 3 ч, затем охлаждают до 37^oC, вносят 1 л биомассы бифидобактерий активностью lg 10 и 50 кг закваски с концентрацией бактерий lg 9. Полученную смесь выдерживают в течение 4-х ч при 35-37^oC, сквашивают до 80^oT, охлаждают до 20^oC и перемешивают в течение 10 мин. После достижения кислотности 70^oT продукт жирностью 4% готов к реализации.

В приведенных примерах происходит выпаривание 55-60 кг влаги вследствие термической обработки (топления) молока в открытых емкостях и порядка 15 кг
в закрытых емкостях.

Использование: в молочной промышленности, в частности, при производстве кисломолочного продукта или ряженки. Сущность: молоко подвергают термической обработке при 94-100^oC в течение 3-4 ч, в охлажденное молоко вносят закваски и биомассу бифидобактерий при 37-43^oC, проводят адаптацию, охлаждают и перемешивают. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства кисломолочного продукта типа ряженки, включающий термическую обработку молока при 94 100^oС, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание и охлаждение, отличающийся тем, что термическую обработку молока проводят в течение 3 4 ч, температуру заквашивания устанавливают в пределах 37 43^oС, вносят биомассу бифидобактерий, проводят их адаптацию, а перемешивание осуществляют после охлаждения. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что биомассу бифидобактерий при активности Ig 9 12 вносят в количестве 0,5 2 л на 1 т готовой продукции. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что адаптацию бифидобактерий проводят в течение 3 4 ч при 35 43^oС. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сквашивание проводят до 60 - 80^oТ. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перемешивание продукта осуществляют в течение 10 30 мин после его охлаждения до 20 25^oС.