ПОРОШКООБРАЗНЫЙ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2000 года по МПК A23J1/12 A23D9/00 A23L1/10 A23L1/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли, а именно для получения порошкообразного белково-жирового продукта, и может быть использовано в кондитерской, мясоперерабатывающей промышленности и в общественном питании.

Известен порошкообразный белково-жировой продукт, состоящей из жирового и белкового компонентов. В качестве жирового компонента используется жидкий жир для хлебопечения. Недостатками белково-жирового продукта являются низкая пищевая ценность из-за несбалансированности белкового и жирового компонентов, отсутствие лечебно-профилактического эффекта и низкая функциональность (1).

Наиболее близким техническим решением является порошкообразный белково-жировой продукт, включающий белковый продукт из пшеничных отрубей и кулинарный жир со сбалансированным жирно-кислотным составом (2).

Недостатками являются относительно низкая биологическая ценность из-за отсутствия сбалансированности аминокислотного состава белкового компонента и недостаточно высокие функциональные и технологические свойства.

Технической задачей данного изобретения является повышение биологической ценности продукта, усиление лечебно-профилактического эффекта и улучшение функциональных и технологических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в порошкообразном белково-жировом продукте, включающем белковый и жировой компоненты, отличием является то, что в качестве белкового компонента используют сбалансированную композицию, имеющую следующий состав, мас.%:
Белковые продукты из пшеничных отрубей - 17-83
Белковые продукты из бобовых - 83-17
Сбалансированность белкового компонента обеспечивается за счет выбора оптимальных соотношений растительных белковых продуктов, при которых минимальный скор незаменимых аминокислот составляет не менее 100%. Оптимальные соотношения белковых составляющих обеспечиваются подбором соответствующих белковых продуктов, имеющих комплементарный (взаимодополняющий) аминокислотный состав и определенное содержание белка (40-70%). В составе белковой композиции используются: белковая мука из пшеничных отрубей, белковый концентрат из пшеничных отрубей, соевая полуобезжиренная мука и белковые концентраты из чечевицы, фасоли и маша. Белковые продукты из пшеничных отрубей (мука и концентрат) содержат в недостаточном количестве такие незаменимые аминокислоты, как изолейцин и валин (скор 87% и 97%) (прототип), а белковые продукты из сои, чечевицы, фасоли, маша - серосодержащие аминокислоты (скор 59-80%) и треонин (скор 95-98%).

Избыток в белковых продуктах из отрубей серосодержащих аминокислот - метионина и цистеина (скор 128-154%), а в бобовых - изолейцина и валина (скор 106-148%) позволяет получать суммарный белковый компонент с взаимодополняющим аминокислотным составом до 100%. Сбалансированный белковый продукт по содержанию незаменимых аминокислот обеспечивает максимальную усвояемость продукта (98%) и как следствие этого - повышение коэффициента эффективности белка (КЭБ) в организме с 2,3 до 2,7.

Введение сбалансированной белковой композиции в состав белково-жирового продукта позволяет качественно обогатить рацион питания, повысить его усвояемость и расширить относительно узкий и недорогой ассортимент растительной белковой пищи. Качественный сбалансированный белок повышает степень усвояемости жира, интенсифицируя процессы его гидролиза - липолиза и окисления жирных кислот. Отсюда применение белково-жирового продукта особенно целесообразно в диетотерапии людей, больных ожирением.

Использование в качестве жирового компонента в порошкообразном белково-жировом продукте смесей из саломаса М1 и растительных масел (подсолнечного, пальмового, кубанского и соевого) обусловлено особенностями их жирно-кислотного состава, который дополняет друг друга до рекомендуемых норм, выдвигаемых современными требованиями науки о питании: сумма насыщенных жирных кислот не более 30%, мононенасыщенных жирных кислот не менее 25%, полиненасыщенных не менее 35% и содержание транс-изомеров жирных кислот не более 30%.

Саломас и пальмовое масло являются ценным источниками насыщенных жирных кислот 33% и 49% соответственно, подсолнечное и соевое масла содержат в избытке полиненасыщенные жирные кислоты (62-66%), а кубанское масло - мононенасыщенные - 69%. Комбинация жировых компонентов в определенном соотношении обеспечивает оптимальные количества каждой из групп жирных кислот и содержание транс-изомеров при этом не превышает установленных норм. Транс-изомеры жирных кислот хотя и не являются токсичными для человека веществами, однако в организме они выполняют только энергетическую роль, не обеспечивая его строительным материалом.

Сбалансированный жировой компонент усиливает защитные функции организма, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям и ограничивает уровень холестерина в крови, предупреждая тем самым сердечно-сосудистые заболевания (атеросклероз, инсульт, гипертонию и т.д.). Белково-жировой продукт выполняет лечебно-профилактическую функцию при содержании транс-изомеров жирных кислот в количествах, не превышающих действующих норм 30%, и функцию диетического назначения в случае полного их отсутствия (0%).

Проведенный анализ уровня техники показал, что в мировой практике неизвестно использование заявленного порошкообразного белково-жирового продукта, сбалансированного как по белковой, так и по жировой части. Данное изобретение может быть проиллюстрировано следующими примерами:
Пример 1
Жировой компонент: на 100 г
Саломас М1 - 0,8
Подсолнечное масло - 1,4
"Кубанское" - 0,8
Белковый компонент:
Белковый концентрат из пшеничных отрубей с содержанием белка 60% - 81
Соевая полуобезжиренная мука с содержанием белка 40% - 16
Пример 2
Жировой компонент: на 100 г
Саломас М1 - 2,9
Подсолнечное масло - 3,9
Белковый компонент:
Белковая мука из пшеничных отрубей с содержанием белка 45% - 15,8
Соевая полуобезжиренная мука с содержанием белка 40% - 77,4
Пример 3
Жировой компонента на 100 г
Саломас - 3,3
Подсолнечное масло - 4,2
"Кубанское" - 0,9
Белковый компонент:
Белковый концентрат из пшеничных отрубей с содержанием белка 60% - 76,3
Соевая полуобезжиренная мука с содержанием белка 40% - 15,3
Пример 4
Жировой компонент: на 100 г
Саломас М1 - 4,3
Подсолнечное масло - 5,9
Белковый компонент:
Белковая мука из пшеничных отрубей с содержанием белка 45% - 15,2
Соевая полуобезжиренная мука с содержанием белка 40% - 74,6
Пример 5
Жировой компонент: на 100 г
Пальмовое масло - 6,66
"Кубанское" - 0,28
Соевое масло - 8,66
Белковый компонент:
Белковый концентрат из пшеничных отрубей с содержанием белка 60% - 52,3
Фасолевый белковый концентрат с содержанием белка 70% - 32,1
Пример 6
Жировой компонент: на 100 г
Саломас М1 - 0,6
Пальмовое масло - 6,8
Соевое масло - 9,4
Белковый компонент:
Белковый концентрат из пшеничных отрубей с содержанием белка 60% - 56
Белковый концентрат из маша с содержанием белка 70% - 27,2
Пример 7
Жировой компонент: на 100 г
Подсолнечное масло - 12
Пальмовое масло - 8
Белковый компонент:
Белковый концентрат из пшеничных отрубей с содержанием белка 60% - 66,7
Соевая полуобезжиренная мука с содержанием белка 40% - 13,3
Пример 8
Жировой компонент: на 100 г
Пальмовое масло - 8,7
"Кубанское" - 4,2
Соевое масло - 9,2
Белковый компонент:
Белковый концентрат из пшеничных отрубей с содержанием белка 60% - 51,6
Белковый концентрат из чечевицы с содержанием белка 40% - 26,3
Использование порошкообразного белково-жирового продукта в питании позволяет одновременно обеспечить организм жизненно необходимыми макро- и микронутриентами: биологически полноценными белками, жиром и водо- и жирорастворимыми витаминами (A и E) (табл. 1). При этом жировой компонент отвечает требованиям рационального питания по содержанию и соотношению насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот и содержанию транс-изомеров жирных кислот, а белковый - по содержанию незаменимых аминокислот.

Наряду с высокой пищевой и биологической ценностью, порошкообразный и белково-жировой продукт обладает высокими функциональными свойствами: водосвязывающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью (табл. 2), что положительно отражается на его технологической роли при использовании в качестве добавок хлебобулочных, кондитерских и других видах пищевых изделий.

В табл. 3 в качестве примера приведены показатели реологических свойств теста и технологические характеристики качества пшеничного хлеба из муки высшего сорта, выпеченного безопарным способом с использованием сбалансированных порошкообразных белково-жировых продуктов в количестве 0,4% к массе муки в тесте в сравнении с прототипом. Видно, что использование заявленных продуктов увеличивает значения показателя эластичности теста на 29-71% и уменьшает величину разжижения на 70-90%, что в итоге положительно отражается на показателях качества готового хлеба: удельный объем его увеличивается на 13-20%, формоустойчивость на 20-37%, пористость на 2-6%.

Порошкообразные белково-жировые продукты обладают способностью улучшать цвет мякиша и состояние пористости: мякиш хлеба приобретает светло-желтый оттенок, а пористость становится более равномерной и тонкостенной.

Улучшающий эффект порошкообразных белково-жировых продуктов на качество хлеба обусловлен более высокими функциональными свойствами, а продуктов, содержащих соевые белки - и наличием в их составе активной липоксигеназы. Имея высокую жиро- и водосвязывающую способность, порошкообразный белково-жировой продукт гидрофобными группировками взаимодействует с гидрофобными радикалами белков теста (остатки лейцина, валина, ароматических аминокислот), а гидрофильными - с водой, мелко диспергируя тем самым частицы, содержащие жир и белки в тестовой заготовке. Мелкодисперсная структура добавки равномерно распределяется в тесте, придавая ему за счет белковой части упругие свойства, а за счет жировой - эластичные. Повышение упругоэластичных свойств тестовых заготовок положительно сказывается на величине удельного объема хлеба, формоустойчивости и пористости. Действие активной липоксигеназы порошкообразных белково-жировых продуктов усиливается за счет присутствия в их составе повышенных количеств ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и линоленовой), с одной стороны, обеспечивающих повышенную биологическую ценность, а с другой, образующих гидроперекиси, способные окислять сульфгидрильные группы в белках и, тем самым, укреплять клейковину и улучшать реологические свойства теста (уменьшать растяжимость). Повышенное образование S-S связей влечет за собой увеличение упругости и как следствие этого - повышение газоудерживающей способности теста.

Использование порошкообразных белково-жировых продуктов в дозировке до 10% позволяет увеличить содержание белка на 1,8-2,6 % на 100 г хлеба, лимитирующих незаменимых аминокислот, лизина и треонина на 70-105% и на 31-45% соответственно, при этом скор хлеба по лизину увеличивается на 38-53% и треонину на 7-8%. Применение этих продуктов позволяет обогатить хлеб сбалансированным жировым компонентом, массовая доля которого достигает в нем 2-3%. При увеличении дозировки порошкообразных белково-жировых продуктов до 15% содержание белка в 100 г хлеба увеличивается на 2,6-3,8% и составляет 10,2-1 1,4%, а содержание сбалансированного жирового компонента достигает 3-5%. При обогащении хлеба из муки высшего сорта биологическая ценность белка повышается за счет увеличения содержания лизина на 103-156%, треонина на 45-66%, при этом скор лизина увеличивается на 51- 71%, треонина на 8-11%.

Таким образом, заявленный порошкообразный белково-жировой продукт повышенной биологической ценности обеспечивает возможность улучшения биологической ценности изделий, усиление лечебно-профилактического эффекта, а также улучшения функциональных и технологических свойств.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Бр. ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов. Повышение пищевой ценности хлебных изделий. - М., 1992, с. 8-13.

2.RU, патент N 2086152, кл. А 23 L 1/10, 1997 г. - прототип.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли, а именно для получения порошкообразного белково-жирового продукта, и может быть использовано в кондитерской, мясоперерабатывающей промышленности и в общественном питании. В качестве белкового компонента в продукте используют сбалансированную композицию, имеющую следующий состав, мас.%: белковые продукты из пшеничных отрубей 17-83, белковые продукты из бобовых остальное. Это позволит повысить биологическую ценность продукта, усилит лечебно-профилактический эффект и улучшит функциональные и технологические свойства. 3 табл.

Порошкообразный белково-жировой продукт, включающий белковый и жировой компоненты, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента содержит сбалансированную композицию, имеющую следующий состав, мас.%:
Белковые продукты из пшеничных отрубей - 17 - 83
Белковые продукты из бобовых - Остальное