СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТА ПИТАНИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23C15/02 A23D7/02 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу повышения пищевой ценности продукта питания.

Изобретение найдет применение при производстве таких продуктов питания, как например, хлебобулочные изделия, масло сливочное, маргарин, предназначенных как для широких масс населения, так и для людей, имеющих рекомендации по диетическому питанию.

Повышение пищевой ценности продуктов питания, а именно хлеба, масла сливочного как продуктов повсеместного и ежедневного потребления достигается за счет обогащения их белками, минеральными солями, в основном кальцием и фосфором, а также улучшения аминокислотного состава и введения витаминов группы В. С этой целью в хлебобулочные изделия добавляют сухое обезжиренное молоко (от 2 до 10% от массы муки), что дает возможность удовлетворить потребность человека в кальции. Применение пищевой рыбной муки (от 5 до 20% от массы муки) при производстве хлеба обогащает его белками и аминокислотами типа лезина, фосфором, благодаря чему увеличивается биологическая ценность пшеничного хлеба.

Все большее применение в хлебопечении находят фосфатиды. Они положительно влияют на белко-липоидный обмен, доставляют организму фосфор в органической форме, необходимый для нормальной деятельности мозговых и нервных тканей.

Присутствие фосфатидов улучшает усвояемость жиров и обмен веществ, снижает накопление холестерина в крови, повышает сопротивляемость организма заболеваниям [5].

Известен способ повышения пищевой ценности хлеба путем введения в хлебопекарское тесто яблочного сока в количестве 10-15% от массы муки (SU, 1414377, А1, кл. А21D, 8/02), или же аскорбиновой кислоты и йодата калия в общем количестве 0,024-0,006% от массы муки (SU, 1565455, А1, кл. А21D 8/02).

Все указанные приемы и добавки обеспечивают некоторое улучшение качества продуктов, таких как, например, повышение их биологической ценности, однако названные изменения качества являются довольно незначительными в силу невысокой биологической ценности используемых в этих целях добавок. Кроме того, при этом наблюдают понижение удельного объема хлеба, величину и структуру пористости, ухудшение вкуса и аромата. Все эти причины делают невозможным применение в хлебопечении добавок, содержащих белки, минеральные соли, витамины. Для снижения эффекта отрицательного действия названных добавок на физические свойства теста необходимо подбирать различные технологические приемы, разрабатывать оригинальные рецептуры и режимы, направленные на улучшение физических свойств теста.

Известно повышение биологической и пищевой ценности такого важного продукта питания, как маргарин, путем введения в его состав белковых добавок растительного и животного происхождения, например, в виде рыбного (селедочного) и/или креветочного сырья. Количество вводимых добавок составляет 30-50% и обеспечивает значительное повышение минеральной ценности продукта, особенно по содержанию таких важных макроэлементов, как калий, кальций, магний, фосфор, и таких жизненно необходимых микроэлементов, как железо, марганец, кобальт, медь. Пищевую и биологическую ценность такого маргарина дополняет его витаминный состав, включающий в частности, мг/100 г: ретинол 0,03-0,59, бетакаротин 0,12-0,26, токоферол 11,3-14,76, тинамин 0,03-0,01, рибофлавин 0,05-0,07, пантатеновая кислота 0,21, фолиевая кислота 2,34-17,30 [4].

Известно также повышение пищевой ценности водно-жировых эмульсий прямого (майонез) и обратного (маргарин) типов путем введения в их состав пищевых растительных фосфолипидов в количестве от 0,15 до 0,70 мас.% [3].

Введение названной добавки способствует снижению интенсивности протекания процессов пероксидного окисления липидов, что благоприятствует снижению содержания нейтральных липидов в печени на 28% и холестерина в печени и сыворотке крови на 13 и 16%, соответственно, по сравнению с контрольной группой волонтеров.

Однако при производстве таких маргаринов возникают специфические трудности, связанные с сохранением необходимой бактериальной чистоты продукта, что в противном случае создает благоприятную среду для развития плесени. Во избежание быстрой порчи продукта важным фактором является использование химических консервантов, что резко снижает достигнутую пищевую ценность продукта.

Кроме того, так как пищевая полноценность жиров зависит от жирно-кислотного состава, структурных особенностей и сочетания кислот в молекулах триглицеридов, присутствия в жирах продуктов окисления, состава и степени нативности липидного комплекса, для питания здорового организма требуется продукт сбалансированного состава в отношении содержания насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (не более 30%).

Разработанные технологии получения животных масел с повышенными биологической и пищевой ценностью основываются, в частности, на использовании таких добавок как молочно-белковые (концентрат сывороточный белковый, белок из обезжиренного молока, сухое и сгущенное молоко); углеводных добавок (лактоза, ксилит, сорбит, сироп из топинамбура) [2].

Известно повышение пищевой ценности сливочного масла путем введения в его состав облепихи, сухого вещества куриных яиц, меда, фруктово-ягодных экстрактов, какао. (Обзорная информация Министерства мясной и молочной промышленности СССР. Улучшение ассортимента и повышение качества сливочного масла, Москва, 1978).

Выработка сливочного масла с подобными вкусовыми наполнителями осуществляется, например, по следующей технологической схеме: первичная обработка молока коровьего, сепарирование молока и получение сливок, пастеризация сливок, получение высокожирных сливок, подготовка и внесение при перемешивании вкусовых наполнителей и пастеризация смеси, преобразование смеси высокожирных сливок в масло, фасование. При выработке кислосливочного масла ароматизатор ВНИИЖ-43М (300 мл на 1 т), вкусовой наполнитель, в состав которого входят молочная кислота 40%-ной концентрации (12 мл на 1 т) и уксус пищевой спиртовой (2400 мл на 1 т) вносят в высокожирные сливки (аналогично указанному выше) при 65^oС за 5 мин до подачи в маслообразователь.

Полученное сливочное масло хранят при температуре не выше 5^oС [1].

Введение в состав масла различных добавок, повышающих его пищевую ценность, создает определенные трудности в получении физической структуры продукта, аналогичной или приближающейся к традиционному сливочному маслу. Это прежде всего относится к фиксированию вводимых добавок в структуре продукта. Под структурой масла понимают форму, размеры, распределение и взаимосвязь элементов, из которых она слагается. Твердость, пластичность и другие механические характеристики масла определяются его структурой. С последней также тесным образом связаны консистенция, вкус, цвет и стойкость масла при хранении. Поэтому нарушение структуры такого пищевого продукта, как сливочное масло негативно отражается на его органолептических, потребительских характеристиках.

Кроме того, пищевая ценность любого продукта питания зависит в основном от присутствия натуральных природных веществ. При этом некоторые ароматические и вкусовые вещества являются не единственными искусственными ингредиентами в составе масла - возможно назвать антиокислители, в качестве которых используют производные фенола, так как в период длительного хранения сливочного (и топленого сливочного) масла даже в условиях низких температур в нем происходит как биологические, так и химические процессы порчи. Причем последние преобладают, вызывая окисление молочного жира и накопление в продукте перекисей, альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот и иных соединений, которые отрицательно влияют на качество масла.

Задача изобретения - создание способа повышения пищевой ценности продукта питания, позволяющего ощутимо улучшить его потребительские свойства, путем введения в структуру продукта питания природного комплекса веществ сбалансированного биохимического состава.

Эта задача решается способом повышения пищевой ценности продукта питания, включающим введение в рецептурную смесь ингредиентов пищевой добавки, перемешивание и обработку полученной смеси, при котором в качестве пищевой добавки используют кедровое масло, взятое в количестве, составляющем по меньшей мере 0,01% от массы рецептурной смеси.

Технический результат изобретения состоит в улучшении потребительских свойств продуктов питания, а именно - в 2 раза дольше сохранять потребительские свойства продуктов питания, обогащенных ценнейшими для организма человека микроэлементами и витаминами.

Для получения сливочного масла (маргарина) с оптимальной консистенцией, в котором с течением достаточно продолжительного времени не развиваются микробиологические процессы или химическое окисление и, значит, не появляется кислый, прогорклый вкус или не образуется штафф, целесообразно, согласно изобретению, вводить в рецептурную смесь ингредиентов масла сливочного (маргарина) кедровое масло с последующим перемешиванием смеси до ее гомогенного состояния.

Для получения хлебобулочных изделий как с высокими потребительскими свойствами, так и повышенной пищевой ценностью целесообразно, согласно изобретению, вводить в рецептурную смесь ингредиентов хлебобулочного изделия кедровое масло в количестве от 0,01 до 10,0 мас.%, с последующей разделкой полученного теста, расстойкой и выпеканием.

Повышение пищевой ценности продуктов питания достигается при использовании кедрового масла в качестве добавки к смеси ингредиентов традиционной рецептуры в процессе приготовления продукта питания - масла сливочного, маргарина, хлебобулочных изделий, майонезов, различных консервов и других.

Кедровое масло является природным комплексом веществ сбалансированного биохимического состава и обладает высокими вкусовыми достоинствами, не уступает оливковому и миндальному маслам. Оно имеет приятный нейтральный вкус, очень слабый нежный ореховый запах и светло-янтарный цвет.

Температура застывания кедрового масла колеблется от -19,5 до 22,5%, при температуре -10^oС масло кедровое остается жидким, а затем постепенно загустевает. Вязкость кедрового масла по Энглеру при 20^oС равняется в среднем 8,42.

Кедровое масло имеет следующий средний жирнокислотный состав, определенный спектрографическим методом, % к общему содержанию жирных кислот: неомыляемые вещества 1,12; кислоты: насыщенные 5,76; ненасыщенные - олеиновая 15,76, линолевая 57,24 и линоленовая 21,22.

По содержанию биологически активных жирных кислот кедровое масло заметно превосходит все известные пищевые растительные масла. Значительное присутствие в кедровом масле кислот, обладающих активностью витамина F - специфическая характеристика витаминов этого масла. В нем отмечается повышенное содержание витаминов В₁ (тиамина), В₂ (рибофлавина), Е (токоферолов) и несколько меньше - витаминов А (каротина) и С (аскорбиновой кислоты). Ценность природных токоферолов определяется их биологической и антиокислительной активностью. Содержание токоферолов в кедровом масле в среднем 54,8 мг %, в том числе альфа-токоферола 28,6 мг %, дельта-токоферола 20,6 мг %.

По содержанию линолевой и линоленовой кислот кедровое масло выделяется среди всех пищевых растительных масел. Из липоидов наибольшую ценность представляют фосфатиды (содержание составляет до 1,65%). Высокая витаминизированность кедрового масла, в том числе значительная В-витаминная активность, существенно увеличивают его пищевую и медико-биологическую ценность.

Пищевая ценность кедрового масла в значительной степени связана также с довольно высоким содержанием белка (15-20%) и широким набором аминокислот, в том числе незаменимых. По наличию многих из них белки кедрового масла превосходят белки зерновых культур и стандарты ФАО/ВОЗ. В отношении сбалансированности незаменимых аминокислот белки кедрового масла приближаются к "идеальному" белку куриного яйца.

Белки кедрового масла состоят из наиболее легко усвояемых альбуминов (39%) и глобулинов (35%). В опытах на крысах установлена высокая перевариваемость белков кедровых орехов, что выше, чем белков миндаля, арахиса, лесного и грецкого орехов.

Методом бумажной хроматографии идентифицированы и количественно определены аминокислоты белков ядра кедровых орехов. Всего обнаружено 18 аминокислот, из них 70% относится к незаменимым, что указывает на высокую биологическую ценность белков. Белки кедровых орехов отличаются повышенным содержанием наиболее дефицитного для пищевых продуктов аминокислот - триптофана, лизина и метионина. По количеству преобладает аргинин (около 20%) - весьма важная аминокислота для растущего организма.

По содержанию триптофана, лизина, метионина, гистидина, цистина + цистеина и аргинина белки кедровых орехов превосходят белки казеина молока и мышечной ткани крупного рогатого скота, а по количеству валина и тирозина равноценны им.

Кедровое масло содержит широкий набор макро- и микроэлементов, среди которых значительное место занимает йод, что сообщает кедровому маслу высокую биологическую активность.

Химические показатели масла, полученного из семян кедра сибирского.

Азотсодержащие вещества, % абс. сухого вещества: общий азот 2,90; белковый 2,61; небелковый 0,29.

Общий азот обезжиренного остатка, % абс. сухого вещества, абс.%: белковый 4,83; небелковый 0,70; азот плотного остатка 2,17.

Свободные аминокислоты, мг % абс. сухого вещества: цистин 10,5; лизин 15,3; гистидин 17,1; аргинин 15,5; аспарагиновая кислота 23,3; серин 9,8; глицин 4,5; глутаминовая кислота 50,3; треонин 16,7; аланин 30,7; пролин 24,1; тирозин 17,3; метионин 13,4; валин 8,4; триптофан следы; фенилаланин 13,5; лейцин-изолейцин 14,2.

Связанные аминокислоты (аминокислоты белка): лизин 1,2; гистидин 0,9; аргинин 5,9; аспарагиновая кислота 4,9; треонин 1,0; серин 2,1; глутаминовая кислота 4,6; пролин 1,6; глицин 1,7; аланин 1,9; валин 1,1; метионин 0,6; изолейцин 1,6; лейцин 2,0; тирозин 1,5; фенилаланин 1,4; триптофан 0,6. Компоненты углеводной природы, % абс. сухого вещества, полисахариды: клетчатка 2,2; крахмал 4,5; декстрин 2,3; пентозаны 1,8; сумма легкорастворимых углеводов 6,2: сахароза 5,1; рафиноза 3,4; глюкоза 0,1; фруктоза 0,2. Липиды. Содержание жира, абс. сух. вещества 64,0. Содержание кислот в масле, %: неомыляемые вещества 1,12; насыщенные кислоты 5,76. Ненасыщенные: олеиновая 15,76; линолевая 57,24; линоленовая 21,22.

Химические показатели масла кедрового.

Кислотное число, мг КОН - 1,41
Число омыления - 196,9
Число Рейхерта-Мейссля - 1,33
Число Полянске - О,41
Йодное число по Гюблю - 166,6
Родановое число - 97,1
Содержание фосфатидов, % - 1,34
Витамины, мг %: А (каротин) следы; В₁ (тиамин) 0,65; В₂ (рибофлавин) 0,93; С (аскорбиновая кислота) следы; Е (токоферолы): в семенах 10,1; в масле 54,8; F (ненасыщенные жирные кислоты, %) 94,3.

Минеральные вещества, мг %: фосфор 481,8; магний 529,4; калий 489,3; натрий 107,1; кальций 48,4; железо 2,3; мг/кг: марганец 5,4; медь 1,5; цинк 12,1; молибден 0,2; кремний 2,3; алюминий 5,3; йод 0,5; бор 0,0002; никель 0,03; кобальт 0,05; свинец 0,03; стронций 0,0004; серебро 0,03. Содержание золы 2,5%.

Благодаря своим высоким биохимическим показателям кедровое масло обеспечивает продуктам питания отличную пищевую ценность.

Так, например, при внесении кедрового масла в состав хлебопекарского теста достигают улучшения его физических свойств, обеспечивают высокий удельный объем хлеба, его пористость, прекрасный внешний вид хлеба, вкус, аромат.

Кроме того, черствление хлеба происходит по меньшей мере в 2 раза медленнее. Улучшается также и химический состав хлеба.

Это можно объяснить тем, что витамины, присутствующие в кедровом масле, создают условия, благоприятствующие жизнедеятельности молочнокислых бактерий теста. Это подготавливает микрофлору для дальнейшей активации ее в тесте, что способствует интенсификации технологического процесса и улучшает качество готового продукта - хлеб не черствеет за счет достигаемого увеличения газоудерживающей способности теста. Кроме того, на достижение оптимальных реологических характеристик теста влияют вещества, присутствующие в кедровом масле, которые обеспечивают оптимальный окислительный процесс.

Как показали исследования, внесение кедрового масла наиболее целесообразно осуществлять в рецептурную смесь ингредиентов хлебобулочных изделий на стадии последнего замеса теста, что благоприятствует достижению высоких его реологических характеристик. Однако возможно внесение пищевой добавки в виде кедрового масла и на иных стадиях приготовления теста.

Для достижения ощутимого результата по потребительским свойствам хлеба необходимо вводить около 0,01 мас.% кедрового масла. Наибольшее целесообразное количество кедрового масла составляет 10 мас.%.

Превышение дозировки в 10 мас.% не обеспечивает заметного улучшения общей и пластичной деформации мякиша, структуры пористости и увеличения удельного объема хлеба.

Изобретение не ограничивает количество вводимого в тесто кедрового масла величиной в 10 мас.%.

Введение кедрового масла в состав сливочного масла (маргарина) позволяет повысить их биологическую ценность (аминокислотный скор и коэффициент эффективности метаболизма) в силу уникального состава кедрового масла, а также увеличить питательную ценность этих продуктов питания. Кроме того, присутствие кедрового масла в составе масло-жировых продуктов благотворно влияет на их потребительские свойства - вкус, запах и структурные характеристики продуктов.

Кедровое масло в составе сливочного масла выполняет роль пластификатора его структуры и, значит, улучшает связность структуры сливочного масла и его упругопластичные характеристики.

Содержащиеся в кедровом масле в заметном количестве фосфатиды выполняют роль эмульгатора в составе масло-жировых продуктов питания, обеспечивая оптимальную дисперсность жировой эмульсии.

Растительный белок, в основном содержащиеся аминокислоты кедрового масла, успешно и эффективно выполняет роль стабилизатора масло-жирового продукта.

Стабилизация жировой эмульсии позволяет исключить такие возможные пороки качества сливочного масла как слоистость, появление которой объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира.

Высокое содержание белка в кедровом масле обеспечивает высокую биологическую ценность продукта, содержащего это растительное масло.

Совместное присутствие природных эмульгаторов и стабилизаторов, их сочетание и количество обеспечивают синергизм действия, высокую эмульгирующую стабильность, не требующую увеличения интенсивности механического воздействия при производстве масло-жировых продуктов - сливочного масла, маргаринов, майонезов. При этом наблюдают повышение сохраняемости молочного жира в 2 раза - после 12 мес хранения масло-жировые продукты имеют свежий вид.

Изобретение позволяет успешно решить проблему достижения физической структуры, аналогичной традиционному сливочному маслу, и при производстве низкожирных сортов (крестьянское, бутербродное, столовое или маргарины), в которых увеличено относительное количество водной фазы.

Благодаря предлагаемому способу консистенция масло-жировых продуктов - механическая прочность, пластичность, эластичность, упругость находятся в оптимальном соотношении друг с другом, что благоприятно влияет на качество продуктов на фоне формирования традиционного вкуса и запаха сливочного масла, обусловленного, в частности присутствием аминокислот, содержащихся в кедровом масле.

Для достижения ощутимого результата по органолептическим характеристикам масла (маргарина) целесообразно вводить в рецептурную смесь ингредиентов по меньшей мере около 0,01 мас.% кедрового масла. Наибольшее целесообразное количество кедрового масла составляет 12 мас.%, однако возможно вводить кедровое масло и в большем количестве, полностью заменяя им рецептурное растительное масло.

Пример 1. Из молока натурального и воды, взятых соответственно в количестве 23 и 5 кг, приготавливают водно-молочную фракцию, в нее также вносят 10,5 кг сухого молока (цельного или обезжиренного). Эти компоненты тщательно смешивают при 77^oС в течение 10 мин до получения массы. Приготовленную массу сначала фильтруют, а затем пастеризуют при 90^oС с выдержкой в течение 10 мин, затем быстро охлаждают до 37^oС и вносят в нее жировую основу, предусмотренную рецептурой, а именно: 46,5 кг саломаса растительного, имеющего температуру плавления 32^oС и твердость 180-240 г/см² и 10,5 кг масла кедрового. Смесь перемешивают и получают грубодисперсную эмульсию, которую затем гомогенизируют при давлении 3 атм, охлаждают и упаковывают в полимерные стаканчики весом 50 г.

Полученный продукт по физико-химическим показателям соответствует следующим нормам: содержание жира не менее 60-62%, влаги не более 26-28%, сухого остатка 10-14%, молочного сахара 4,0-4,5%. Вкус полученного продукта - мягкий сливочный с легким привкусом кедровых орехов. Продукт имеет однородную стабильную консистенцию, выделение водной фазы не наблюдается. Достигнутые свойства сохраняются по истечении 180 сут хранения при 5^oС, процессы окислительной порчи не наблюдаются.

Пример 2. Для производства 100 кг наливного маргарина 60%-ной жирности берут 7 кг саломаса с Т_пл 31-33^oС, йодным числом 73, 13 кг саломаса с Т_пл 34-36^oС, йодным числом 62; 3 кг кедрового масла с йодным числом 160; 37 кг подсолнечного масла с йодным числом 126, которые образуют жировую основу маргарина. Для образования водной фракции берут 0,6 кг 60%-ных дистиллированных моноглицеридов с йодным числом 60; 0,3 кг соли; 0,2 кг пищевых красителей; 0,01 кг лимонной кислоты; 38,69 кг воды. Жировую основу смешивают с водной фракцией до образования грубой эмульсии. Полученную грубую эмульсию подают на ротатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку.

Вкус полученного продукта - мягкий сливочный с легким привкусом кедровых орехов. Продукт имеет однородную стабильную консистенцию, выделение водной фазы не наблюдается. Достигнутые свойства сохраняются по истечении 285 сут хранения при 5^oС - процесс окислительной порчи не наблюдается.

Пример 3. Для производства 100 кг наливного маргарина 60%-ной жирности берут 8 кг саломаса с Т_пл 31-33^oС, йодное число 73; 9,5 кг саломаса с Т_пл1 34-36^oС, йодное число 62; 0,01 кг кедрового масла с йодным числом 170; 41 кг подсолнечного масла, которые образуют жировую основу. Для образования водно-молочной фракции берут 0,8 кг 90%-ных дистиллированных моноглицеридов с йодным числом 70; 0,75 кг соли; 0,25 кг пищевых красителей; 7,5 кг молока; 0,015 кг лимонной кислоты, 22,94 кг воды. Жировую основу смешивают с водно-молочной фракцией до образования грубой эмульсии. Полученную грубую эмульсию подают на ротатор, оттуда на декристаллизатор, а затем на расфасовку. Вкус полученного продукта мягкий, сливочный. Консистенция однородная, стабильная, выделения водной фазы не наблюдаются. Достигнутые свойства сохраняются по истечении 280 суток хранения при 5^oС, процесс окислительной порчи не наблюдается.

Пример 4. 2,451 т сливок, полученных после сепарации с содержанием жира 35%, пастеризуют при 92^oС в течение 5 мин, охлаждают до 8^oС и выдерживают для созревания 10 ч. Затем сливки нагревают до 12-16^oС и сбивают до получения масляного зерна. Пахту отделяют, масляное зерно промывают и подвергают механической обработке обычным способом до образования масляного пласта (450 кг), в который вносят 25 кг закваски, приготовленной на чистой культуре бифидобактерий, 25 кг закваски, приготовленной на Strept. lia-cetilactis, 349 кг оливкового масла, 55 кг сиропа, приготовленного из 30 кг сахара и 25 кг воды и 0,009 кг кедрового масла.

Смесь перемешивают в течение 5 мин при 32^oС до гомогенизации, готовый продукт охлаждают до 6^oС и фасуют.

Консистенция полученного сливочного масла при 10-12^oС плотная, однородная, поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая, на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Масло имеет стабилизированную структуру, что подтверждает испытание, осуществленное при низкой температуре - поверхность среза ровная и плотная. Вкус чистый без посторонних привкусов с легким запахом кедровых орехов.

Пример 5. В пласт масла, полученный аналогично указанному в примере 4, вносят по 15 кг закваски бифидобактерий, и Strept. di-cetilactis, 323 кг подсолнечного дезодорированного масла, 80 кг масла кедрового. Смесь перемешивают 10 мин при 30^oС до гомогенизации. Готовый продукт охлаждают до 6^oС и фасуют.

Полученное масло имеет однородный светло-желтый цвет. Вкус чистый с выраженным запахом кедровых орехов. Консистенция полученного масла при 10-12^o плотная, однородная, поверхность на срезе слабо блестящая и сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Масло имеет стабилизированную структуру, при испытании, осуществленном в режиме минусовых температур с последующим нагревом до 12^oС, наблюдают поверхность среза ровной и плотной.

Пример 6. В пласт масла, полученный аналогично указанному в примере 4, вносят 9 кг ацидофильно-ароматической закваски кислотностью 125-156^oТ, 365 кг соевого масла и 81 кг кедрового масла. Смесь перемешивают 5 мин при 30^oС до гомогенизации. Готовый продукт охлаждают до 8^oС и фасуют.

Полученное масло имеет однородный желтоватый цвет. Вкус чистый с выраженным запахом орехов. Консистенция полученного масла при 10-12^oС плотная, однородная, поверхность на срезе слабо блестящая и сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Масло имеет стабилизированную структуру, что обеспечивает длительную сохранность его свойств и свежесть - не наблюдают появления прогорклости, слоистости, рыхлой или крошливой консистенции.

Пример 7. В дежу нагружают 30 кг муки пшеничной, 4 кг дрожжей, 12 кг коровьего масла, 3 кг подсолнечного масла, 5 кг сгущенного молока, 6 кг яиц, 20 кг сахарного песка, добавляют 18 л воды, затем осуществляют перемешивание названных ингредиентов в течение 5 мин и оставляют смесь для брожения в течение 4 ч. Затем в полученный полуфабрикат добавляют 70 кг муки пшеничной, 38 л воды, 1,2 кг соли и 0,02 кг кедрового масла, перемешивают 15 мин и производят разделку непосредственно после замеса. Куски теста расстаивают в течение 35 мин и производят выпечку.

Полученные хлебобулочные изделия имеют шелковистую равномерную пористость, влажность мякиша составляет 41,0%, состояние мякиша - не липкий, не крошится; после надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. Полученное хлебобулочное изделие имеет светлый, золотистый цвет, приятный свежий аромат. Сохраняет свежесть в течение 4 сут.

Пример 8. В дежу загружают 33 кг муки пшеничной, другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, 20 л воды температурой 35^oС, затем осуществляют перемешивание и оставляют смесь для брожения в течение 6 ч. Затем в полученный полуфабрикат добавляют 66 кг муки, 20 л воды, 1,2 кг соли и 18,6 кг кедрового масла, перемешивают 15 мин, затем тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 50 мин с последующей выпечкой.

Полученные хлебобулочные изделия имеют светлый, золотистый цвет, приятный свежий аромат, обогащенный ароматом кедровых семечек. Мякиш полученных хлебобулочных изделий не липкий, не крошится, после надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, пористость мякиша хорошо развитая, равномерная. Указанные свойства сохраняются в течение 4 сут.

Пример 9. Из 40 кг муки пшеничной, 0,2 кг дрожжей и 50 кг воды замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 1,5 ч при 33^oС. Затем полуфабрикат охлаждают до 22^oС и направляют на приготовление теста, замес которого проводят в течение 6 мин с добавлением рецептурных ингредиентов: 60 кг муки пшеничной, 1,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли и 10 кг масла кедрового. Тесто без брожения разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности, а затем выпекают.

Полученные хлебобулочные изделия имеют органолептическую оценку (по 100-балльной шкале) 89 баллов, сжимаемость мякиша (на пенетрометре) составляет 71 Н общ. ед. приб; пористость составляет 84%, удельный объем составляет 380 мл/100 г. Хлебобулочные изделия сохраняют свежесть (не черствеют) в течение 4 сут.

Способ может быть использован в пищевой промышленности. Для повышения пищевой ценности продукта питания в рецептурную смесь ингредиентов вводят пищевую добавку, в качестве которой используют кедровое масло. Полученную смесь перемешивают и обрабатывают. Количество кедрового масла составляет по меньшей мере 0,01% от массы рецептурной смеси. Это позволяет повысить пищевую ценность продукта и улучшить его потребительские свойства. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ повышения пищевой ценности продукта питания, включающий введение в рецептурную смесь ингредиентов пищевой добавки, перемешивание и обработку полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют кедровое масло, взятое в количестве, составляющем по меньшей мере 0,01% от массы рецептурной смеси. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что кедровое масло вводят в рецептурную смесь ингредиентов сливочного масла с последующим перемешиванием смеси до ее гомогенного состояния. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что кедровое масло вводят в рецептурную смесь ингредиентов маргарина с последующим перемешиванием смеси до ее гомогенного состояния. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что кедровое масло вводят в рецептурную смесь ингредиентов хлебо-булочного изделия в количестве от 0,01 до 10,0 мас. % на стадии последнего замеса теста с последующей его разделкой, расстойкой и выпеканием.