НАПОЛНИТЕЛЬ ДЛЯ МЯСНЫХ, РЫБНЫХ ИЛИ ОВОЩНЫХ ФАРШЕЙ, А ТАКЖЕ БЛЮД И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НИХ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/30 A23L1/314 A23L1/317 A23L1/325 A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в сфере общественного питания для приготовления фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них, преимущественно для школьного и профилактического питания.

Известно, что с целью повышения пищевой ценности и товарных достоинств продукции в обрабатываемое сырье или полуфабрикат вводят различные наполнители - активаторы, обогатители, стабилизаторы или их смеси, композиции. Ими могут быть, например, хлебопродукты, яйцепродукты, крупяные продукты, молоко, белковые изоляты, овощное сырье и т.п., а также их комбинации.

Известен, например, наполнитель для котлет, включающий лук репчатый, хлеб пшеничный. (Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Н.Будаговская, В.Г. Высоцкий и др.; Под ред. М.А.Самсонова, А.А.Покровского 2-е изд., перераб. и доп. - М: Медицина, 1992. - 464 с.).

Наиболее близким по технической сущности является наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них, включающий соевый белковый препарат, пектиновые вещества, каротинсодержащее вещество, растительное масло, пряности, крупяной продукт и зерновой продукт (RU 2106095 С1, кл. А 23 В 4/027, 10.03.1998).

Несмотря на то, что наполнитель, состоящий из данного набора продуктов, обеспечивает достаточную пищевую ценность и относительно высокие структурно-механические свойства фаршей, он обладает рядом существенных недостатков, таких как низкая биологическая: ценность, в связи с недостаточным содержанием минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон и пектиновых веществ; необходимость обеспечения и выполнения особых санитарно-гигиенических требований к хранению и переработке отдельных рецептурных ингредиентов; трудоемкость при взвешивании и соблюдении точного дозирования всех компонентов, что значительно усложняет процесс производства и создает определенные неудобства.

Задачей, решаемой изобретением, является создание наполнителя для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них, позволяющего улучшить товарные достоинства данной продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность (за счет сбалансированности основных нутриентов, обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами), а также значительно упростить процесс производства фаршей, блюд и полуфабрикатов из них.

Поставленная задача решается за счет того, что в наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них, включающий соевый белковый препарат, пектиновые вещества, каротинсодержащее вещество, растительное масло, пряности, крупяной продукт и зерновой продукт, содержащий зерновой продукт в виде пшеничных или овсяных отрубей, крупяной продукт в виде крупы овсяной, или рисовой, или ячневой в измельченном виде или в виде хлопьев, растительное масло с содержанием полиненасыщенных жирных кислот не менее 18%, а также семена фенхеля, дополнительно включены ламинария сушеная и топинамбур сушеный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Соевый белковый препарат - 20-30
Пектиновые вещества - 10-25
Каротинсодержащее вещество - 0,2-0,5
Растительное масло - 10-20
Пшеничные или овсяные отруби - 5-25
Крупа овсяная или рисовая иди ячневая - 10-25
Ламинария сушеная - 0,1-0,2
Топинамбур сушеный - 5-10
Семена фенхеля - 1-2
Причем в качестве соевого белкового препарата используют муку соевую обезжиренную или соевый концентрат, или соевый изолят, в качестве каротинcодержащего вещества используют, например, масляный раствор β-каротина для пищевых целей или каролин.

Улучшение товарных достоинств продукции происходит благодаря положительному влиянию на структурно-механические свойства фаршей таких рецептурных ингредиентов наполнителя, как пектиновые вещества, соевые белковые препараты, крупяные, зерновые продукты. Перечисленные компоненты за счет комплекса своих свойств выполняют в данном случае роль стабилизаторов и структураторов, участвуют в обеспечении требуемых вязкостных свойств фаршевых систем и формировании их консистенции. Например, загустителями, эмульгаторами и регуляторами водоудерживающей способности являются пектиновые вещества и соевые белковые препараты, высокой жиро- и влагоудерживающей способностью обладают отруби и крупа.

В качестве активаторов и обогатителей, повышающих пищевую и биологическую ценность, выступают все продукты, входящие в состав наполнителя. Растительное масло, благодаря высокому содержанию лецитинов, обладает липотропными, желчегонными, антитоксическим свойствами, благотворно влияет на нервную систему и кроветворение. Растительное масло в сочетании с зерновыми и крупяными продуктами положительно влияет на кроветворение и кровообращение, способствуя повышению тонуса сердечной мышцы. Бета-ситостерин, входящий в его состав, также оказывает гипохолестеринемическое действие. Антиоксидантные свойства растительных масел обеспечивают содержащиеся в них в достаточно больших количествах токоферолы (витамин Е).

Следует отметить, что особенно важно обеспечение необходимым количеством растительного масла рационов детского питания, так как при его дефиците снижается сопротивляемость организма ребенка к инфекционным заболеваниям, замедляется рост, развитие, чаще отмечаются некоторые заболевания кожи. Однако диетические достоинства любого растительного масла проявляются сильнее и дольше, при наличии в пищевом рационе необходимого количества полноценных белков. Благодаря высокой биологической ценности растительных соевых белков возможно увеличение содержания полноценного белка в готовых фаршах, а также блюдах и полуфабрикатах из них. Липотропное действие, кроме растительных масел, оказывает и крупа.

Мощное профилактическое действие наполнителю универсальному придают входящие в его состав пектиновые вещества, пищевые волокна, семена фенхеля. Эти продукты участвуют в процессе связывания и выведения из организма человека тяжелых, радиоактивных металлов и канцерогенных веществ (например, нитрозаминов). Кроме того, пектиновые вещества и пищевые волокна регулируют пищеварительные процессы и жизнедеятельность кишечной микрофлоры, влияют на усвоение белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Пектин широко используется в профилактическом питании. В качестве сырья для получения широкого спектра продуктов профилактического назначения, благодаря особенностям своего химического состава, используется и топинамбур. Топинамбур - источник инулина (топинамбур сушеный содержит до 60% инулина), способствует улучшению обмена веществ, повышению содержания в рационе питания минеральных веществ, особенно кремния. Топинамбур оказывает выраженное терапевтическое действие. При его применении у больных с сердечно-сосудистой, эндокринологической, гастроэнтерологической, пульмонологической патологией отмечено значительное улучшение состояния здоровья. Имеются сведения об антиканцерогенных свойствах этой культуры, что обуславливается ее антиоксидантной, противовоспалительной, иммуностимулирующей активностью. Сушеный концентрат топинамбура как иммунномоделирующее средство Институтом клинической иммунологии СО РАМН применяется в педиатрии для лечения ослабленных детей. Дефицит йода, выявленный в питании школьников на 3/4 территории России, способна компенсировать ламинарии сушеная. Нехватка йода приводит к глобальным нарушения функции щитовидной железы, нарушению обмена веществ и задержке развития у детей. Ламинария позволяет повысить содержание и других минеральных веществ и витаминов, так как содержит калий, магний, фосфор, кальций, железо, серу, марганец, витамины А, группы В, С, Д, К, PP. Однако обогащение продукции витамином А происходит в основном за счет ведения каротинсодержащего вещества.

Все продукты, входящие в состав наполнителя для фаршей, за исключением растительного масла и каротинсодержащего вещества, - сухие и сыпучие. Это позволяет получить продукт в виде маслянистого порошка, простого в использовании, не требующего специальных условий при хранении и трудоемких операций при переработке.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Для приготовления наполнителя для мясных, рыбных, овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них используются продукты, вырабатываемые пищевой и сельхозперерабатывающей промышленностью в соответствии с существующей нормативно-технической документацией. Для этого их дозируют в следующем количестве, г:
Пектиновые вещества - 100
Соевый изолят - 200
Отруби пшеничные - 250
Крупа овсяная - 250
Масло рафинированное подсолнечное - 100
Ламинария сушеная - 1
Топинамбур сушеный - 77
Бета-каротин - 2
Семена фенхеля - 20
Итого - 1000
просеивают, тщательно перемешивают и определяют содержание влаги, количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность. Полученную смесь расфасовывают в пакеты по 1 кг, 5 кг, 10 кг.

Для использования наполнителя его дозируют в нужном количестве и замачивают в воде на 15-30 мин, а затем вводят в фаршевую основу. В фарш добавляют требуемое количество соли, если необходимо, воды, все тщательно перемешивают, фарш вымешивают. В качестве фаршевой основы используют, например, мясное сырье при следующем соотношении компонентов, г:
Мясо котлетное - 470
Наполнитель универсальный - 200
Вода - 320
Соль поваренная пищевая - 10
Итого - 1000
Количественные показатели наполнителя: универсального для фаршей и органолептические показатели фаршей с наполнителем универсальным приведены в табл. 1 и 2.

Пример 2
Наполнитель для фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, г:
Пектиновые вещества - 250
Мука соевая - 300
Отруби пшеничные - 50
Крупа рисовая - 100
Масло рафинированное кукурузное - 200
Ламинария сушеная - 1
Топинамбур сушеный - 80
Бета-каротин - 2
Семена фенхеля - 17
Итого - 1000
В качестве фаршевой основы используют рыбное сырье, а именно филе с кожей без костей или филе без кожи и костей, которое измельчают на мясорубке, добавляют соль, воду и наполнитель, универсальный для фаршей, смесь тщательно вымешивают и используют.

Рыба (филе с кожей без костей или без кожи и костей) - 480
Наполнитель универсальный - 200
Вода - 310
Соль поваренная пищевая - 10
Итого - 1000
Пример 3
Наполнитель для фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, г:
Пектиновые вещества - 180
Соевый концентрат - 220
Отруби пшеничные - 150
Крупа ячневая - 200
Растительное масло - 150
Ламинария сушеная - 2
Топинамбур сушеный - 85
Бета-каротин - 3
Семена фенхеля - 10
Итого - 1000
В качестве фаршевой основы используют предварительно измельченные овощи, добавляют соль, воду и наполнитель, универсальный для фаршей, смесь тщательно вымешивают и используют.

Овощи - 500
Наполнитель универсальный - 200
Вода - 290
Соль поваренная пищевая - 10
Итого - 1000
Пример 4
Наполнитель для фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, г:
Пектиновые вещества - 225
Соевый концентрат - 280
Отруби овсяные - 100
Крупа рисовая - 130
Растительное масло - 180
Ламинария сушеная - 2
Топинамбур сушеный - 64
Бета-каротин - 4
Семена фенхеля - 15
Итого - 1000
В качестве фаршевой основы используют мясное сырье.

Пример 5
Наполнитель для фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, г:
Пектиновые вещества - 245
Мука соевая - 290
Отруби овсяные - 80
Крупа овсяная - 119
Растительное масло - 141
Ламинария сушеная - 2
Топинамбур сушеный - 100
Кародин - 5
Семена фенхеля - 18
Итого - 1000
В качестве фаршевой основы используют рыбное сырье.

Пример 6
Наполнитель для фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, г:
Пектиновые вещества - 140
Соевый изолят - 210
Отруби пшеничные - 260
Крупа ячневая - 242
Растительное масло - 103
Ламинария сушеная - 1,5
Топинамбур сушеный - 90
Каролин - 3,5
Семена фенхеля - 10
Итого - 1000
В качестве фаршевой основы используют овощное сырье.

Использование наполнителя для фаршей в производстве продуктов питания позволит повысить пищевую и биологическую ценность последних. Как видно из табл. 1, соотношение белков, жиров и углеводов в наполнителе в соответствии с теорией сбалансированности основных пищевых нутриентов приближается к идеальному. Это особенно важно при производстве пищевых продуктов профилактического назначения и для школьного питания.

Фарши с наполнителем обладают хорошими структурно-механическими характеристиками, а блюда и полуфабрикаты из них отличаются высокими товарными достоинствами и органолептическими показателями (табл. 2). Кроме того, наполнитель очень прост в использования, так как представляет собой маслянистый порошок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в сфере общественного питания для приготовления фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них для профилактического питания. Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них включает соевый белковый препарат, пектиновые вещества, каротинсодержащее вещество, зерновой продукт в виде пшеничных или овсяных отрубей, крупяной продукт в виде крупы овсяной, или рисовой, или ячневой в измельченном виде или в виде хлопьев, растительное масло с содержанием полиненасыщенных жирных кислот не менее 18%. А также семена фенхеля, ламинарию сушеную и топинамбур сушеный при определенном соотношении компонентов. В качестве соевого белкового препарата могут использовать муку соевую обезжиренную, или соевый концентрат, или соевый изолят, а в качестве каротинсодержащего вещества - например, масляный раствор β-каротина для пищевых целей или каролин. Создание наполнителя, одновременно подходящего для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность фаршей, блюд и полуфабрикатов из них, а также улучшить товарные достоинства продукции. Кроме того, наполнитель прост и удобен в использовании, а также универсальна дозировка как для мясных, так и для рыбных и овощных изделий. 2 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них, включающий соевый белковый препарат, пектиновые вещества, каротинсодержащее вещество, растительное масло, пряности, крупяной продукт и зерновой продукт, отличающийся тем, что в качестве зернового продукта он содержит пшеничные или овсяные отруби, в качестве крупяного продукта - крупу овсяную, или рисовую, или ячневую в измельченном виде или в виде хлопьев, в качестве растительного масла - растительное масло с содержанием полиненасыщенных жирных кислот не менее 18%, в качестве пряностей - семена фенхеля, а дополнительно он содержит ламинарию сушеную и топинамбур сушеный при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Соевый белковый препарат - 20-30
Пектиновые вещества - 10-25
Каротинсодержащее вещество - 0,2-0,5
Растительное масло - 10-20
Пшеничные или овсяные отруби - 5-25
Крупа овсяная, или рисовая, или ячневая - 10-25
Ламинария сушеная - 0,1-0,2
Топинамбур сушеный - 5-10
Семена фенхеля - 1-2
2. Наполнитель по п. 1, отличающийся тем, что в качестве соевого белкового препарата используют муку соевую обезжиренную, или соевый концентрат, или соевый изолят. 3. Наполнитель по п. 1, отличающийся тем, что в качестве каротинсодержащего вещества используют, например, масляный раствор β-каротина для пищевых целей или каролин.