СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ Российский патент 2001 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской отрасли, а именно к производству диабетической, диетической леденцовой карамели.

Леденцовая карамель пользуется спросом у потребителя.

Основу карамели составляет карамельная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических добавок.

Известен способ получения карамельной массы [1] путем приготовления сахарного сиропа, уваривания его с добавлением патоки и введения в полученную массу вкусовых и ароматических добавок, а для снижения расхода сахара вводят фруктово-ягодное сырье в количестве от 15 до 25% от общего количества сахара и желатин в количестве от 5 до 7% от выхода карамельной массы.

Карамель, полученная указанным образом, в рецептуре имеет еще достаточно много сахара (690 в. ч. ), поэтому эта карамель не может быть отнесена к диетическому продукту, так как общее количество углеводов составляет около 90%, калорийность 360 ккал. Срок годности 3 месяца.

Известен способ производства карамельной массы [2] путем приготовления сахарного сиропа, введения патоки, фруктово-ягодного сырья, уваривания карамельного сиропа до получения карамельной массы, введения вкусовых и ароматических веществ. Для снижения расхода сахара вводят жировой продукт в количестве 8-10% к массе сахаро-паточного сиропа, 0,2-0,8% желатина к массе сахаро-паточного сиропа, фруктовый или сухой молочный продукт в количестве 6-8% к массе сахаро-паточного сиропа.

Карамель, полученная указанным способом, имеет достаточно большое количество сахара (660-585 кг) и не может быть отнесена к диетическому продукту, так как общее количество углеводов 90%, калорийность 370 ккал, срок годности 3 месяца.

Наиболее близким аналогом является способ производства карамели, получаемой путем приготовления сиропа из сахара и воды, добавления патоки и уваривания его до карамельной массы, введения в нее вкусовых, красящих и ароматических добавок, охлаждения, формования и завертки [3].

Карамель, полученная указанным способом, имеет также достаточно много сахара (710 в. ч.) и не может быть отнесена к диетическому, диабетическому продукту, так как общее количество углеводов составляет 97,4%, калорийность 376 ккал. Срок годности - 6 месяцев.

Технический результат предлагаемого изобретения - создание диетической, диабетической карамели, снижение углеводов и снижение калорийности.

Для достижения технического результата в способе получения карамели, включающем приготовление сиропа из подсластителя патоки и воды, уваривание его до карамельной массы, введение в нее вкусовых, красящих и ароматических веществ, охлаждение, формование и завертку полученных изделий.

Согласно изобретению, в качестве подсластителя используют лактит или изомальт в количестве 67,0-75,0% от общей массы карамельнонй массы, уваривание сиропа ведут до влажности 2-3% при давлении пара 0,5-0,6 МПа.

Возможно при приготовлении сиропа в него дополнительно ввести ацесульфам калия в количестве 0,1-0,25% от общей массы карамельной массы.

Готовая карамель имеет влажность 2- З%, не содержит сахарозы, общее количество углеводов 12-15%, калорийность 255 ккал, то есть карамель может быть отнесена к диетическим, диабетическим изделиям.

Полученная карамель прозрачная, имеет правильную форму, приятный вкус, с меньшим ощущением сладости.

Для усиления сладости карамель дополнительно содержит ацесульфам калия в количестве 0,1-0,25 (мас. %) к выходу готовой карамельной массы.

Способ введения ацесульфама калия осуществляют на стадии приготовления сиропа.

Замена сахара лактитом или изомальтом способствует увеличению срока хранения карамели до 12 месяцев. Полученная аморфная структура сохраняется в течение всего срока хранения, так как использованные подсластители не гигроскопичны и не происходит образования кристаллов, которые ведут к просахариванию карамельной массы.

Конкретные примеры приготовления карамели на подсластителях.

Пример 1.

Для приготовления карамельного сиропа 650 кг лактита растворяют в 182,5 кг воды, добавляют 325 кг патоки, 2,5 кг ацесульфама калия. Полученный сироп уваривают при давлении пара 0,6 мПа. Готовую массу охлаждают до температуры 90^oC+5^oC, добавляют 5 кг лимонной кислоты, 0,75 кг эссенции, 0,05 кг красителя. Карамельную массу дополнительно охлаждают до температуры 70^oC+5^oC, формуют и завертывают.

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность - 2%, редуцирующие вещества - 12,0%, калорийность 255 ккал, общее количество углеводов 12%. Структура аморфная. Срок годности 12 месяцев.

Пример 2.

Карамель готовят как в примере 1, но в качестве подсластителя используют изомальт в количестве 65,0 кг. Карамель имеет следующие показатели качества: влажность - 2%, редуцирующие вещества - 12,0%, калорийность - 255 ккал, общее количество углеводов - 12%. Структура карамели аморфная. Срок годности - 12 месяцев.

Пример 3.

Для приготовления карамельного сиропа 750 кг лактита растворяют в 187,5 кг воды, добавляют 375 кг патоки, 1 кг ацесульфама калия. Полученный сироп уваривают при давлении пара 0,5 МПа.

Массу охлаждают до температуры 95^oC+5^o, добавляют 5 кг лимонной кислоты, 0,75 кг эссенции, 0,05 кг красителя. Карамельную массу дополнительно охлаждают до температуры 70^oC+5^oC, формуют и завертывают.

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность - 3%, редуцирующие вещества - 15%, калорийность - 255 ккал, общее количество углеводов - 15%. Структура карамели аморфная. Срок годности 12 месяцев.

Пример 4.

Карамель готовят как в примере 3, но в качестве подсластителя используют изомальт в количестве 75,0 кг.

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность - 3%, редуцирующие вещества - 15%, калорийность - 255 ккал, общее количество углеводов - 15%. Структура карамели аморфная. Срок годности 12 месяцев.

Источники информации, принятые во внимание
1. Технологические инструкции по производству карамели, М. НИИ Кондитерской промышленности, 1990.

2. SU, 1400592 A1, 07.06.1988.

3. SU, 1558369 A1, 23.04.1990.

Способ предусматривает получение диетической, диабетической карамели. При приготовлении карамельного сиропа в него вводят сахарозаменители лактит или изомальт. Сироп уваривают до карамельной массы при давлении пара 0,6 МПа. Дополнительно для улучшения вкусовых качеств изделия в карамельный сироп добавляют ацесульфам калия. Применение сахарозаменителей позволяет создать новый вид карамели, удлинить срок хранения карамели в 2 раза и повысить конкурентноспособность карамели. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства карамели, включающий приготовление сиропа из подсластителя, патоки и воды, уваривание его до карамельной массы, введение в нее вкусовых, красящих и ароматических веществ, охлаждение, формование и завертку полученных изделий, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют лактит или изомальт в количестве 67,0 - 75,0% от общей массы карамельной массы, уваривание сиропа ведут до влажности 2 - 3% при давлении пара 0,5 - 0,6 мПа. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сиропа в него дополнительно вводят ацесульфам калия в количестве 0,1 - 0,25% от общей массы карамельной массы.