Способ получения карамельной массы Советский патент 1988 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности и может быть не-- пользовано при производстве карамели.

изобретения - повышение выхо-- да и пластичности карамельной массы и снижение расхода сахара.

Способ получения карамельной массы включает приготовление сахарного сиропа, уваривание его с добавлением пато ки, введение в полученную массу вкусо вых и ароматических добавок, перед введением последних вводят предварительно набухши желатин в количестве 5-7% от вьжода карамельной массы, при этом желатин перед введением смешивают с водой в соотношении 1,0:1,25 и выдерживают, а на стадии уваривания сиропа дополнительно вводят фруктово- ягодное сырье в количестве 15-23% от общего количества сахара.

Пример 1, Для приготовления карамельного сиропа 690 вес.ч. сахара растворяют в воде (17295 вес.ч.) и уваривают при давлении пара

4кгс/см, затем добавляют 345 вес.ч. патоки и сироп уваривают до влажности 20% и передают в варочный аппарат для уваривания при давлении греющего пара

5кгс/см до получения карамельной массы с влажностью 3% и содержанием редуцирующих веществ 18%, В карамельную массу добавляют предварительно набухший желатин 4% (53,-:6 вес.ч.)

(иа 53,6 вес.ч желатина берут 67,2 вес.Че воды), лимонную кислоту 6,7 вес.ч. и ароматизатор 4,0 вес.ч. Смесь тщательно перемешивают и передают на охлаждение и формование.

Изделия получаются с пониженной. влажностью (4%), хрупкой консистенции и обладают недостаточными жевательными свойствами.

Пример2. Дня приготовления карамельного сиропа 690 вес,ч. саха- pa растворяют в воде (172,5 вес.ч.) и уваривают при давлении пара 5 кгс/см, добавляют 345 вес,ч, патоки и уваривают до влажности 18

и передают в варочный аппарат для

уваривания при давлении греющего пара 6 кгс/см до получения карамельной массы с влажностью 3,0% и содержанием реду1 ирующих веществ 20%,. В карамельную массу добавляют пред- варительно набухший желатин 8% tl04 вес.ч.) Сна 104 вес.ч, желатина берут 130-вес,ч. воды), лимонную кислоту 6,7 вес,ч. и ароматизаj

5 0

5

о

-

j

0

е

тор 4,0 вес.ч. Массу тщательно пере мешивают и передают на охлаждение и формование.

Изделия получаются с повьшгенной влажностью (7,0%) с очень упругой и резинистой структурой и липкой поверхностью.

ПримерЗ, Для приготовления карамельного сиропа 690 вес.ч. сахара растворяют в воде (172,5 вес.ч.) и уваривают при давлении греющего пара 4 кгс/см, затем добавляют 276 вес.ч, патоки и 10% (69,0 вес.ч.) припаса или пасты. Сироп уваривают до влажности 20% и передают в варочный аппарат для уваривания при давлении пара 5 кгс/см до получения карамельной массы с влажностью 3,0% и содержа1шем редуцирующих веществ 18,0%, В карамельщто массу добавляют предварительно набухший желатин 4,0% (53,6 вес.ч.) (на 53,6 вес.ч, желати- на берут 67,2 вес.ч , воды), лимонную кислоту 6,7 вес.ч. и ароматизатор 4,0 вес.ч. Смесь тщательно перемешивают и передают на охлаждение и формование,

Из делия получаются карамелеобраз- ные, хрупкие, бея наличия фруйтового вкуса.

Пример4. Для приготовлеш я карамельного сиропа 690 вес.ч. сахара растворяют в воде (172,5 вес.ч.) и уваривают при давлении пара 5 кгс/см , затем добавляют 138 вес.ч. патоки и 30% (207 вес.ч.) фруктово- ягодного пюре, сироп уваривают до влажности 20%, передают в варочный аппарат для уваривания при давлении греющего пара 5 кгс/см. В готовую карамельную массу с влажностью 3,0% и содержанием редуцирующих веществ 20% добавляют предварительно набухший желатин 8% (104 вес.ч.) (на 104 вес.ч. желатина берут .ч, воды), лимонную кислоту 6,7 вес.ч, и ароматизатор 4,0 вес,ч«

Массу тщательно перемешивают и передают на охлаждение и Формование, Карамельная масса получается с повышенной влажностью 8%.

При уваривании масса пригорает, происходит изменение цвета, за счет разложения Сахаров. Присутствие тоиа карамелизации ухудшает вкусовые достоинства изделий. Кроме того, изделия имеют резинистую и упругую струк туру.

Желатин - белковый продукт, полу чающийся из калогеносодержаанх тканей животных и состоящий их глютина, Глю- тин обладает способностью склеивания и связывания молекул между собой. Желатин является структурообразовате лам за счет пенообразующей, стабилизирующей способности его.

Карамель с желатином имеет повышен ную остаточную влажность 5-6%, что обеспечивает возможность более быстрому связываиию частиц желатина с крамельной массой, Частицы желатина проникают во внутрь и равномерно рас- пределяются между молекулами карамельной массы, связывают и склеивают их. При тщательном перемешивании масса с желатином насыщается воздухом, стабилизируется, В результате чего из- меняется реологическая характеристика, изделия обладают вязкопластичными и эластичными свойствами, которые придают изделию жевательную способность.

Введение фруктово-ягодного сырья Предотвращает кристаллизацию сахарозы. Дополнительная влага фруктово- ягодного сырья обволакивает молекулы желатина, облегчает и увеличивает связывание их с карамельной массой,

Полученные изделия обладают жевательными свойствами и приятным вкусом.

Формула изобретения

1.Способ получения карамельной массы, включамгщй приготовление сахарного сиропа, уваривание его с до- бавлеиием патоки и введение в полученную массу вкусовых и ароматических добавок, отличающий- с я тем, что, с целью повышения вьг- хода и пластичности карамельной массы и снижения расхода сахара, в уваренную массу перед введением вкусовых и ароматических добавок вводят предварительно набухший желатин в количестве от 5 до 7% от выхода карамельной массы,

2,Способ поп,1, о тлич аю- щ и и с я тем, что на стадии уваривания сиропа дополнительно вводят фруктово-ягодное сырье в количестве от 15 до 25% от общего количества сахара,

3,Способ поп,1, отличающийся тем, что желатин для набухания смешивают с водой в соотноше- |нии 1,0:1,25 и выдерживают.

Изобретение относится к кондитер- ской промышлениости и может быть ис пользовано ри производстве карамели. Целью изобретения является повьшение выхода и пластичности карамельной массы и снижение расхода сахара. В способе получения карамельной массы при приготовлении сахарного сиропа, его уваривании с добавлением патоки, введении в полученную массу вкусовых и ароматических добавок перед введением последних вводят желатин в количестве от 5 до 7% от выхода карамельной массы, при этом желатин перед введением смешивают с водой в соот но- шении 1,0:1,25 и выдерживают до иабу- хания, а на стадии уваривания сиропа дополнительно вводят фруктово-ягодное сырье в количестве от 15 до 25% от общего количества сахара. фруктово-ягодного сырья предотвращает кристаллизацию сахарозы, а желатин по- вьшает остаточную влажность и придает изделиям эластичные свойства. 2 з.п. ф-лы. (/)