Способ производства карамельной массы Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитер- . ской промышленности, в частности к производству карамели.

Цель изобретения - повышение качества карамельной массы и карамели, снижение расхода сахара и ускорение способа.

Способ осуществляется путем перемешивания смеси желатина с водой и жирового продукта до образования эмульсии, добавления полученной эмульсии перед увариванием карамельного сиропа, при этом количество жирового продукта составляет 8-10% к массе сахаропаточного сиропа. При этом количество желатина составляет 0,2-0,8% к массе сахаропаточного сиропа. При этом в карамельный сироп дополнительно вводят фруктовый порошок или молочный продукт в количестве 6-8% к массе сахаропаточного сиропа.

Пример 1. Готовят карамель. Для этого готовят карамельный сироп. Сахар в количестве 662 кг растворяют в 165,5 кг воды и уваривают при давлении пара 0,4 МПа, затем добавляют .276 кг патоки, 17,5 кг фруктово-ягод- ного сырья, эмульсию из смесей желатина с водой (1,8 кг желатина - 0,2% и 3,6 кг воды) и 77 кг (8%) жирового продукта - маргарина. Полученный сироп уваривают до влажности 20%, добавляют 4 кг лимонной кислоты и 1 кг эссенции.

Готовый сироп передают на уваривание в варочный аппарат. Уваривание сиропа производят при давлении грею8я

ЈП

00 W Ж

щего пара 0,4 МПа. Готовую карамельную массу охлаждают и передают на формование и завертку на формующе- заверточный агрегат.

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6%, содержание редуцирующих веществ 24%, прочность 800 г/см , коэффициент упругой деформации 0,2.

Расход сахара снижается на 33 кг.

По вкусовым качествам характеризуется как полутвердая, при жевании - вязкопластичиая.

П р и м е р 2, Готовят карамель как в примере I, но в качестве жирового продукта используют 77 кг (8%) рафинированного подсолнечного масла,

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6%, содержание редуцирующих веществ 24%, прочность 750 г/см1, коэффициент упругой деформации 0,1.

Расход сахара снижается на 33 кг.

Но вкусовым качествам карамель характеризуется как полутвердая, при жевании - вязкопластичная,

Пример 3. Готовят карамель как в примере 1, но в качестве жирового продукта используют 77 кг (8%) кукурузного масла. Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6%, содержание регулирующих веществ 24%,прочность 800 г/смг, коэффициент упругой деформации 0,2. Расход сахара снижается на 33 кг. По вкусовым качествам карамель характеризуется как полутвердая, при жевании - вязкопластичная.

П р и м е р 4. Готовят карамель. Для этого готовят карамельный сироп. Сахар в количестве 645,5 кг растворяют в 161,4 кг воды и уваривают при давлении пара 0,4 Ша, затем добавляют 269,5 кг патоки, 17,5 кг фрукто во-ягодного сырья, эмульсию из смеси желатина с водой (7,32 кг желатина - 0,8% и 14,6 кг воды) и 91,5 кг (10%) жирового продукта - маргарина. Полученный сироп уваривают до влажности 20%, добавляют 7 кг лимонной кислоты и 1 кг эссенции. Готовый сироп передают в варочный аппарат. Уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа. Готовую карамельную массу охлаждают и передают на формо- в.ание и завертку на формующе-завер- точный агрегат. Карамель имеет следующие показатели качества: влажност

0

5

0

5

0

0

5

8%, содержание редуцирующих веществ 24%, прочность 750 г/см 2 , коэффициент упругой деформации 0,10 Расход саХа- ра снижается на 49,5 кг. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании - вязкопластичная,

П р и м е р 5. Готовят карамель, Для этого готовят карамельный сироп. Сахар в количестве 605 кг растворяют в 151,3 кг воды и уваривают при давлении пара 0,4 МПа, затем добавляют 297,5 кг патоки, 17,5 кг фруктово- ягодного сырья, 54,2 кг (6%) молочного продукта сухой молочной сыворотки, эмульсию из смеси желатина с водой (1,8 кг желатина - 0,2% и 3,6 воды) и 72,2 кг (8%) жирового продукта - маргарина. Полученный сироп уваривают до влажности 20%, затем передают на уваривание в варочный аппарат, добавляют 4 кг лимонной кислоты и 1 кг эссенции. Готовую карамельную массу охлаждают и передают на формование и завертку на формующе-заверточный агрегат. Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6%, содержание редуцирующих веществ 28%, прочность 800 г/см2, коэффициент упругой деформации 0,2. Расход сахара снижается на 90 кг. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании - вязкопластичная.

П р и м е р 6. Готовят карамель как в примере 5, но в качестве молочного продукта используют 52,2 кг (6%) сухого молочного продукта. Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6%, содержание редуцирующих веществ 28%, прочность .80.0 г/см , коэффициент упругой деформации 0,2.

Расход сахара снижается на 90 кг.

По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании - вязкопластичная.

Пример 7. Готовят карамель как в примере 5, но в качестве молочного продукта используют 54,2 кг (6%) сухого молока.

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6%, содержание редуцирующих веществ 28%, прочность 800 г/см , коэффициент упругой деформации 0,2.

Расход сахара снижается на 90 кг.

По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

ПримерЗ. Готовят карамель. Для этого готовят карамельный сироп. Сахар в количестве 605 кг растворяют в 151,2 кг воды и уваривают при давлении пара 0,-4 МПа, затем добавляют

297,5 кг патоки, 17,5 кг фруктово- ягодного сырья (подварка, пюре), 54,2 (6%) яблочного порошка и эмульсию из смеси желатина с водой (1,8 к желатина - 0,2% и 3,6 кг воды) и 72,2 кг (8%) жирового продукта - маргарина. Полученный сироп уваривают до влажности 20%, затем передают на уваривание в варочный аппарат до карамельной массы, добавляют 4 кг лимонной кислоты и 1 кг эссенции.

Готовую карамельную массу охлаждают и передают на Формование и завертку на формующе-заверточный агрегат.

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 8%, содержание редуцирующих веществ 28%, прочность 800 г/см1, коэффициент упругой деформации 0,2.

Расход сахара снижается на 90 кг.

По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании - вяз- копластичная.

П р и м е р 9. Готовят карамель как в примере 6, но в качестве молочного продукта используют 70,2 кг (8,0%) сухой молочной сыворотки.

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 8%, содержание редуцирующих веществ 28%, прочность 750 г/см2, коэффициент упругой деформации 0,1.

Расход сахара снижается на 110 кг

По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязко-пластичная,

Пример 10. Готовят карамель как в примере 8, но в карамельный сироп вносят 70,2 кг (8,0%) яблочного порошка.

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 8%, содержание редуцирующих веществ 28%, прочность 750 г/смг, коэффициент упругой деформации 0,1.

Расход сахара снижается на 110 кг.

По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании - вязкопластичная„

Пример 11. Готовят карамель. Для этого готовят карамельный сироп. Сахар в количестве 595 кг растворяют

в 148,8 кг воды и уваривают при давлении пара 0,4 МПа, затем добавляют 297 кг патоки, 17,5 фруктово-ягодно- го сырья (подварка, пюре), 62,5 (7%) сухой молочной сыворотки и эмульсию из смеси желатина с водой (4,46 кг желатина - 0,5% и 8,9 кг воды) и 80,3 кг(9%) жирового продукта - мар0 гарина. Полученный сироп уваривают до влажности 20%, затем передают на уваривание в варочный аппарат до карамельной массы, добавляют 4 кг лимонной кислоты и 1 кг эссенции.

5 Готовую карамельную массу охлаждают и передают на формование и завертку на формующе-заверточный агрегат.

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6,5%, содержа0 ние редуцирующих веществ 28,5%, прочность 800 г/см2, коэффициент упругой деформации 0,2. Расход сахара снижается на 100 кг. По вкусовым качествам карамель характеризуется как мяг5 кая, при жевании - вязкопластичная.

Сокращение технологического цикла приготовления карамели по примерам 1-11 происходит в 5-6 раз.

Введение жирового продукта в коли0 честве 8-10% к массе сахаро-паточного сиропа совместно со смесью желатина в количестве 0,2-0,8 в воде перед увариванием карамельного сиропа необходимо для образования эмульсии в

, карамельном сиропе, что позволяет создать непрерывность процесса охлаждения карамельной массы с использованием охлаждающих барабанов, а, следовательно, поточность процесса

Q получения изделия и ускорение способа.

Поточность производства достигается тем, что желатиновый раствор, смешиваясь с жиром, образует эмуль5 сию, что предотвращает пригорание желатина в вакуум-аппарате и тем самым ускоряет способ приготовления карамельной массы.

Добавление эмульсии раствора жела0 тина с жировым продуктом способствует получению карамельной массы с меньшей прочностью 800 г/см (вместо 4800 г/см2), более пластичной (коэффициент упругой деформации 0,1-0,2),

что приводит к получению вязко-пластичной консистенции карамельной массы. Это позволяет улучшить качество карамельной массы и карамели, создать непрерывное поточное произведетво, снизить расход сахара за счет введения жирового продукта.

Кроме того, введение жира умень- шает расход сахара. Так, в карамельной массе без добавления жира количество сахара на 1 т карамели составляет 715 кг, тогда как при добавлении жира в указанном количестве расход сахара снижается до 660-585 кг на 1 т.

В качестве жирового продукта может быть использован маргарин, рафинированное подсолнечное масло, кукурузное масло и др.

При количестве жирового продукта меньшем 8% к массе сахаро-паточного сиропа структура карамельной массы получается жесткой, прочность - значительной, не обеспечивается образование эмульсии, создающей вязко- пластичную консистенцию, наблюдается пригорание карамельной массы и несущественно снижается расход сахара, .при внесении жирового продукта более 10% структура карамельной массы ста- носится мягкой, что затрудняет процесс формования, нарушается его поточность и отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.

При введение желатина менее 0,2% к массе сахаро-паточного сиропа не достигается требуемой-консистенции, карамельная масса приобретает упруго эластичные свойства, что оказывает отрицательное действие на ход технологического процесса, показатели качества карамельной массы и карамели из нее.

Введение сухих молочных продуктов или фруктовых порошков в количестве 6-8% совместно с жировым продуктом и желатином способствует улучшению вкусовых качеств, за счет создания карамельной массы, обладающей жевательными свойствами, улучшению структуры карамельной массы (коэффициент упругой деформации снижается до 0,1), снижению сахароемкости изделия. Так, при введении сухих моющих или фруктовых продуктов расход сахара на 1 т карамели снижается до 585 кг.

В качестве молочных порошков используют сухую молочную сыворотку, молоко сухое обезжиренное с яблочны соком, сухое молоко, СМП (сухой мо- лочный продукт).

5

0

5

0

5

0

45

50

55

В качестве фруктового порошка используют яблочный порошок.

При введении сухих молочных и фруктовых продуктов в количестве менее 6% к массе сахаро-паточного сиропа не формируется жевательная структура карамельной массы, недостаточно снижается расход сахара-песка, при добавлении сухих молочных и фруктовых порошков бояее 8% к массе сахаро-паточного сиропа образуется масса с выраженными упругоэластичными свойствами, что приводит к нарушению непрерывно-паточного процесса приготовления карамельной массы, ухудшению показателей качества карамели. Таким образом, приготовление карамельной массы путем введения в состав рецептурных компонентов жирового продукта в количестве 8-10% к массе сахаро-паточного раствора, при этом перемешивание смеси желатина (в количестве 0,2-0,8%) с водой и жировым продуктом до образования эмульсии, дополнительного введения в карамельный сироп фруктового порошка или молочного продукта в количестве 6- 8% к массе сахаро-паточного сиропа позволяет улучшить вкусовые и реологические свойства карамельной массы путем получения пластично-вязкой структуры, создать непрерывный поточный процесс с сокращением технологического цикла приготовления карамельной массы, в 5-6 раз снизить расход дефицитного продукта - сахара на 60-66% на 1 т готовой продукции. Формула изобретения

1.Способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, введение патоки, фруктово-ягодного сырья, уваривание карамельного сиропа до получения карамельной массы, введение смеси желатина с водой, вкусовых и ароматических веществ, отличающийся тем, что, с целью повышения качества карамельной массы и карамели, ускорения способа и снижения расхода сахара, в смесь желатина с водой вводят жировой продукт до образования эмульсии, а полученную эмульсию добавляют перед увариванием карамельного сиропа, при этом жировой продукт берут в количестве 810% к массе сахаропаточного сиропа.

2.Способ по п. 1, о т л и ч a rani и и с я тем, что количество жела3155836910

тина составляет 0,2-0,8% в массе са- сироп дополнительно вводят фрукто- харопаточного сиропа.вый порошок или сухой молочной про3. Способ по п. 1. о т л и ч а-дукт в количестве 6-8% к массе ca-ri

ю щ и и с я тем, что в карамельный , харопаточного сиропа.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели. Целью изобретения является повышение качества карамельной массы и карамели, ускорение способа и снижение расхода сахара. Готовят карамельный сироп. Из сахарного сиропа, патоки, фруктово-ягодного сырья и эмульсии из смеси желатина с водой и жирового продукта. При этом количество жирового продукта составляет 8-10% к массе сахаропаточного сиропа, а количество желатина - 0,2-0,8% к массе сахаропаточного сиропа. В параллельный сироп дополнительно вводят фруктовый порошок или сухой молочный продукт в количестве 6-8% к массе сахаропаточного сиропа. Карамельный сироп уваривают до получения карамельной массы, вводят вкусовые и ароматические вещества и формуют. 2 з.п. ф-лы.