СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и представляет собой способ производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, включающий приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование тестовых заготовок, выпечку (1).

При этом в рецептуру мучных кондитерских изделий обычно входят высококалорийные рафинированные продукты, такие как сахар, пшеничная мука высшего сорта, инвертный сироп, практически не содержащие полезных биологически активных веществ, функциональных пищевых волокон.

Наиболее близким к предлагаемому является способ изготовления хлебо-булочных изделий, содержащих диетические волокна, включающий приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку, с целью повышения их биологической ценности и снижения калорийности (2).

В настоящее время использование пектинов основано на их коллоидных, желирующих и стабилизирующих свойствах, поэтому они находят применение в производстве мармеладов, джемов, желе, зефира, пастилы.

Задачей изобретения является увеличение биологической ценности мучных кондитерских изделий и улучшение их качества.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, включающем приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование и выпечку, отличием является то, что при приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1-3% к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5:3-1:2.

Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий происходит путем их обогащения растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами - пектином и микрокристаллической целлюлозой, способными выводить из организма человека токсичные вещества, тяжелые металлы, радионуклиды, оказывать влияние на обменные процессы в организме, снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. В рационе человека ежедневно должны присутствовать растворимые и нерастворимые функциональные пищевые волокна.

Введение комбинации пектина и микрокристаллической целлюлозы приводит к улучшению структурно-механических свойств кондитерского теста.

Наши исследования показали, что присутствие смеси пектина и микрокристаллической целлюлозы приводит к замедлению процесса набухания белков муки и, как следствие, к снижению доли клейковины в тесте.

Такой эффект наблюдается в связи с тем, что, во-первых, пектин и микрокристаллическая целлюлоза, находящаяся в гидроксилсодержащей среде, способны удерживать большое количество воды за счет образования ассоциативных связей со средой, и во-вторых, микрокристаллическая целлюлоза, адсорбируясь на поверхности зерен крахмала и глобулярных белков муки, понижает их способность к набуханию и агрегации.

Известно, что упруго-эластические свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, делает более технологичным.

Так, при введении в рецептуру печенья комбинации пектина и микрокристаллической целлюлозы в соотношении пектина и МКЦ 1:2 содержание сырой клейковины в тесте сокращалось в 2-3 раза, что приводило к уменьшению упругих свойств теста на 25-30% по сравнению с печеньем без добавления пектина и микрокристаллической целлюлозы.

Известно, что сахар и жир препятствуют набуханию белков муки и образованию клейковины, поэтому, часто введение в рецептуру большого количества этих компонентов обусловлено конкретной технологией, предусматривающей изготовление изделий из пластичного теста.

Применение комбинации пектина и микрокристаллической целлюлозы делает возможным сократить количество сахара и/или жира в рецептуре мучных кондитерских изделий.

Изделия, приготовленные с использованием пектина и микрокристаллической целлюлозы, имеют высокие технологические и органолептические показатели.

При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер), введение предлагаемой комбинации пищевых добавок позволяет сократить (или полностью отказаться) дозировки применяемых в настоящее время в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия и кроме того сократить на 30-50% процесс вылеживания теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 8-10%.

Введение комбинации пищевых добавок, содержащих пектин, за счет его высокой удерживаемой способности, предотвращает мучные кондитерские изделия от высыхания и продлевает срок их свежести.

Микрокристаллическая целлюлоза не усваивается организмом человека, поэтому ее введение в рецептуры мучных кондитерских изделий позволяет снизить их калорийность.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают эмульсию из всех рецептурных компонентов кроме муки, смешивают муку с рецептурными компонентами, формуют тестовые заготовки и выпекают. При приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1-3% к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5:3-1:2
Пример 1. Готовили затяжное печенье. Для этого предварительно готовили эмульсию из всех рецептурных компонентов кроме муки: сахара, патоки, маргарина, яичного порошка, ванильной пудры, соли, соды и комбинации пектина и МКЦ в количестве 3% к массе муки, в соотношении пектина и микрокристаллической целлюлозы 1:2.

Затем, смешивая муку и эмульсию, замешивали, тесто влажностью 27% в течение 30 минут при температуре 36-38^oC. После замеса тесто выдерживалось в течение 15 минут, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220-240^oC в течение 4-5 минут.

Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89, влажность печенья составляла 6,7% (норма 5-9%), намокаемость 140% (норма - не менее 130%).

Пример 2. Готовили сахарное печенье, с использованием пектина и микрокристаллической целлюлозы аналогично примеру N 1 при следующих технологических режимах: влажность теста - 19%, продолжительность замеса - 5-6 минут, температура замеса 27^oC. После замеса, сразу формовали тестовые заготовки и выпекали печенье так же как в примере N 1.

Принятая за основу рецептура печенья "Зоологическое" (Сборник рецептур на печенье, галеты, вафли. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 553 с.) была скорректирована с учетом снижения в ней доли сахара на 10%.

Печенье готовили из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, меланж, соль, сода, углеаммонийная соль, эссенция и комбинация пектина и целлюлозы в количестве 2% к массе муки, в соотношении 1:2.

Готовое печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла -4.5% (норма 3-9%), намокаемость - 160% (норма - не менее 150%).

Использование предлагаемого способа позволит улучшить качество мучных кондитерских изделий и повысит их биологическую ценность.

Источники
1. US, 5629036, A, 13.05.1997.

2. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, Центросоюз, М., 1985.

Способ производства мучных кондитерских изделий включает приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку. При приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1-3 % к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5:3-1:2. Увеличивается биологическая ценность мучных кондитерских изделий и улучшается их качество.

Способ производства мучных кондитерских изделий, включающий приготовление эмульсии, смешивание муки с рецептурными компонентами, формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии дополнительно вносят комбинацию пектина и микрокристаллической целлюлозы в количестве 1 - 3% к массе муки, при этом соотношение пектина и микрокристаллической целлюлозы составляет 0,5 : 3 - 1 : 2.