СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2011 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве печенья.

Известен способ изготовления печенья с использованием овсяной муки, заключающийся в приготовлении теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, ароматических, вкусовых добавок и изюма, внесение в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, части рецептурного количества воды в горячем виде с растворенной в ней солью, пшеничной муки, остальной части воды и разрыхлителя, окончательное перемешивание до получения однородной массы, формование, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование [1].

Существенным недостатком известного способа является использование в процессе замеса теста горячей воды, температура которой составляет 80±11°С, что может привести к преждевременному разложению разрыхлителей и отрицательно сказаться на показателях качества готового печенья.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства печенья, заключающийся в приготовлении эмульсии с внесением предварительно набухших в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 минут, крупки или порошка из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов или водорослевого порошка «маринид» в количестве 0,2-3,0% к массе муки [2].

Недостатком известного способа является то, что применение порошков из морских бурых водорослей способствует снижению органолептических показателей печенья.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении длительности технологического процесса приготовления печенья, рациональном использовании всей совокупности полезных свойств зерна овса, повышении пищевой ценности печенья за счет использования гидролизата зерна овса и улучшении показателей качества готового печенья.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства печенья, включающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку, в отличие от прототипа при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 минут, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%.

Гидролизат зерна овса отличается высокой пищевой ценностью, содержит (г/100 сухого вещества): углеводов - 67,73; в том числе крахмала - 39,91; белков - 9,37; жиров 6,78; богатым витаминным, в частности токоферолом - 2,0 (мг/100 сухого вещества), и минеральным составом - калий, кальций, магний и другие; содержит такие пищевые волокна, как: клетчатку - 9,44; β-глюкан - 1,12; геммицеллюлозу - 6,50; пектин - 2,80.

Анализ химического состава гидролизата зерна овса показал, что он может служить источником обогащения мучных кондитерских изделий ценными питательными веществами.

Исследования показали, что введение в эмульсию гидролизата зерна овса, обладающего высокой водопоглотительной способностью из-за присутствия в нем пищевых волокон, приводит к замедлению процесса набухания белков муки и, как следствие, снижению доли клейковины в тесте.

Известно, что упругоэластичные свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, улучшению структурно-механических свойств, делая его более технологичным.

Так, при введении в рецептуру печенья гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки содержание сухой клейковины в тесте сокращалось на 12,31%, это приводило к уменьшению упругих свойств теста на 16,75% и увеличению его пластичности на 18,45% по сравнению с печеньем без внесения гидролизата зерна овса.

При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер) введение гидролизата зерна овса позволяет сократить или полностью отказаться от применяемых в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия. А кроме того, сократить на 30-40% процесс отлежки теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 10-12%.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготавливают рецептурные компоненты, готовят эмульсию из всех рецептурных компонентов, кроме муки, и вносят в нее гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки, затем смешивают муку с готовой эмульсией, формуют тестовые заготовки и выпекают.

Пример 1. Выпекали крекер. Сначала готовили эмульсию из следующих рецептурных компонентов: инвертного сиропа, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки. Для получения гидролизата замачивали целое зерно овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 минут, после чего гидролизат диспергировали и высушивали до влажности не более 10%.

Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 32% в течение 15 минут при температуре 38-40°С. После замеса тесто выдерживали в течение 20 минут, затем ламинировали, формовали и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 4 минут.

Готовый крекер отвечал всем требованиям ГОСТ 14033-96: влажность крекера составляла 6,0% (норма 6±1,5%), намокаемость 219% (норма не менее 150%).

Пример 2. Выпекали сахарное печенье. Эмульсию готовили из следующих рецептурных компонентов: сахарной пудры, инвертного сиропа, патоки, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки, полученного аналогично примеру 1.

Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 18% в течение 5 минут при температуре 20°С. После замеса формовали тестовые заготовки и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 12 минут.

Готовое печенье соответствовало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла 4% (норма 3-9%), намокаемость 185% (норма не менее 150%).

Пример 3. Выпекали затяжное печенье. Эмульсию готовили из следующих рецептурных компонентов: патоки, инвертного сиропа, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки, полученного аналогично примеру 1.

Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 28% в течение 20 минут при температуре 38-40°С. После замеса тесто выдерживали в течение 20 минут, затем ламинировали, формовали и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 4 минут.

Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла 4,5% (норма 6±1,5%), намокаемость 220% (норма не менее 150%).

Использование предлагаемого способа позволит обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, а также сократить время технологического процесса производства печенья и улучшить его качество.

Анализ химического состава печенья с добавлением гидролизата зерна овса представлен в таблице 1.

Источники информации

1. RU 2164751 C1, 21.07.1999.

2. RU 2131668 C1, 26.04.2001.

Таблица 1 - Анализ химического состава печенья с добавлением гидролизата зерна овса Пищевые вещества Печенье Крекер Затяжное Сахарное Содержание пищевых веществ в 100 г продукта Белки, г 8,23 8,27 8,07 Жиры, г 7,47 10,10 10,41 Ненасыщенные жирные кислоты, мг 3,39 5,56 5,67 Углеводы, г 56,63 64,46 69,62 Моно- и дисахариды 8,95 13,59 17,78 Крахмал 45,41 50,17 54,14 Пищевые волокна 5,04 5,70 5,29 Зола, г 1,50 1,77 1,84 Na, мг 329,45 369,60 360,01 К, мг 144,31 186,20 187,80 Са, мг 28,59 58,01 55,02 Mg, мг 31,65 34,62 33,34 Р, мг 106,95 141,67 145,04 Fe, мг 1,84 3,56 3,32 Витамины, мг/100 г в т.ч. 23,96 21,02 22,08 β-каротин, мг 0,63 0,41 0,53 А, мг 0,60 0,65 0,58 Е, мг 1,58 1,72 1,67 В1, мг 0,11 0,19 0,16 В2, мг 0,17 0,10 0,14 РР, мг 1,56 1,74 1,72 Холин, мг 16,06 15,99 15,63 Энергетическая ценность, ккал 369,83 371,40 421,64

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку. При этом при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 минут, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%. Изобретение позволяет сократить время технологического процесса производства печенья, обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, а также улучшить качество изделия. 1 табл.

Способ производства печенья, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 мин, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%.