СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и представляет собой способ производства мучных изделий.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку (1).

Недостатком данного способа является то, что мучные кондитерские изделия изготавливают из пшеничной муки высшего сорта, наиболее бедной в биологическом отношении, с низким содержанием полезных макро- и микронутриентов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кулинарной продукции (булочек), включающий смешивание муки с рецептурными компонентами, формование, выпечку, с использованием морской капусты с целью придания изделиям лечебных свойств (2). Однако кулинарная продукция не имеет широкого распространения среди населения.

В настоящее время известно положительное влияние, которое оказывают на организм человека морские водоросли и продукты их переработки.

Анализ химического состава морских бурых водорослей - ламинарий (морской капусты), фукусов, а также получаемого из них водорослевого порошка "Маринид", показал, что эти пищевые добавки могут служить источником обогащения мучных кондитерских изделий ценными питательными веществами, повышать их биологическую ценность. Наличие в составе морских водорослей растительных пищевых волокон, обладающих высокими адсорбционными свойствами - альвулезы, альгинатов, придает им способность выводить из организма человека токсичные вещества, тяжелые металлы, радионуклиды, оказывать влияние на обменные процессы в организме, моторную функцию кишечника, сердечно-сосудистую деятельность.

Уникальный состав макро- и микро- элементов (кальций, калий, йод), в частности высокое содержание йода в морских водорослях делает их незаменимым средством для профилактики заболеваний щитовидной железы.

Задачей изобретения является создание мучных кондитерских изделий профилактического назначения с улучшенными показателями качества.

Поставленная цел достигается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, включающих смешивание муки с рецептурными компонентами, приготовление эмульсии, формование и выпечку, отличием является то, что при приготовлении дополнительно в эмульсию вносят предварительно набухшие в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 мин, крупку или порошок из морских бурых водорослей - ламинарий или фукусов, или водорослевый порошок "маринид" (ТУ 9373-004-2613076-98) в количестве 0,2-3,0% к массе муки.

Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий происходит путем их обогащения растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, пентозанами, макро- и микроэлементами.

Введение крупки или порошка из морских бурых водорослей - ламинарий и фукусов, а также водорослевого порошка "маринид" приводит к улучшению стурктурно-механических свойств кондитерского теста.

Наши исследования показали, что присутствие морских водорослей в тесте, обладающих высокой водоудерживающей способностью из-за присутствия в них пищевых волокон, приводит к замедлению процесса набухания белков муки и как следствие к снижению доли клейковины в тесте.

Известно, что упруго-эластические свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, улучшению структурно-механических свойств, делает более технологичным.

Так, при введении в рецептуру печенья порошка из ламинарии или водорослевого порошка "маринид" в количестве 1% к массе муки содержание сырой клейковины в тесте сокращалось в 2 раза, что приводило к уменьшению упругих свойств теста в 1,5-2 раза и увеличению его пластичности на 10-15% по сравнению с печеньем без добавлений.

При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер) введение предлагаемой пищевой добавки позволяет сократить (или полностью отказаться) дозировки применяемых в настоящее время в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия и кроме того сократить на 30-50% процесс вылеживания теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 8-10%.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготавливают рецептурные компоненты, крупка или порошок из морских бурых водорослей - ламинарий или фукусов или водорослевый порошок "маринид" предварительно замачивают в воде для набухания (в соотношении 1:5), в течение 20-60 мин. Готовят эмульсию из них рецептурных компонентов кроме муки, затем смешивают муку с рецептурными компонентами, формуют тестовые заготовки и выпекают. Морские водоросли или водорослевый порошок "маринид" вносят в эмульсию в количестве 0,2-3,0% к массе муки.

Пример 1. Готовили затяжное печенье из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, сахар, патока, маргарин, яичный порошок, ванильная пудра, соль, сода, порошок из ламинарии в количестве 3% к массе муки.

Для этого предварительно готовили эмульсию из всех рецептурных компонентов (ламинарии вносили в эмульсию, предварительно замочив ее в воде в течение 20 мин в соотношении 1:5) кроме муки. Затем, смешивая муку и эмульсию, замешивали тесто влажностью 26% в течение 25 мин при температуре 36^oC. После замеса тесто вылеживалось в течение 20 мин, затем подвергалось многократной прокатке, формованию и выпечке при температуре 220^oC в течение 4 мин.

Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89, влажность печенья составляла 6,8% (норма 5-9%), намокаемость 150% (норма - не менее 130%).

Пример 2. Готовили сахарное печенье из следующих рецептурных компонентов: мука пшеничная высшего сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, меланж, соль, сода, углеаммонийная соль, эссенция и водорослевый порошок "маринид" в количестве 0,2% к массе муки при следующих технологических режимах: влажность теста - 20%, продолжительность замеса - 6 мин, температура замеса 27^oC. После замеса сразу формовали тестовые заготовки и выпекали при температуре 220^oC в течение 5 мин.

Готовое печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла - 4,5% (норма 3-9%), намокаемость - 165% (норма - не менее 150%).

Использование предлагаемого способа позволит обогатить мучные кондитерские изделия, пользующиеся большим спросом у населения, особенно у детей, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, в частности йодом и калием, позволит придать им профилактическую направленность, улучшить их качество.

Источники информации:
1. Тасова Т. Н. и др. Совершенствование технологии сладкой и выпеченной кулинарной продукции для лечебного питания - тезисы доклада, н-т конференции "Совершенствование рецептур и технологий кулинарной продукции для лечебного питания", С-Петербург, торгово-экономический институт, 1996, с. 57-61.

2. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Центросоюз, Москва, 1985 г.

Способ производства мучных кондитерских изделий включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку. При приготовлении эмульсии дополнительно вносят предварительно набухшие в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 мин, крупку или порошок из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов, или водорослевый порошок "маринид" в количестве 0,2-3,0% к массе муки. Способ обеспечивает создание мучных кондитерских изделий профилактического назначения с улучшенными показателями качества.

Способ производства мучных кондитерских изделий, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование, выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии дополнительно вносят предварительно набухшие в воде, в соотношении 1 : 5, в течение 20 - 60 мин, крупку или порошок из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов, или водорослевый порошок "маринид" в количестве 0,2 - 3,0% к массе муки.