СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА Российский патент 2001 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к способам производства пастеризованного молока и может быть использовано в молочной промышленности при получении потребительского молока.

Известен способ получения пастеризованного молока (см. справочник "Технология цельномолочных продуктов и молочнобелковых концентратов" Е.А. Богданова, З. С. Зобкова и др., М.: Агропромиздат, 1989, с. 22), включающий следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование.

Очистка молока способствует удалению части микрофлоры, однако при нормализации может произойти вторичное обсеменение, что ухудшает микробиологические показатели молока и сокращает срок его хранения.

Недостатком известного способа является короткий период хранения пастеризованного молока, составляющий 36 часов, а также невысокие вкусовые качества, обусловленные присутствием значительного числа спор спорообразующих бактерий (гнилостная палочка, сенная палочка, картофельная палочка и др., а также присутствие дрожжей, плесени и т.д.)
Известен способ получения пастеризованного молока (см. статью Шамоновой Г. П. "Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов", журнал "Молочная промышленность, N 3, 1998 г., с. 18), включающий помимо известных операций приемки и подготовки сырья, нормализации, очистки, гомогенизации, пастеризации, охлаждения, дополнительную повторную пастеризацию при температуре 90-95^oC с выдержкой 5-10 минут.

Использование известного способа производства пастеризованного молока с повторной пастеризацией при температуре 90-95^oC с выдержкой 5-10 минут позволяет практически полностью уничтожить проросшие споры и увеличить срок хранения готового продукта.

Однако известный способ предусматривает избыточно жесткие условия повторной температурной обработки (высокую температуру и длительность выдержки повторной пастеризации), что снижает биологическую ценность продукта и отрицательно сказывается на его вкусовых качествах.

Техническим результатом, достигаемым изобретением, является повышение биологической ценности молока, производимого предлагаемым способом, и улучшение вкусовых качеств.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе получения пастеризованного молока, включающем приемку, подготовку сырья, его нормализацию, пастеризацию при температуре 76±2^oC с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 4±2^oC и розлив, упаковывание, маркирование, а также гомогенизацию и дополнительную пастеризацию. Последнюю проводят при температуре 87±2^oC с выдержкой 4 минуты, после чего повторно пастеризованное молоко вновь охлаждают до температуры 4±2^oC и направляют непосредственно на розлив.

Кроме того, при подготовке сырья производят холодную очистку при температуре 8-10^oC.

Кроме того, гомогенизацию производят после пастеризации.

Заявленный способ осуществляется следующим образом.

Приемку сырья осуществляют по массе и качеству. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира, чтобы доля жира нормализованной смеси соответствовала установленным требованиям.

Нормализацию проводят путем
- добавления к цельному молоку обезжиренного молока;
- сепарации части молока с целью отбора сливок.

Нормализованное по жиру молоко очищают на центробежном молокоочистителе.

Пастеризацию осуществляют с целью уничтожения патогенной микрофлоры, уменьшения общей бактериальной обсемененности, разрушения ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости к хранению; направленного изменения физико-химических свойств молока для получения заданных вкусовых и питательных свойств. Пастеризацию проводят на пастеризационно-охладительной установке при температуре 76±2^oC с выдержкой 20 с.

Пастеризованное молоко охлаждают до 4±2^oC и направляют после гомогенизации на пастеризационно-охладительную установку для повторной тепловой обработки, которая осуществляется при температуре 87 ± 2^oC с выдержкой 4 мин. Гомогенизацию молока (3,5% жирности) производят при давлении 12,5±2,5 МПа и температуре от 45 до 70^oС после первой пастеризации.

Повторно пастеризованное молоко охлаждают до 4±2^oC и направляют непосредственно на розлив без промежуточного хранения.

При подготовке сырья производят холодную очистку при температуре 8-10^oC.

Гомогенизацию производят после пастеризации.

Розлив, упаковку и маркировку пастеризованного молока производят в соответствии с требованиями технических условий.

Способ может быть реализован с помощью устройства, схема которого приведена на чертеже.

Устройство, реализующее предлагаемый способ производства пастеризованного молока, включает сепаратор-сливкоотделитель 1, выход которого соединен со входом пастеризационно-охладительной установки 2, выход секции нагрева 3 которой соединен через последовательно соединенные центробежный очиститель 4 и гомогенизатор 5 со входом секции пастеризации 6 пастеризационно-охладительной установки 2.

Выход секции охлаждения 7 пастеризационно-охладительной установки 2 через вторую пастеризационно-охладительную установку 8 соединен со входом установки розлива, упаковки, маркирования.

В результате использования предлагаемого способа улучшаются вкусовые качества пастеризованного молока, у него появляется сладковатый привкус, свойственный свежему коровью "парному" молоку за счет сокращения присутствия в нем уксусно-кислых и молочно-кислых бактерий, дрожжей и плесени, увеличивается биологическая ценность получаемого молока.

Изобретение может использоваться в молочной промышленности. Нормализованное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 2-6^oС. Затем проводят дополнительную пастеризацию при температуре 85-89^oС с выдержкой 4 мин и охлаждают. Охлажденное молоко направляют непосредственно на розлив без промежуточного хранения. При подготовке сырья осуществляют его холодную очистку при температуре 8-10^oС. После пастеризации проводят гомогенизацию. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность молока и улучшить вкусовые качества. 2 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ получения пастеризованного молока, включающий приемку и подготовку сырья, его нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры 2 - 6^oC, дополнительную пастеризацию, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при температуре 74 - 78^oC с выдержкой 20 с, а дополнительную пастеризацию осуществляют при температуре 85 - 89^oC с выдержкой 4 мин, причем охлажденное молоко направляют непосредственно на розлив без промежуточного хранения. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке сырья осуществляют его холодную очистку при температуре 8 - 10^oC. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят после пастеризации.