СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 2013 года по МПК A23C21/00 

Область техники

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения продуктов на основе молочной сыворотки.

Уровень техники

Известен способ производства молочного десерта (RU 2212809 С2, А23С 23/00, A23L 1/06, 27.09.2003), предусматривающий получение молочной основы, в качестве которой используют сухую молочную смесь в количестве 15-17%, в которой содержится сухого обезжиренного молока 10-11% и сухой молочной сыворотки 5-6%. Смесь восстанавливают водой в соотношении 1:2 и пастеризуют при 70°С в течение 25-35 мин. В полученную молочную основу вводят подготовленный крахмал. Смесь перемешивают, выдерживают 5-10 мин. Вводят наполнитель, в качестве которого используют овощную или плодово-овощную или ягодно-овощную подварку в количестве 14-20% от массы готового продукта, смесь охлаждают до температуры 1°С и взбивают. В конце взбивания вводят подготовленный желатин. После чего смесь перемешивают в течение 0,5 мин при 750 об/мин и охлаждают до 2-4°С.

Недостатком способа является наличие желатина в составе, а также использование сухих молочных компонентов, которые определяют высокую себестоимость изделия. Необходимость восстановления сухих компонентов увеличивает трудоемкость процесса.

Известен способ получения молочного десерта (RU 2331198 С2, А23С 23/00, 20.08.2008), который предусматривает приготовление смеси для взбивания, содержащей восстановленное при температуре 45-50°С в течение 3-4 часов сухое обезжиренное молоко, которое охлаждают до 6-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов. Затем в него вносят предварительно подготовленный стабилизатор путем замачивания и набухания при 18-20°С в течение 50-120 минут. Полученную смесь восстановленного обезжиренного молока и стабилизатора подогревают до 70-75°С в течение 5-10 минут, пастеризуют при 90-95°С в течение 5-10 минут и вносят вкусовой наполнитель, пастеризованный при 65-70°С в течение 3-5 минут. Соотношение восстановленного обезжиренного молока к стабилизатору и наполнителю составляет от 65,6:0,75:20,0 до 79,1:3,2:30,0 соответственно. Полученную смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают при температуре охлаждения, частоте вращения 3000 об/мин и зазоре от 0,1 до 0,5 мм в течение 3-5 минут.

Использование сухого молока, требующего длительной выдержки при восстановлении, а затем стабилизатора, который так же требует предварительного замачивания и набухания, значительно увеличивает продолжительность и трудоемкость технологического процесса.

Известен способ производства десерта сливочного (RU 2000130698 А, А23С 23/00, 20.01.2003), включающий нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение, отличающийся тем, что перед пастеризацией в смесь вносят стабилизатор и сахар, пастеризацию ведут при температуре 93-95°С в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, затем смесь охлаждают до 50-60°С и вносят наполнитель при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Нормализованные сливки 73 Сахар 12 Сухое обезжиренное молоко 4,3-5,8 Модифицированный крахмал 1,8 Стабилизатор 3 Наполнитель Остальное

В данном случае в качестве молочной основы используются только сливки, что повышает себестоимость продукта, а также увеличивает его энергетическую ценность.

Известен способ производства десерта (RU 2004130792 А, А23С 23/00, 27.03.2006), включающий смешивание жидкой молочной основы, после получения смеси добавление сахара, охлаждение до 35-40°С, отличающийся тем, что смешивание жидкой молочной основы осуществляют с растительным наполнителем, в качестве молочной основы используют сливки молочные, одновременно с сахаром вносят стабилизатор, смесь перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют, после охлаждения смесь заквашивают бифидосодержащей поликомпонентной закваской, сквашивают в течение 4-7 ч, охлаждают, фасуют и доохлаждают.

Недостатком способа является наличие сахара в составе данного десерта, что не обеспечивает ему необходимых потребительских и диетических свойств. Использование в качестве молочной основы сливок определяет его высокую себестоимость. Продукт не содержит в своем составе достаточного количества белка, в частности сывороточного. Функциональность данного продукта заключается только в использовании поликомпонентной закваски.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного напитка (патент РФ на изобретение №2268599, А23С 21/02, A23L 2/52, опубл. 27.01.2006), который заключается в том, что в молочную сыворотку дополнительно вводят 2-3 мас.% лактита, затем ее подвергают микрофильтрации с последующим внесением в нее закваски в жидком виде, состоящей из культур Lactobacillus acidophillus и Streptococcus thermophilus с титром 10⁹ КОЕ/мл, ферментированных раздельно на основе гидролизата обезжиренного молока, и бифидобактерий в виде бульонной культуры с титром 10¹⁰/мл при их массовом соотношении (1-1,5):(3,0-4,0):(5,0-6,0). После чего проводят сквашивание при температуре 36-38°С в течение 6-8 часов до кислотности 70-80°Т, охлаждение полученного кисломолочного напитка и введение в него дополнительно 0,5-2,0 мас.% пектина и наполнителя, выбранного из группы, состоящей из смеси 2,0-3,0 мас.% сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас.% сиропа облепихи, смеси 2,0-3,0 мас.% сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас.% сиропа расторопши и 3,0-5,0 мас.% сиропа черной смородины. Композиция для получения кисломолочного напитка содержит следующие компоненты, мас.%: закваска в жидком виде, состоящая из культур Lactobacillus acidophilus с титром 10⁹ КОЕ/мл - 1,0-1,5, Streptococcus thermophilus с титром 10⁹ КОЕ/мл - 3,0-4,0, бифидобактерий с титром 10¹⁰ КОЕ/мл - 5,0-6,0, пектин - 0,5-2,0, лактит - 2,0-3,0, наполнитель - 3,0-5,0 и молочная сыворотка остальное.

К недостаткам данного способа относятся невысокие органолептические показатели сыворотки ввиду отсутствия нормализации ее по жирности, а также отсутствия дополнительной обработки молочной сыворотки.

Раскрытие изобретения

Задачами настоящего изобретения являются разработка технологии производства продукта, содержащего натуральные компоненты молочного и немолочного происхождения, разработка экономичного способа производства молокосодержащего продукта, обеспечивающего придание ему и сохранение функциональных свойств.

В предлагаемом способе при решении поставленных задач достигаются следующие технические результаты:

- повышение пищевой ценности продукта за счет использования ценных компонентов молочного сырья;

- снижение себестоимости продукта за счет использования в качестве основного компонента молочной сыворотки;

- улучшение диетических качеств продукта за счет исключения сахара из рецептуры;

- сохранение консистенции и вкусовых качеств продукта без их изменения в процессе хранения;

- сокращение загрязнения окружающей среды за счет использования в составе продукта молочной сыворотки, проблема переработки которой является актуальной;

- придание функциональности продукту за счет использования поливидовой закваски пробиотических микроорганизмов, пищевых волокон, лактулозы;

- расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения.

Для достижения указанных технических результатов способ производства кисломолочного продукта на основе молочной сыворотки включает пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение в молочное сырье закваски на чистых культурах Lb. acidophilus, сквашивание, охлаждение и внесение наполнителя, причем согласно изобретению предварительно проводят концентрированно молочного сырья на установке нанофильтрации или вакуум-выпаривания, затем осуществляют деминерализацию молочного сырья и его нормализацию сливками и/или растительным жиром до содержания жира 0,1-12%; перед гомогенизацией в смесь вносят стабилизатор консистенции и пребиотик; затем смесь пастеризуют при температуре 70-99°С, с выдержкой 1-10 минут при перемешивании; после чего смесь охлаждают до температуры заквашивания 30-45°С, заквашивают поливидовой закваской на чистых культурах Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis, причем сквашивание проводят в течение 4-10 часов, затем в охлажденную до 20-25°С смесь вносят наполнитель, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: молочная сыворотка или восстановленная молочная сыворотка или гидролизованная молочная сыворотка или изомеризованная молочная сыворотка - 40-80; пребиотик - 0,1-5; стабилизатор консистенции - 0,1-3; закваска на чистых культурах Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis - 1-10; наполнитель - остальное.

В качестве молочного сырья может быть использована восстановленная молочная сыворотка, которую восстанавливают до необходимого содержания сухих веществ. В качестве молочного сырья может быть также использована гидролизованная молочная сыворотка или изомеризованная молочная сыворотка.

В качестве наполнителя могут быть использованы: смесь мюсли и злаков, джем, шоколадная крошка, орехи, натуральные или концентрированные соки.

В качестве пребиотика могут быть использованы пищевое волокно фибрегам или лактулоза.

Деминерализация молочной сыворотки может быть произведена с помощью нанофильтрации и/или электродиализа.

Продукт содержит молочную основу в виде молочной сыворотки, нормализованной до необходимой жирности, - 40-80%, пребиотик 0,1-5%, стабилизатор консистенции 0,1-3%, закваску 0-10%, наполнитель - остальное.

В состав молочной основы могут входить: сыворотка молочная натуральная, сыворотка молочная концентрированная (деминерализованная или недеминерализованная), сыворотка молочная восстановленная, сыворотка гидролизованная, сыворотка изомеризованная, сливки молочные.

В состав наполнителя могут входить фруктово-ягодные пюре и подварки, соки (натуральные, концентрированные), орехи, мюсли, злаки, какао, шоколадная крошка.

В качестве закваски используют чистые культуры пробиотических микроорганизмов, которые придают функциональные свойства продукту.

В качестве пребиотического компонента используют растворимое пищевое волокно фибрегам или лактулозу.

Функцию стабилизатора консистенции, обеспечивающую устойчивую консистенцию, физико-химические и микробиологические показатели продукта, могут выполнять крахмал, каррагинан, пектины, растворимые пищевые волокна, которые также могут использоваться для повышения функциональности продукта.

В некоторых случаях продукт может дополнительно содержать ароматизатор.

Также для достижения указанных технических результатов молочная сыворотка подвергается воздействию мембранных методов обработки с целью улучшения технологических свойств получаемого продукта.

Продукт может быть получен двумя путями. Сыворотку перед деминерализацией подвергают концентрированию методом нанофильтрации. Деминерализация может осуществляться как с помощью нанофильтрации, так и электродиализа. Полученная в ходе деминерализации сыворотка подвергается нормализации по жиру с помощью сливок и/или растительного жира. Жирность продукта может составлять - 0,1-12%. Жирность зависит от вида производимого продукта. В смесь вносится стабилизатор консистенции, которая одновременно может являться и пребиотиком. Пастеризация смеси проводится при температуре 70-99°С, с выдержкой 1-10 минут. После пастеризации смесь охлаждается до температуры заквашивания, которая зависит от вида вносимой закваски и составляет 30-45°С. Сквашивание смеси ведется до достижения удовлетворительных физико-химических и органолептических показателей. По окончании сквашивания в продукт в асептических условиях вносится предварительно пастеризованный наполнитель и/или ароматизатор.

Во втором случае сыворотка перед деминерализацией подвергается концентрированию методом вакуум-выпаривания. Деминерализация может осуществляться как с помощью нанофильтрации, так и электродиализа. Затем деминерализованная сыворотка нормализуется по жиру, вносится стабилизатор консистенции, пастеризуется аналогично первому способу. После пастеризации смесь охлаждается до температуры заквашивания, которая зависит от вида вносимой закваски и составляет 30-45°С. Сквашивание смеси ведется до достижения удовлетворительных физико-химических и органолептических показателей. По окончании сквашивания смесь охлаждается до 20-25°С, в асептических условиях вносится предварительно пастеризованный наполнитель и/или ароматизатор, и после перемешивания продукт направляется на фасовку.

В результате полученный кисломолочный продукт является самостоятельным продуктом, готовым к употреблению. Внешний вид и консистенция продукта зависит от жирности, количества внесенного наполнителя, а также количества стабилизатора, и может регулироваться.

Осуществление изобретения

Продукт содержит в своем составе молочную сыворотку, сливки, наполнитель, закваску.

В состав наполнителя могут входить фруктово-ягодные пюре или подварки, соки (натуральные, концентрированные), злаки, мюсли, орехи, какао, шоколадная крошка.

В качестве стабилизатора консистенции чаще всего применяют крахмал, иногда пектин. Также для улучшения консистенции и для повышения функциональности кисломолочного продукта в состав входит растворимое пищевое волокно смолы акации - фибрегам. Также в качестве пребиотика может использоваться лактулоза.

Продукт может быть получен тремя способами.

По первому способу молочная сыворотка обрабатывается на установке нанофильтрации, что позволяет уменьшить ее количество, и повысить содержание сухих веществ. При этом происходит концентрация сывороточных белков, содержание которых в продукте повышает его питательную ценность. При нанофильтрации происходит также частичное обессоливание сыворотки до 25-35%. Температура обработки составляет 8-15°С, что позволяет сохранить нативные свойства белков. Также происходит и концентрированно лактозы, что увеличивает сладость продукта и позволяет исключить сахар из рецептуры.

После процесса концентрирования из сыворотки удаляют минеральные соли методом электродиализа. При этом происходит частичная или полная деминерализация сыворотки (50-100%), что положительно сказывается на ее вкусовых качествах.

Обессоленная сыворотка проходит нормализацию по жиру путем добавления сливок или растительного жира. Жирность смеси в зависимости от вида вырабатываемого продукта может быть 0,1-12%. Предусматривается внесение стабилизатора консистенции и пребиотика (пищевое волокно фибрегам или лактулоза).

Полученная смесь подвергается гомогенизации при давлении 12-17 МПа и температуре 40-65°С. Затем смесь подвергается пастеризации при температуре 70-99°С, с выдержкой 1-10 минут на пастеризационно-охладительной установке. На выходе из установки смесь с заданной температурой направляется на заквашивание. Заквашивание и сквашивание смеси происходит в емкостном аппарате, при температуре 30-45°С, в зависимости от применяемой закваски (Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis). Сквашивание проводится в течение 4-10 часов. Затем по окончании сквашивания в смесь, охлажденную до 20-25°С, в асептических условиях вносится наполнитель, производится перемешивание в течение 15-20 минут. Готовый продукт направляется на розлив и фасовку.

Во втором варианте способа производства продукта сухая молочная сыворотка подвергается восстановлению до необходимого содержания сухих веществ. Затем деминерализация, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, сквашивание и внесение наполнителя производится аналогично первому способу.

В третьем варианте способа производства продукта молочная сыворотка подвергается концентрированию на вакуум-выпарном аппарате. Затем концентрированная сыворотка подвергается деминерализации, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждению и сквашиванию аналогично первому способу. В охлажденную до 20-25°С сквашенную смесь в асептических условиях вносится наполнитель, производится перемешивание в течение 15-20 минут. Готовый продукт направляется на розлив и фасовку.

Далее приводятся примеры осуществления изобретения, которые никак не ограничивают заявленное изобретение.

Пример 1.

Для приготовления 1000 кг продукта пастеризованную при 68±5°С молочную сыворотку в количестве 2100 кг подают на установку нанофильтрации, на которой осуществляется концентрированно, температура процесса составляет 15°С. После процесса нанофильтрации объем молочной сыворотки уменьшается в три раза, и будет составлять около 630 кг. В процессе нанофильтрации происходит частичное обессоливание сыворотки (порядка 35%). Затем концентрированная сыворотка подается по трубопроводу в емкость на установке электродиализа, где она подвергается обессоливанию до 50-100%. После этого деминерализованная сыворотка подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 225 кг сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 4%, стабилизатор консистенции в количестве 10 кг, пребиотик (фибрегам) в количестве 3 кг. Смесь после перемешивания в течение 15 минут направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 80°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основе чистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 30 кг. Сквашивание ведется до достижения продуктом необходимых физико-химических и органолептических показателей в течение 4-10 часов. По окончании сквашивания смесь охлаждается до 20-25°С, вносится подготовленный наполнитель - фруктово-ягодное пюре, в количестве 102 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, продукт расфасовывается в пластиковые стаканчики и закрывается герметично в асептических условиях. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения готовой продукции, где он доохлаждается до температуры 4-6°С.

Пример 2.

Для приготовления 1000 кг продукта сухую сыворотку в количестве 151 кг восстанавливают в 712 кг пастеризованной питьевой воды. Восстановленную сыворотку подают по трубопроводу в емкость на установке электродиализа, где она подвергается обессоливанию до 50-100%. После этого деминерализованная сыворотка подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 12 кг растительного жира с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 1,5%, стабилизатор консистенции в количестве 12 кг, пребиотик (лактулоза) в количестве 8 кг. Смесь после перемешивания в течение 15 минут направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 85°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основе чистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 25 кг. Сквашивание ведется до достижения продуктом необходимых физико-химических и, органолептических показателей в течение 4-10 часов. По окончании сквашивания смесь охлаждается до 20-25°С, вносится подготовленный наполнитель - концентрат сока, в количестве 120 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, продукт расфасовывается в ПЭТ бутылки и закрывается герметично в асептических условиях. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения готовой продукции, где он доохлаждается до температуры 4-6°С.

Пример 3.

Для приготовления 1000 кг продукта пастеризованную при 68±5°С молочную сыворотку в количестве 2700 кг подают на установку вакуум-выпаривания, на которой осуществляется концентрирование. После процесса концентрирования объем молочной сыворотки уменьшается в три раза, и будет составлять около 742 кг. Затем концентрированная сыворотка подается по трубопроводу в емкость на установке электродиализа, где она подвергается обессоливанию до 50-100%. После этого деминерализованная сыворотка подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 100 кг сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 1,5%, стабилизатор консистенции в количестве 10 кг, пребиотик (фибрегам) в количестве 4 кг. Смесь после перемешивания в течение 15 минут направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 85°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основе чистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 22 кг. Сквашивание ведется до достижения продуктом необходимых физико-химических и органолептических показателей в течение 4-10 часов. Затем в охлажденную до температуры 20-25°С пастеризованную смесь вносится подготовленный наполнитель - смесь мюсли и злаков, в количестве 114 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, продукт расфасовывается в ПЭТ бутылки и закрывается герметично в асептических условиях. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения готовой продукции, где он доохлаждается до температуры 4-6°С.

Пример 4.

Для приготовления 1000 кг продукта пастеризованную при 68±5°С молочную сыворотку в количестве 2700 кг подают на установку вакуум-выпаривания, на которой осуществляется концентрирование. После процесса концентрирования объем молочной сыворотки уменьшается в три раза, и будет составлять около 742 кг. Далее концентрированная сыворотка подвергается процессу гидролиза лактозы, для чего сыворотку в емкости подогревают до температуры 40-45°С, вносится фермент β-галактозидаза в рекомендованном по инструкции количестве, и выдерживается в течение 4-5 часов. После окончания процесса гидролиза производится инактивация фермента путем нагревания сыворотки до температуры 70-75°С с выдержкой 2-5 минут, с последующим охлаждением до 15-25°С. Затем концентрированная сыворотка подается по трубопроводу в емкость на установке электродиализа, где она подвергается обессоливанию до 50-100%. После этого деминерализованная сыворотка подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 100 кг сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 1,5%, стабилизатор консистенции в количестве 10 кг, пребиотик (фибрегам) в количестве 4 кг. Смесь после перемешивания в течение 15 минут направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 85°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основе чистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 20 кг. Сквашивание ведется до достижения продуктом необходимых физико-химических и органолептических показателей в течение 4-10 часов. Затем в охлажденную до температуры 20-25°С пастеризованную смесь вносится подготовленный наполнитель - смесь мюсли и злаков, в количестве 114 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, продукт расфасовывается в ПЭТ бутылки и закрывается герметично в асептических условиях. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения готовой продукции, где он доохлаждается до температуры 4-6°С.

Пример 5.

Для приготовления 1000 кг продукта пастеризованную при 67±5°С молочную сыворотку в количестве 2200 кг подают на установку нанофильтрации, на которой осуществляется концентрированно, температура процесса составляет 15°С. После процесса нанофильтрации объем молочной сыворотки уменьшается в три раза, и будет составлять около 638 кг. В процессе нанофильтрации происходит частичное обессоливание сыворотки (порядка 35%). Далее концентрированная сыворотка подвергается процессу изомеризации лактозы в лактулозу, для чего производится подогрев сыворотки до температуры 70-85°С, вносится раствор NaOH в количестве, необходимом для достижения рН сыворотки значения 9,0-11,0, время изомеризации составляет 5-25 минут. По окончании процесса изомеризации производится нейтрализация сыворотки раствором НСl до достижения значения рН=6,0-7,5, и охлаждение до температуры 15-25°С. Затем концентрированная изомеризованная сыворотка подается по трубопроводу в емкость на установке электродиализа, где она подвергается обессоливанию до 50-100%. После этого деминерализованная сыворотка подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 220 кг сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 4%, стабилизатор консистенции в количестве 12 кг, пребиотик (фибрегам) в количестве 2,5 кг. Смесь после перемешивания в течение 15 минут направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 80°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основе чистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 32 кг. Сквашивание ведется до достижения продуктом необходимых физико-химических и органолептических показателей в течение 4-10 часов. По окончании сквашивания смесь охлаждается до 20-25°С, вносится подготовленный наполнитель - фруктово-ягодное пюре, в количестве 107 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, продукт расфасовывается в пластиковые стаканчики и закрывается герметично в асептических условиях. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения готовой продукции, где он доохлаждается до температуры 4-6°С.

Заявленное изобретение позволяет производить продукт без использования сахарозы, содержащий пробиотические микроорганизмы, положительно влияющих на естественную микрофлору толстого кишечника человека. Также данный десерт содержит пребиотический компонент в виде лактулозы или растворимого пищевого волокна - фибрегама, потребление которых способствует развитию пробиотических микроорганизмов, тем самым стимулируя иммунную систему человека.

Способ включает концентрирование молочной сыворотки, или восстановленной молочной сыворотки, или гидролизованной молочной сыворотки, или изомеризованной молочной сыворотки на установке нанофильтрации или вакуум-выпаривания, деминерализацию молочного сырья и его нормализацию сливками и/или растительным жиром, внесение стабилизатора консистенции и пребиотика. Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 70-99°С с выдержкой 1-10 минут, охлаждают до температуры 30-45°С, заквашивают закваской на чистых культурах Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis. Сквашивают смесь в течение 4-10 часов, затем охлаждают, вносят наполнитель, перемешивают и фасуют. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, улучшить диетические качества, сохранить консистенцию и вкусовые качества без их изменения в процессе хранения, придать продукту функциональные свойства. 8 з.п. ф-лы, 5 пр.

1. Способ производства кисломолочного продукта на основе молочной сыворотки, включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры сквашивания, внесение в молочное сырье закваски на чистых культурах Lb. acidophilus, охлаждение и внесение наполнителя, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют молочную сыворотку, или восстановленную молочную сыворотку, или гидролизованную молочную сыворотку, или изомеризованную молочную сыворотку, которое до пастеризации предварительно подвергают концентрированию на установке нанофильтрации или вакуум-выпаривания, затем осуществляют деминерализацию молочного сырья и его нормализацию сливками и/или растительным жиром до содержания жира 0,1-12%, перед гомогенизацией в смесь вносят стабилизатор консистенции и пребиотик, причем пастеризацию осуществляют при температуре 70-99°С с выдержкой 1-10 мин при перемешивании, охлаждение до температуры заквашивания проводят до температуры 30-45°С, закваска дополнительно содержит чистые культуры Lb. casei, Str. diacetilactis, сквашивание проводят в течение 4-10 ч, а наполнитель вносят в смесь, охлажденную до 20-25°С, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молочная сыворотка, или восстановленная молочная   сыворотка, или гидролизованная молочная сыворотка,   или изомеризованная молочная сыворотка 40-80 Пребиотик 0,1-5 Стабилизатор консистенции 0,1-3 Закваска на чистых культурах Lb. acidophilus,   Lb. casei, Str. diacetilactis 1-10 Наполнитель Остальное

2. Способ, по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют смесь мюсли и злаков.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют джем.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют шоколадную крошку.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют орехи.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют натуральные или концентрированные соки.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пребиотика используют пищевое волокно фибрегам.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пребиотика используют лактулозу.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что деминерализацию молочной сыворотки производят с помощью нанофильтрации и/или электродиализа.