СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОЙ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПОРЦИИ ПИЩИ Российский патент 2001 года по МПК A23B4/06 A23L3/36 

Изобретение связано со способом приготовления готовой к употреблению порции пищи, как указано в ограничительной части п.1 формулы изобретения.

Известны различные способы приготовления глубоко замороженных готовых к употреблению пищевых продуктов. Например, в FI 76676 описан способ приготовления глубоко замороженного рыбного продукта, в котором глубоко замороженный кусок рыбы сначала покрывают тестом, обваливают первый раз в яйце и хлебных крошках, погружают в жидкий пищевой жир и еще раз обваливают в яйце и хлебных крошках перед глубоким замораживанием.

В US 5266340 описано приготовление замороженных продуктов, заключенных в тесто. В этом способе пищевые продукты разделяют на порции, покрывают тестом, и тесто образует матрицу из протеина и крахмала, которая защищает пищевой продукт.

В SE 374995 описан способ получения замороженных пищевых продуктов, где на поверхность продукта распыляют соус, содержащий жир, замороженный или при комнатной температуре, после чего продукт замораживают.

Наиболее близким к предложенному способу является способ наложения соуса с приправами на замороженные пищевые продукты, описанный в GB 1448495, 1976, в соответствии с которым порционный кусок замораживают до температуры по меньшей мере -15^oC, а соус замораживают на поверхности порционного куска.

В случае известных способов проблемой является то, что жиры и масла, используемые для покрытия пищевых продуктов, несмотря на глубокое замораживание подвергаются окислению и придают продукту неудовлетворительный запах.

Еще одной проблемой в случае известных ранее способов является то, что, несмотря на используемые приемы, жидкость будет испаряться из глубоко замороженного продукта; происходит так называемая сушка при глубоком замораживании.

Помимо этого, жиры и масла делают поверхность пищевого продукта липкой и неудобной в обработке, из-за чего их упаковка, например, в пакеты затрудняется. Кроме того, существующие способы не являются универсальными, применимыми к любым видам пищевых продуктов. К тому же при глубоком замораживании и при приготовлении пищи происходят потери жидкости и веса, и вкус пищи будет ухудшаться.

Задачей данного изобретения является устранение указанных недостатков. Задачей данного изобретения в особенности является способ приготовления пищевого продукта, в котором продукт защищен от высыхания при глубоком замораживании и от окисления. Задачей данного изобретения является также способ, посредством которого получается вкусная и здоровая пища.

Кроме того, задачей данного изобретения является способ, позволяющий получить продукт, который можно гигиенично, просто и быстро упаковать и который можно легко и быстро приготовить.

Указанная задача решается тем, что в способе приготовления готовой к употреблению порции пищи, где порционный кусок замораживают до температуры по меньшей мере -15^oC, а соус замораживают на поверхности порционного куска, указанный соус замораживают на порционном куске по меньшей мере двумя различными слоями так, чтобы слой не содержащей жира жидкости, замедляющей окисление, составлял верхний слой.

Эти составные слои могут быть нанесены на порционный кусок путем опрыскивания, напыления или погружения замороженного порционного куска в соус или жидкость.

В способе согласно данному изобретению порционный кусок является предпочтительно целым куском мяса, рыбы, мяса бройлера или другого пищевого продукта; или же порционный кусок может быть нарезан на кубики или полоски, или порублен; в таком случае измельченные частицы могут предварительно быть приготовлены или поджарены так, чтобы они не могли слипнуться друг с другом в процессе фактического приготовления или обжаривания.

Порционный кусок, который используется в способе согласно данному изобретению, может быть термически обработанным или сырым, и в этом случае потребитель сам приготовит порцию пищи; или же порционный кусок может быть полностью приготовлен (поджарен).

Соус, который получают в данном способе, также может быть нанесен на готовый к употреблению порционный кусок в виде компонентов, при этом жидкость, выделяющаяся из продукта, может быть использована при получении соуса, и при этом не будет потерь жидкости, веса или вкусовых качеств во время приготовления пищи.

Данное изобретение представляет то преимущество, что слой, в который входит не содержащая жира жидкость и который должен находиться снаружи, будет защищать продукт от окисления и будет входить в состав соуса, которым приправлена пища.

Еще одним преимуществом данного изобретения является то, что благодаря не содержащему жира покрывающему слою продукт можно легко и гигиенично упаковать.

Кроме того, благодаря данному изобретению пища будет вкусной и свежей, поскольку порция пищи приготовляется и доводится до готовности только в духовке или микроволновой печи потребителя.

Еще одним преимуществом данного изобретения является то, что все частицы, составляющие соус, соединяются только на стадии приготовления пищи, при этом вся жидкость, вкусовые качества и другие составляющие могут быть использованы полностью и без потерь.

В варианте способа согласно данному изобретению соус наносится слоями на замороженный порционный кусок, на который уже было нанесено растительное масло, молочный жир (масло), застывающие при температуре выше 0^oC, которые могут быть приправлены или не приправлены. На них помещают слой жидкости, которая может содержать пшеничную муку, крахмал или другой материал, набухающий при температуре выше +70^oC, а также желатин, чтобы снизить подвижность жидкости между +0 и +30^oC. Сверху, кроме того, накладывают слой, замедляющий окисление, который может быть загущен, может содержать желатин, а может быть просто жидкостью.

Замедляющий окисление защитный слой жидкости, который может состоять из воды, мясного, рыбного, овощного, фруктового бульона или бульона из цыпленка, может содержать материал, застывающий при охлаждении выше +0^oC, такой как желатин или его эквивалент, чтобы связать жидкость, выделяющуюся из порционного куска в интервале от +0 до +30^oC. Жидкость-антиоксидант может содержать также материал, набухающий при температуре выше +70^oC, такой как пшеничная мука, крахмал, чтобы связывать мышечную жидкость, выделяющуюся из порционного куска, и способствовать образованию соуса.

В одном из вариантов способа согласно данному изобретению порционный кусок бройлера, мяса или рыбы приправляют и замораживают до температуры по меньшей мере около -15^oC (предпочтительно ниже -25^oC) с помощью жидкого азота или другими методами глубокого замораживания. Когда порционный кусок приправляют на этой стадии, специи лучше пристают к порционному куску, и кусок будет приправлен лучше. На ленте конвейера нижний слой соуса напыляют на порционный кусок, и он немедленно примерзает к поверхности порционного куска. Затем на порционный кусок напыляют слой обезжиренного бульона из цыпленка, мяса, рыбы, овощей или фруктов, к которому добавлен желатин, кукурузная мука или любой эквивалентный загущающий материал. Не содержащий жира слой замедляет окисление и защищает пищевой продукт. Добавляемой жидкостью, не содержащей жира, в равной степени может быть просто вода.

В варианте способа согласно данному изобретению вместе с порционным куском замораживают другие твердые вещества, относящиеся к этой порции (например овощи), пищу приправляют, нижний слой соуса замораживают на порционном куске путем напыления или путем погружения порционного куска в соус; этот соус может содержать:
а) растительное масло, затвердевающее выше 0^oC, или молочный жир, приправленные, например, чесноком
б) предварительно приготовленный (обжаренный) лук от 10 до 40%, сладкий перец от 10 до 40%, томатную пасту от 10 до 40%, растительное масло от 5 до 20%, соль, сахар или другие подслащивающие агенты, специи.

Нижний слой соуса может быть загущен, и он может содержать желатин. На замороженный нижний слой соуса помещают слой не содержащей жира жидкости путем распыления или путем погружения замороженного порционного куска в не содержащую жира жидкость.

После этого замороженную порцию пищи упаковывают в пакет, жесткую порционную коробку или эквивалентную упаковку, которые могут перенести как глубокое замораживание, так и нагревание.

В способе согласно данному изобретению соус также можно наносить на готовый к употреблению порционный кусок таким образом, чтобы загуститель и часть жидкости, идущей на образование соуса, замерзали совместно с другими компонентами соуса, если такие имеются (зелень, овощи, фрукты, копченый бекон, мясо речного рака, грибы), со специями и с порционным куском, а дополнительную жидкость для соуса отдельно накладывают на замороженные компоненты; таким образом, соус будет окончательно приготовлен только в связи с приготовлением порции пищи перед подачей.

Перед тем как добавить различные слои замороженный порционный кусок можно еще более быстро заморозить жидким азотом, например, путем быстрого погружения его в жидкий азот. Таким образом поверхность порционного куска может быть сделана очень холодной, и соус и различные слои будут замерзать на поверхности порционного куска так быстро, как только возможно.

Замороженную порцию пищи, на поверхности которой отсутствует жир, можно с легкостью упаковать в пакет, в жесткую порционную коробку или эквивалентную упаковку, которая выдерживает как глубокое замораживание, так и нагревание. В один порционный пакет или коробку могут быть упакованы одна или несколько порций пищи.

Готовую к употреблению порцию пищи, заключенную в порционный пакет или коробку, можно приготовить в духовке или микроволновой печи быстро и гигиенично.

Данное изобретение не ограничено только примерами исполнения, представленными выше; возможны многочисленные модификации в рамках идеи изобретения, выраженной формулой изобретения.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Порционный кусок замораживают до температуры, по меньшей мере, -15^oC, а на поверхности порционного куска замораживают соус. Этот соус замораживают на порционном куске, по меньшей мере, двумя раздельными слоями таким образом, чтобы наружный слой представлял собой слой не содержащей жира жидкости, препятствующей окислению. Изобретение обеспечивает получение продукта, защищенного от высыхания при глубоком замораживании и от окисления, легко упаковываемого и быстро приготавливаемого. 9 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления готовой к употреблению порции пищи, где порционный кусок замораживают до температуры, по меньшей мере -15^oC, а соус замораживают на поверхности порционного куска, отличающийся тем, что этот соус замораживают на порционном куске, по меньшей мере, двумя различными слоями так, чтобы слой не содержащей жира жидкости, замедляющий окисление, составлял верхний слой. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что эти слои напыляют на замороженный порционный кусок. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что эти слои получают путем погружения замороженного порционного куска. 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что порционный кусок приправляют перед замораживанием. 5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что для порционного куска используют мясо бройлера, мясо или рыбу. 6. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что в этом способе используют сырой или термически обработанный или полностью приготовленный (зажаренный) порционный кусок. 7. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что в этом способе используют загущенный или незагущенный нижний слой соуса, содержащий жир (масло) или жидкость. 8. Способ по любому из пп.1 - 7, отличающийся тем, что для замедляющей окисление жидкости, не содержащей жира, используют бульон из цыпленка, мяса, рыбы, овощей или фруктов, или воду. 9. Способ по любому из пп.1 - 8, отличающийся тем, что к не содержащей жира жидкости, замедляющей окисление, добавляют желатин, пшеничную муку, кукурузную муку или любой эквивалентный загущающий материал. 10. Способ по любому из пп.1 - 9, отличающийся тем, что замороженную порцию пищи упаковывают в пакет, порционную коробку или эквивалентную упаковку, способную выдержать как замораживание, так и нагрев.