ОТДЕЛЬНО ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ МАКАРОННОЕ ТЕСТО И НАЧИНКУ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/16 A23P1/08 

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему макаронное тесто и начинку, в частности к заключенному в оболочку и индивидуально замороженному пищевому продукту. Изобретение относится также к способу изготовления такого пищевого продукта.

Обычно лазанья (lasagne) изготавливается из листов макаронного теста, которые в вареном или невареном виде, сырые или обезвоженные прослаиваются соусом между слоями, уложенными на поддоне для выпекания. В зависимости от размера противня каждый слой макаронного теста может быть образован одним или несколькими листами макаронного теста, соприкасающимися друг с другом или слегка перекрывающими друг друга. Обычно соус представляет собой томатный соус, соус Бешамель или сырный соус, мясной и томатный соус или их комбинации. Затем слоеный продукт запекают в печи.

Замороженная лазанья представляет собой готовое блюдо. Такие продукты готовят на поддоне в обычной печи или с помощью микроволнового нагревания в микроволновой печи.

Непрерывный способ изготовления лазаньи раскрыт в нашем европейском патенте ЕР 0643915 В1. В этом способе непрерывно экструдируют нити макаронного теста и прослаивают их соусом с образованием лазаньи. Непрерывные нити лазаньи затем разрезают на лазаньи подходящего размера. Лазанья может помещаться в поддоны, обеспечивающие опору для хранения, замораживания, а также разогревания или запекания и т. д. В качестве альтернативы отдельные лазаньи могут быть заморожены и затем по отдельности упакованы.

Обычно, когда лазанью готовят путем укладывания слоев макаронного теста, соуса или другой начинки на поддоне, то соус или другая начинка образует нижний слой лазаньи. При непрерывном производстве лазаньи нижним слоем лазаньи является лист макаронного теста. Для определенных способов приготовления или нагревания это может быть нежелательным, так как макаронное тесто может проявлять тенденцию к прилипанию к поддону или к поверхности, на которой оно приготавливается и выпекается. Кроме того, варка или нагревание указанного нижнего листа макаронного теста отличается от варки или нагревания листов макаронного теста, прилегающих к соусу или другой начинке, придающей нижнему слою более жесткую текстуру.

Неожиданно было установлено, что можно создать пищевой продукт, содержащий макаронное тесто и начинку, т. е. лазанью со съедобным покрытием, и что это покрытие может ограничить прилипание макаронного теста к поверхности жаренья, например поддона для жаренья или варки и т. п. Например, покрытая соусом лазанья по изобретению может представлять собой легко снимаемый продукт, который не прилипает к поддону для жаренья или запекания, на котором приготавливают этот продукт.

Кроме того, было установлено, что при создании пищевого продукта, содержащего макаронное тесто и начинку, т. е. лазаньи, может быть продлен срок хранения продукта благодаря защитному действию покрытия. Таким образом, обнаружено, что заключение в защитное покрытие может служить как цели увеличения срока годности пищевого продукта, так и улучшения качества приготовления.

Дополнительно было обнаружено, что можно создать такое съедобное покрытие посредством погружения или обмакивания указанного продукта, т. е. не испеченной лазаньи, в жидкую основу покрытия перед замораживанием. Погружение или обмакивание можно производить по существу без потерь начинки из листов макаронного теста лазаньи.

В соответствии с этим, изобретение относится к отдельно замороженному пищевому продукту, содержащему макаронное тесто и начинку, при этом указанный пищевой продукт включает съедобное покрытие, которое, по существу, обволакивает макаронное тесто и начинку, при этом покрытие снижает адгезию между пищевым продуктом и поверхностью приготовления.

Пищевой продукт, содержащий макаронное тесто и начинку, может представлять собой такие продукты, как лазанья, равиоли, тортеллини, каннеллони и т. д. или другие продукты, в которых комбинируются макаронное тесто и начинка. Это например, продукты, в которых начинка заключена в лист из макаронного теста, или в которых макаронное тесто образует открытую корзинку для начинки, или в которых листы макаронного теста прослоены начинкой.

В предпочтительном варианте выполнения изобретения съедобное покрытие изготовлено из жидкой основы покрытия. Ее наносят на продукт посредством погружения продукта в жидкую основу. Жидкая основа покрытия является предпочтительно соусом, предпочтительно соусом, выбранным из группы, состоящей из сырного соуса, соуса Бешамель с молоком или без молока. Томатного соуса или овощного соуса, или из их комбинаций. Соус может содержать кусочки мяса, рыбы, овощей и т. п. или не содержать их. Другими соусами являются соусы, приготовленные на рыбной или мясной основе. Следовательно, можно создать съедобное покрытие из соуса, который обычно применяется для продуктов из макаронного теста, как например лазанья и каннеллони. Таким образом, можно обеспечить преимущества изобретения без изменения вкуса и рецепта продукта из макаронного теста.

Обычно макаронное тесто в пищевых продуктах является бланшированным. Однако возможно, что макаронное тесто являются сырым или обезвоженным. Время приготовления лазаньи должно быть соответственно изменено.

В целом, на 1 кг пищевого продукта достаточно жидкого покрытия в количестве от 100 до 400 граммов, предпочтительно примерно 200-400 г на 1 кг, и еще более предпочтительно 300-400 г. Для порции весом 40-60 г съедобное покрытие составляет, предпочтительно, от 30 до 40% от общего веса продукта. Очевидно, что количество покрытия, необходимого для достаточной инкапсуляции продукта, зависит от геометрической формы продукта.

Для достижения достаточной адгезии жидкой основы покрытия ее вязкость составляет предпочтительно менее 2 сgr по Боствику (60 с при 15^oС). Предпочтительный сырный соус имеет вязкость 10 cgr по Боствику (60 с при 60^oС). Замораживание пищевого продукта закрепляет покрытие.

Обычно толщина покрытия составляет от 0,5 до 5 мм, предпочтительно от 1 до 3 мм. Для некоторых вариантов выполнения предпочтительная толщина составляет 2-5 мм, еще лучше 3-5 мм.

Способ создания пищевого продукта по изобретению может быть, в частности, пригоден для создания заключенных в покрытие порций пищевых продуктов. Такие заключенные в покрытие порции пищевых продуктов могут быть приготовлены способом, предусматривающим изготовление сегментов продукта по изобретению, размещение этих сегментов на сковороде, добавление варочной жидкости и термообработку. Вес отдельной порции лазаньи (т. е. одного "сегмента" продукта по изобретению) предпочтительно составляет от 20 до 80 г, еще предпочтительнее - от 40 до 60 г.

Может быть желательным иметь верхнюю поверхность порции подрумяненной или гратинированной. Для этого верхний слой лазаньи, например, покрывают сыром или сырным соусом и пропускают под грилем или другим нагревательным элементом. Вместо сырного соуса или дополнительно к нему может использоваться предварительно подрумяненная сырная накладка - для улучшения цвета верхней поверхности лазаньи могут использоваться также красители.

Другой объект изобретения относится к способу изготовления пищевого продукта, содержащего макаронное тесто и начинку, предусматривающему стадии изготовления пищевого продукта, содержащего макаронное тесто и начинку, по существу полного заключения макаронного теста и начинки в съедобное покрытие, при этом покрытие уменьшает адгезию между пищевым продуктом и поверхностью приготовления, и замораживания пищевого продукта.

Наиболее предпочтительным способом создания съедобного покрытия является погружение макаронного теста с начинкой в жидкую основу покрытия. Это может быть осуществлено предпочтительно посредством пропускания продукта на перфорированном конвейере через порционный аппликатор. Было установлено, что можно использовать обычный порционный аппликатор. Продукт можно либо полностью погружать в жидкую основу покрытия, либо частично, так что покрытие остающейся части продукта можно нанести разбрызгиванием, поливом или посредством пропускания продукта через подвижную пленку или завесу из жидкой основы покрытия.

В качестве альтернативы все покрытие может быть нанесено с помощью набрызгивания жидкой основы покрытия на продукт, т. е. в обычном разбрызгивательном туннеле. Более толстое покрытие можно получить повторением процедуры покрытия.

В некоторых случаях желательно, чтобы макаронное тесто с начинкой были заморожены индивидуально перед нанесением жидкой основы покрытия. Если подлежащий заключению в покрытие продукт заморожен, то можно использовать галтовочное покрывающее устройство для нанесения съедобного покрытия.

Подходящий способ для непрерывного изготовления слоеного пищевого продукта, содержащего макаронное тесто и начинку, описан в нашем патенте ЕР 0643915.

В целом желательно, чтобы макаронное тесто было бланшировано. Это сокращает время, необходимое для приготовления пищевого продукта к употреблению.

Для улучшения адгезии жидкой основы покрытия к макаронному тесту и начинке может быть желательным подвергнуть макаронное тесто и начинку стадии припудривания (панировки) перед нанесением съедобного покрытия. Однако если используют бланшированное макаронное тесто, то стадия припудривания (панировки) может не потребоваться. Для припудривания (панировки) можно использовать традиционные продукты для такой цели, т. е. муку, хлебную крошку и т. п. Если используют панировку, то соответственно более жидкое (менее вязкое) покрытие может использоваться.

Обнаружено, что описанный пищевой продукт является предпочтительным для способа приготовления, согласно которому множество замороженных пищевых продуктов укладывают на скороду, добавляют в сковороду варочную жидкость и нагревают пищевой продукт и варочную жидкость. При расположении отдельных порций лазаньи, покрытых согласно настоящему изобретению, порции после нагревания могут образовывать единый блок лазаньи. Варочная жидкость может быть водой, бульоном, крепким бульоном и т. п.

Изобретение поясняется ниже подробно на примерах выполнения со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых
фиг. 1 - вид сбоку принципиальной схемы производственной линии для осуществления стадий способа приготовления лазаньи по изобретению, и
фиг. 2 - вид сверху той же производственной линии.

Пример 1: производственная линия
На фиг. 1 и 2 показана линия для производства лазаньи 1 по изобретению, имеющей три слоя. Самый нижний слой теста 2 бланшируют в бланширователе непрерывного действия (не показан) и подают на охлаждающий ленточный транспортер 3. Слой теста 2 нарезают на полосы шириной, соответствующей ширине готовых порций лазаньи, с помощью вращающихся ножей 4, удаляя излишки теста 17. Одна из полос теста подается на нижний конвейер 5. Струю болонского соуса 6 непрерывно экструдируют по длине полосы теста из сопла 9, подсоединенного к насосам 7. Среднюю полосу теста подают на поперечном конвейере 18 и укладывают на соус, пропуская над и под калибровочными валками 8. Поверх средней полосы теста экструдируют другой слой соуса с помощью сопла 6 и покрывают его верхней полосой теста. Средняя и верхняя полосы теста имеют ту же ширину, что и готовая порция лазаньи 1. Затем полуфабрикат лазанья в виде ленты нарезают по длине с помощью гильотинного ножа 10 на порции желаемого размера.

Порции лазаньи 1 пропускают через рабочую зону 11, в которой их отделяют друг от друга на некоторое расстояние.

Порции 1 затем подают на перфорированный конвейер 12 порционного аппликатора 13. И порции лазаньи 1 пропускают через ванну 14 с жидкой основой 15 покрытия, в данном примере - через сырный соус. Проходя участок 16, порции 1 будут покрываться основой покрытия благодаря перфорациям в конвейере 12 и благодаря тому, что они будут немного всплывать в жидкой основе 15 покрытия, по существу полностью. Таким образом обеспечивается покрытие порций лазаньи 1 из жидкой основы, охватывающее порции лазаньи по существу полностью, т. е. инкапсулирующее порции.

По желанию верх порций может подрумяниваться посредством пропускания порций под грилем или нагревательным элементом (не показан). Затем порции 1 подают в замораживающее устройство. Для этой цели особенно подходит холодильник с замораживающей контактной поверхностью, который способен, обеспечить замерзание по меньшей мере нижней части порций лазаньи.

Замороженную лазанью упаковывают по отдельности в обычные упаковочные материалы. Так как лазанья заморожена, то не требуется поддерживающей упаковки. Пригодны, например, гибкие пакеты, например из пластика.

Макаронное тесто, болонский и сырный соус соответствуют приведенным ниже примерам.

Пример 2: макаронное тесто
Подходящее макаронное тесто может содержать, например, 70-80 вес. % муки, 15-20 вес. % цельных яиц и воду. Мука является предпочтительно мукой твердых сортов пшеницы.

Макаронное тесто смешивают, пропускают через тестомешалку и раскатыватель и калибруют листы теста до толщины, например, 1,5 мм. Затем раскатанное макаронное тесто предпочтительно бланшируют.

Пример 3: сырный соус
Сырный соус может быть приготовлен из следующих ингредиентов (по весу):
Жир - 6 - 8%
Мука и крахмал - 5 - 8%
Молочный порошок - 7 - 9%
Сыр - 4 - 8%
соль, перец, специи и вода.

Пример 4: болонский соус
Болонский соус может быть приготовлен традиционным способом посредством совместного тушения говядины, лука, томатного пюре, помидоров, сыра, моркови, сельдерея и приправ.

Пример 5: приготовление в пищу
Берут 600-граммовый блок замороженной лазаньи, по существу полностью заключенной в жидкое покрытие согласно изобретению.

Берут также 600-граммовый блок традиционной замороженной лазаньи без покрытия, с нижней частью, образованной листом макаронного теста.

Обе порции лазаньи помещают на два одинаковых противня для жаренья и нагревают в обычной печи при 225^oС в течение примерно 40 минут. Снимают обе порции лазаньи с противней. Порция, которая заключена в покрытие согласно изобретению, легко снимается с противня без оставления прилипших к противню макарон. Не заключенная в покрытие лазанья имеет тенденцию к прилипанию к поверхности противня и оставляет на нем куски лазаньи. Структура самого нижнего листа теста не заключенной в покрытие лазаньи тверже, чем у заключенной в покрытие.

Изобретение относится к отдельно замороженным пищевым продуктам, которые содержат макаронное тесто и начинку, предпочтительно типа лазанья (Lasagnе). Продукт по существу полностью заключен в съедобное покрытие. Съедобное покрытие может быть образовано соусом, например сырным соусом, соусом Бешамель или томатным соусом. Изобретение обеспечивает уменьшение адгезии продукта к поверхности приготовления. 3 с. и 10 з. п. ф-лы, 2 ил.

1. Отдельно замороженный пищевой продукт, содержащий макаронное тесто и начинку, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит съедобное покрытие, по существу полностью охватывающее макаронное тесто и начинку, причем покрытие способствует уменьшению адгезии пищевого продукта к поверхности приготовления. 2. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что съедобное покрытие составляет от 100 до 400 г на 1 кг макаронного теста и начинки, предпочтительно от 300 до 400 г на 1 кг. 3. Продукт по п. 1 или 2, отличающийся тем, что покрытие имеет толщину от 0,5 до 2 мм. 4. Продукт по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что пищевым продуктом является лазанья. 5. Продукт по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что покрытие нанесено посредством погружения пищевого продукта со слоями макаронного теста в жидкую основу покрытия. 6. Продукт по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что вязкость жидкой основы покрытия составляет менее 10 г по Боствику (60 с при 15^oС). 7. Продукт по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что жидкая основа покрытия является соусом, предпочтительно выбранным из группы, состоящей из сырного соуса и соуса Бешамель с молоком или без молока, томатного соуса, овощного соуса и их комбинаций. 8. Способ изготовления пищевого продукта, содержащего макаронное тесто и начинку, предусматривающий стадии изготовления пищевого продукта, содержащего макаронное тесто и начинку, по существу полного заключения макаронного теста и начинки в съедобное покрытие, способное уменьшить адгезию пищевого продукта к поверхности приготовления, и замораживания пищевого продукта. 9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что покрытие пищевого продукта создают посредством погружения его в жидкую основу покрытия. 10. Способ по п. 8 или 9, отличающийся тем, что изделия из макаронного теста с начинкой по отдельности замораживают перед нанесением жидкой основы покрытия. 11. Способ по любому из пп. 8-10, отличающийся тем, что макаронное тесто является бланшированным. 12. Способ по любому из пп. 8-11, отличающийся тем, что пищевой продукт проходит стадию панировки перед нанесением съедобного покрытия. 13. Способ приготовления пищевого продукта, предусматривающий укладывание множества замороженных пищевых продуктов по любому из пп. 1-7 на сковороду, добавление в сковороду варочной жидкости и нагревание пищевого продукта и варочной жидкости.