ЗЛАКОВЫЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ДОБАВЛЕННЫМИ ОВОЩАМИ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/168 A23L1/164 A23L1/212 A23L1/48 

Изобретение касается быстроприготавливаемых злаковых продуктов с добавленными овощами, а также способы получения таких продуктов.

Известны различные способы получения быстроприготавливаемых злаковых продуктов путем варки с экструдированием, особенно при производстве детского питания. WO 93/17592 (Schauf technologie, GMBH) раскрывает способ получения злаковых продуктов быстрого приготовления, особенно с добавленными овощами, предусматривающий варку с экструдированием при 130-160^oC смеси злаков, к которой добавляют, например, сухие овощи и овощное пюре, и которая содержит 19-22% воды, при этом смесь, обработанная варкой с экструдированием, увеличивается в объеме расширительной камеры сразу же после выхода из фильеры экструдера, и далее полученную смесь разрезают при выходе из расширительной камеры на кусочки, имеющие открытые поры по всему тонкому слою, причем возможно использование этих кусочков в смесях при производстве злаковых продуктов быстрого приготовления для детского питания.

Задачей настоящего изобретения является создание быстроприготавливаемых злаковых продуктов с добавленными овощами, которые не разрушаются при контакте с жидкостью, а напротив, остаются прочными сравнительно долгое время.

Злаковые продукты с добавленными овощами по изобретению содержат (в вес. % по сухому веществу): 2-90%, предпочтительно 2-50% овощей, 8-96%, предпочтительно 48-96% крахмалосодержащего злака, 2-15% добавленного жира, 0-1% кальциевой соли, 0-1% хлористого натрия, 0-5% добавленного белкового продукта и 0-1,5% красящего агента, и они имеют насыпную плотность 100-500 г/л, предпочтительно 200-500 г/л, и содержат 1,5-15% воды.

Аналогично, в способе получения быстроприготавливаемых злаковых продуктов с добавленными овощами по изобретению смесь, содержащую от более 23 до 70 вес. % воды и состоящую из 9-110 вес. частей, предпочтительно 50-110 вес. частей злака, 7-300 вес. частей, предпочтительно 7-170 вес. частей овощного пюре, 0-20 вес. ч. овощного порошка и 2-10 вес.ч. добавленного жира, и в которую, возможно, добавлено до 1 вес.% соли кальция, до 1 вес.% хлористого натрия, до 5 вес.% добавленного белкового материала и до 1,5 вес.% красящего агента, подвергают в экструдере варке с экструдированием, при этом до выхода из экструдера удаляется некоторое количество пара и/или этому пару дают возможность выйти из экструдера так, что после выхода из экструдера смесь, обработанная варкой с экструдированием, содержит 15-23% воды, и эту смесь при выходе из экструдера разрезают и сушат.

Обнаружено, что продукты по изобретению, имеющие указанные характеристики, и способ по изобретению, который позволяет получать такие продукты, неожиданно решают поставленную задачу.

Такие продукты с добавлением овощей могут действительно использоваться самостоятельно или в качестве основного ингредиента при получении десертов, содержащих молоко или йогурт, мюсли, овсяной каши или растворимого супа, при этом в каждом случае они обладают ощутимой прочностью даже через несколько минут после добавления холодной, горячей или даже кипящей жидкости.

Это обусловлено тем, что они имеют относительно низкую пористость, причем поры не открыты на их поверхности, а также относительно высокую кажущуюся плотность и имеют относительно плотную структуру, которая размягчается при контактировании с жидкостью только медленно благодаря, в частности, содержанию в них масла.

Предпочтительно в злаковых продуктах по изобретению с добавлением овощей крахмал имеет степень желатинизации 50-92%, более предпочтительно 70-90%. Такая степень желатинизации на самом деле обеспечивает устойчивость рассматриваемых продуктов к размягчению в процессе поглощения жидкости, в которую они погружены, но является достаточной для придания им характеристик быстрой приготавливаемости.

Названные выше овощи представляют любые листовые овощи, фрукты, корнеплоды, семена или клубни, которые содержат значительное количество растительных волокон, например шпинат, бобы, горох, чечевица, морковь или ямс, и эти растительные волокна вносят свой вклад в обеспечение плотной структуры рассматриваемых злаков с добавлением овощей.

Для продуктов по изобретению может использоваться любой злак с относительно низким содержанием клейковины, например кукуруза или рис.

Вышеуказанный дополнительный жир предназначен, с одной стороны, для облегчения разрезания приготовленной варкой с экструдированием смеси и, с другой стороны, для упрочнения и стабилизации структуры рассматриваемого злака с добавлением овощей путем уменьшения всасывания воды, а именно за счет предотвращения слишком быстрого поглощения воды крахмальной основой. С этой целью вышеуказанный дополнительный жир предпочтительно представляет собой растительное или животное масло, имеющее температуру плавления более примерно 35 С, а также обладает хорошей устойчивостью к окислению, такое как, например, гидрированное пальмовое масло.

Вышеуказанная кальциевая соль может быть любой пищевой кальциевой солью, которая обеспечивает относительную прочность структуры хлопьев, в особенности карбонат или фосфат кальция.

Вышеуказанный добавочный белковый продукт предназначен для упрочнения структуры рассматриваемого злака, содержащего растительные добавки, и для уменьшения повторного поглощения воды. Вышеуказанный дополнительный белковый материал может представлять собой, например, казеинат или клейковину. Предпочтительно использование смеси казеината натрия и казеината кальция, причем первый имеет более высокую растворимость, чем последний, однако последний придает большую, чем первый, прочность злачному продукту с добавленными овощами.

Названный выше красящий агент представляет собой любой красящий агент, допускаемый для пищевого применения, особенно в детском питании, например олеорезин из специй, таких как паприка.

Для осуществления способа в соответствии с настоящим изобретением можно использовать одно- или двухшнековый экструдер, вращающийся со скоростью 200-500 оборотов/мин, корпус которого имеет одно или несколько питающих отверстий, расположенных выше потока, по меньшей мере один выпуск для пара или вытяжное отверстие, расположенное ниже по ходу потока, а также рубашку для циркуляции нагревающей жидкости. Такой экструдер может быть оборудован фильерой, с одним или несколькими выходами, имеющей круглое поперечное сечение или сечение, имеющее легко узнаваемую форму, например форму звезды, кролика или морковки, с диаметром приблизительно 1-10 мм, а также вращающийся нож, лезвия которого скользят перед вышеуказанными выходами.

Смесь, которая может быть получена при такой варке с экструдированием с помощью рассмотренного экструдера, содержит поэтому от 23% до 70% воды, предпочтительно от 23% до 60% (вес.). Такое относительно высокое содержание воды в сочетании с вышеуказанными 2-10% дополнительного жира и рассмотренных выше волокон служит для предотвращения расширения смеси на выходе из экструдера.

Вышеуказанное количество воды в смеси, которая должна быть отварена с экструдированием, обеспечивается, главным образом, за счет вышеуказанных овощей в форме пюре, другими словами, в форме свежих или замороженных овощей, которые переводятся в пюре путем измельчения. Однако содержание сухого растительного материала в рассматриваемых злаках может быть соответствующим образом отрегулировано за счет использования вышеуказанных овощей в форме порошка, другими словами, за счет овощей, которые подверглись дегидратации и измельчению до образования порошка.

Количество пара, которое удаляется до выхода смеси из экструдера, должно быть таким, чтобы отваренная с экструдированием смесь после выхода из экструдера содержала 15-23% воды, предпочтительно 17-23%. Действительно, если приготовленная с экструдированием смесь имеет содержание воды более 23%, возникает опасность того, что эту смесь на выходе из экструдера нельзя будет разрезать, так как она будет прилипать к лезвиям вращающегося ножа. И, если приготовленная с экструдированием смесь имеет содержание воды менее 15%, или даже 17%, существует опасность того, что смесь будет существенно увеличиваться в объеме на выходе из экструдера, что ослабляет и дестабилизирует структуру рассматриваемых злаков, содержащих овощи.

Вышеуказанную смесь, отваренную с экструдированием, можно готовить при температуре 140-250^oC, предпочтительно при температуре от более чем 160^oC до 200^oC, в течение 20-60 сек при давлении 10-100 бар. Этот относительно высокий температурный интервал может быть рекомендован для достижения хорошей вытяжки и/или хорошего выделения пара до выхода смеси из экструдера. Этот интервал температур при относительно короткой продолжительности может быть рекомендован для того, чтобы смесь находилась ниже 100 %-ной степени желатинизации крахмала, содержащегося в смеси, и в особенности для того, чтобы получить вышеуказанную предпочтительную степень желатинизации 50-92%, более предпочтительно 70-90%.

При разрезании на выходе из экструдера отваренной с экструдированием смеси можно получать пеллеты, форма которых соответствует форме поперечного сечения отверстий фильеры. Таким образом, можно получать пеллеты, которые имеют сферическую форму, или такие пеллеты, форма которых легко узнаваема, например пеллеты в виде звездочек, кроликов или морковок.

В конкретном варианте выполнения настоящего способа такие пеллеты раскатывают в хлопья. Для этой цели можно использовать валковую мельницу, в которой имеется несколько валков с регулируемыми расстоянием между ними и прикладываемым давлением. Предпочтительно, вышеуказанные пеллеты раскатывают в хлопья толщиной от 0,5 до 2 мм.

Рассматриваемые злаковые продукты с добавленными овощами в форме пеллет или хлопьев могут быть в конечном итоге высушены до остаточного содержания воды 1,5-15%, предпочтительно 3-10%, в горячей воздушной сушилке при атмосферном или пониженном давлении.

Такие злачные продукты с добавленными овощами могут использоваться в качестве основного компонента при получении десертов, содержащих молоко или йогурт, мюсли, овсяной каши или растворимого супа. Но они также могут быть представлены в форме цельнозлачного продукта, на поверхность которого нанесены другие ингредиенты, добавленные после варки с экструдированием, например такие, как семена, в частности кунжутное семя, ароматические травы, специи и/или основные традиционные компоненты растворимых супов или бульонов.

Представленные ниже примеры иллюстрируют различные выполнения злачных продуктов с добавленными овощами по изобретению. Содержание компонентов представлено в весовых процентах или в весовых частях.

Пример 1
В двухшнековый экструдер длиной 1,2 м непрерывно подают различные компоненты смеси с содержанием воды 28,7%.

Корпус экструдера имеет несколько питающих отверстий, расположенных выше по потоку, паровой выход, расположенный внизу потока, а также рубашку для циркуляции обогревающей жидкости. Фильера экструдера имеет два отверстия с круглым поперечным сечением диаметром 3 мм. Смесь различных компонентов выходит из экструдера сама.

Компоненты смеси, содержание воды, скорость их подачи, а также процент содержания по сухому веществу (СМ) из расчета от общего веса сухого материала (СМ_об) смеси представлены в табл. 1.

Шнек экструдера вращается со скоростью 350 оборотов/мин. Варку-экструдирование осуществляют в течение 30 сек при давлении 28 бар (27,6 атм), при этом часть пара выходит из экструдера так, что отваренная с экструдированием смесь содержит 16% воды.

Смесь, приготовленная варкой с экструдированием и имеющая консистенцию пудинга, на выходе из экструдера нарезается на пеллеты с диаметром приблизительно 4 мм с помощью вращающегося ножа, лезвия которого скользят напротив выходов из экструдера.

Полученные пеллеты раскатывают между валками диаметром 20 см, которые вращаются со скоростью 500 оборотов/мин, при этом температура поверхности валков сохраняется на уровне 20^oC, при давлении роликов 24 бар.

Раскатанные пеллеты высушивают до содержания воды 5%.

Получают рассыпчатые хлопья толщиной 1,0-1,4 мм, которые имеют красивый оранжево-морковный цвет, степень желатинизации 75% и явную плотность 330 г/л.

Форма хлопьев, их размеры и прочность хорошо сохраняются в течение нескольких минут даже после их погружения в холодную, горячую или даже кипящую жидкость.

Пример 2
В двухшнековый экструдер длиной 1,2 м непрерывно подаются различные компоненты смеси с содержанием воды 29,8%.

Корпус экструдера имеет несколько питающих отверстий, расположенных в верхней части потока, паровой выход, расположенный внизу потока, а также рубашку для циркуляции обогревающей жидкости. Фильера экструдера имеет два отверстия с круглым поперечным сечением диаметром 3 мм. Смесь различных компонентов выходит из экструдера сама.

Компоненты смеси, содержание воды, скорость их подачи, процент соответствующего сухого материала (СМ) из расчета на общий вес сухого материала (СМ_об) смеси представлены в табл. 2.

Шнек экструдера вращается со скоростью 350 оборотов/мин. Варку-экструдирование осуществляют в течение 30 сек при давлении 28 бар (27,6 атм), при этом часть пара удаляется из экструдера так, что отваренная с экструдированием смесь содержит 20% воды.

Отваренная с экструдированием смесь, имеющая консистенцию пудинга, на выходе из экструдера нарезается на пеллеты с диаметром приблизительно 4 мм с помощью вращающегося ножа, лезвия которого скользят напротив выходов из экструдера.

Полученные пеллеты раскатываются валками диаметром 20 см, которые вращаются со скоростью 500 оборотов/мин, при этом температура поверхности валков сохраняется на уровне 20^oC при давлении роликов 24 бара.

Раскатанные пеллеты высушиваются до содержания воды 8%.

Получают рассыпчатые хлопья толщиной 1,0-1,4 мм, которые имеют красно-коричневый цвет, степень желатинизации 75% и явную плотность 330 г/л.

Форма, размеры и структура хлопьев хорошо сохраняются в течение нескольких минут даже после их погружения в холодную, горячую или даже кипящую жидкость.

Примеры 3-5
В условиях, описанных в примере 1, получают злачные продукты с добавленными овощами, которые имеют составы, представленные в табл. 3. Цифры в таблице соответствуют процентному количеству сухого материала (СМ) каждого компонента из расчета на общий сухой вес пеллеты (СМ_об). Отличие рассматриваемых примеров состоит в том, что фильера экструдера имеет отверстия в форме звезды, кролика или морковки, и в том, что полученные при разрезании пудингообразной смеси, полученной при варке с экструдированием, пеллеты не раскатываются.

Все полученные рассыпчатые пеллеты в виде звезд, кроликов или морковок имеют цвет, который обусловлен цветом добавленного растительного материала, при этом степень желатинизации составляет 70-90%, явную плотность - 200-450 г/л и содержание воды - 5-8%.

Форма пеллет, размеры и рассыпчатость хорошо сохраняются в течение нескольких минут даже после их погружения в холодную, горячую или даже кипящую жидкость.

Изобретение относится к способу получения продуктов быстрого приготовления из злаковых с добавлением овощей. Такие композиции могут быть использованы в детском питании. Продукт получают варкой с экструдированием смеси, содержащей злак, овощи и жир. Также продукт может содержать соль кальция, белковый материал, красящий агент. Способ и подбор компонентов обеспечивают получение готовых продуктов, которые не разрушаются при контакте с жидкостью, а напротив, остаются прочными сравнительно долгое время. 2 с. и 7 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Злаковый продукт быстрого приготовления с добавленными овощами, содержащий по сухому веществу, в вес.%: 2 - 90% овощей, 8 - 96% крахмалосодержащего злака, 2 - 15% добавленного жира, 0 - 1% соли кальция, 0 - 1% хлористого натрия, 0 - 5% добавленного белкового материала и 0 - 1,5% красящего агента, и имеющий насыпную плотность 100 - 500 г/л и содержание воды 1,5 - 15%. 2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что крахмал имеет степень желатинизации 50 - 92%. 3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что указанные овощи представляют собой бобы, горох, чечевицу или морковь, указанный крахмалосодержащий злак представляет собой кукурузу или рис, а указанная соль кальция представляет собой карбонат или фосфат кальция и указанный добавленный белковый материал представляет собой смесь казеината натрия и казеината кальция. 4. Продукт по п.1, отличающийся тем, что имеет форму пеллет или хлопьев. 5. Способ получения злакового продукта быстрого приготовления с добавленными овощами, предусматривающий, что смесь с содержанием воды 23 - 70 вес. % и содержащая, согласно рецептуре, 9 - 110 вес.ч. крахмалосодержащего злака, 7 - 300 вес.ч., предпочтительно 7 - 170 вес.ч., овощного пюре, 0 - 20 вес. ч. овощного порошка и 2 - 10 вес.ч. добавленного жира, и в которую, возможно, добавлено до 1 вес.% соли кальция, до 1 вес.% хлористого натрия, до 5 вес. % добавленного белкового материала и до 1,5 вес.% красящего агента, подвергают в экструдере варке с экструдированием, при этом некоторое количество пара удаляется и/или выходит из экструдера до выхода из него смеси так, что отваренная с экструдированием смесь после выхода из экструдера содержит 15 - 23 вес.% воды, а обработанную варкой с экструдированием смесь на выходе из экструдера разрезают и сушат. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что указанную смесь обрабатывают варкой с экструдированием при 140 - 250^oС в течение 20 - 60 с под давлением 10 - 100 бар (1 - 10 МПа). 7. Способ по п.5, отличающийся тем, что смесь, обработанную варкой с экструдированием, нарезают на пеллеты. 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что указанные пеллеты раскатывают в хлопья толщиной 0,5 - 2 мм. 9. Способ по п.5, отличающийся тем, что указанные овощи представляют собой бобы, горох, чечевицу или морковь, указанный крахмалосодержащий злак представляет собой кукурузу или рис, указанная соль кальция представляет собой карбонат или фосфат кальция, а указанный добавленный белок представляет собой смесь казеината натрия и казеината кальция.