СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЫСТРОРЕГИДРАТИРУЕМОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 1999 года по МПК A23K1/16 

Это изобретение касается нового пищевого продукта и способа его получения. Точнее, изобретение касается быстро претерпевающего повторную гидратацию продукта, предназначенного для добавления к супам моментального приготовления.

Известен способ получения макаронных изделий, способных быстро регидратироваться за несколько минут в горячей воде. Чтобы облегчить их регидратацию, такие изделия выполняют толщиной всего лишь от 0,8 до 1,2 мм. Известно, что, если такие изделия обладают повышенной толщиной порядка 1,5 мм или более, полная регидратация оказывается невозможной, т.е. часть изделия остается в твердом и нерегидратированном состоянии. Кроме того, при добавлении к ним горячей воды такие изделия остаются на дне чашки или тарелки.

Настоящее изобретение решает задачу получения пищевого продукта, пригодного для добавления к супу моментального приготовления и способного плавать вверху с сохранением своей формы в течение нескольких минут, причем продукт обладает толщиной до 5 мм и сохраняет свою способность мгновенно повторно гидратироваться.

Таким образом, изобретение предлагает быстрорегидратируемый пищевой продукт толщиной от 1,5 до 5,0 мм, с удельным весом от 150 до 500 г/л, который способен плавать на поверхности жидкости и который содержит молотый зерновой материал, источник жиров и наполнитель, выбранный из группы, состоящей из белков и углеводов.

Изобретение также касается способа получения этого пищевого продукта, согласно которому готовят смесь, содержащую молотый зерновой материал, источник жиров и наполнитель, выбранный из группы, состоящей из белков и углеводов, которую затем формуют и варят в двухшнековом варочном экструдере при температуре от 80 до 160^oC и давлении от 60 до 150 бар для получения продукта требуемой формы толщиной от 1,5 до 5 мм и относительной плотностью от 150 до 500 г/л.

Неожиданно оказалось, что пищевой продукт, полученный таким способом, легко регидратируется, несмотря на свою значительную толщину, и, кроме того, обладает исключительно хорошей способностью держаться на поверхности жидкости в течение некоторого времени.

Преимущество настоящего изобретения состоит также в том, что оно обеспечивает способ получения пищевого продукта, который содержит стадию экструзионной варки продолжительностью примерно в одну минуту и стадию простои сушки продолжительностью от 3 до 15 мин в зависимости от особенностей используемой технологии и требуемого размера конечного продукта. Еще одно преимущество изобретения состоит в том, что снижается риск разрушения продукта, особенно на стадии сушки, которое обычно происходит вследствие недостаточной толщины продукта.

В настоящем описании проценты и части указываются весовые.

Таким образом, для осуществления способа, отвечающего изобретению, готовят смесь, содержащую молотый зерновой материал, источник жиров и наполнитель, выбранный из группы, состоящей из белков и углеводов. Можно использовать любой вид зернового материала, например муку или крупу из пшеницы, кукурузы или ячменя, к примеру.

Источником жиров предпочтительно является источник стабильных насыщенных жирных кислот, таких как гидрогенизированное пальмовое масло. Источник жиров выбирают так, чтобы избежать прогоркания продукта до или после его приготовления. Наполнитель выбирают из группы, состоящей из белков и углеводов.

Назначение наполнителя состоит, кроме прочего, в понижении вязкости теста в экструдере, чтобы его можно было резать, в регулировании плотности получаемого продукта и, что не является обязательным, в придании продукту таких органолептических свойств, как цвет и/или рассыпчатость.

Наполнитель может включать в себя животные или растительные белки, такие как порошок из снятого молока, и/или углеводы, такие как отруби, толокно или соевая мука, сахароза или глюкоза.

В предпочтительном варианте готовят сухую смесь, содержащую от 35 до 50 частей молотого зернового материала и от 5 до 15 частей наполнителя. Наполнитель предпочтительно содержит от 2,5 до 5,5 частей толокна, возможно, до 7,0 частей сахарозы или глюкозы и от 0,5 до 3,0 частей порошка снятого молока.

Сухую смесь, приготовленную таким способом, воду и источник жиров водят в двухшнековый варочный экструдер. Примерно от 5 до 15 частей эмульгированной смеси воды и жиров может быть добавлено к 50 частям сухой смеси для обеспечения содержания влаги в продукте на выходе из экструдера примерно от 10 до 16% и жиров от 6 до 14%.

Стадию экструзионной варки проводят при температуре от 80 до 160^oC и давлении от 60 до 150 бар в течение обычно от 30 до 90 с. Скорость вращения шнеков обычно составляет примерно 200-400 об/мин.

Приготовленную смесь затем разрезают обычным способом на выходе из экструдера. В общем случае продукт содержит примерно 10-16% влаги.

Этот продукт может быть высушен любым известным способом, например посредством сушки в псевдоожиженном слое при температуре 80-130^oC с получением продукта с содержанием влаги 1-3%.

Настоящее изобретение обеспечивает возможность получения хрупкого продукта толщиной до 5 мм, с удельным весом от 150 до 500 г/л.

Этот продукт может быть, например, использован в обезвоженном супе, который может быть восстановлен посредством добавления горячей воды с последующей выдержкой в течение 4-6 мин или даже добавлением холодной воды с помещением в микроволновую печь.

Продукт плавает на поверхности жидкости и сохраняет свою первоначальную форму в течение по меньше мере 5 мин пребывания в жидкости. Кроме того, продукт не распадается при контактировании с водой или ложкой и не делается клейким во рту, а сохраняет приемлемую плотную текстуру.

Продукт может также добавляться в салат для замены традиционно добавляемых гренок. В этом случае в продукт, по желанию, могут вводиться приправы во время его приготовления. Такая возможность обеспечивается тем, что продукт по изобретению обладает хрупкой текстурой после его получения и, следовательно, может быть съеден сухим.

Более детально изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Готовят смесь, содержащую 38 кг молотого зернового материала, состоящего из смеси кукурузной крупы и пшеничной муки, 9 кг смеси, состоящей из 1,5 кг порошка снятого молока, 3,7 кг сахарозы и 4 кг толокна и 1 кг хлорида натрия. Смесь, приготовленную таким способом, вводят в двухшнековый варочный экструдер совместно с 4 кг гидрогенизированного пальмового масла (т. е. примерно 8%) и 6 л воды. Экструзионную варку осуществляют при температуре 110 - 120^oC, давлении 100-105 бар и скорости вращения шнеков 250 об/мин.

Стадия экструзионной варки длится примерно от 30 до 50 с. Тесто покидает экструдер через экструзионную головку, принимая требуемую форму, и разрезается сразу на выходе из экструзионной головки. Полученный продукт имеет содержание влаги от 12 до 14% и подвергается сушке в псевдоожиженном слое в течение примерно 15 мин при 100^oC, в результате чего получают конечный продукт с содержанием влаги 3%. Конечный продукт, полученный таким способом, является хрупким и обладает по центру толщиной 3 мм, где толщина является наибольшей, и удельным весом 260 г/л.

Пример 2. Продукт по изобретению готовят тем же способом, что и в предшествующем примере, за исключением параметров экструзионной варки (температуры и давления), а также с различным содержанием жиров и содержанием воды в смеси перед экструзией.

Получены следующие результаты.

А. Отличия температурных параметров (или давления) при прочих условиях по примеру 1.

70^oC, 110 бар (или 60 бар, 100^oC): часть продукта уже не плавает по поверхности жидкости и "оседает" на дно чашки.

100^oC, 110 бар: хрупкий продукт, который плавает и имеет плотную текстуру при нахождении во рту после набухания в течение 5 мин.

170^oC, 110 бар (или 160 бар, 100^oC): конечный продукт теряет свою форму и распадается при набухании в жидкости в течение 5 мин.

В. Отличия в количестве жиров, добавленных к сухой смеси, при прочих условиях по примеру 1.

Менее 5%: конечный продукт оказывается очень вспученным; он теряет свою форму и распадается при набухании в жидкости в течение 5 мин.

Равно 8%: хрупкий продукт, который плавает и обладает плотной текстурой во рту после набухания.

Более 15%: высокая плотность продукта; часть продукта больше не плавает на поверхности жидкости и "оседает" на дно чашки.

С. Отличия в количестве воды, добавленной к смеси, при прочих условиях по примеру 1.

Содержание влаги менее 8% на выходе из экструдера: конечный продукт теряет свою форму и распадается при набухании в жидкости в течение 5 мин.

Содержание влаги примерно 12%: хрупкий продукт, который плавает и обладает плотной текстурой во рту после набухания.

Содержание влаги более 18% на выходе из экструдера: часть продукта уже больше не плавает по поверхности жидкости и "оседает" на дно чашки.

Установлено, что при определенных лимитирующих величинах получаемый продукт оказывается либо слишком твердым и слишком плотным и по этой причине его трудно резать на выходе из экструдера, и он частично "оседает" в чашке, либо оказывается слишком вспученным и быстро распадается при контактировании с жидкостью.

Пример 3. Приготавливают смесь, содержащую 43 кг молотого зернового материала, состоящего из смеси кукурузной крупы и пшеничной муки, 4 кг смеси, состоящей из 1 кг порошка снятого молока и 3 кг толокна, и 1 кг хлорида натрия. Полученную смесь вводят в двухшнековый варочный экструдер совместно с 10-12 кг эмульгированной смеси, состоящей из гидрогенизированного пальмового масла и воды.

Стадию экструзионной варки проводят при температуре от 110 до 125^oC, давлении от 100 до 120 бар и скорости вращения шнеков 250 об/мин.

Стадия экструзионной варки длилась примерно 30-50 с. Обработанное тесто покидает экструдер через экструзионную головку, принимая требуемую форму, и разрезается сразу на выходе из головки. Полученный продукт имеет содержание влаги от 10 до 12%, и его сушат в псевдоожиженном слое в течение примерно 15 мин при температуре от 100 до 120^oC, в результате чего получают конечный продукт с содержанием влаги 3%.

Конечный продукт, полученный таким способом, обладает толщиной 3,5 мм в точке с наибольшей толщиной и удельным весом 350 г/л.

В надлежащей упаковке продукт, приготовленный таким способом, сохраняется в течение нескольких месяцев при температуре окружающей среды. Он может быть добавлен к обезвоженному супу и храниться с ним. Суп восстанавливают добавлением 150 мл горячей воды к 20 г обезвоженного супа и оставлением на 5 мин.

Продукт по изобретению плавает на поверхности супа в течение по меньшей мере всего времени его доведения до нормы и потребления. После набухания в течение 5 мин в горячем супе продукт все еще продолжает сохранять во рту приемлемую текстуру. Он не распадается при контактировании с жидкостью или с ложкой и не приобретает "жвачку" текстуру.

Пример 4. Готовят смесь, содержащую 40 кг молотого зернового материала, состоящего из смеси кукурузной крупы и пшеничной муки, 7 кг смеси, состоящей из порошка снятого молока, сахарозы и толокна, и 1 кг хлорида натрия, а также приправы. Смесь, приготовленную таким способом, вводят в двухшнековый варочный экструдер совместно с 7-10 кг эмульсии, состоящей из гидрогенизированного пальмового масла и воды.

Стадию экструзионной варки проводят при температуре 115-130^oC, давлении от 100 до 130 бар и скорости вращения шнеков 250 об/мин. Стадия экструзионной варки длится примерно от 30 до 50 с. Экструдированное тесто покидает экструдер через экструзионную головку, принимая требуемую форму, и сразу же разрезается на выходе из экструзионной головки.

Полученный продукт имеет содержание влаги от 7 до 12%, и его сушат в псевдоожиженном слое в течение примерно 15 мин при температурах от 100 до 120^oC, в результате чего получают конечный продукт с содержанием влаги от 3 до 5%. Конечный продукт, полученный таким способом, обладает толщиной 4,0 мм в точке наибольшей толщины и удельным весом 180 г/л.

Продукт, полученный таким способом, может быть добавлен к уже приготовленному салату. Продукт по изобретению сохраняет в салате свою хрупкость.

Изобретение касается быстрорегидратируемого пищевого продукта, пригодного для добавления к обезвоженным супам и способного плавать на поверхности приготовляемых супов. Толщина продукта составляет от 1,5 до 5,0 мм и плотность - от 150 до 500 г/л. Продукт содержит молотый зерновой материал, источник жиров и наполнитель, выбранный из группы, состоящей из белков и углеводов. Способ получения указанного продукта может быть осуществлен в двухшнековом варочном экструдере. Использование изобретения позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов и повысить их качество. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ получения быстрорегидратируемого пищевого продукта, предусматривающий приготовление смеси, содержащей молотый зерновой материал, источник жиров и наполнитель, выбранный из группы, состоящей из белков и углеводов, а затем ее формование и термообработку в двухшнековом варочном экструдере при температуре 80-160^oC и под давлением 60-150 бар (6-15 МПа), отличающийся тем, что для получения продукта, имеющего требуемую форму, толщину от 1,5 до 5,0 мм и плотность от 150 до 500 г/л и способного, сохраняя свою форму, плавать на поверхности жидкости, приготавливают сухую смесь, содержащую от 35 до 50 частей молотого зернового материала и от 5 до 15 частей наполнителя, и полученную сухую смесь вводят в двухшнековый варочный экструдер вместе с водой и жирами с получением влагосодержания на выходе из экструдера от 12 до 18% и общее содержание жиров от 8 до 15%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что молотый зерновой материал представляет собой муку из пшеницы, кукурузы или ячменя. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что наполнитель содержит от 2,5 до 5,5 частей толокна, возможно, до 7,0 частей сахарозы или глюкозы и от 0,5 до 3,0 частей порошкового обезжиренного молока.