КОМПОЗИЦИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/314 A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных продуктов.

В мясоперерабатывающей промышленности для придания характерного цвета мясным изделиям применяются пищевые нитраты и нитриты. При введении последних в мясопродукты они взаимодействуют с красящим пигментом мяса (миоглобином), в результате чего образуется нитрозогемохромоген, который и придает мясным продуктам ярко-розовый цвет.

Однако в последние годы в отечественной и зарубежной литературе широко обсуждается проблема использования нитратов и нитритов.

С одной стороны, введение нитритов при производстве мясопродуктов необходимо с технологической точки зрения, поскольку они оказывают положительное влияние на свойства изделий из мяса: цвет, вкус, аромат и стойкость при хранении.

С другой стороны, их введение в продукт должно быть строго ограничено, поскольку нитриты являются далеко не безвредными составляющими пищевого продукта.

Ограничение введения количеств нитрита при производстве мясных продуктов предопределяет разработки пищевых добавок многофункционального действия, в частности содержащих красители.

Известны пищевые добавки с окрашивающим эффектом, например содержащая кармин и крахмал (JP, 63226261 A, кл. A 23 L 1/325, 1988), а также добавка, содержащая кармин и пищевую кислоту, например лимонную (JP, 10276727 A, кл. A 23 L 1/328,1998).

Однако известно, что эти пищевые добавки используются в рыбоперерабатывающей промышленности и несут только конкретную функцию окрашивания.

Наиболее близким аналогом к изобретению является пищевая добавка многофункционального действия для мясных изделий, содержащая пищевые фосфаты, краситель эритрозин, нитрит натрия и консервант (US 3899600 A, кл. A 23 L 1/31, 1975).

Однако к ее недостаткам следует отнести то, что добавка содержит несколько высокое содержание нитрита натрия, имеет невысокую окрашивающую способность, предусматривает обязательное введение консерванта, а также возникают сложности при взаимодействии составляющих добавки с другими компонентами мясных изделий.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента многофункциональных пищевых добавок для мясных изделий с высокой окрашивающей способностью, обеспечивающих длительные сроки хранения мясных изделий.

Эта задача решается тем, что композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, содержащая пищевые фосфаты и краситель, отличающаяся тем, что она дополнительно включает эфирные масла и/или олеорезины, глюкозу, мальтодекстрин, соль поваренную пищевую, глутамат натрия, аскорбиновую кислоту или ее соли, лимонную кислоту или ее соли, крахмал, а в качестве красителя она содержит карминовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
пищевые фосфаты - 18,0 -30,0
карминовая кислота - 0,1-1,0
эфирные масла и/или олеорезины - 0,5-0,9
глюкоза - 1,0-3,0
мальтодекстрин - 3,0- 7,0
соль поваренная пищевая - 0,5-2,0
глутамат натрия - 2,0-10,0
аскорбиновая кислота или ее соли - 1,0-2,0
лимонная кислота или ее соли - 0,5-1,0
крахмал - остальное,
при этом pH пищевой добавки составляет 7,45 - 7,80.

Дополнительно композиция пищевой добавки может содержать гидрогель и/или эмульгатор.

Для данного красителя оптимальной является кислая среда, а для связывания воды, что обеспечивается пищевыми фосфатами, щелочная. Заявленная композиция с подобранным качественным и количественным составом позволяет получать среду слабощелочную, но тем не менее дает высокий эффект цвета. Установленное pH композиции 7,45 - 7,80 является существенным.

Кроме того, введение в добавку эфирного масла и/или олеорезинов пряностей и пряно-ароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата дает значительное увеличение сроков хранения.

При этом необходимо отметить, что введение данной пищевой добавки в продукт обеспечивает улучшение цвета, вкуса и структурно-реологических свойств колбасных изделий, приготовленных не только целиком из мясного сырья, но и с частичной заменой мяса растительными белками до 5-40%.

Все вышеизложенное и является техническим результатом данного изобретения.

Кроме того, в случае введения в добавку гидрогеля обеспечивается дополнительный технический результат увеличение выхода колбасных изделий (вареных, полукопченых и варено-копченых) при введении пониженного количества пищевой добавки.

А при введении в пищевую добавку эмульгатора обеспечивается возможность использования более жирного сырья и предотвращение отеков.

Заявленная композиция пищевой добавки для мясных изделий готовится классическим перемешиванием.

Существенной характеристикой данной пищевой добавки является ее pH, составляющее 7,45 - 7,80.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Полукопченая колбаса "Рождественская".

В фарш при перемешивании вводят композицию пищевой добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%: эфирное масло - 0,6, пищевые фосфаты - 20,0, карминовая кислота - 0,2, глюкоза - 1,0, мальтодекстрин - 4,0, соль поваренная пищевая - 0,6, глутамат натрия - 3,0, аскорбиновая кислота - 1,5, соль лимонной кислоты - 0,6, остальное - модифицированный крахмал. pH добавки составляет 7,4. Количество вводимой добавки составляет 600 г на 1000 кг сырья. Далее процесс производства мясного продукта ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре.

Пример 2. Варено-копченая колбаса "Делегатская".

5% мясного сырья заменено соевыми белками. В фарш при перемешивании вводят композицию пищевой добавки при следующем соотношении компонентов, мас. %: олеорезин - 0,5, пищевые фосфаты - 23,0, карминовая кислота - 0,3, глюкоза - 2,0, мальтодекстрин - 2,0, соль поваренная пищевая - 0,8, глутамат натрия - 3,0, соль аскорбиновой кислоты - 1,5, лимонная кислота - 0,6, остальное составляет крахмал, эмульгатор и гидрогель. pH добавки составляет 7,6. Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленная композиция пищевой добавки должна вводиться в количестве 900 г на 100 кг мясного сырья. Далее процесс производства мясного продукта ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре.

В качестве эфирного масла и/или олеорезинов могут быть использованы любые эфирные масла и/или олеорезины любых пряностей или пряно-ароматических растений.

Также при изготовлении пищевой добавки может быть использована любая соль аскорбиновой или лимонной кислот. Тоже самое касается различных модификаций и происхождения крахмала, гидрогеля и эмульгатора.

Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент многофункциональных пищевых добавок, обеспечивающих высокую окрашиваемую способность и длительные сроки хранения мясных изделий, в том числе приготовленных не только целиком из мясного сырья, но и с частичной заменой мяса растительными белками, а также используя и жирное сырье, с получением высококачественных мясных продуктов.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных продуктов. Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов содержит пищевые фосфаты и краситель. Кроме того, она дополнительно включает эфирные масла и/или олеорезины, глюкозу, мальтодекстрины, соль поваренную пищевую, глутамат натрия, аскорбиновую кислоту или ее соли, лимонную кислоту или ее соли, крахмал. В качестве красителя она содержит карминовую кислоту. Помимо этого пищевая добавка может содержать гидрогель и/или эмульгатор. Сочетание компонентов в определенном соотношении, а также рН обеспечивают слабощелочную среду при высоком эффекте цвета. Данное изобретение позволяет расширить ассортимент многофункциональных пищевых добавок для мясных изделий с высокой окрашивающей способностью, обеспечивающих длительные сроки хранения мясных изделий. 1 з.п.ф-лы.

1. Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, содержащая пищевые фосфаты и краситель, отличающаяся тем, что она дополнительно включает эфирные масла и/или олеорезины, глюкозу, мальтодекстрин, соль поваренную пищевую, глутамат натрия, аскорбиновую кислоту или ее соли, лимонную кислоту или ее соли, крахмал, а в качестве красителя она содержит карминовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пищевые фосфаты - 18,0 - 30,0
Карминовая кислота - 0,1 - 1,0
Эфирные масла и/или олеорезины - 0,5 - 0,9
Глюкоза - 1,0 - 3,0
Мальтодекстрин - 3,0 - 7,0
Соль поваренная пищевая - 0,5 - 2,0
Глутамат натрия - 2,0 - 10,0
Аскорбиновая кислота или ее соли - 1,0 - 2,0
Лимонная кислота или ее соли - 0,5 - 1,0
Крахмал - Остальное
при этом pH пищевой добавки составляет 7,45 - 7,80. 2. Композиция пищевой добавки по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит гидрогель и/или эмульгатор.