КОМПОЗИЦИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, НАПРИМЕР ПАШТЕТОВ МЯСНЫХ ИЛИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ, ЛИВЕРНЫХ ИЛИ КРОВЯНЫХ КОЛБАС, ЗЕЛЬЦЕВ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 A23L1/312 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных продуктов, например, таких как паштеты мясные или паштеты мясорастительные, ливерные или кровяные колбасы, зельцы.

Известно использование самостоятельных компонентов в качестве пищевых добавок, которые согласно традиционной технологии и рецептуре вводят, например, в паштеты мясные или мясорастительные, ливерные или кровяные колбасы, зельцы. А именно в паштеты мясные или ливерные колбасы добавляют казеинаты пищевые, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, сахар-песок, орех мускатный или кардамон молотые (см. Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. И.А. Рогова.- М.: Колос, 1993, с. 238); при изготовлении зельца - соль поваренную пищевую, перец черный или белый молотый, перец душистый или кориандр молотые, чеснок свежий очищенный измельченный, лист лавровый (см. там же с. 221), а для кровяных колбас используют стабилизатор белковый, белок соевый или казеинат натрия, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотый, перец душистый молотый, орех мускатный или кардамон молотые, чеснок свежий очищенный измельченный или лук репчатый свежий очищенный измельченный (см. там же с. 208).

Однако эти пищевые добавки не являются комплексными и универсальными одновременно для всех видов вышеперечисленных изделий. К тому же они достаточно нетехнологичны: неудобны в использовании, а подготовка каждого из компонентов занимает значительное время.

Наиболее близким аналогом к изобретению, по нашему мнению, является пищевая добавка для мясных изделий, например паштетов или ливерных колбас, "Ландлебервурст", выпускаемая австрийской фирмой "WIBERG" (Спецификация пряностей и добавок. Продавец: фирма ШАЛЛЕР ЛЕБЕНСМИТТЕЛЬТЕХНИК, Австрия. Производитель: фирма ВИБЕРГ, Австрия. 10.11.2000, с. 7).

Добавка содержит пряно-ароматические компоненты - пряности, специи и экстракты пряностей, сахаристые вещества и усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия).

Однако к ее недостаткам следует отнести то, что добавка предназначена лишь для грубоизмельченных ливерных колбас с мажущейся структурой, а также паштетов. Сама по себе такая пищевая добавка не обеспечивает стабильной консистенции и не удерживает сбалансированно влагу в продукте, что приводит к образованию бульонно-жировых отеков в готовых изделиях. Кроме того, она не способствует длительности хранения продукта, а также помимо нее в продукт в процессе производства необходимо вводить дополнительные добавки и ингредиенты, что создает неудобства при ее использовании.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента комплексных и универсальных пищевых добавок для мясных изделий, например паштетов мясных или мясорастительных, ливерных или кровяных колбас, зельцев, обеспечивающих продуктам улучшенные органолептические и структурно-реологические свойства, а также длительные сроки хранения.

Эта задача решается тем, что композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, например паштетов мясных или мясорастительных, ливерных или кровяных колбас, зельцев, содержащая пряно-ароматические компоненты, сахаристые вещества и усилитель вкуса и аромата, согласно изобретению, в качестве пряно-ароматических компонентов добавка содержит эфирные масла и/или олеорезины пряно- ароматических растений, в качестве сахаристых веществ - смесь глюкозы и мальтодекстрина или смесь глюкозы, мальтодекстрина и лактозы, в качестве усилителя вкуса и аромата - глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, а дополнительно она включает пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот, пищевые фосфаты и изолят соевого белка при следующем соотношении компонентов соответственно - (0,1-0,2):(1,2-2,0): (0,5-1,0):(2,0-4,0):(1,8-3,8):(13,0- 17,0).

Дополнительно композиция пищевой добавки может содержать лук сушеный измельченный, краситель - карминовую кислоту, аскорбиновую кислоту и/или ее соли, а также крахмал. При этом лук сушеный измельченный вводят в количестве 10-15% к общей массе пищевой добавки.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав комплексной пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов, и одновременно является универсальным для целого ряда мясных продуктов: паштетов мясных, паштетов мясорастительных, колбас ливерных, кровяных колбас, зельцев всех сортов, зельцев с кровью всех сортов.

При этом используемые эфирные масла и/или олеорезины пряно-ароматических растений отличаются большим разнообразием, что позволяет придать готовому продукту ноту: кардамона, мускатного ореха, мациса, кориандра, чеснока, лимона, черного перца, белого перца, красного перца, корицы, паприки, гвоздики, имбиря, чили, тмина и т.д.

Комплексные пищевые добавки, получаемые согласно формуле изобретения и в зависимости от используемых эфирных масел и/или олеорезинов пряно-ароматических растений, представляют собой порошкообразную сыпучую массу от светло-желтого до темно-оливкового цвета, обладающую пряным, жгучим вкусом и ароматом, свойственным данному составу компонентов.

Их применение позволяет получить готовые изделия с выраженным и своеобразным вкусом и ароматом, устранить пороки качества дешевого мясного сырья, улучшить консистенцию.

Подобранное соотношение, а именно дистиллированных моно- и диглицеридов жирных кислот с изолятом соевого белка и пищевыми фосфатами снижает поверхностное натяжение на границе жир - вода в мясной дисперсной системе, связывает воду и создает оптимальное соотношение жира и белка, что в свою очередь не приводит к агрегации и коалесценции жировых шариков и выделению влаги в виде бульонно-жировых отеков в готовых изделиях. При этом в процессе производства данной группы мясных продуктов вышеуказанное сочетание компонентов добавки позволяет использовать и более жирное сырье, а также обеспечивает увеличение выхода готового изделия.

При этом необходимо отметить, что введение данной пищевой добавки в продукт обеспечивает улучшение вкуса, аромата, а также иногда цвета и структурно-реологических свойств мясных изделий, приготовленных не только на основе мясного сырья, но и с использованием согласно рецептуре продукта растительных белков.

Кроме того, введение в добавку эфирного масла и/или олеорезинов пряностей и пряно-ароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата дает значительное увеличение сроков хранения.

Все вышеперечисленное, в свою очередь, дает оптимальный эффект: позволяет необыкновенно расширить ассортимент получаемой продукции с любой вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией, и в то же время нейтрализовать отрицательные свойства низкосортного сырья, например коллагенсодержащего сырья, различных субпродуктов, специфический запах конины и т.д.

Таким образом, при использовании комплексной пищевой добавки согласно изобретению значительно увеличивается выход готовой продукции, отсутствуют бульонно-жировые отеки, предотвращается окислительная порча и, следовательно, улучшаются органолептические и микробиологические показатели готовых изделий.

Все вышеизложенное и является техническим результатом данного изобретения.

Кроме того, при использовании данной комплексной пищевой добавки значительно упрощается технологический процесс изготовления вышеуказанных мясных изделий по сравнению с традиционными способами их производства, сама добавка технологична и ее применение обеспечивает повышение культуры производства.

Заявленная композиция пищевой добавки для мясных изделий готовится классическим перемешиванием.

Композицию пищевой добавки для производства мясных продуктов, например паштетов мясных или мясорастительных, ливерных или кровяных колбас, зельцев, вводят в фарш в сухом виде в начале процесса куттерования (перемешивания) сырья, равномерно распределяя ее по поверхности, т.е. на стадии закладки пряностей.

Для обеспечения высокого качества готового продукта композиция пищевой добавки должна вводиться в количестве 2,0 - 2,5 кг на 100 кг сырья при 40-50 л бульона.

Применение добавки для паштетов мясных или мясорастительных, ливерных или кровяных колбас, а также зельцев исключает дополнительное введение в фарш натуральных сухих пряностей, сахара, усилителей вкуса и аромата, влаго- и жиросвязывающих агентов, эмульгаторов, антиокислителей и т.п.

Закладка нитрита натрия и поваренной соли производится в соответствии с рецептурной нормой на данный вид продукта.

Качество паштетов мясных, паштетов мясорастительных, ливерных колбас, кровяных колбас, а также зельцев всех сортов, выработанных с применением комплексной пищевой добавки, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Паштет мясной.

В фарш при перемешивании вводят композицию пищевой добавки, содержащей эфирное масло красного перца, лавра, имбиря и олеорезин кардамона, смесь глюкозы, мальтодекстрина и лактозы, смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот, пищевые фосфаты, изолят соевого белка и лук сушеный измельченный при следующем соотношении компонентов соответственно - 0,2 : 1,8 : 1,0 : 3,5 : 3,5 : 15 : 3,75. Количество вводимой добавки составляет 2,5 кг на 100 кг сырья. После перемешивания сырья и добавки вводят бульон из расчета 40 л на 100 кг сырья. Далее процесс производства мясного продукта ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре.

Пример 2. Колбаса кровяная вареная первого сорта.

В фарш при перемешивании вводят композицию пищевой добавки, содержащей эфирное масло черного перца и олеорезины гвоздики и корицы, смесь глюкозы и мальтодекстрина, глутамат натрия, дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот, пищевые фосфаты, изолят соевого белка при следующем соотношении компонентов соответственно - 0,1 : 2,0 : 1,0 : 1,8 : 3,5 : 13 : 2,5. Дополнительно добавка включает карминовую кислоту и аскорбиновую кислоту в количествах, необходимых по рецептуре. Количество вводимой добавки составляет 2 кг на 100 кг сырья. Закладка нитрита натрия и поваренной соли производится в соответствии с рецептурной нормой на данный вид продукта. Далее процесс производства мясного продукта ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре.

В качестве эфирного масла и/или олеорезинов могут быть использованы любые эфирные масла и/или олеорезины любых пряностей или пряно-ароматических растений.

Также при изготовлении пищевой добавки может быть использована любая соль аскорбиновой кислоты, а крахмал различной модификации или происхождения.

Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент комплексных и универсальных пищевых добавок, обеспечивающих высокие органолептические и структурно-реологические показатели и длительные сроки хранения мясных изделий, например паштетов мясных или мясорастительных, ливерных или кровяных колбас, зельцев. При этом обеспечивается успешное использование жирного сырья и растительных белков в рецептурах без ухудшения качества готовых мясных продуктов.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных продуктов. Композиция пищевой добавки содержит эфирные масла и/или олеорезины пряно-ароматических растений, смесь глюкозы и мальтодекстрина или смесь глюкозы, мальтодекстрина и лактозы, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот, пищевые фосфаты и изолят соевого белка при определенном соотношении компонентов. Дополнительно композиция пищевой добавки может содержать лук сушеный измельченный, краситель - карминовую кислоту, аскорбиновую кислоту и/или ее соли, а также крахмал. Композиция позволяет расширить ассортимент комплексных и универсальных пищевых добавок для мясных изделий, например паштетов мясных или мясорастительных, ливерных или кровяных колбас, зельцев. Кроме того, обеспечивает продуктам улучшенные органолептические и структурно-реологические свойства, а также длительные сроки хранения. 4 з.п.ф-лы.

1. Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов, например паштетов мясных или мясорастительных, ливерных или кровяных колбас, зельцев, содержащая пряно-ароматические компоненты, сахаристые вещества и усилитель вкуса и аромата, отличающаяся тем, что в качестве пряно-ароматических компонентов она содержит эфирные масла и/или олеорезины пряно-ароматических растений, в качестве сахаристых веществ - смесь глюкозы и мальтодекстрина или смесь глюкозы, мальтодекстрина и лактозы, в качестве усилителя вкуса и аромата - глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, а дополнительно она включает пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот, пищевые фосфаты и изолят соевого белка при следующем соотношении компонентов соответственно: (0,1-0,2) : (1,2-2,0) : (0,5-1,0) : (2,0-4,0) : (1,8-3,8) : (13,0-17,0). 2. Композиция пищевой добавки по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно она содержит краситель - карминовую кислоту. 3. Композиция пищевой добавки по п.1 или 2, отличающаяся тем, что дополнительно она содержит лук сушеный измельченный. 4. Композиция пищевой добавки по любому из пп.1 - 3, отличающаяся тем, что дополнительно она содержит крахмал. 5. Композиция пищевой добавки по любому из пп.1 - 4, отличающаяся тем, что дополнительно она содержит аскорбиновую кислоту и/или ее соли.