СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 A21D2/06 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба (Козьмина Н. Биохимия хлебопечения - М. : Пищевая промышленность, 1971, стр. 394-398)[2], включающий замес теста из муки, дрожжей, соли и заранее подготовленной воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В процессе подготовки воды исходную воду дегазируют нагреванием до 70-100^oC.

Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий (RU, патент 2025068, A 21 D 8/02, 1994)[1], включающий предварительную обработку воды, замес теста путем смешивания муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых заготовок, причем для повышения качества готовых изделий, снижения себестоимости и ускорения процесса производства воду деаэрируют, омагничивают и карбонизируют до концентрации углекислоты 0,7-0,8 г/л, омагничивание проводят при напряжении поля 100 - 150 кА/м, а при смешении компонентов первоначально смешивают подготовленную воду с солью, затем вводят в приготовленный раствор остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, при этом дрожжи берут в количестве 0,8 - 1,2% от общей массы муки в тесте.

Недостатком обоих известных технических решений следует признать отсутствие влияния обработки воды на ее примесный состав воды, т.е. содержание органических веществ и растворенных солей, что может привести к замедлению развития дрожжей и, следовательно, теста из-за влияния нежелательных минеральных и органических примесей в воде. Кроме того, наличие большого количества в воде таких примесей как хлор или лигнины приводит к появлению в конечном продукте специфического неприятного вкуса и запаха.

Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в разработке способа повышения качества готовой продукции.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в улучшении органолептических характеристик хлеба.

Для достижения указанного технического результата предложено предварительно определять содержание примесей в подлежащей очистке воде. С учетом проведенных измерений определяют необходимую концентрацию озона, которая должна быть генерирована в колонне озонирования. Очищаемую воду подают в блок грубой очистки. В грубоочищенную от взвешенных частиц и гидроколлоидов воду в колонне озонирования вводят озон с концентрацией, превышающей на 0,0001 кг/м³ количество озона, необходимого для удаления окисляемых примесей, определенных на первом этапе. Происходит уничтожение болезнетворных микроорганизмов, уничтожение микроводорослей, окисление ионов металлов в высшие степени окисления и частичное окисление органических соединений, присутствующих в воде. Вода, содержащая остаточные количества озона, из колонны озонирования поступает в модуль электрокоагуляции, в котором происходит коагуляция коллоидных органических соединений и гидроксидов металлов (в основном, железа и алюминия). Присутствие остаточных количеств озона усиливает процесс коагуляции. При перемещении очищаемой воды от колонны к фильтру с плавающей загрузкой происходит самопроизвольное распадение озона, и вода, поступившая в указанный фильтр, практически озона не содержит. Это приводит к появлению на плавающей загрузке, в качестве которой использован активированный уголь, консорциума микроорганизмов. Консорциум может быть внесен на плавающую загрузку искусственно или выделен в ходе работы установки. Плавающая загрузка практически полностью задерживает коагулированные органические и неорганические соединения. Практически очищенная от органических и неорганических загрязнений вода поступает в блок финишной очистки, в котором механически и под действием консорциума микроорганизмов, находящегося на фильтре тонкой очистки, происходит окончательное выделение нерастворимых и растворимых примесей до уровня, соответствующего питьевой воде. УФ-реактор, расположенный на выходе блока, очищает воду от микроорганизмов, входящих в консорциум. Очищенную подобным образом воду смешивают с дрожжами, мукой, солью и другими рецептурными ингредиентами, выдерживают тесто, разделывают его и устанавливают на расстойку. После расстойки заготовки хлеба и/или хлебобулочных изделий выпекают в печах.

При уменьшении указанного количества озона происходит недоочистка примесей в воде, поскольку не все окисляемые озоном примеси определяются при анализе. Это приводит к ухудшению органолептических характеристик получаемого хлеба. При превышении указанного количества озона происходит ухудшение условий получения теста из-за повышенного содержания озона и продукта его распада кислорода в тесте. Это приводит к получению хлеба с низкими органолептическими характеристиками.

Для очистки воды, в частности, может быть использовано устройство (см. чертеж), содержащее блок 1 грубой очистки, колонну 2 озонирования с генератором 3 озона, блок 4 электрокоагуляции, блок 5 фильтрации с плавающей загрузкой, бак-накопитель 6, насос 7, блок 8 обессоливания, блок 9 тонкой очистки и силовой модуль 10. Блок 9 тонкой очистки содержит фильтр тонкой очистки и УФ-реактор. Силовой модуль 10 электрически соединен с насосом 7, генератором 3 озона, модулями 4 и УФ-реактором. В качестве блока электрокоагуляции предпочтительно использовать электролизер с алюминиевыми электродами. В качестве силового модуля может быть использована дизельгенераторная установка или линия электропитания. Предпочтительно использовать электролизер и УФ-реактор, выполненные с возможностью изменения режимов работы.

Изобретение осуществляют следующим образом.

Воду, поступающую на хлебозавод, очистили способом, охарактеризованным выше.

В таблице приведены данные очистки воды.

При замешивании теста с использованием исходной воды полученные хлеб и хлебобулочные изделия имели специфический вкус, обусловленный высоким содержанием алюминия, и запах, обусловленный высоким содержанием хлора. Кроме того, высокое содержание хлора и алюминия угнетало развитие дрожжевых культур, что приводило к увеличению расхода дрожжевых культур и/или увеличению продолжительности брожения теста.

С использованием очищенной воды было замешено тесто, над которым были осуществлены обычные операции: брожение, разделка, расстойка и выпечка готовых заготовок. В полученных хлебобулочных изделиях посторонние, не присущие хлебу, запахи, а также изменения вкуса отсутствовали.

Ниже приведены примеры изготовления различных сортов хлеба с использованием воды, очищенной как описано выше.

1. Для получения батона "Российский" смешивали (с расходом кг/мин):
Мука пшеничная в.с. - 9,4
Вода - 4,3
Дрожжевая суспензия - 10,8
Раствор соли с плотностью 1,18 - 0,62
Раствор сахара с плотностью 1,25 - 1,11
Масло растительное - 0,27
Начальная температура полуфабриката составляла 30^oC при его влажности 43%. Продолжительность брожения составила 3,8 ч при конечной кислотности полуфабриката pH 3,8. При весе куска теста 0,5 кг продолжительность расстойки составила 50 мин, а продолжительность выпечки при 225^oC - 24 мин.

2. Для получения хлеба "Дарницкий" формовой смешивали (расход кг/мин):
Мука (60% ржаной обдирной и 40% пшеничной 1 с.) - 14,2
Вода - 2,5
Закваска - 8,3
Раствор соли с плотностью 1,18 - 0,99
Начальная температура полуфабриката составляла 31^oC при его влажности 49%. Продолжительность брожения составила 1,8 ч при конечной кислотности полуфабриката pH 8,3. При весе куска теста 0,85 кг продолжительность расстойки составила 50 мин, а продолжительность выпечки при 175^oC - 60 мин.

3. Для получения хлеба "Дарницкий" подовый смешивали (расход кг/мин):
Мука (60 % ржаной обдирной и 40 % пшеничной 1 с.) - 8,4
Вода - 1,2
Закваска - 4,1
Раствор соли с плотностью 1,18 - 0,49
Начальная температура полуфабриката составляла 33^oC при его влажности 47%. Продолжительность брожения составила 1,3 ч при конечной кислотности полуфабриката pH 7,9. При весе куска теста 0,85 кг продолжительность расстойки составила 50 мин, а продолжительность выпечки при 175^oC - 45 мин.

Полученный хлеб не имел посторонних вкусов и запаха, что улучшило его органолептические характеристики.

Источники информации
1. RU, 2025068 C1, 30.12.1994.

2. Козьмина Н. "Биохимия хлебопечения"- М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 394-398.

Способ включает предварительную обработку воды, замес теста путем смешивания муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых заготовок. При этом перед смешиванием компонентов с водой предварительно определяют в ней содержание удаляемых примесей. С учетом проведенных измерений определяют необходимую концентрацию озона, которая должна быть генерирована в колонне озонирования. Последовательно подают очищаемую воду в блок грубой очистки, в колонну озонирования, в которой в очищаемую воду вводят озон. Озон берут с концентрацией, превышающей на 0,0001 кг/м³ определенную заранее. Далее воду подают на замес теста, предварительно пропустив ее через блок электрокоагуляции, фильтр с плавающей загрузкой, блок финишной очистки. При этом обеспечивается улучшение органолептических характеристик хлеба. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. 1 ил.

1. Способ производства хлеба, включающий предварительную обработку воды, замес теста путем смешивания муки, подготовленной воды, соли и дрожжей, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку готовых заготовок, отличающийся тем, что предварительно определяют содержание удаляемых примесей в подлежащей обработке воде, с учетом проведенных измерений определяют необходимую концентрацию озона, которая должна быть генерирована в колонне озонирования, последовательно подают очищаемую воду в блок грубой очистки, колонну озонирования, в которой в очищаемую воду вводят озон с концентрацией, превышающей на 0,0001 кг/м³ определенную ранее, блок электрокоагуляции, фильтр с плавающей загрузкой, блок финишной очистки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после фильтра с плавающей загрузкой воду помещают в бак-накопитель. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют блок финишной очистки, содержащий фильтр тонкой очистки и УФ-реактор, расположенный на выходе блока.