Способ производства булочки Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, а именно к способу производства хлебобулочных изделий по типу мелкоштучных булочных изделий, лечебно-профилактической направленности.

Известен способ приготовления булочек с тмином по ГОСТ 27844-88. Тесто готовится безопарным способом и предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья. При этом, маргарин предварительно проходит процесс отлежки и размягчения при температуре помещения, соль дозируется в виде солевого раствора, продолжительность замеса 10-20 минут, температура теста начальная 28-30°С, продолжительность брожения 90-120 мин, конечная кислотность теста не более 3,0 град. Расстойка тестовых заготовок происходит в 2-х шкафах -предварительной и окончательной расстойки. Продолжительность предварительной расстойки 8 - 12 мин. при температуре 34 - 38°С, окончательной расстойки - 20 - 30 мин. при температуре 36 - 40°С и относительной влажности 60 - 80%. После предварительной расстойки на тестовых заготовках может быть нанесен оттиск штампом. Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печей туннельного типа или любой другой марки при температуре 200 - 260°С в течение 13-19 мин. [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий от 07.07.1988 (https://www.audar-info.ru/na/editArticle/index/tyre_id/5/doc_id/11100/release_id/29867/sec_id/228824/ page/2/?ysclid=ldsocqder1179664763)

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, наличие трансизомеров жирных кислот при использовании маргарина, низкая биологическая ценность, отсутствие лечебно-профилактической направленности.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является хлеб «Чаман» (патент RU 2735784, МПК A21D 2/36, бюл. №31, опубл. 09.11.2020), характеризующийся тем, что при следующем соотношении компонентов, мас. %: муки ржаной обдирной в количестве 15%, пшеничной муки высшего сорта в количестве 35%, поваренной соли в количестве 0,6%» в виде раствора, дрожжей хлебопекарных сухих в количестве 1% в виде суспензии, стевиозида в количестве 0,0033%, измельченных семян пажитника в количестве 1,25%, муки черного тмина в количестве 0,75% - технологическая схема производства хлеба «Чаман» включает в себя следующие действия: замес теста, брожение, разделку и выпечку. Все рецептурные компоненты при замесе вносят в следующей последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют смесь из муки, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины вносят поваренную соль в виде раствора, дрожжи хлебопекарные сухие в виде суспензии, стевиозид, измельченные семена пажитника, муку черного тмина. Общая продолжительность замеса 8-10 мин. Брожение теста производят при температуре 31-33°С в течение 90-120 минут. Далее тесто делится на тестовые заготовки массой 0,8 кг, которые укладываются в формы и направляются на окончательную расстойку в течение 40-50 минут. Выпечка хлеба производится в увлажненной пекарной камере в течение 35-50 минут при температуре 200-220°С.

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, наличие включений измельченных семян пажитника, что в зависимости от начальной влажности данного компонента может приводить к ухудшению реологических свойств мякиша и органолептических характеристик (измельченное зерно поглощает влагу и быстро приводит к крошливости изделия), то есть качество изделия становится нестабильным. Кроме того, отсутствие жирового компонента в составе изделия, делает его менее сбалансированным по основным пищевым компонентам.

Технической задачей изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, разработка способа производства мелкоштучного булочного изделия - порционного - массой 0,05 кг, позволяющего сократить длительность технологического процесса, получить изделия высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства булочки, характеризующийся тем, что она изготовлена из пшеничной муки высшего сорта, пайзовой муки, муки черного тмина, сахара белого, раствора соли пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных, льняного масла. Все компоненты вносятся в тестомесильную машину одновременно. Продолжительность замеса 15 минут, начальная температура полуфабриката 28-29°С, влажность полуфабриката 40,5%, продолжительность брожения 60 минут, конечная кислотность полуфабриката 2,0-2,5 град, масса тестовой заготовки 57-58 г, влажность расстойки 65-70%, температура расстойки 40-42°С, продолжительность расстойки 40-50 мин. Выпечка производится в двух режимах: 1) температура 240°С, время 1 мин 30 сек, с пароувлажнением, 2) температура 230°С, время 12 мин 30 сек, без пароувлажнения.

Тесто готовят влажностью 40±1% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

Мука пшеничная высший сорт 80,0

Мука пайзовая 15,0

Мука черного тмина 5,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0

Сахар-белый 5,0

Соль пищевая 1,5

Масло льняное 2,46

Вода остальное.

Способ производства порционной булочки повышенной пищевой ценности заключается в следующем: пшеничную муку высшего сорта, пайзовую муку, муку черного тмина, сахар-белый, раствор соли пищевой, дрожжи хлебопекарные прессованные, льняное масло, воду (расчетное количество) вносят в тестомесильную машину одновременно. Продолжительность замеса составляет 15 минут, начальная температура полуфабриката 28-29°С, влажность полуфабриката 40,5%, продолжительность брожения 60 минут, конечная кислотность полуфабриката 2,0-2,5 град., масса тестовой заготовки 57-58 г, влажность расстойки 65-70%, температура расстойки 40-42°С, продолжительность расстойки 40-50 мин. Выпечку производят в двух режимах: 1)при температуре 240°С, время 1 мин 30 сек, с пароувлажнением, 2) при температуре 230°С, время 12 мин 30 сек, без пароувлажнения.

Для производства булочки описанным способом, используют следующее сырье: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта ГОСТ 26574-2017, муку черного тмина ТУ 9146-30-70834238-14, масло льняное ТУ 9141-001-75120182-08, соль пищевую ГОСТ Р 51574-2018, сахар-белый ГОСТ 33222-2015, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011. Помол зерна пайзы производят на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), а контрольное просеивание полученной муки - через сито №27.

Технический результат заключается в увеличении массовой доли белка, обогащении изделия пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минералами и микроэлементами. Относительно стандартных хлебобулочных изделий гликемический индекс снижен, продукт обладает повышенной биологической ценностью.

Полученное изделие по органолептическим и реологическим показателям соответствует стандартным мелкоштучным булочным изделиям.

Обзор отечественных и зарубежных научных источников показал, что подобранное растительное сырье имеет богатый химический состав.

Пайза отличается более высоким содержанием белка, жира и клетчатки по сравнению с пшеничной мукой.

Содержащиеся в муке черного тмина незаменимые Омега-6 и Омега-9 жирные кислоты способствуют улучшению работы сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем, восстановлению нормального гормонального баланса и нормализации липидного обмена, препятствуют развитию воспалительных процессов. Мука черного тмина содержит макроэлементы (натрий, калий, магний и кальций), микроэлементы (медь, цинк, железо и марганец) и обладает многочисленными фармакологическими свойствами, среди которых: антиатеросклеротическое, антигиперлипидемическое, антигрибковое, антидепрессантное, антидиабетическое, антиоксидантное, болеутоляющее, бронхолитическое, гастропротекторное, глистогонное, желчегонное, иммуномодулирующее, нейропротекторное, нефропротективное, обезболивающее, противоаллергическое, противоастматическое, противовоспалительное.

Льняное масло содержит ненасыщенные жирные кислоты Омега 3-6-9 большом количестве и оптимальном соотношении, также является источником витаминов: В1, рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина РР, пантотеновой кислоты, биотина; минеральных веществ: калия, фосфора, магния. Благодаря богатому химическому составу способствует нормализации липидного обмена, в частности, снижению уровня холестерина в крови, что важно для профилактики атеросклероза; систематическое употребление льняного масла улучшает функциональное состояние сердечнососудистой системы, головного мозга, глаз, половых желез, желудочно-кишечного тракта, усиливает регенерацию тканей.

Использование пайзовой муки, муки черного тмина и льняного масла, в предложенном рецептурном соотношении, позволяет рекомендовать данный продукт потребителям с атеросклерозом, проблемами сердечно-сосудистой системы, а также людям с гиперлипидемией.

Способ производства булочки поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип - хлеб «Чаман» RU 2735784 С1, МПК A21D 2/36 20.03.2020 г., опубл. 09.11.2020 г., бюл. №31). Технологическая схема производства хлеба «Чаман» включает в себя следующие действия, при следующем соотношении компонентов, мас. %: замес теста из муки ржаной обдирной в количестве 15%, пшеничной муки высшего сорта в количестве 35%, поваренной соли в количестве 0,6% в виде раствора, дрожжей хлебопекарных сухих в количестве 1% в виде суспензии, стевиозида в количестве 0,0033%), измельченных семян пажитника в количестве 1,25%, муки черного тмина в количестве 0,75%, брожение, разделку и выпечку. Все рецептурные компоненты при замесе вносят в следующей последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют смесь из муки, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины вносят поваренную соль в виде раствора, дрожжи хлебопекарные сухие в виде суспензии, стевиозид, измельченные семена пажитника, муку черного тмина. Общая продолжительность замеса 8-10 мин. Брожение теста производят при температуре 31-33°С в течение 90-120 минут. Далее тесто делится на тестовые заготовки массой 0,8 кг, которые укладываются в формы и направляются на окончательную расстойку в течение 40-50 минут. Выпечка хлеба производится в увлажненной пекарной камере в течение 35-50 минут при температуре 200-220°С.

Предложенный способ позволяет сократить время технологического процесса, расширить ассортимент хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью. На фигуре 1 изображена булочка - общий вид. На фигуре 2 изображена булочка в разрезе - мякиш и пористость изделия.

В таблице представлены органолептические, физико-химические показатели качества печенья и энергетическая ценность (калорийность) на 100 г продукта.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства булочки включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, пайзовой муки, муки черного тмина, сахара белого, пищевой соли в виде раствора, дрожжей хлебопекарных прессованных и льняного масла. Причем все рецептурные компоненты вносят одновременно в тестомесильную машину. Замес производят в течение 15 мин при начальной температуре полуфабриката 28-29°С и влажности полуфабриката 40,5%. Продолжительности брожения составляет 60 минут, а конечная кислотность полуфабриката 2,0-2,5 град. Расстойку проводят при температуре 40-42°С продолжительностью 40-50 мин. Выпечку булочки производят в двух режимах: с пароувлажнением при температуре 240°С в течение 1 минуты 30 секунд и без пароувлажнения при температуре 230°С в течение 12 мин 30 секунд. При этом тесто готовят влажностью 40±1%, при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная высший сорт - 80,0, мука пайзовая - 15,0, мука черного тмина - 5,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0, сахар белый - 5,0, соль пищевая - 1,5, масло льняное - 2,46, вода - остальное. Изобретение позволяет получить готовые изделия высокого качества, с повышенной пищевой и биологической ценностью. 2 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ производства булочки, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, пайзовой муки, муки черного тмина, сахара белого, пищевой соли в виде раствора, дрожжей хлебопекарных прессованных и льняного масла, причем все рецептурные компоненты вносят одновременно в тестомесильную машину, замес производят в течение 15 мин при начальной температуре полуфабриката 28-29°С, влажности полуфабриката 40,5%, продолжительности брожения 60 минут, конечная кислотность полуфабриката 2,0-2,5 град, температура расстойки 40-42°С, продолжительность расстойки 40-50 мин, масса тестовой заготовки 57-58 г, кроме того выпечку булочки производят в двух режимах: с пароувлажнением при температуре 240°С в течение 1 минуты 30 секунд и без пароувлажнения при температуре 230°С в течение 12 мин 30 секунд, причем тесто готовят влажностью 40±1%, при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

Мука пшеничная высший сорт 80,0 Мука пайзовая 15,0 Мука черного тмина 5,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0 Сахар белый 5,0 Соль пищевая 1,5 Масло льняное 2,46 Вода Остальное