СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОРЕХОПОДОБНОЙ МАССЫ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/36 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения орехоподобной массы из подсолнечного жмыха, используемой при производстве пралиновых конфет.

Известен способ получения орехоподобной массы из растительного сырья, предусматривающий одновременное обжаривание и измельчение подсолнечного жмыха в аппарате, имеющем валки с продольными канавками, вращающимися в корпусе статора, образуя при этом полую зону для вакуумной среды и обеспечивающие в полой зоне перепад пульсирующего давления от 0 до 120•10⁵ Па в течение 10^-3 - 10^-4, причем процесс ведут до достижения степени дисперсности готового продукта 95-98% (пат. РФ N 2093048, опубл. 20.10.97, Бюл. N 29).

Недостатком такого способа является низкая степень измельчения и невысокое качество орехоподобной массы, а также ее нестабильность к окислению в процессе хранения.

Задачей изобретения является повышение степени измельчения и качества орехоподобной массы за счет приобретения ею новых свойств.

Задача решается тем, что в способе получения орехоподобной массы из растительного сырья, предусматривающем одновременное обжаривание и измельчение подсолнечного жмыха в аппарате, имеющем валки с продольными канавками, вращающимися в корпусе статора, образуя при этом полую зону для вакуумной среды и обеспечивающие в полой зоне перепад пульсирующего давления, при проведении процесса ведут до достижения степени дисперсности готового продукта 95-98%, процесс ведут в жировой среде при соотношении жмых : жировая среда 1:0,5 - 1: 2 в течение 10-20 с, а в качестве жировой среды используют кондитерский жир в количестве до 10 мас.% или кокосовое масло в количестве до 5 мас.%.

При переработке подсолнечного жмыха заявляемым способом происходит равномерное измельчение материала, что ведет к более полному вскрытию клеток. Этот процесс способствует прохождению меланоидиновой реакции, в результате которой выделяются вещества, обуславливающие приятный орехоподобный вкус и аромат.

Кроме того, такая обработка, как нами показано, позволяет улучшить качественные показатели получаемых масс, вероятно, за счет проведения процесса в жировой среде. Кондитерский жир защищает непредельные жирные кислоты, содержащиеся в масле жмыха, от гидролиза, предотвращает процессы его окисления, а происходящая при переработке переэтерификация жиров обеспечивает получение, в основном, триглицеридов типа 1-пальмитино,2-олеин,3-стеарат, 1-пальмитино, 2-олеин,3-пальмитат и 1-стеаро,2-олеин,3-стеарат, в которых расположенные по краям цепи предельные кислоты защищают от нежелательного распада центральные непредельные соединения.

Орехоподобная масса, полученная заявляемым способом, имеет более высокое качество, а именно, более низкие кислотные числа жира, выделенного из масс. Низкое содержание продуктов окисления в жире, выделенном из масс, а также более высокая однородность массы создаются в целом за счет более высокого содержания частиц размером менее 20 мкм, которые определяют однородность и гомогенность массы. Следует отметить, что твердость жира, выделенного из ореховой массы, полученной по заявляемому способу, выше на 100-120 г/см² по сравнению с известным.

Как показано нами экспериментально, осуществление заявляемого способа приводит к протеканию реакции межмолекулярной переэтерификации между триацилглицеринами (ТАГ) растительного масла, содержащегося в жмыхе, и ТАГ твердых жиров, входящих в жировую среду (кондитерский жир или кокосовое масло). В результате такой реакции образуются ТАГ, имеющие мелкокристаллическую структуру (β¹ -формы), устойчивую при длительном хранении, а также получать ТАГ с заданными свойствами, т.е. в целом орехоподобная масса обладает пластичностью и однородностью.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Подсолнечный жмых после двукратного прессования с массовой долей влаги 6% и массовой долей масла 8% направляют в аппарат, внутри которого размещен ротор с установленными на нем рифлеными валками. В аппарате обеспечивается перепада пульсирующего давления от 0 до 80•10⁵ Па в течение 10^-3 с, при этом процесс ведут в жировой среде при соотношении жмых : жировая среда 1: 0,5 в течение 20 с, а в качестве жировой среды используют кондитерский жир в количестве 10 мас.%.

Пример 2. Подсолнечный жмых после двукратного прессования, массовой долей влаги 6% и массовой долей масла 10% направляют в аппарат, внутри которого размещен ротор с установленными на нем рифлеными валками. В аппарате обеспечивается перепад пульсирующего давления от 0 до 80•10⁵ Па в течение 10^-3 с, при этом процесс ведут в жировой среде при соотношении жмых : жировая среда 1:1,0 в течение 15 с, а в качестве жировой среды используют кондитерский жир в количестве 5 мас.%.

Пример 3. Подсолнечный жмых после двукратного прессования с массовой долей влаги 6% и массовой долей масла 9% направляют в аппарат, внутри которого размещен ротор с установленными на нем рифлеными валками. В аппарате обеспечивается перепад пульсирующего давления от 0 до 80•10⁵ Па в течение 10^-3 с, при этом процесс ведут в жировой среде при соотношении жмых : жировая среда 1: 2,0 в течение 10 с, а в качестве жировой среды используют кокосовое масло в количестве 5 мас.%.

Параллельно получали орехоподобную массу по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, орехоподобная масса, полученная заявляемым способом, имеет более высокие качественные показатели по сравнению с орехоподобной массой, полученной известным способом. Кроме того, при использовании заявляемого способа происходит снижение энергозатрат. Так, при получении 1 кг орехоподобной массы затраты электроэнергии составляют 0,15 кВт, а по известному способу - 0,35 кВт, т.е. энергозатраты по заявляемому способу снижаются более чем в 2 раза.

Способ может быть использован в кондитерской промышленности для получения орехоподобной массы из подсолнечного жмыха. Подсолнечный жмых одновременно обжаривают и измельчают в зоне перепада пульсирующего давления. Процесс обжаривания с одновременным измельчением ведут при соотношении жмыха и жировой среды 1:0,5-1:2 в течение 10-20 с до достижения степени дисперсности готового продукта 95-98%. В качестве жировой среды используют кондитерский жир в количестве до 10 мас.% или кокосовое масло в количестве до 5 мас.%. Полученная орехоподобная масса обладает пластичностью и однородностью, а также устойчива к окислению при длительном хранении. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения орехоподобной массы из растительного сырья, предусматривающий одновременное обжаривание и измельчение подсолнечного жмыха в аппарате, имеющем валки с продольными канавками, вращающимися в корпусе статора, образуя при этом полую зону для вакуумной среды и обеспечивающие в полой зоне перепад пульсирующего давления, причем процесс ведут до достижения степени дисперсности готового продукта 95 - 98%, отличающийся тем, что процесс ведут в жировой среде при соотношении жмых : жировая среда 1 : 0,5 - 1 : 2 в течение 10 - 20 с. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жировой среды используют кондитерский жир в количестве до 10 мас.%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жировой среды используют кокосовое масло в количестве до 5 мас.%.