"КАРАМЕЛЬ" Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при изготовлении карамели.

Известен состав карамели, содержащей сахарный песок, патоку, какао тертое, измельченное ядро жареного ореха, ароматизатор и сахарную пудру (Рецептуры на карамель. - М.: Пищевая пром-сть, 1970, с. 477).

Недостатком карамели, приготовленной из такого состава, является ее низкая физиологическая и пищевая ценность, обусловленная содержанием большого количества насыщенных жирных кислот и позиционным их распределением в триацилглицеролах, которое не способствует хорошему усвоению продукта.

Задача изобретения - создание новой рецептуры карамели с диетическими свойствами.

Задача решается тем, что состав для изготовления карамели, включающий сахарный песок, патоку, какао тертое, сливочное масло, измельченное ядро жареного ореха, ароматизатор и сахарную пудру, дополнительно содержит крупку подсолнечную, обжаренную и измельченную в аппарате, имеющем валки с продольными канавками, вращающиеся в корпусе статора, образующие при этом полую зону для вакуумной среды и обеспечивающие в аппарате перепад пульсирующего давления от 0 до 120•10⁵ Па в течение 10^-3 - 10^-4 c, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарный песок - 35,0 - 60,00
Патока - 18,00 - 27,00
Какао тертое - 2,00 - 8,00
Измельченное ядро жареного ореха - 0,20 - 9,40
Ароматизатор - 2,00 - 2,03
Крупка подсолнечная - 2,40 - 11,00
Сахарная пудра - Остальное
Кроме того, состав для изготовления карамели может дополнительно содержать сливочное масло в количестве до 1,3 мас.%, кокосовое масло в количестве до 1,5 мас.%, какао-порошок в количестве до 8,0 мас.%, масло какао в количестве до 3,5 мас.%.

Использование в заявляемом составе карамели крупки подсолнечной, обжаренной и измельченной в аппарате, имеющем валки с продольными канавками, вращающиеся в корпусе статора, образующие при этом полую зону для вакуумной среды и обеспечивающие в аппарате перепад пульсирующего давления от 0 до 120•10⁵ Па в течение 10^-3 - 10^-4 с, в сочетании с указанными компонентами, позволяет создать карамель с диетическими свойствами, вероятно, за счет следующего.

Как показано экспериментально, при возникновении пульсирующих давлений протекает процесс разрушения полисахаридов, не обладающих свойствами сахаров, которые переходят в моносахариды и частично вступают во взаимодействие с белками и фосфолипидами, имеющими аминогруппу. Образованные комплексы в сочетании с остальными компонентами придают готовому продукту специфический приятный вкус и аромат. Фосфорсодержащие вещества, находящиеся в большом количестве в готовом продукте, участвуют в обмене веществ, улучшая усвояемость продукта и тормозят окислительные процессы. Минеральные вещества, находящиеся в достаточном количестве в готовом продукте, несут важную пластическую функцию в процессе жизнедеятельности человека, Кроме того, повышенное содержание в готовом продукте неусвояемых углеводов способствует выведению из организма холестерина и препятствует всасыванию ядовитых веществ. Балластные вещества создают чувство насыщенности и снижают аппетит.

Заявляемый состав для изготовления карамели поясняется примерами.

Пример 1. Состав для изготовления карамели содержит сахарный песок 47,90%, патоку 23,95%, какао тертое 4,37%, измельченное ядро жареного ореха 0,82%, ароматизатор 2,00%, крупку подсолнечную 11,00%, обжаренную и измельченную в аппарате, имеющем валки с продольными канавками, вращающиеся в корпусе статора, образующие при этом полую зону для вакуумной среды и обеспечивающие в аппарате перепад пульсирующего давления 40•10⁵ Па в течение 10^-3 с, сахарную пудру - остальное.

Пример 2. Состав для изготовления карамели содержит сахарный песок 47,46%, патоку 23,73%, какао тертое 2,00%, измельченное ядро жареного ореха 0,20%, ароматизатор 2,00%, сливочное масло 0,75%, кокосовое масло 1,50%, какао-порошок 8,00%, крупку подсолнечную 8,20%, обжаренную и измельченную в аппарате, имеющем валки с продольными канавками, вращающиеся в корпусе статора, образующие при этом полую зону для вакуумной среды и обеспечивающие в аппарате перепад пульсирующего давления 80•10⁵ Па в течение 10^-3 с, сахарную пудру - остальное.

Пример 3. Состав для изготовления карамели содержит сахарный песок 45,89%, патоку 22,94%, какао тертое 2,00%, измельченное ядро жареного ореха 0,50%, ароматизатор 2,00%, масло какао 2,5%, кокосовое масло 0,75%, какао-порошок 2,20%, крупку подсолнечную 10,80%, обжаренную и измельченную в аппарате, имеющем валки с продольными канавками, вращающиеся в корпусе статора, образующие при этом полую зону для вакуумной среды и обеспечивающие в аппарате перепад пульсирующего давления 100•10⁵ Па в течение 10^-4 с, сахарную пудру - остальное.

Пример 4. Состав для изготовления карамели содержит сахарный песок 60,00%, патоку 3,50%, какао тертое 2,09%, измельченное ядро жареного ореха 0,50%, ароматизатор 2,00%, сливочное масло 0,70%, масло какао 1,40%, крупку подсолнечную 10,00%, обжаренную и измельченную в аппарате, имеющем валки с продольными канавками, вращающиеся в корпусе статора, образующие при этом полную зону для вакуумной среды и обеспечивающие в аппарате перепад пульсирующего давления 10•10⁵ Па в течение 10^-4 с, сахарную пудру - остальное.

Параллельно получали карамель известного состава.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, сниженное содержание холестерина, содержание важных микроэлементов в заявляемой карамели позволяет считать ее диетическим продуктом.

Карамель состоит из сахарного песка, патоки, какао тертого, сливочного масла, измельченного ядра жареного ореха, ароматизатора и сахарной пудры. Она дополнительно содержит крупку подсолнечную, обжаренную и измельченную в аппарате. Аппарат имеет валки с продольными канавками, вращающиеся в корпусе статора, образующие при этом полую зону для вакуумной среды и обеспечивающие в аппарате перепад пульсирующего давления от 0 до 120•10⁵ Па в течение 10^-3-10^-4 c. При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: сахарный песок 35,0 - 60,0, патока 18,0 - 27,0, какао тертое 2,00 - 8,00, измельченное ядро жареного ореха 0,20 - 9,40, ароматизатор 2,00 - 2,03, крупка подсолнечная 2,40 - 11,00, сахарная пудра - остальное. Кроме того, карамель может дополнительно содержать сливочное масло в количестве от 1,3 мас.%, кокосовое масло в количестве до 1,5 мас.%, какао-порошок в количестве до 8,0 мас. %, масло какао в количестве до 4,0 мас.%. Полученная карамель обладает диетическими свойствами. 1 с. и 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

\ \\1 1. Карамель, изготовленная из состава, содержащего сахарный песок, патоку, какао тертое, измельченное ядро жареного ореха, ароматизатор и сахарную пудру, отличающаяся тем, что состав дополнительно содержит крупку подсолнечную, обжаренную и измельченную в аппарате, имеющем валки с продольными канавками, вращающиеся в корпусе статора, образующие при этом полую зону для вакуумной среды и обеспечивающие в аппарате перепад пульсирующего давления от 0 до 120 <195> 10<M^>5<D> Па в течение 10<M^>-3<D> - 10<M^>-4<D> с, при следующем соотношении компонентов, мас.%: \\\3 Сахарный песок \\\7 35,00 - 60,00 \\\3 Патока \\\7 18,00 - 27,00 \\\3 Какао тертое \\\7 2,00 - 8,00 \\ \ 3 Измельченное ядро жареного ореха \\\7 0,20 - 9,40 \\\3 Ароматизатор \\\7 2,00 - 2,03 \\\3 Крупка подсолнечная \\\7 2,40 - 11,00 \\\3 Сахарная пудра \ \ \ 7 Остальное \\\2 2. Карамель по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит сливочное масло в количестве до 1,3 мас.%. \\\2 3. Карамель по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит кокосовое масло в количестве до 1,5 мас.%. \\\2 4. Карамель по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит какао-порошок в количестве до 8,0 мас.%. \\\2 5. Карамель по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит масло какао в количестве до 4,0 мас.%.