ЖЕВАТЕЛЬНАЯ КОНФЕТА (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23G3/00 

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности, точнее к производству сахаристых кондитерских изделий, таких как конфеты, а более точно изобретение касается жевательной конфеты и способа ее получения.

Жевательные конфеты представляют собой разновидность так называемых мягких конфет, являющихся по своей структуре эмульсией типа "масло в воде" с воздухом. Это означает, что жировые составляющие и воздушные пузырьки диспергированы в жидкости эмульсии. Жевательные характеристики и степень твердости, ощущаемые при употреблении конфет, связаны с физико-химическими показателями используемых ингредиентов, содержанием последних и технологическими режимами, применяемыми при получении конфет.

В патенте США N 5476678 (19.12.95), МКИ: A 23 G 3/00, описана жевательная конфета и способ ее получения. Согласно названному патенту, жевательная конфета имеет следующий состав: сухая смесь ингредиентов, выбранных из группы, включающей мальтодекстрин, плавленный сахар, порошкообразный сахар, ароматизатор, органические пищевые кислоты, порошкообразный йогурт (10,2-17 мас.%); эмульгатор в виде смеси пластичного моно- и диглицерида /температура плавления 113-120^oF/, твердого моно- и диглицерида /температура плавления 140-150^oF/ (2-4 мас.%); сахаристая смесь - например, патока (30-40 мас.%), фруктоза (30-40 мас. %); ароматизатор (0,1-1,5 мас.%); стабилизатор - аскорбиновая кислота (0,3 мас.%); кроме того, в состав конфеты входят пищевые волокна, полученные из яблочного пектина, гуммиарабика, смолы гуары, а также могут присутствовать красители (0,15-2,0 мас.%) и концентрат фруктовых или овощных соков (около 5 мас.%).

Указанный продукт получают следующим образом. Смешивают сухие ингредиенты, выбранные из группы, включающей мальтодекстрин, плавленный сахар, порошкообразный сахар, ароматизатор, органические пищевые кислоты, порошкообразный йогурт, затем к полученной смеси примешивают стабилизатор и пищевые волокна до образования гомогенной массы; образуют смесь концентрата сока, ароматизатора и красителя; получают сахарный сироп из патоки, фруктозы при температуре 220-260^oF, имеющий влажность 7-10%, и вводят в него при перемешивании эмульгатор; полученную смесь охлаждают до температуры 200-210^oF, а затем образуют основу получаемой конфетной массы путем соединения смеси концентрата сока, ароматизатора и красителя со смесью, охлажденной до температуры 200-210^oF; смешивают при температуре 150-200^oF ранее образованную гомогенную массу с полученной основой конфетной массы; осуществляют охлаждение полученной смеси и формование из нее конфетного изделия.

Конфета, описанная в названном патенте, имеет свойства мягкого ириса или конфет типа "нуга", то есть имеет вязкую консистенцию, слабо выраженную жевательную характеристику. Использование в качестве основы конфетной массы фруктозы приводит к увеличению стоимости конфеты как из-за себестоимости фруктозы, так и из-за усложненной технологии ее обработки - необходимо поддерживать режимные параметры в узком диапазоне. Кроме того, для стабилизации структуры описанного конфетного изделия в процессе хранения и уменьшения его адгезионных свойств в состав конфетной массы вводят увеличенное количество пищевых волокон и эмульгаторов, что негативно отражается на вкусовых характеристиках таких конфетных изделий. Далее, вводимые витаминизирующие ингредиенты в процессе изготовления целевого продукта теряют свои полезные свойства из-за использования высокотемпературных режимов, которые заявлены в названном патенте.

Известна также мягкая карамель и способ ее получения, описанные в патенте США N 5567467 (22/10/96) МКИ: A 23 G 3/00, который мы выбрали в качестве прототипа. Согласно названному патенту, мягкая карамель имеет следующий состав: пищевые жиры, в основном имеющие точку плавления 30-40^oC, например полученные из бобов сои, какао или пальмовое масло (5-30 мас.%); пищевые гидрофильные эмульгаторы, имеющие показатель гидрофильно-липофильного равновесия (0,1 - 5,0 мас.%); подсластитель - эритринол, сорбитол, мальтитол и сахаристые вещества, например, глюкоза, фруктоза, мальтоза (остальное).

При получении такого продукта используют следующую технологию: концентрируют раствор подсластителя в воде при температуре от 140 до 200^oC до достижения влажности не более 5%, затем при температуре не более 120^oC в имеющуюся массу вводят жиры, в которых диспергированы эмульгаторы, после чего осуществляют гомогенизацию полученной смеси и ее формование.

Продукт, получаемый в соответствии с названным патентом, обладает мягкой, гладкой текстурой, однако для достижения такой характеристики необходимо использовать сложный технологический процесс, включающий кроме прочего использование высокой температуры концентрации раствора - 140-200^oC, тщательный подбор соотношения используемых подсластителей. Далее, из-за сложности технологического процесса он осуществим только при использовании компонентов высокой степени очистки и на дорогостоящем оборудовании. Необходимо также сказать, что конфеты на основе эритринола не подлежат хранению, так как в них происходит рост кристаллов, что негативно влияет на текстуру продукта.

В основу заявляемого изобретения положена задача создать конфету, имеющую такую структуру, при использовании такого способа ее получения, которые позволили бы создать в технологически более простых условиях стабильную во времени жевательную конфету, обладающую мягкой, эластичной консистенцией, обеспечивающей послевкусие, соответствующее органолептическим показателям, ощущаемым при употреблении конфеты.

Эта задача решается при создании жевательной конфеты, содержащей сладкий компонент, пищевой жир с температурой плавления 30-40^oC, эмульгатор, которая, согласно заявляемому изобретению, имеет влажность от 5 до 12%, плотность 0,90-1,50 г/см³ и дополнительно содержит белковое вещество, при этом названные ингредиенты содержатся в следующем количественном соотношении, мас. %:
Жир - 3,0 - 25,0
Эмульгатор - 0,1 - 5,0
Белковое вещество - 0,4 - 3,0
Сладкий компонент - Остальное
Благодаря заявляемому изобретению стало возможно получить конфету с мягкой, эластичной консистенцией, обладающей выраженной жевательной характеристикой, обеспечивающей послевкусие, соответствующее органолептическим показателям, ощущаемым при употреблении конфеты.

Согласно изобретению, целесообразно, чтобы в качестве сладкого компонента заявляемая конфета содержала патоку и по меньшей мере одно вещество, выбранное из группы, включающей сахарозу, сорбит, ксилит, маннит, изомальт, фруктозу и их производные, при этом патока и сахароза содержатся в соотношении от 40:60 до 70:30, соответственно.

Согласно изобретению, целесообразно, чтобы в качестве эмульгатора заявляемая конфета содержала по меньшей мере одно вещество, выбранное из группы, включающей лецитин, моно-диглицерид, моностеарат глицерола.

Согласно изобретению, целесообразно, чтобы в качестве белкового вещества заявляемая конфета содержала по меньшей мере одно вещество, выбранное из группы, включающей животный желатин, хайфоама, яичный белок, соевый белок.

Согласно изобретению, целесообразно, чтобы в качестве жира заявляемая конфета содержала по меньшей мере одно твердое масло, выбранное из группы, включающей соевое, пальмовое, твердые фракции сливочного масла, масла, получаемые из какао-бобов.

Согласно изобретению, целесообразно, чтобы заявляемая конфета дополнительно содержала ароматизатор в количестве не более 1,5 мас.%, и/или лимонную кислоту в количестве не более 2,0 мас.%, и/или пищевой краситель в количестве не более 2,0 мас.%, и/или наполнитель в количестве не более 15,0 мас. %, и/или подсластитель, выбранный из группы, включающей сахарин, аспартам, ацесульфам K, глицирризин, соматин, стевиозид, цикломаты, сукралозу.

Вариант выполнения заявляемого изобретения состоит в том, что жевательная конфета "Кнопик" имеет влажность от 7 до 9%, плотность от 1,1 до 1,2 г/см³, содержит от 3 до 10 мас.% пальмового масла, от 0,4 до 1,2 мас.% животного желатина, от 0,1 до 0,3 мас.% лецитина, от 50 до 53 мас.% патоки, от 40 до 42 мас.% сахарозы, от 0,1 до 0,3 мас.% ароматизатора, от 0,8 до 1,2 мас.% кислоты лимонной, от 0,001 до 0,002 мас.% пищевого красителя.

Согласно заявляемому изобретению для получения жевательной конфеты с мягкой, эластичной консистенцией, обладающей выраженной жевательной характеристикой, обеспечивающей послевкусие, соответствующее органолептическим показателям, ощущаемым при употреблении конфеты, целесообразно использовать способ, включающий воздействие повышенной температурой на исходные ингредиенты, содержащие сладкий компонент, жир и эмульгатор, с получением конфетной массы, охлаждение полученной конфетной массы и формование из нее целевого продукта, при этом согласно заявляемому изобретению, названные ингредиенты берут в следующем количественном соотношении: сладкий компонент от 70,0 до 96,9 мас.%, жир от 3 до 25 мас.%, эмульгатор от 0,1 до 5,0 мас.%, а воздействие повышенной температурой осуществляют в условиях уваривания в присутствии воды до получения конфетной массы с влажностью от 5 до 12%, которую перед охлаждением взбивают до плотности 0,90-1,50 г/см³, при этом в конфетную массу вводят белковое вещество в количестве от 0,4 до 3,0 мас.%.

В соответствии с заявляемым изобретением, возможно белковое вещество вводить в конфетную массу до ее взбивания или после ее взбивания или в процессе ее взбивания, а также до, после и в процессе взбивания конфетной массы.

Для расширения ассортимента заявляемой жевательной конфеты, в соответствии с изобретением, целесообразно, чтобы в конфетную массу вводили ароматизатор, и/или пищевой краситель, и/или наполнитель, и/или подсластитель, и/или лимонную кислоту, введение названных ингредиентов возможно осуществлять до взбивания конфетной массы, в процессе ее взбивания или/и после ее взбивания.

Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из последующего подробного описания жевательной конфеты, способа ее получения и конкретных примеров осуществления этого способа.

Заявляемая жевательная конфета является продуктом на основе сладкого компонента, жиров, эмульгатора и жевательной основы, в качестве которой использовано белковое вещество. Заявляемый продукт не имеет кристаллической фазы и по структуре представляет собой эмульсию типа "масло в воде" с воздухом. Это означает, что жировые составляющие и воздушные пузырьки диспергированы в жидкости эмульсии, при этом влажность заявляемого готового продукта составляет от 5 до 12%, а плотность 0,90-1,5 г/см³.

Согласно заявляемому изобретению, жевательная конфета содержит жир с температурой плавления 30-40^oC в количестве от 3 до 25 мас.%, эмульгатор в количестве от 0,1 до 5,0 мас.%, белковое вещество в количестве от 0,4 до 3,0 мас.% и сладкий компонент в количестве, обеспечивающем 100 мас.%.

В качестве сладкого компонента заявляемая жевательная конфета в основном содержит патоку и по меньшей мере одно из следующих веществ: сахарозу, сорбит, ксилит, маннит, изомальт, фруктозу и их производные. При использовании в качестве сладкого компонента патоки и сахарозы, согласно заявляемому изобретению, целесообразно, чтобы названные ингредиенты содержались в соотношении 40:60 - 70:30, соответственно, что исключает образование фазы кристаллизации и способствует более отчетливой жевательной характеристике конфеты. Говоря о патоке, мы естественно имеем в виду глюкозный сироп, производимый из крахмала, содержащий глюкозу, мальтозу, мальтотриозу, тетра-глюкозу, высшие сахара или декстрины. Присутствие в продукте патоки способствует предотвращению роста кристаллов и поддержанию консистенции продукта (вязкость, твердость) и его жевательных характеристик на желаемом уровне. Наиболее целесообразно использовать патоку, характеризующуюся декстрозным эквивалентом (DE) от 38 до 60.

В качестве жира с температурой плавления 30-40^oC заявляемая жевательная конфета может содержать твердые жиры, в основном, частично гидрогенизированное пальмовое, соевое, арахисовое, рапсовое, масло какао-бобов или иное растительное масло. Кроме того, возможно содержание и твердых фракций животных жиров, обычно используемых при производстве конфет, таких как жир коровьего масла или молочный жир. Температура плавления используемого жира обусловлена необходимостью его плавления при температуре крови, поскольку в противном случае при употреблении конфеты во рту будет оставаться жирный налет. Жир, выбранный в качестве ингредиента заявляемой конфеты, должен также обеспечивать предотвращение ретракции, ее клейкости, обеспечивать регулирование вкусового ощущения продукта, его твердости/мягкости, а также способствовать связыванию вкусовых добавок, присутствующих в составе продукта.

Эмульгатор в составе заявляемой конфеты обеспечивает гомогенизацию всех ее ингредиентов и стабилизирует эмульсию типа "масло в воде", которой структурно является заявляемая конфета. В качестве эмульгатора может быть использованы моноглицериды и моно-диглицериды, диглицериды, преимущественно лецитин.

Согласно изобретению, заявляемый продукт содержит жевательную основу в виде белкового вещества, преимущественно пищевого желатина с цветовой характеристикой в диапазоне от 140 до 160, а также хайфоамы, яичного или соевого белка. Присутствие белкового вещества, кроме того, способствует стабилизации эмульсии.

Помимо названных основных ингредиентов заявляемого продукта, он может дополнительно содержать натуральный или натуридентичный ароматизатор, например, ванильный, вишневый, виноградный, апельсиновый или лимонный. Содержание ароматизатора в основном составляет от 0,1 до 1,5 мас.%. Заявляемая жевательная конфета может содержать пищевой краситель в количестве от 0,15 до 2,0 мас.%, выбранный из группы, включающей бета-каротин, экстрагированные красители из кожуры овощей или фруктов: винограда, перца, вишни, лимона, апельсина.

Заявляемый продукт также может содержать пищевую органическую кислоту, предпочтительно выбранную среди лимонной кислоты, малеиновой кислоты, молочной кислоты, фумаровой кислоты, тартаровой и адипиновой кислоты, в количестве не более 2 мас.%, но предпочтительно содержание лимонной кислоты.

Кроме того, заявляемый продукт может содержать, помимо сладкого компонента или вместо части сладкого компонента, подсластитель - сахарин, аспартам, ацесульфам K, соматин, стевиозид, цикломаты, сукралозу, глицирризин, благодаря которому заявляемая жевательная конфета приобретает свойства диетического продукта или продукта, рекомендуемого для людей, страдающих таким заболеванием, как сахарный диабет.

Заявляемый продукт может дополнительно содержать наполнитель и/или пищевые добавки в виде, например, водорастворимых витаминов, пищевых волокон, минералов и подобных веществ, при этом предпочтительно содержание аскорбиновой кислоты в количестве не более 0,3 мас.%, а именно 0,19 мас.%. Возможно присутствие кусочков фруктов, орехов. В качестве растворимых и нерастворимых пищевых волокон могут содержаться волокна, произведенные, например, из зерновых культур, сои, цитрусовых, кукурузы, риса, хлопка, целлюлозы, яблочной клетчатки, гуммиарабика, смолы гуамы, карбоксиметилцеллюлозы, гидроксипропилцеллюлозы, гидроксипропилметилцеллюлозы, фруктовых пектинов, фруктоолигосахаридов. Содержание пищевых волокон может составлять от 5 до 15 мас.%.

Заявляемое соотношение выбранных нами названных выше ингредиентов и структурные характеристики по плотности и влажности сообщают конфете мягкую, гладкую, однородную консистенцию, жевательное свойство, умеренную сладость, приятный вкус и ненавязчивый аромат. Заявляемый продукт при хранении не изменяет своих качеств - не наблюдают роста кристаллов во времени, которые негативно влияют на консистенцию продукта.

В соответствии с заявляемым изобретение, разработана жевательная конфета, имеющая зарегистрированное торговое наименование "Кнопик", которая имеет влажность от 7 до 9%, плотность от 1,1 до 1,2 г/см³ и содержит от 3 до 20 мас.% пальмового масла, от 0,4 до 1,2 мас.% животного желатина, от 0,1 до 0,3 мас.% лецитина, от 50 до 60 мас.% патоки, от 40 до 50 мас.% сахарозы, от 0,1 до 0,3 мас. % ароматизатора, от 0,8 до 1,2 мас.% кислоты лимонной, от 0,001 до 0,002 мас.% пищевого красителя.

В соответствии с заявляемым изобретением, вышеуказанную жевательную конфету целесообразно получать следующим способом. В варочную емкость, в которой устанавливают режим вакуумной варки (преимущественно температура 91,9^oC, давление 0,65-0,67 бар), одновременно или поочередно при перемешивании вводят исходные ингредиенты - сладкий компонент, жир, эмульгатор, воду. Процесс уваривания осуществляют до остаточной влажности в получаемой конфетной массе, равной 5-12%. Образованную конфетную массу подвергают взбиванию, то есть насыщению воздухом до плотности 0,90-1,5 г/см³ при использовании известных устройств типа высокоскоростных миксеров, обеспечивающих скорость вращения ротора, равную 220 об/мин. В процессе взбивания и/или до взбивания и/или после осуществления взбивания в конфетную массу вводят белковое вещество, взятое в количестве 0,4-3,0 мас.%, помимо белкового вещества в конфетную массу на этом этапе вводят также ароматизатор, и/или пищевой краситель, и/или наполнитель, и/или подсластитель, и/или лимонную кислоту, взятые в количестве, предусмотренном рецептурой, согласно изобретению.

Конфетную массу, полученную после взбивания, охлаждают до температуры 30-40^oC, после чего формуют из нее конфеты.

Физико-химические характеристики ингредиентов, используемых в заявляемом изобретении, их соотношение по массе и технологические приемы, а также разработанные авторами режимы осуществления каждой стадии заявляемого способа позволили получить целевой продукт высокого качества - полученные конфеты имеют плотность 0,9-1,5 г/см³ и влажность 5-12%, создающие мягкую, эластичную консистенцию, обладают выраженной жевательной характеристикой; имеют приятный вкус, обеспеченный стабильным легким ароматом использованного ароматизатора и/или наполнителя и умеренной сладостью; обеспечивают послевкусие, соответствующее органолептическим показателям, ощущаемым при употреблении конфеты.

Пример 1
В варочную емкость вводят 530,4 кг сахарозы и 159 л воды, после чего осуществляют нагрев варочной емкости до температуры 105-108^oC и при постоянном перемешивании растворяют сахар до образования сахарного сиропа. Затем в варочную емкость вводят 353,6 кг патоки, 60,0 кг гидрогенизированного пальмоядрового масла и 1,0 кг лецитина. Содержимое варочной емкости тщательно перемешивают и осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 88%, после чего в конфетную массу вводят при перемешивании предварительно подвергнутый набуханию желатин в количестве 15 кг (по сухому веществу), 15,0 кг хайфоама, 10 кг лимонной кислоты, 15,0 кг ароматизатора "Кола" и 20,0 кг натурального пищевого коричневого красителя. Полученную конфетную массу подают в сбивальный аппарат, где при скорости вращения ротора 220-260 об/мин осуществляют взбивание конфетной массы до плотности 0,9 г/см³. Взбитую конфетную массу помещают на столы для охлаждения до температуры 30-40^oC, после чего осуществляют формование и завертку полученных конфет.

Полученные конфеты имеют плотность 0,9 г/см³, влажность 12%, создающие мягкую, эластичную консистенцию, обладают выраженной жевательной характеристикой; имеют привлекательно-аппетитный светло-коричневый цвет, приятный вкус, обеспеченный стабильным легким ароматом колы и умеренной сладостью; обеспечивают послевкусие, соответствующее органолептическим показателям, ощущаемым при употреблении конфеты.

Пример 2
В варочную емкость вводят 207,9 кг сахарозы, 52 л воды, 485,1 кг патоки, 250 кг гидрогенизированного соевого масла и 50 кг монодиглицерида, после чего осуществляют нагрев варочной емкости до температуры 105-108^oC и при постоянном перемешивании осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 95%. Уваренную конфетную массу, предварительно подвергнутый набуханию желатин в количестве 4 кг (по сухому веществу), 1,0 кг ароматизатора "Мятный", 0,01 кг натурального пищевого синего красителя и 2,0 кг лимонной кислоты подают в сбивальный аппарат, где при скорости вращения ротора 220-260 об/мин осуществляют взбивание конфетной массы до плотности 1, 3 г/см³. Взбитую конфетную массу помещают на столы для охлаждения до температуры 30-40^oC, после чего осуществляют формование и завертку полученных конфет.

Полученные конфеты имеют плотность 1,3 г/см³, влажность 5%, создающие мягкую, эластичную консистенцию, обладают выраженной жевательной характеристикой; имеют привлекательно-аппетитный светло-голубой цвет, приятный вкус, обеспеченный стабильным легким ароматом мяты и умеренной сладостью; обеспечивают послевкусие, соответствующее органолептическим показателям, ощущаемым при употреблении конфеты.

Пример 3
В варочную емкость вводят 308 кг сахарозы и 92,4 л воды, после чего осуществляют нагрев варочной емкости до температуры 105-108^oC и при постоянном перемешивании растворяют сахар до образования сахарного сиропа. Затем осуществляют уваривание названных ингредиентов, при этом одновременно в варочную емкость вводят 308 кг патоки, 200 кг гидрогенизированного арахисового масла и 3,0 кг лецитина. Уваривание осуществляют до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 92%, после чего в полученную конфетную массу вводят при перемешивании 49 кг микрокристаллической целлюлозы, 1,0 кг гуаровой камеди и 100 кг дезодорированной соевой муки. Полученную конфетную массу, 8,0 кг хайфоамы, 0,05 кг красителя тартразина, 3,0 кг ароматизатора "Лимонный" и 20,0 кг лимонной кислоты подают в сбивальный аппарат, где при скорости вращения ротора 220-260 об/мин осуществляют взбивание конфетной массы до плотности 1,2 г/см³. Взбитую конфетную массу помещают на столы для охлаждения до температуры 30-40^oC, после чего осуществляют формование и завертку полученных конфет.

Полученные конфеты имеют плотность 1,2 г/см³, влажность 8%, создающие мягкую, эластичную консистенцию, обладают выраженной жевательной характеристикой; имеют привлекательно-аппетитный светло-желтый цвет, приятный вкус, обеспеченный стабильным легким ароматом лимона и умеренной сладостью; обеспечивают послевкусие, соответствующее органолептическим показателям, ощущаемым при употреблении конфеты.

Пример 4
В варочную емкость вводят 395,1 кг сахарозы и 118,5 л воды, после чего осуществляют нагрев варочной емкости до температуры 105-108^oC и при постоянном перемешивании растворяют сахар до образования сахарного сиропа. Затем в варочную емкость вводят 482,9 кг патоки, 50,0 кг гидрогенизированного пальмоядрового масла, 3,0 кг лецитина, 10,0 кг моноглицерида и 50,0 кг кокосовой стружки. Содержимое варочной емкости тщательно перемешивают и осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 93%, после чего в конфетную массу вводят при перемешивании 2,0 кг ароматизатора "Кокосовый орех". Полученную конфетную массу, предварительно подвергнутый набуханию желатин в количестве 3,0 кг (по сухому веществу), 2,0 кг хайфоама, 2,0 кг соевого белка подают в сбивальный аппарат, где при скорости вращения ротора 220-260 об/мин осуществляют взбивание конфетной массы до плотности 1,2 г/см³. Взбитую конфетную массу помещают на столы для охлаждения до температуры 30-40^oC, после чего осуществляют формование и завертку полученных конфет.

Полученные конфеты имеют плотность 1,2 г/см³, влажность 7%, создающие мягкую, эластичную консистенцию, обладают выраженной жевательной характеристикой; имеют привлекательный светлый цвет, приятный вкус, обеспеченный стабильным легким ароматом кокоса и умеренной сладостью; обеспечивают послевкусие, соответствующее органолептическим показателям, ощущаемым при употреблении конфеты.

Пример 5
В варочную емкость вводят 118,3 л воды, осуществляют нагрев варочной емкости до температуры 90-95^oC, после чего и при постоянном перемешивании по мере растворения последовательно вводят 473,3 кг сорбита, 387,2 кг патоки, 30,0 кг гидрогенизированного пальмоядрового масла, 1,0 кг лецитина, 0,5 кг аспартама, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 15,0 кг какао тертого, 80,0 кг дробленого ореха (ядро). Содержимое варочной емкости тщательно перемешивают и осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 91%. Полученную конфетную массу и 12,0 кг хайфоамы подают в сбивальный аппарат, где при скорости вращения ротора 220-260 об/мин осуществляют взбивание конфетной массы до плотности 1,1 г/см³. Взбитую конфетную массу помещают на столы для охлаждения до температуры 30-40^oC, после чего осуществляют формование и завертку полученных конфет.

Полученные конфеты имеют плотность 1,1 г/см³, влажность 9%, создающие мягкую, эластичную консистенцию, обладают выраженной жевательной характеристикой; имеют приятный вкус, обеспеченный стабильным легким ореховым ароматом и умеренной сладостью; обеспечивают послевкусие, соответствующее органолептическим показателям, ощущаемым при употреблении конфеты.

Пример 6
В варочную емкость вводят 465,4 кг сахарозы и 93,1 л воды, после чего осуществляют нагрев варочной емкости до температуры 105-108^oC и при постоянном перемешивании растворяют сахар до образования сахарного сиропа. Затем в варочную емкость вводят 465,4 кг патоки, 30,0 кг гидрогенизированного соевого масла, 30,0 кг сливочного жира и 3,0 кг лецитина. Содержимое варочной емкости тщательно перемешивают и осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 90%, после чего в конфетную массу вводят при перемешивании предварительно подвергнутый набуханию желатин в количестве 2,0 кг (по сухому веществу), 2,0 кг хайфоама. Полученную конфетную массу подают в сбивальный аппарат, где при скорости вращения ротора 220-260 об/мин осуществляют взбивание конфетной массы до плотности 1,5 г/см³. Затем во взбитую конфетную массу вводят 1,0 кг ароматизатора "Сливочный", 0,5 кг ванилина, 0,1 кг бета-каротина, 0,5 кг аскорбиновой кислоты. Полученную конфетную массу помещают на столы для охлаждения до температуры 30-40^oC, после чего осуществляют формование и завертку полученных конфет.

Полученные конфеты имеют плотность 1,5 г/см³, влажность 10%, создающие мягкую, эластичную консистенцию, обладают выраженной жевательной характеристикой; имеют привлекательно-аппетитный сливочный цвет, приятный вкус, обеспеченный стабильным легким сливочным ароматом и умеренной сладостью; обеспечивают послевкусие, соответствующее органолептическим показателям, ощущаемым при употреблении конфеты.

Пример 7
В варочную емкость вводят 494,0 кг сахарозы и 123,5 л воды, после чего осуществляют нагрев варочной емкости до температуры 105-108^oC и при постоянном перемешивании растворяют сахар до образования сахарного сиропа. Затем в варочную емкость вводят 456,0 кг патоки, 40,0 кг гидрогенизированного пальмоядрового масла и 1,0 кг лецитина. Содержимое варочной емкости тщательно перемешивают и осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 91%, после чего в конфетную массу вводят при перемешивании предварительно подвергнутый набуханию желатин в количестве 6,0 кг (по сухому веществу), 1,0 кг ароматизатора "Лесная ягода". Полученную конфетную массу подают в сбивальный аппарат, где при скорости вращения ротора 220-260 об/мин осуществляют взбивание конфетной массы до плотности 1,35 г/см³. Затем во взбитую конфетную массу вводят 2,0 кг лимонной кислоты. Полученную конфетную массу помещают на столы для охлаждения до температуры 30-40^oC, после чего осуществляют формование и завертку полученных конфет.

Полученные конфеты имеют плотность 1,35 г/см³, влажность 9%, создающие мягкую, эластичную консистенцию, обладают выраженной жевательной характеристикой; имеют приятный вкус, обеспеченный стабильным легким ароматом лесных ягод и умеренной сладостью; обеспечивают послевкусие, соответствующее органолептическим показателям, ощущаемым при употреблении конфеты.

Жевательная конфета, имеет влажность от 5 до 12%, плотность 0,9-1,5 г/см³, содержит следующие ингредиенты, взятые в следующем количественном соотношении, мас.%: жир 3 - 25, эмульгатор 0,1 - 5,0; белковое вещество 0,4 - 3,0; сладкий компонент остальное. Способ получения жевательной конфеты включает уваривание в присутствии воды 70,0-96,9 мас.% сладкого компонента, 3-25 мас.% пищевого жира с температурой плавления 30-40^oС, 0,1-5,0 мас.% эмульгатора до получения конфетной массы с влажностью 5 - 12%, взбивание конфетной массы до плотности 0,90 - 1,50 г/см³, в которую вводят белковое вещество в количестве 0,4 - 3,0 мас.%, последующее охлаждение полученной конфетной массы и формование из нее целевого продукта. При этом обеспечивается создание жевательной конфеты со стабильной структурой, обладающей мягкой, эластичной консистенцией. 3 с. и 15 з.п.ф-лы.

1. Жевательная конфета, содержащая сладкий компонент, пищевой жир с температурой плавления 30 - 40^oC и эмульгатор, отличающаяся тем, что она имеет влажность 5 - 12%, плотность 0,9 - 1,5 г/см³ и дополнительно содержит белковое вещество, при этом названные ингредиенты содержатся в следующем количественном соотношении, мас.%:
Жир - 3 - 25
Эмульгатор - 0,1 - 5,0
Белковое вещество - 0,4 - 3,0
Сладкий компонент - Остальное
2. Жевательная конфета по п.1, отличающееся тем, что в качестве сладкого компонента содержит патоку и по меньшей мере одно вещество, выбранное из группы, включающей сахарозу, сорбит, ксилит, маннит, изомальт, фруктозу и их производные. 3. Жевательная конфета по п.2, отличающаяся тем, что она содержит патоку и сахарозу, взятые в соотношении от 40 : 60 до 70 : 30, соответственно. 4. Жевательная конфета по п.1, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора она содержит по меньшей мере одно вещество, выбранное из группы, включающей лецитин, моно-ди-глицерид, моностеарат глицерола. 5. Жевательная конфета по п.1, отличающаяся тем, что в качестве белкового вещества она содержит по меньшей мере одно вещество, выбранное из группы, включающей животный желатин, хайфоама, яичный белок, соевый белок. 6. Жевательная конфета по п.1, отличающаяся тем, что в качестве жира она содержит по меньшей мере один твердый жир, выбранный из группы, включающей соевое масло, твердые фракции сливочного масла, масло, получаемое из какао-бобов. 7. Жевательная конфета по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ароматизатор в количестве самое большее 1,5 мас.%. 8. Жевательная конфета по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит лимонную кислоту в количестве самое большее 2,0 мас. %. 9. Жевательная конфета по любому из пп.1 - 3, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пищевой краситель в количестве самое большее 2,0 мас. %. 10. Жевательная конфета по любому из пп.1 - 4, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит наполнитель в количестве самое большее 15,0 мас.%. 11. Жевательная конфета по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит подсластитель, выбранный из группы, включающей сахарин, аспартам, ацесульфам К, соматин, стевиозид, цикломаты, сукралозу, глицирризин. 12. Жевательная конфета, содержащая сладкий компонент, пищевой жир с температурой плавления 30 - 40^oC и эмульгатор, отличающаяся тем, что она имеет влажность 7 - 9%, плотность 1,1 - 1,2 г/см³, содержит 3 - 10 мас.% пальмового масла, 0,4 - 1,2 мас.% животного желатина, 0,1 - 0,3 мас.% лецитина, 50 - 53 мас.% патоки, 40 - 42 мас.% сахарозы, 0,1 - 0,3 мас.% ароматизатора, 0,8 - 1,2 мас.% кислоты лимонной, 0,001 - 0,002 мас.% пищевого красителя. 13. Способ получения жевательной конфеты, включающий воздействие повышенной температурой на исходные ингредиенты целевого продукта, содержащие сладкий компонент, жир и эмульгатор, с получением конфетной массы, охлаждение полученной конфетной массы и формование из нее целевого продукта, отличающийся тем, что названные ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, мас.%:
Сладкий компонент - 70,0 - 96,9
Жир - 3 - 25
Эмульгатор - 0,1 - 5,0
а воздействие повышенной температурой осуществляют в условиях уваривания в присутствии воды до получения конфетной массы с влажностью 5 - 12%, которую перед охлаждением взбивают до плотности 0,90 - 1,50 г/см³, при этом в конфетную массу вводят белковое вещество в количестве 0,4 - 3,0 мас.%. 14. Способ по п.13, отличающийся тем, что белковое вещество вводят в конфетную массу до ее взбивания. 15. Способ по п.13, отличающийся тем, что белковое вещество вводят в конфетную массу после ее взбивания. 16. Способ по п.13, отличающийся тем, что белковое вещество вводят в конфетную массу в процессе ее взбивания. 17. Способ по п.13, отличающийся тем, что белковое вещество вводят в конфетную массу до, в процессе взбивания и после взбивания. 18. Способ по любому из пп.13 - 17, отличающийся тем, что в конфетную массу вводят ароматизатор и/или пищевой краситель и/или наполнитель и/или подсластитель и/или лимонную кислоту до взбивания конфетной массы и/или после ее взбивания и/или в процессе ее взбивания.