СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНФЕТ Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пищевой ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления сахаристых неглазированных кондитерских изделий.

Известен способ производства молочных конфет, в частности типа "Коровка", предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление в него патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формования полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом соотношение между сахаром и патокой поддерживают в пределах (1,5 - 2,7) : 1, сахаропаточный сироп используют с влажностью 13 - 14%, после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15 - 30 минут с постепенным повышением температуры с 102 - 105^oC до 105 - 120^oC, а выстойку корпусов конфет проводят при температуре 50 - 55^oC в течение 6 - 10 часов с последующей выстойкой при 15 - 20^oC до образования необходимой прочности [1].

Недостатками известного способа являются длительность процесса производства данных конфет из-за входящих в данный способ приемов, а также уменьшенный срок хранения и суженный их ассортимент.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства молочных конфет, предусматривающий смешивание с одновременным увариванием до 10 - 12% влажности в вакуумном аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина, внесение в конце уваривания ароматических веществ, ее охлаждение до температуры 28 - 30^oC и формирование путем размазки массы до соответствующей толщины с последующей резкой [2].

Недостатками известного способа являются уменьшенный срок хранения конфет, недостаточно высокое их качество и сниженный их ассортимент.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в увеличении срока хранения конфет, повышении их качества и расширении ассортимента.

Для достижения данного технического результата в способе производства молочных конфет, предусматривающем смешивание с одновременным увариванием до 10 - 12% сухих веществ в вакуум-аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина, внесение в конце уваривания ароматических веществ, ее охлаждение до температуры 28 - 30^oC и формование путем размазки массы соответствующей толщины с последующей резкой, при этом в качестве молочного продукта используется сухое обезжиренное молоко с содержанием жира 1 - 1,5%, которое перед смешиванием с рецептурными компонентами смешивают с водой в соотношении 1:2 - 1:3, сливочное масло или маргарин вносят при смешивании компонентов в два этапа, первый из которых осуществляется при смешивании следующих компонентов: 5 - 10% сливочного масла от его общего количества, водной смеси сухого обезжиренного молока и сахара-песка, смешивание проводят с предварительным прогревом аппарата паром под давлением 0,3 - 0,35 МПа и повышением давления после загрузки компонентов до 0,4 - 0,45 МПа, а второй этап введения сливочного масла осуществляют после интенсивного кипения смеси, при этом патоку вносят после второго этапа введения сливочного масла, выгрузку массы проводят по достижении ею влажности 13 - 15% под разрежением, создаваемым в приемном котле аппарата для интенсивного уваривания массы.

При этом компоненты массы для приготовления конфет берут в следующем количестве, кг/т:
Сахар-песок - 550-650
Патока - 160-200
Молоко сухое обезжиренное - 100-140
Масло сливочное или маргарин - 20-100
Ароматизатор - 0,01-0,03
Вода - 250-300
При этом возможно введение в смесь компонентов пищевой добавки в виде какао-порошка, либо ореха, либо мака, либо семени кунжута, либо кокосовой стружки, либо очищенного семени подсолнуха, либо цикория, либо измельченных сухофруктов, либо кофе в количестве 25 - 40 кг на тонну готового продукта.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

Вначале сухое обезжиренное молоко, используемое в качестве молочного продукта, растворяют в воде при соотношении в пределах 1:2 - 1:3 путем интенсивного перемешивания. Сухое молоко используют с содержанием жира 1 - 1,5%. В верхний котел вакуум-аппарата при включенной мешалке загружают 5 - 10% от общего количества сливочного масла или маргарина, заливают водную смесь сухого молока и загружают сахар-песок. Перед началом загрузки в паровую рубашку котла пускают пар под давлением 0,3 - 0,35 МПа, которое после окончания загрузки повышают до 0,4 - 0,45 МПа. С началом интенсивного кипения массы загружают оставшиеся 90 - 95% сливочного масла или маргарина, а затем - патоку. Смесь уваривают до влажности 13 - 15%. В конце уваривания загружают ароматизатор и в случае, если производится конфета с пищевой добавкой, соответствующую добавку. Массу доводят до влажности 13 - 15%. Затем масса сливается в приемный котел вакуум-аппарата, в котором создается разрежение, обеспечивающее интенсивное уваривание массы, при этом пары воды отсасываются вакуум-насосом варочного аппарата. В итоге достигается окончательная влажность конфетной массы 10 - 12 %. Весь процесс приготовления конфетной массы в котле емкостью 100 - 150 л занимает 15 - 20 минут.

Компоненты массы для приготовления конфет берут в следующем количестве, кг/т:
Сахар-песок - 550-650
Патока - 160-200
Молоко сухое обезжиренное - 100-140
Масло сливочное или маргарин - 20-100
Ароматизатор - 0,01-0,03
Вода - 250-300
В смесь компонентов дополнительно вносят пищевую добавку в виде какао-порошка, либо ореха, либо мака, либо семени кунжута, либо кокосовой стружки, либо очищенного семени подсолнуха, либо цикория, либо измельченных сухофруктов, либо кофе в количестве 25 - 40 кг на тонну готового продукта. Готовую массу разливают слоем толщиной 20 - 25 мм на столы охлаждения с температурой поверхности 25 - 30^oC. По окончании охлаждения, которое длиться 45 - 60 минут, масса нарезается на пласты, из которых формируют корпуса конфет.

Конкретные примеры выполнения способа.

Пример 1
Вначале сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при соотношении 1 : 2 путем интенсивного перемешивания. Сухое молоко используют с содержанием жира 1%.

В верхний котел вакуум-аппарата при включенной мешалке загружают 10% сливочного масла или маргарина, заливают смесь сухого молока и загружают сахар-песок. Перед началом загрузки в паровую рубашку котла пускают пар под давлением 0,35 МПа, которое после окончания загрузки повышают до 0,45 МПа. С началом интенсивного кипения массы загружают оставшиеся 90% сливочного масла, а затем - патоку. Смесь уваривают до влажности 13%. В конце уваривания загружают ароматизатор. Массу доводят до влажности 12%. Затем масса сливается в приемный котел аппарата, в котором создается разрежение, обеспечивающее интенсивное уваривание массы, при этом пары воды отсасываются вакуум-насосом варочного аппарата. Достигается окончательная влажность конфетной массы 10%. Весь процесс приготовления конфетной массы занимает 15 минут.

Компоненты массы для приготовления конфет берут в следующем количестве, кг/т:
Сахар-песок - 650
Патока - 200
Молоко сухое обезжиренное - 100
Масло сливочное или маргарин - 100
Ароматизатор - 0,02
Вода - 250-300
Пример 2
Осуществляют аналогично примеру 1, только сухое молоко и воду берут в соотношении 1: 3. Сухое молоко используют с содержанием жира 1,5%. В начале процесса загружают 5 % сливочного масла или маргарина. В паровую рубашку котла пускают пар под давлением 0,3 МПа, а после окончания загрузки давление повышают до 0,4 МПа. На втором этапе с началом интенсивного кипения массы загружают оставшиеся 95% сливочного масла или маргарина. Смесь уваривают до влажности 15%. В конце уваривания загружают ароматизатор и пищевую добавку, такую как какао-порошок, либо орех, либо мак, либо семя кунжута, либо кокосовую стружку, либо очищенное семя подсолнуха, либо цикорий, либо измельченные сухофрукты, либо кофе в количестве 35 кг на тонну готового продукта. Влажность массы после уваривания равна 12%. Компоненты массы для приготовления конфет берут в следующем количестве, кг/т:
Сахар-песок - 650
Патока - 160
Молоко сухое обезжиренное - 120
Масло сливочное или маргарин - 100
Ароматизатор - 0,01
Вода - 250-300
Готовые конфеты имеют приятный молочно-сливочный вкус с привкусом вложенной пищевой добавки и использованного ароматизатора. Структура конфет представляет собой мелкие кристаллы сахара с равномерно распределенными по всему внутреннему объему конфеты мелкими "шариками" жидкой тягучей консистенции и кусочками вложенной пищевой добавки.

Срок хранения данных конфет не менее 1,5 - 2 месяцев.

Источники информации
1. RU, 2103880 C1, кл. A 23 G 3/00, 10.2.1998.

2. Карушева Н. В. Технология конфет и ириса. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 43 - 45, 85.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской отрасли, а именно при изготовлении сахаристых кондитерских изделий. В способе предусмотрено смешивание с одновременным увариванием до 10 - 12% влажности в вакуум-аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина. В полученную смесь в конце уваривания вносят ароматические вещества, смесь охлаждают до 28 - 30^oС. В качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное молоко, смешанное с водой в соотношении 1:2 - 1:3. Сливочное масло вносят в верхний котел вакуум-аппарата при включенной мешалке в количестве 5 - 10% от его общего количества, а затем - смесь сухого обезжиренного молока и сахарный песок. Перед началом загрузки в паровую рубашку котла пускают пар под давлением 0,3 - 0,35 МПа, которое после окончания загрузки повышают до 0,4 - 0,45 МПа. С началом интенсивного кипения массы загружают оставшиеся 90 - 95% сливочного масла или маргарина, а затем - патоку. Смесь уваривают до влажности 13 - 15%. В конце уваривания загружают ароматизатор и, в случае если производится конфета с пищевой добавкой, - соответствующую добавку. Массу доводят до влажности 13 - 15%. Затем масса сливается в приемный котел аппарата, в котором создается разрежение для последующего интенсивного уваривания массы, при этом пары воды отсасываются вакуум-насосом варочного аппарата. Достигается окончательная влажность конфетной массы 10 - 12%. Технический результат предлагаемого способа заключается в увеличении срока хранения конфет, повышении их качества и в расширении ассортимента. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства молочных конфет, предусматривающий смешивание с одновременным увариванием до влажности 10 - 12% в вакуум-аппарате молочного продукта, сахара-песка, патоки и сливочного масла или маргарина, внесение в конце уваривания ароматизатора, ее охлаждение до 28 - 30^oC и формование путем размазки массы соответствующей толщины с последующей резкой, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют сухое молоко с содержание жира 1,0 - 1,5%, которое перед смешиванием с рецептурными компонентами смешивают с водой в соотношении 1 : 2 - 1 : 3, сливочное масло или маргарин вносят при смешивании следующих компонентов: 5 - 10% сливочного масла от его общего количества, водной смеси сухого обезжиренного молока и сахара-песка, смешивание проводят с предварительным прогревом аппарата паром под давлением 0,3 - ,35 МПа и повышением давления после загрузки компонентов до 0,4 - 0,45 МПа, а второй этап введения сливочного масла осуществляют после интенсивного кипения смеси, при этом патоку вносят после второго этапа введения сливочного масла, выгрузку массы проводят по достижении ею влажности 13 - 15% под разрежением, создаваемым в приемном котле аппарата для интенсивного уваривания массы. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты массы для приготовления конфет берут в следующем количестве, кг/т:
Сахар-песок - - 550 -650
Патока - - 160 - 200
Молоко сухое обезжиренное - - 100 - 140
Масло сливочное или маргарин - - 20 - 10
Ароматизатор - - 0,01 - 0,03
Вода - - 250 - 300
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в смесь компонентов дополнительно вносят пищевую добавку в виде какао-порошка, либо ореха, либо мака, либо семени кунжута, либо кокосовой стружки, либо цикория, либо измельченных сухофруктов, либо кофе в количестве 25 - 40 кг/т готового продукта.