СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАНАНОВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ЗАМУТНЕННЫХ НАПИТКОВ Российский патент 2001 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков.

Известен способ приготовления банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком (RU, 2092084, C1, 10.10.97).

Недостатком этого способа является получение основы, склонной к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости основы к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления банановой основы для замутненных напитков, предусматривающем подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, согласно изобретению перед очисткой бананы обрабатывают водным раствором вещества общей формулы
R₁-[NH_n-R_4-n],
где R₁ - кислотный остаток эйкозапентаеновой кислоты;
n = 0-3;
R - алкил,
в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 часов.

Это позволяет повысить стойкость основы к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Бананы подготавливают по традиционной технологии, а затем обрабатывают водным раствором вещества названной общей формулы и выдерживают 2-5 часов. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки бананы очищают и измельчают мякоть с получением сока, а кожуру подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, при необходимости концентрируют его до требуемого содержания сухих веществ и купажируют с соком с получением целевого продукта. Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, которые, в зависимости от количества, замедляют или полностью исключают ее микробиальную порчу. Количество же фитоалексинов зависит от сорта и физиологического состояния плодов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость основы для замутненных напитков к микробиальной порче.

Пример 1.

Бананы сорта Кавендиш обрабатывают водным раствором вещества названной общей формулы со значениями n-O, R-метил при расходе 0,5 кг/т плодов в выдерживают плоды в течение 2 часов. Затем опытную партию обработанных бананов и контрольную партию, содержащую те же бананы, не подвергшиеся обработке, очищают от кожуры, мякоть измельчают с получением сока, а кожуру подвергают гидролизу соляной кислотой при pH 2,7, отделяют гидролизат и смешивают его с соком. Полученную таким образом основу из бананов опытной и контрольной партий консервируют по традиционной технологии. Срок хранения консервов опытной и контрольной партий в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи составил 7 и 6 месяцев соответственно.

Пример 2.

Те же плоды обрабатывают, перерабатывают и хранят по условиям примера 1, но с использованием вещества названной общей формулы со значениями n = 3, R - этил при расходе 1•10⁴ мг/т и времени выдержки 5 часов. Срок хранения основы опытной и контрольной партий составил 9 и 6 месяцев соответственно.

Изобретение может быть использовано при производстве концентратов напитков. Подготовленные бананы обрабатывают водным раствором вещества общей формулы R₁ - [NH_n-R_4-n], где R₁ - кислотный остаток эйкозапентаеновой кислоты; n = 0 - 3; R - алкил, и выдерживают. Затем очищают, измельчают мякоть с получением сока, подвергают кожуру кислотному гидролизу, отделяют гидролизат и купажируют его с соком с получением целевого продукта. Изобретение позволит повысить стойкость банановой основы к микробиальной порче.

Способ приготовления банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, отличающийся тем, что перед очисткой бананы обрабатывают водным раствором вещества общей формулы
R₁-[NН_n-R_4-n],
где R₁ - кислотный остаток эйкозапентаеновой кислоты;
n = 0 - 3;
R - алкил,
в количестве 0,5 - 1•10⁴ мг/т и выдерживают 2 - 5 ч.