СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА Российский патент 2001 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Известен способ получения светлого пива, предусматривающий использование в процессе его производства, на стадии получения затора или при охмелении сусла, вкусоароматической добавки. В качестве такой добавки используются черемуховый компонент. (См. патент РФ 2084561, C 12 C 7/00, 1997).

Недостатком известного способа является то, что черемуховый компонент очень специфичный, влияет не только на вкусоароматические свойства но и на цвет пива. Для светлого пива применение черемухового компонента проблематично.

Известны различные способы производства пива, предусматривающие использование различных растительных компонентов, не являющихся традиционным сырьем в пивоваренной промышленности. Это делается для сокращения расхода хмелепродуктов или повышения биологической и пищевой ценности пива. Например способ, описанный в патенте РФ 2022004, C 12 C 7/00, 30.10.94 г., предусматривает введение травы тысячелистника в процессе кипячения сусла с хмелем за 10-20 минут до конца кипячения. Это позволяет экономить до 10-35% хмелепродуктов.

Однако пиво, полученное таким образом, теряет специфический, выраженный хмелевой аромат, имеет невысокие органолептические показатели.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла, введение консерванта, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла с получением молодого пива, дображивание пива, фильтрование пива, карбонизацию и розлив пива и пастеризацию пива. В качестве консерванта в данном способе использована трава полыни горькой, которую вводят за 25-30 мин до конца кипячения (см. патент РФ 2090597, C 12 C 7/00, 20.09.97).

Недостатком данного способа является то, что полынь является очень специфичным сырьем и может не всегда согласовываться во вкусе с солодовыми тонами пива.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента оригинальных сортов пива с органолептическими показателями, положительно выделяющими пиво из ряда известных, также увеличение стойкости, экономии хмелепродуктов.

Указанная задача решается тем, что в способе производства пива предусматривающем приготовление пивного сусла, введение консерванта, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла с получением молодого пива, дображивание пива, фильтрование пива, карбонизацию и розлив пива и пастеризацию пива, согласно изобретению в качестве консерванта используют перец черный молотый в количестве 0,34-0-38 г/дал горячего сусла, который вводят при приготовлении сусла в процессе его охмеления с третьей порцией хмелепродуктов за 15-20 минут до конца кипячения, или равными порциями при охмелении и в молодое пиво перед дображиванием, или при осветлении сусла в гидроциклон, или в молодое пиво перед дображиванием, или равными порциями перед осветлением сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием.

Изобретение соответствует условиям патентоспособности, поскольку не известен способ пива, с использованием в качестве консерванта перца черного молотого на предлагаемых стадиях выработки пива и в предлагаемом количестве. Эти отличия позволяют получить новые свойства, не обусловленные свойствами данного консерванта, - повышение стойкости, улучшение органолептических показателей, экономию хмелепродуктов.

Кроме того, прелагаемый способ не предусматривает никаких не известных в пивоварении приемов или средств.

Сущность способа заключается в следующем.

При производстве оригинального сорта пива "VIP" применяют, % к массе воздушно-сухих веществ экстрактосодержащего сырья:
солод пивоваренный ячменный светлый - 78-88%
рис-сечка - 5-10%
кукурузная крупка - 5-10%
сахар-песок, сахар-сырец - 2% не более
перец черный, молотый - 0,36 г/дал горячего сусла
Хмель прессованный, гранулированный или хмелевые экстракты при норме горьких веществ 1,5-1,6 г/дал горячего сусла. Ферментные препараты, разрешение Минздравом РСФСР.

Технологическая схема производства пива "VIP" включает следующие стадии:
приготовление пивного сусла;
осветление и охлаждение сусла;
сбраживание сусла и дображивание пива;
фильтрование пива;
карбонизацию и розлив пива;
пастеризацию пива.

Перед подачей на дробление солод очищают от пыли и посторонних примесей на магнитных сепараторах, полировочных машинах или виброситах. Дробление солода осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85.

Приготовление осахаренного затора осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85.

Для приготовления осахаренного затора применяют одноотварочный совмещенный способ затирания и двухотварочный.

Для приготовления сусла может быть использован одноотварочный метод. Для этого в заторном котле при работающей мешалке смешивают рис-сечку, кукурузную крупу и 10% дробленого солода с водой при температуре 42-45^oC в соотношении 1:4,5. При необходимости делают корректировку pH затора до значений 5,3-5,4 молочной кислотой или другими средствами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора. Температуру затора медленно (1 градус в минуту) поднимают до 85^oC, выдерживают 25-30 минут, поднимают температуру до 100^oC, кипятят 30-40 минут (до полного разваривания риса). Затем затор разбавляют холодной водой до температуры 52^oC, засыпают весь остаток ячменного солода, затор тщательно размешивают, делают выдержку 20 минут, поднимают температуру до 63^oC, выдерживают 20 минут, поднимают температуру до 67^oC, выдерживают 30 минут, поднимают температуру до 70-72^oC, выдерживают до полного осахаривания (при необходимости задают ферментные препараты), поднимают температуру до 76-78^oC и перекачивают осахаренный затор на фильтрование. При плохо растворенных солодах применяют двухотварочный метод затирания.

Для этого в заторный котел при работающей мешалке при температуре 43-45^oC задают всю рисовую сечку, кукурузную крупку и 10% ячменного солода, проводят корректировку pH затора вышеназванными средствами до 5,3-4,5, температуру затора поднимают до 85^oC, делают выдержку 25-30 минут, поднимают температуру до 100^oC, выдерживают 30-40 минут (до полного разваривания риса-сечки), разбавляют затор холодной водой до температуры 52^oC, засыпают остальной ячменный солод, корректируют pH затора до 5,3-5,4, задают ферментные препараты, поднимают температуру всего затора до 63^oC, отбавляют 1/3 часть затора в другой заторный котел на отварку, доводя ее до кипения, кипятят 20-30 минут, затем соединяют с основным затором. Температура общего затора должна быть 70-72^oC, выдерживают затор до полного осахаривания.

После осахаривания температуру поднимают до 76-78^oC и осахаренный затор качают на фильтрацию в фильтрационный чан.

Процесс фильтрования ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 14,7-14,9.

Кипячение сусла с хмелем проводят в соответствии с ТИ-18-6- 47-85 до плотности 15,0-15,2% в течение 1,5-2 часов. Необходимо обеспечить интенсивное кипячение сусла так, чтобы количество испаряющейся воды в течение одного часа составляло 5-6% и коагуляция белков и хлопьеобразование было ярко выражено.

Хмелепродукты задают в 3 приема:
I порция - 20% расчетного количества хмеля вносят в 1-е сусло;
II порция - 60% через 10-20 минут после начала кипячения;
III порция - 20% за 15-20 минут до конца кипячения задают 1,8 кг черного молотого перца.

При переработке разных видов хмелепродуктов возможны различные методы охмеления.

Возможна задача черного молотого перца при осветлении сусла в гидроциклон или же в молодое пиво перед дображиванием при его перекачке в лагерное отделение полностью или частичная его задача по 50% в сусловарочный котел и в молодое пиво перед дображиванием или же при осветлении сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием по 50%, т.е. по 900 г.

Для улучшения степени осветления сусла или при недостаточной интенсивности кипячения целесообразно вносить в сусловарочный котел препараты (ирландский мох, хайгум, кизельгур и другие аналогичного действия), разрешенные к применению в пивоварении Госсанэпиднадзора в соответствии с рекомендациями по их использованию.

Конечная степень сбраживания готового сусла должна быть не менее 78%.

Осветление и охлаждение сусла проводят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85 в гидроциклонных аппаратах и переохладителях сусла.

После переохладителя охлажденное сусло аэрируют обеспложенным мелкодисперсным воздухом или кислородом непосредственно в трубопроводе. В этом случае, если конечная степень сбраживания производственного сусла ниже 78%, в охлажденное сусло вносят ферментные препараты Амилоризин П10Х, Клараза Б и другие аналогичного действия, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора в количестве, указанном в технологической инструкции по их применению.

Сбраживание пивного сусла проводят быстроразбраживающимися и глубоко сбраживаемыми расами низовых пивоваренных дрожжей, как семенных, так и чистой культуры. Норма задачи пивных дрожжей составляет 0,6-1,0 дм³ на 1 гектолитр сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть равным 20-30 млн./см³. В случае отсутствия дрожжей и чистой культуры применяют уравнивание хорошо бродящего сусла с пустым танком и добавление в оба танка новой порции охлажденного сусла.

Температурный режим брожения выбирают в зависимости от характеристики используемых рас пивных дрожжей (способность к оседанию, достигаемая степень сбраживания сусла). Максимальная температура брожения 10-12^oC, минимальная 6-7^oC, продолжительность брожения 7-8 суток до плотности 3,0-3,8.

Готовое пиво при температуре 3,5-4,0^oC перекачивают в лагерное отделение. При необходимости задают черный молотый перец.

Дображивание пива проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Молодое пиво с температурой 3,5-4,0^oC перекачивают в танки дображивания при противодавлении 0,02-0,04 МПа (0,2-0,4 кг/см²), создаваемого с помощью обеспложенных двуокиси углерода или воздуха. При перекачке в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток (3-5 млн./см³), при недостаточном их количестве в танк задают завитки (хорошо бродящее молодое пиво) в количестве до 15% или же семенные дрожжи в количестве 0,04-0,06 дм³/гл.

Шпунтование танков проводят сразу же после их дополнения. Дображивание пива проводят при температуре 0-2^oC и давлении 0,4-1,0 кг/см² в течение 36 суток.

Длительность дображивания может быть сокращена при использовании ферментного препарата "Матурекс Л".

После съема дрожжей пиво направляют на фильтрацию, которую осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-4-85. Содержание дрожжевых клеток в пиве, поданном на фильтрование, должно быть не более 1 млн/см³.

Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием допускают применение препаратов Айсинглас и других, аналогичного действия, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

При производстве пастеризованного пива при его фильтрации целесообразно использовать адсорбенты - стабилизаторы на основе двуокиси кремния, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора в соответствии с рекомендациями по их использованию.

При недостаточном насыщении пива двуокисью углерода его охлаждают до температуры 1,5-0^oC и карбонизируют обеспложенной двуокисью углерода в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Розлив пива в бутылки, кеги и бочки производят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85.

Пастеризацию пива проводят в потоке или в бутылях на пастеризаторах. Пастеризатор в потоке устанавливают на расстоянии не более 15 м от разливочного блока.

Предлагаемый способ производства светлого пива позволяет расширить ассортимент оригинальных сортов пива с органолептическими показателями, положительно выделяющими пиво из ряда известных, а также увеличить стойкость, экономию хмелепродуктов. Способ поясняется примерами осуществления.

Пример 1.

Для приготовления оригинального сорта пива "VIP" используют, % к массе воздушно-сухих веществ экстрактосодержащего сырья: солод пивоваренный ячменный светлый 78%, рис-сечка 10%, кукурузная крупка 10%, сахар-песок, сахар-сырец 2% не более, перец черный молотый 0,34 г/дал горячего сусла. Хмель прессованный, гранулированный или хмелевые экстракты при норме горьких веществ 1,6 г/дал горячего сусла. Ферментные препараты, разрешенные Минздравом РСФСР.

Технологическая схема включает следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла и дображивание пива, фильтрование пива, карбонизацию и розлив пива, пастеризацию пива.

Перед подачей на дробление солод очищают от пыли и посторонних примесей на магнитных сепараторах, полировочных машинах или виброситах. Дробление солода осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85.

Приготовление осахаренного затора осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85.

Для приготовления осахаренного затора применяют одноотварочный совмещенный способ затирания и двухотварочный.

Для приготовления сусла может быть использован одноотварочный способ. В заторном котле при работающей мешалке смешивают рис-сечку, кукурузную крупу и 10% дробленого солода с водой при температуре 43-45^oC в соотношении 1:4,5. При необходимости делают корректировку pH затора до значений 5,3-5,4 молочной кислотой или другими средствами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора. Температуру затора медленно (1 градус в минуту) поднимают до 85^oC, выдерживают 30 минут, поднимают температуру до 100^oC, кипятят 40 минут (до полного разваривания риса). Затем затор разбавляют холодной водой до температуры 52^oC, засыпают весь остаток ячменного солода, затор тщательно размешивают, делают выдержку 20 минут, поднимают температуру до 63^oC, выдерживают 20 минут, поднимают температуру до 67^oC, выдерживают 30 минут, поднимают температуру до 70-72^oC, выдерживают до полного осахаривания (при необходимости задают ферментные препараты), поднимают температуру до 76-78^oC и перекачивают осахаренный затор на фильтрование.

При плохо растворенных солодах применяют двухотварочный метод затирания. При этом в заторный котел при работающей мешалке при температуре 43-45^oC задают всю рисовую сечку, кукурузную крупку и 10% ячменного солода, проводят корректировку pH затора вышеназванными средствами до 5,3, температуру затора поднимают до 85^oC, делают выдержку 30 минут, поднимают температуру до 100^oC, выдерживают 40 минут (до полного разваривания риса-сечки), разбавляют затор холодной водой до температуры 52^oC, засыпают остальной ячменный солод, корректируют pH затора до 5,3, задают ферментные препараты, поднимают температуру всего затора до 63^oC, отбавляют 1/3 часть затора в другой заторный котел на отварку, доводя ее до кипения, кипятят 30 минут, затем соединяют с основным затором. Температура общего затора должна быть 70-72^oC, выдерживают затор до полного осахаривания.

После осахаривания температуру поднимают до 76-78^oC и осахаренный затор качают на фильтрацию в фильтрационный чан.

Процесс фильтрования ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 14,7.

Кипячение сусла с хмелем проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85 до плотности 15,0% в течение 2 часов. Необходимо обеспечить интенсивное кипячение сусла так, чтобы количество испаряющейся воды в течение одного часа составляло 6% и коагуляция белков и хлопьеобразование было ярко выражено.

Хмелепродукты задают в 3 приема.

I порция - 20% расчетного количества хмеля вносят в 1-е сусло,
II порция - 60% через 20 минут после начала кипячения,
III порция - 20% за 10 минут до конца кипячения.

При этом, с третьей порцией хмелепродуктов за 15 минут до конца кипячения вводят перец черный молотый в количестве 0,34 г/дал горячего сусла.

При переработке разных видов хмелепродуктов возможны различные способы охмеления сусла.

Возможна задача перца черного молотого равными порциями при охмеления и в молодое пиво перед дображиванием, или при осветлении сусла в гидроциклон, или в молодое пиво перед дображиванием, или равными порциями при осветлении сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием.

Для улучшения степени осветления сусла или при недостаточной интенсивности кипячения целесообразно вносить в сусловарочный котел препараты (ирландский мох, хайгум, кизельгур и другие аналогичного действия), разрешенные к применению в пивоварении Госсанэпиднадзора в соответствии с рекомендациями по их использованию.

Конечная степень сбраживания готового сусла должна быть не менее 78%.

Осветление и охлаждение сусла проводят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85 в гидроциклонных аппаратах и переохладителях сусла.

После переохладителя охлажденное сусло аэрируют обеспложенным мелкодиспероным воздухом или кислородом непосредственно в трубопроводе. В этом случае, если конечная степень сбраживания производственного сусла ниже 78%, в охлажденное сусло вносят ферментные препараты Амилоризин П10Х, Клараза Б и другие аналогичного действия, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора в количестве, указанном в технологической инструкции по их применению.

Сбраживание пивного сусла проводят быстроразбраживающимися и глубокосбраживаемыми расами низовых пивоваренных дрожжей, как семенных, так и чистой культуры. Норма задачи пивных дрожжей составляет 0,6-1,0 дм³ на 1 гектолитр сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть равным 20-30 млн./см³. В случае отсутствия дрожжей и чистой культуры применяют уравнивание хорошо бродящего сусла с пустым танком и добавление в оба танка новой порции охлажденного сусла.

Температурный режим брожения выбирают в зависимости от характеристики используемых рас пивных вожжей (способность к оседанию, достигаемая степень сбраживания сусла). Максимальная температура брожения 12^oC, минимальная 6^oC, продолжительность брожения 7-8 суток до плотности 3,0.

Готовое пиво при температуре 4,0^oC перекачивают в лагерное отделение. При необходимости задают перец черный молотый.

Дображивание пива проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Молодое пиво с температурой 4,0^oC перекачивают в танки дображивания при противодавлении 0,02 МПа (0,2-0,4 кг/см²), создаваемого с помощью обеспложенных двуокиси углерода или воздуха. При перекачке в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток (3-5 млн./см³), при недостаточном их количестве в танк задают завитки (хорошо бродящее молодое пиво) в количестве до 15% или же семенные дрожжи в количестве 0,04-0,06 дм³/гл.

Шпунтование танков проводят сразу же после их дополнения. Дображивание пива проводят при температуре 0-2^oC и давлении 1,0 кг/см² в течение 36 суток.

Длительность дображивания может быть сокращена при использовании ферментного препарата "Матурекс Л".

После съема дрожжей пиво направляют на фильтрацию, которую осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-4-85. Содержание дрожжевых клеток в пиве, поданном на фильтрование, должно быть не более 1 млн/см³.

Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием допускают применение препаратов Айсинглас и другие аналогичного действия, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

При производстве пастеризованного пива при его фильтрации целесообразно использовать адсорбенты - стабилизаторы на основе двуокиси кремния, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора в соответствии с рекомендациями по их использованию.

При недостаточном насыщении пива двуокисью углерода его охлаждают до температуры 1,5-0^oC и карбонизируют обеспложенной двуокисью углерода в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Розлив пива в бутылки, кеги и бочки производят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85.

Пастеризацию пива проводят в потоке или в бутылках на пастеризаторах.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют перец черный молотый в количестве 0,36 г/дал горячего сусла, который вводят при приготовлении сусла в процессе его охмеления с третьей порцией хмелепродуктов за 17 минут до конца кипячения, или равными порциями при охмелении и в молодое пиво перед дображиванием, или при осветлении сусла в гидроциклон, или в молодое пиво перед дображиванием, или равными порциями при осветлении сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют перец черный молотый в количестве 0,38 г/дал горячего сусла, который вводят при приготовлении сусла в процессе его охмеления с третьей порцией хмелепродуктов за 20 минут до конца кипячения, или равными порциями при охмелении и в молодое пиво перед дображиванием, или при осветлении сусла в гидроциклон, или в молодое пиво перед дображиванием, или равными порциями при осветлении сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием.

Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ предусматривает приготовление пивного сусла, введение консерванта, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла с получением молодого пива, дображивание пива, фильтрование пива, карбонизацию и розлив пива и пастеризацию пива. В качестве консерванта используют перец черный молотый в количестве 0,34-0,38 г/дал горячего сусла, который вводят при приготовлении сусла в процессе его охмеления с третьей порцией хмелепродуктов за 15-30 мин до конца кипячения, или равными порциями при охмелении и в молодое пиво перед дображиванием, или при осветлении сусла в гидроциклон, или в молодое пиво перед дображиванием, или равными порциями при осветлении сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием. Способ производства светлого пива позволяет расширить ассортимент оригинальных сортов пива, с органолептическими показателями, положительно выделяющими пиво из ряда известных, а также увеличить стойкость, экономию хмелепродукгов.

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла, введение консерванта, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла с получением молодого пива, дображивание пива, фильтрование пива, карбонизацию и розлив пива и пастеризацию пива, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют перец черный молотый в количестве 0,34 - 0,38 г/дал горячего сусла, который вводят при приготовлении сусла в процессе его охмеления с третьей порцией хмелепродуктов за 15 - 20 мин до конца кипячения, или равными порциями при охмелении и в молодое пиво перед дображиванием, или при осветлении сусла в гидроциклон, или в молодое пиво перед дображиванием, или равными порциями при осветлении сусла в гидроциклон и в молодое пиво перед дображиванием.