СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "ГРАД СИМБИРСК ЮБИЛЕЙНОЕ" Российский патент 1997 года по МПК C12C7/20 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пива светлых сортов.

Известен способ получения пива, предусматривающий введение в сусло за 10-20 мин до конца кипячения сушильной измельченной полыни белой в количестве 5-10% от общего расхода хмеля. Способ не обеспечивает полного сбраживания белковых веществ сусла, а следовательно и полного его осветления. Горькие вещества полыни белой не успевают перейти в сусло и обеспечить приятного горьковатого вкуса готового пива [1]
Наиболее близким к изобретению является способ приготовления пива, предусматривающий измельчение светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем с использованием консерванта, осветление, сбраживание и фильтрацию пива. Однако введение в сусло свеклосахарной мелассы в качестве консерванта имеет недостаточный срок хранения готового продукта, так как меласса содержит, в основном, низко и высокомолекулярные сахара (мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины), способные к забраживанию готового продукта [2]
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение стойкости готового продукта при хранении, сокращение расхода хмелепродуктов и снижение себестоимости пива.

Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем получение затора из измельченного светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем с введением консерванта, осветление, сбраживание, созревание и фильтрацию пива, согласно изобретению, введение консерванта осуществляют за 25-30 мин до окончания кипячения сусла с хмелем, при этом в качестве консерванта используют траву горькой полыни в количестве 0,5-1,0% от расхода хмеля.

Введение травы горькой полыни в качестве консерванта за 20-30 мин до конца кипячения сусла с хмелем обеспечивают полное растворение горьких веществ полыни и лучшее сворачивание белковых веществ сусла. Наличие листьев травы горькой полыни обеспечит хорошую адсорбцию свернувшихся белковых веществ (бруха) на поверхности листьев и лучшее их отделение (осаждение) в отстойном чане или на верпуле и, следовательно, хорошее осветление готового сусла.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии получают солодовый затор из измельченного светлого пивоваренного солода, осахаривают его, фильтруют, кипятят с хмелем, а за 25-30 мин до окончания кипячения в сусло вводят траву горькой полыни в количестве 0,5-1,0% от расхода хмеля. Проводят по известной технологии осветление, сбраживание, созревание и фильтрацию пива.

Возможно при приготовлении затора использовать несоложеные материалы и ферментные препараты в соответствии с "Инструкцией по производству солода и пива (ТИ-18-47-85)".

Пример 1.

по известной технологии получают солодовый затор из измельченного светлого пивоваренного солода, затор осахаривают путем поэтапного повышения температуры и выдержки его при этой температуре, фильтруют, кипятят с хмелем. За 25 мин до окончания кипячения вводят траву горькой полыни в количестве 0,5% от расхода хмеля. Допускается хмель и хмелепродукты вносить в сусло в два приема. При переработке прессованного хмеля охмеление проводят по следующей схеме: первую порцию (20% от общего количества хмеля) вносят в первое сусло, вторую порцию (80%) через 10-15 мин после начала кипячение сусла и за 30 минут до конца кипячения вносят траву горькой полыни.

При переработке прессованного и гранулированного хмеля применяют следующий режим внесения хмеля: первую порцию (20% от общего количества хмеля) вносят в первое сусло, вторую порцию (80% прессованного хмеля) через 10-15 мин после начала кипячения, третью порцию весь гранулированный хмель вносят за 20-30 мин до конца кипячения, сюда же вносят траву горькой полыни. Возможно применение других режимов охмеления сусла. При необходимости траву полыни горькой вносят в лагерный танк.

Осветление, сбраживание, созревание и фильтрацию молодого пива осуществляют по общепринятой технологии.

Пример 2.

По известной технологии получают солодовый затор из измельченного светлого пивоваренного солода, осахаривают его, фильтруют кипятят сусло с хмелем. За 30 мин до окончания кипячения вводят траву горькой полыни в количестве 1,0% от расхода хмеля. Осветление, сбраживание, созревание и фильтрацию молодого пива осуществляют по общепринятой технологии.

Использование травы горькой полыни в количестве 0,5-1,0% взамен хмеля достаточно для получения пива с ярко выраженной горечью во вкусе и легким бархатным ароматом.

Кроме того, способ легко выполним при внедрении на пивоваренных заводах.

Использование предлагаемого способа в производстве светлых сортов пива позволяет повысить срок хранения пива в 2 раза и более, снизить расход хмеля на 15-20% и себестоимость пива, а также расширить сырьевую базу.

Использование: пивоваренная промышленность, способ получения светлых сортов пива. Сущность изобретения. Способ предусматривает получение затора из измельченного светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем с введением консерванта за 25-30 минут до окончания кипячения, при этом в качестве консерванта используют траву полыни горькой в количестве 0,5-1,0% от расхода хмеля, осветление, сбраживание, созревание и фильтрацию пива.

Способ производства светлого пива, предусматривающий получение затора из измельченного светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем с введением консерванта, осветление, сбраживание, созревание и фильтрацию пива, отличающийся тем, что введение консерванта осуществляют за 25 30 мин до окончания кипячения сусла с хмелем, при этом в качестве консерванта используют траву полыни горькой в количестве 0,5 1,0 от расхода сырья.