СОСТАВ ДЛЯ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА "САМАЛ" И СПОСОБ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА Российский патент 1994 года по МПК C12C9/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пива.

Известен состав хмелепродуктов для охмеления пивного сусла, состоящий из хмеля с отходами машинной уборки хмеля в количестве, обеспечивающем внесение 60-100 мг/л полифенолов (в сумме с хмелем).

Известен способ охмеления пивного сусла, который предусматривает приготовление сусла, внесение в него хмеля и отходов машинной уборки хмеля в количестве, обеспечивающем содержание полифенолов 60-100 мг в 1 л сусла и кипячение сусла в течение 20-40 мин [1].

Недостатком известного состава хмелепродуктов и способа охмеления пивного сусла является использование дорогостоящего хмеля и отходов машинной обработки хмеля, количество которых ограничивается ГОСТами 21946-76-21948-76.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является состав хмелепродуктов для охмеления пивного сусла, состоящий из хмеля, сушеной измельченной трифоли в количестве 10-15% от расхода хмеля, сушеной измельченной полыни белой в количестве 5-10% от расхода хмеля [2].

Известен способ приготовления охмеленного сусла, предусматривающий получение затора, фильтрацию первого сусла, промывку дробины водой, разбавление первого сусла промывной водой, кипячение сусла с внесением в него хмеля тремя порциями. Во вторую порцию вносят хмель из расчета 45% от его расхода, одновременно с третьей порцией хмеля в сусло вносят сушеную измельченную трифоль в количестве 10-15% от расхода хмеля. За 10-20 мин до окончания кипячения сусла в него добавляют сушеную измельченную полынь белую в количестве 5-10% от расхода хмеля [2].

Недостатком известного состава хмелепродуктов и способа охмеления пивного сусла является то, что при кипячении полыни белой из нее выделяются танины, которые снижают осветляющую способность пива, оно плохо фильтруется, состав образует опалесценцию. В пиве чувствуется непроходящая грубая горечь, которая не допускается по нормативам.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств пива, повышение стойкости пива и снижение его себестоимости.

Это достигается тем, что в известном составе для охмеления пивного сусла, содержащем хмель с добавками, в качестве добавки используется трава тысячелистника при следующем составе компонентов, %: Хмель 90-70 Трава тысячелистника 10-30
Цель достигается тем, что в способе охмеления пивного сусла, предусматривающем получение затора, фильтрацию первого сусла, промывку дробины водой, разбавление первого сусла водой, кипячение сусла с внесением в него хмеля тремя порциями, после фильтрации первого сусла вводят первую порцию хмеля, одновременно с третьей порцией хмеля за 10-20 мин, до окончания кипячения в сусло вводят вместо 10-30% хмеля траву тысячелистника в количестве 10-30% на 1 дал пива.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать следующие выводы.

Заявляемый состав для охмеления пива "Самал" отличается от известного введением в качестве добавки к хмелю травы тысячелистника в количестве 10-30% . Предлагаемый способ отличается от известного тем, что после фильтрации первого сусла вводят первую порцию хмеля, одновременно с третьей порцией в сусло вносят траву тысячелистника в количестве 10-30% вместо 10-30% хмеля за 10-20 мин до окончания кипячения.

Таким образом, можно сделать вывод о соответствии предлагаемых технических решений критерию "Новизны".

Использование в качестве добавки к хмелю травы тысячелистника, разрешенной к использованию по фармакопейной статье Государственной фармакологии СССР изд. IX, 243, c. 242, позволяет улучшить вкусовые качества пива, а именно придать пиву горечь и аромат травы тысячелистника, повысить его органолептические и лечебные свойства, т.к. при этом обеспечивается сохранность всех лечебных свойств травы тысячелистника.

Таким образом, предложенный состав для охмеления пивного сусла "Самал" и способ охмеления пивного сусла придают пиву новые вкусовые и целебные качества, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемых решений критерию "существенные отличия".

Для экспериментальной проверки состава для охмеления пивного сусла "Самал" были подготовлены три состава хмелепродуктов. Результаты проверки приведены в таблице.

Предел замены хмеля травой тысячелистника в количестве не более 30% принят, исходя из того, что с увеличением дозы травы тысячелистника, заменяющей хмель, перебиваются аромат и горечь хмеля и образуется нехарактерный для пива аромат и вкус травы тысячелистника.

Если травы менее 10%, то получаются слабо выраженные вкус и аромат травы тысячелистника.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Одним из известных способов готовят осахаренный затор, фильтруют первое сусло, задают первую порцию хмеля, промывают дробину водой, разбавляют первое сусло промывными водами, кипятят сусло, вначале кипячения вводят вторую порцию хмеля, за 30 мин до окончания кипячения сусла вводят третью порцию хмеля и за 10-20 мин до окончания кипячения вводят вместо 10-30% хмеля 10-30% травы тысячелистника.

П р и м е р 1. Расчетное количество расхода хмеля (базисный показатель) с содержанием 3,5% α-кислоты при влажности 12% согласно ГОСТ 21947-76 "Хмель прессованный" составляет 29 г на 1 дал пива.

Приготавливают одним из известных методов осахаренный затор, фильтруют первое сусло, вводят на 1 л дал пива первую порцию хмеля в количестве 8,7 г (30% ), промывают первое сусло промывными водами, кипятят сусло, в начале кипячения вводят вторую порцию хмеля в количестве 8,7 г (30%) на 1 дал пива, за 30 мин до окончания кипячения вводят третью порцию хмеля в количестве 8,7 г (30%) на 1 дал пива. Оставшиеся 10% (2,9 г) хмеля заменяют 10% (2,9 г) травы тысячелистника, которую вводят за 10 мин до окончания кипячения. Общий расход хмеля и травы тысячелистника составляет 29 г на 1 дал пива.

П р и м е р 2. Расчетное количество расхода хмеля (базисный показатель) с содержанием 3,5% α-кислоты при влажности 12%, согласно ГОСТ 21947-76 "Хмель прессованный" составляет 29 г хмеля на 1 дал пива.

Приготавливают одним из известных методов осахаренный затор, фильтруют первое сусло, вводят первую порцию хмеля в количестве 8,5 г (30%) на 1 дал пива, промывают дробину водой, разбавляют первое сусло промывными водами, кипятят сусло, в начале кипячения вводят вторую порцию хмеля в количестве 8,5 г (30%) на 1 дал пива, за 30 мин до окончания кипячения вводят третью порцию хмеля в количестве 6,0 г (20%) на 1 дал пива. Оставшиеся 20% (6,0 г) хмеля на 1 дал пива заменяют травой тысячелистника в количестве 6,0 г (20%) на 1 дал пива, которую вводят за 15 мин до окончания кипячения.

Общий расход хмеля и травы тысячелистника составляет 29 г на 1 дал пива.

П р и м е р 3. Расчетное количество расхода хмеля (базисный показатель) с содержанием 3,5% α-кислоты при влажности 12% согласно ГОСТ 21947-76 "Хмель прессованный" составляет 29 г на 1 дал пива.

Приготавливают одним из известных методов осахаренный затор, фильтруют первое сусло, вводят первую порцию хмеля в количестве 5,8 г (20%) на 1 дал пива, промывают дробину водой, разбавляют первое сусло промывными водами, кипятят сусло, в начале кипячения вводят вторую порцию хмеля в количестве 8,7 г (30%) на 1 дал пива, за 30 мин до окончания кипячения вводят третью порцию хмеля в количестве 5,8 г (20%) на 1 дал пива. Оставшиеся (30%) 8,7 г хмеля на 1 дал пива заменяют травой тысячелистника в количестве 8,7 г (30%) на 1 дал пива, которую вводят за 20 мин до окончания кипячения.

Общий расход хмеля и травы тысячелистника составляет 29 г на 1 дал пива.

Время введения травы тысячелистника - 10-20 мин до окончания кипячения сусла с хмелем обеспечивает получение пива с мягким слаженным солодовым вкусом, выраженными ароматом и горечью хмеля и дополнительно травы тысячелистника.

Если же вводить траву тысячелистника менее чем за 10 мин до кипячения сусла с хмелем, то получается пиво с очень слабым ароматом и горечью травы тысячелистника, кроме того, не достигается хорошего экстрагирования полезных компонентов травы тысячелистника. Если же вводить траву тысячелистника более чем за 20 мин до окончания кипячения сусла с хмелем, то получается пиво с излишней грубой горечью.

Использование травы тысячелистника позволяет обогатить пиво витаминами, микроэлементами, органическими кислотами (книга "Травник", лекарственные растения и их применение", М., 1990).

Эфирные масла, горькие дубильные вещества и фитонциды позволяют в сочетании с хмелем добиться более высокой степени осветления сусла и пива, ароматизации и хорошей проходящей приятной горечи.

Дополнительное количество фитонцидов позволяет подавлять постороннюю микрофлору, что значительно повышает стойкость пива при хранении сроком до одного месяца без применения консервантов.

На предлагаемое пиво "Самал" разработаны и утверждены технические условия.

Использование: пищевая промышленность, а именно пивобезалкогольная промышленность. Сущность изобретения: получение затора, фильтрование первого сусла, промывка дробины водой, разбавление первого сусла промывной водой, кипячение сусла, введение хмеля тремя порциями, при этом первую порцию хмеля вводят после фильтрации первого сусла, вторую порцию вводят в начале кипячения, а после добавления последней порции хмеля вводят растительное сырье тысячелистник за 10 - 20 мин до конца кипячения при следующем соотношении компонентов, % : хмель 70 - 90%; трава тысячелистника 10 - 30%. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

1. Состав для охмеления пивного сусла, состоящий из хмеля с растительными добавками, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств пива, повышения его стойкости, в качестве добавки к хмелю используется трава тысячелистника при следующем соотношении компонентов, %:
Хмель 70 - 90
Трава тысячелистника 10 - 30
2. Способ охмеления пивного сусла, предусматривающий получение затора, фильтрование первого сусла, промывку дробины водой, разбавление первого сусла промывной водой, кипячение сусла, введение хмеля тремя порциями, при этом введение одной порции хмеля осуществляют в начале кипячения, а после добавления последней порции хмеля осуществляют введение растительного сырья за 10 - 20 мин до конца кипячения, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств пива, повышения его стойкости, введение первой порции хмеля осуществляют после фильтрации первого сусла, причем в начале кипячения осуществляют введение второй порции хмеля, а в качестве растительного сырья используют тысячелистник при следующем соотношении компонентов, %:
Хмель 70 - 90
Трава тысячелистника 10 - 30