СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2002 года по МПК A23C9/12 A23C9/127 A23C11/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления кисломолочных продуктов с помощью молочнокислых бактерий как в промышленных масштабах, так и в условиях, приближенных к бытовым.

В настоящее время в связи с широким распространением дисбактериоза среди взрослого населения (до 90%) и детей (до 25 %) важное значение приобретает употребление населением различного вида кисломолочных продуктов, приготовленных с помощью молочнокислых бактерий: бифидобактерий и лактобактерий, составляющих до 98% микрофлоры кишечника.

Кисломолочные продукты на основе молочнокислых бактерий назначают для лечения и профилактики дисбактериоза и вызываемых им заболеваний (инфекционных и неинфекционных) различных органов и систем, прежде всего желудочно-кишечного и мочеполового трактов. Эффективны эти продукты при хронических гастродуоденитах, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, гепатите, колите, энтерите; их употребление рекомендовано также при ослабленном иммунитете, при стрессовых ситуациях и в период пребывания в экологически неблагоприятных условиях.

Известны промышленные способы производства кисломолочных продуктов - биокефиров с живыми бифидобактериями "Бифидок" и "Бифилайф", заключающиеся в сквашивания молока путем внесения закваски, содержащей штаммы бифидобактерий [1] .

Недостатком известных способов производства кисломолочного продукта является их стационарность (локальность), т. е. возможность получения продукта только в производственных условиях и его реализация населению в готовом виде через сеть магазинов. Это ограничивает доступность кисломолочного продукта для низкооплачиваемых слоев населения и для жителей удаленных районов, сельской местности.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий внесение в цельное или обезжиренное молоко закваски, содержащей бифидобактерий, из расчета 2-4 столовые ложки на 1 литр цельного или обезжиренного молока, сквашивание молока при температуре 22 - 39 град. С в течение 10 - 20 часов, причем в составе закваски кроме бифидобактерий используют также лактобактерии и молочнокислые стрептококки [2] . Данный способ производства кисломолочного продукта применим в бытовых условиях. При этом для получения первой порции кисломолочного продукта для сквашивания молока применяют жидкий концентрат бифидобактерий, лактобактерии и молочнокислых стрептококков, полученный в промышленных условиях путем культивирования на гидролизатно-молочной среде. Для получения второй и последующих порций кисломолочного продукта для сквашивания молока, обрата в качестве закваски применяют часть предыдущей порции сквашенного молока. Получение кисломолочного продукта с живыми бактериями в бытовых условиях обеспечивает его доступность широким слоям населения с различным уровнем дохода, в удаленных районах, в сельской местности, в фермерских хозяйствах.

Недостатком известного способа является наличие факторов риска аллергических реакций на продукт, приготовленный из молока, у потребителей, имеющих индивидуальную непереносимость к данного вида продуктам. Аллергическая реакция организма на молоко и приготовленные из него продукты встречается часто как у взрослых, так и у детей.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности существенных признаков и достигаемому результату является способ производства кисломолочного продукта "Радужный", согласно которому в нормализованное соевое молоко вносят закваску, полученную путем культивирования Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus и кефирного грибка на основе традиционной питательной среды; культивирование осуществляют в два этапа: термостатированием в течение 4-х час смеси соевого молока и закваски бактерий на первом этапе, затем после охлаждения до 27 град. С и внесения закваски кефирного грибка полученную смесь выдерживают в течение еще 7-8 час. После образования сгустка продукт охлаждают. Содержание микроорганизмов в полученном продукте составляет (2-8)х10 КОЕ [3] .

Недостатками известного способа являются длительность процесса сквашивания соевого молока, что может привести к контаминации продукта посторонней микрофлорой, сложность его осуществления в бытовых условиях, а также невысокое содержание микроорганизмов в полученном продукте, что снижает его лечебно-профилактические свойства.

Предлагаемый способ решает задачу сокращения сроков сквашивания соевого молока и повышения содержания микроорганизмов в полученном продукте.

Поставленная задача решается тем, что согласно способу производства кисломолочного продукта, предусматривающему внесение в соевое молоко закваски, его сквашивание и охлаждение полученного продукта, в качестве закваски для первоначального сквашивания используют жидкий концентрат лактобактерий, и/или молочнокислых стрептококков, и/или бифидобактерий, полученный на гидролизатно-соевой среде.

Сведений о получении кисломолочного продукта из соевого молока путем внесения специальной закваски, содержащей бифидобактерии, и/или лактобактерии, и/или молочнокислые стрептококки, полученной на гидролизатно-соевой среде в доступных источниках информации не обнаружено.

Авторами экспериментально установлена возможность культивирования культур бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков на питательной среде, приготовленной на основе гидролизата соевого молока. При этом продолжительность процесса сквашивания сокращается, а количество микроорганизмов в полученном продукте увеличивается, по-видимому, за счет сокращения адаптационного периода микроорганизмов к растительному белку соевого молока.

Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию "изобретательский уровень", т. к. его применение обеспечивает получение нового результата - сокращение процесса сквашивания, что практически исключает возможность контаминации продукта посторонней микрофлорой, и повышение содержания микроорганизмов в полученном продукте, что увеличивает его лечебно-профилактические свойства.

Способ производства кисломолочного продукта в бытовых условиях осуществляют следующим образом.

Для обеспечения стерильности всю используемую посуду предварительно ополаскивают кипятком. Соевое молоко готовят путем разведения сухого соевого порошка в воде согласно рецептуре, обычная концентрация составляет 7,5 % (75 грамм на 1 литр воды) с добавлением соли и сахара по вкусу с последующим отстаиванием, процеживанием и кипячением. После охлаждения до 37 -40 град. С молоко переливают в стеклянную банку или термос и производят его заквашивание путем внесения полученного в производственных условиях жидкого концентрата молочнокислых бактерий: бифидобактерий, и/или лактобактерий, и/или молочнокислых стрептококков в гидролизатно-соевой среде. При этом в молоко может быть внесен как один вид концентрата бактерий, так и два или три в зависимости от целей получения продукта, определяемых дефицитом определенного вида бактерий. Далее банку закрывают пластмассовой или металлической крышкой, обертывают плотной бумагой или тканью и ставят в теплое место (вблизи печи или радиатора парового отопления) на 4-5 часов. Показателем окончания процесса сквашивания является образование сгустка. Сквашенное соевое молоко представляет собой однородную массу кремового цвета, имеющую кисломолочный вкус и запах с характерным привкусом сои. Небольшой объем (ориентировочно 70 - 100 мл) используется в качестве вторичной закваски для заквашивания следующего объема соевого молока, при этом длительность процесса сквашивания также составляет 4-5 часов. Вторичная закваска может храниться в холодильнике до 7 - 10 дней. Основной объем полученного продукта после охлаждения потребляется. Для придания вкуса и вида йогурта в сквашенное молоко перед употреблением может быть добавлен любой наполнитель: ягоды, кусочки фруктов, сиропы, варенье и т. п. , а также сахар по вкусу. Полученный продукт рекомендуется употреблять утром или вечером по 1 - 2 стакана в качестве лечебного или профилактического средства.

На всех этапах приготовления продукта следует максимально соблюдать санитарно-гигиенические правила: использовать только предварительно подготовленную (вымытую, ополоснутую кипятком) посуду, тщательно мыть руки, хранить закваски при температуре 4 - 6^oC .

Концентрат бактерий на гидролизатно-соевой среде готовят в промышленных условиях. В подготовленное согласно рецептуре соевое молоко, охлажденное до 38-40 град. С, вносят пепсин из расчета 10 г/л, проводят термостатирование молока при температуре 37 град. C в течение 4 час, корректируют рН гидролизата до 4,5 20%-ным раствором NaOH. Полученный гидролизат кипятят в течение 15 мин и фильтруют через фильтры Бельтинга. Гидролизат соевого молока представляет собой однородную мутную жидкость с небольшим количеством осаждающихся на дне белесоватых хлопьев со специфическим запахом и вкусом соевого молока. Отстоявшийся гидролизат сливают с осадка, разводят дистиллированной водой 1: 1 и вносят все необходимые компоненты питательной среды в традиционных количествах. Затем стерилизуют полученную питательную среду, вносят маточные культуры бактерий: лактобактерий, или молочнокислых стрептококков, или бифидобактерий, и проводят культивирование бактерий путем термостатирования в течение 18 час.

Ниже приведены примеры конкретного осуществления предлагаемого способа. Микробиологические тесты проводили в лабораторных условиях.

Пример 1. Полученное из сухого порошка путем разведения согласно общепринятой рецептуре соевое молоко отстаивали в течение 30 мин, процеживали, растворяли в нем сахар из расчета 150 г на 1 л и кипятили в предварительно вымытой и ополоснутой кипятком посуде. Молоко разделили на четыре порции по 0,5 литра и охладили до 38 град. C. Заквашивание молока производили путем внесения в каждую порцию 2-4 ст. л. жидких концентратов бифидобактерий, или лактобактерий, или молочнокислых стрептококков, полученных путем культивирования на гидролизатно-соевой среде штаммов Bifidobakterium addolescentis MC 42, Laktobakterium plantarum 8 РАЗ, Streptococcus thermophilus T-50. В примере, приведенном в таблице 1 под N 4, в качестве закваски в соевое молоко вносили одновременно три вида жидких концентратов бактерий (бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков) в соотношении соответственно 16 мл/1л: 1,2 мл/1л: 16 мл/1л. Процесс сквашивания осуществляли при температуре 37 -38 град. C до образования характерного сгустка, при этом продолжительность сквашивания составила 4 час. Условия проведения заквашивания, органолептические характеристики полученного продукта и результаты микробиологических тестов приведены в таблице 1.

Приведенные в таблице 1 результаты показывают, что при добавлении в соевое молоко в качестве закваски концентрата бактерий, полученного на гидролизатно-соевой среде, при продолжительности процесса сквашивания 4-5 час (по прототипу 4 час на первом тапе и 7-8 час на втором этапе) получали кисломолочный продукт, соответствующий по своим органолептическим свойствам требованиям, предъявляемым к данного рода продуктам. Микроскопические исследования проб продукта показали полное отсутствие посторонней микрофлоры, количество микроорганизмов составило 10 КОЕ (по прототипу 4-7х10 КОЕ).

Пример 2. Соевое молоко готовили аналогично примеру 1. В качестве закваски использовали часть (33 мл) сквашенного соевого молока, полученного согласно условиям, приведенным в таблице 1. Условия и результаты осуществления способа приведены в таблице 2.

Как показывают данные таблицы 2, применение в качестве закваски части кисломолочного продукта, полученного при первом заквашивании с помощью жидкого концентрата бактерий, дает аналогичные результаты как по вкусовым качествам, так и по "чистоте" полученного продукта, т. е. контаминации посторонней микрофлорой в процессе сквашивания не наблюдается. Аналогичные результаты наблюдаются также и при использовании в качестве закваски части кисломолочного продукта второго и последующих сквашиваний. Как показал опыт, пользоваться частью сквашенного продукта в качестве закваски можно в течение 20 - 30 дней, кроме случая, когда для первого сквашивания использовали комплекс жидких концентратов бактерий. В этом случае с каждым последующим сквашиванием уменьшалось количество бифидобактерий и молочнокислых стрептококков в титре и соответственно увеличивалось количество лактобактерий. При использовании предлагаемого способа получения кисломолочного продукта следует иметь ввиду необходимость значительно более частого обновления закваски при внесении в продукт всех трех видов микроорганизмов.

Таким образом, предлагаемый способ более прост и обеспечивает возможность получения в бытовых условиях диетического продукта для лечебно-профилактических целей с минимальными затратами средств.

Источники информации
1. Краснова А. "Добрые" микробы на страже здоровья. Журнал "Материнство", 22/23, 1998.

2. Патент РФ 2092064, МПК А 23 С 9/12, опубл. 10.10.97, бюл. 28.

3. Патент РФ 2132136, МПК А 23 С 9/12, С 12 N 1/20, опубл. 27.06.99, бюл. 18 (прототип).

В соевое молоко вносят жидкий концентра лактобактерий, и/или молочнокислых стрептококков, и/или бифидобактерий, полученный на гидролизатно-соевой среде. Сырье сквашивают и охлаждают полученный продукт. Изобретение позволяет сократить сроки сквашивания и расширить ассортимент продукции. 2 табл.

Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий внесение в соевое молоко закваски, сквашивание сырья и охлаждение полученного продукта, отличающийся тем, что в качестве закваски для первоначального сквашивания используют жидкий концентрат лактобактерий, и/или молочнокислых стрептококков, и/или бифидобактерий, полученный на гидролизатно-соевой среде.