СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "АЦИДОЛАКТ-Л" Российский патент 1998 года по МПК A23C9/12 A23C9/127 A23C9/133 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" для лечебного и диетического питания с использованием штаммов ацидофильных бактерий и термофильного стрептококка.

Известны различные способы производства кисломолочных продуктов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ, предусматривающий нормализацию исходного сырья до содержания сухих веществ от 12 до 15%, нагрев до 60-80^oС, гомогенизацию при 10-14,5 МПа, пастеризацию при 90-95^oС в течение 10-15 мин, охлаждение до 37-40^oС, внесение закваски, состоящей из культур Lbm acidophilus и Str. thermophilus, взятых в соотношении 1:3 соответственно, сквашивание до 50-90^o Т, охлаждение до 11-20^oС, расфасовку и охлаждение до 2-6^oС. В качестве исходного сырья используют цельное молоко, или смесь цельного молока со сливками 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко, или сухие смеси "Малыш" или "Малютка" (патент РФ N 2086139, БИ N 22, 1997).

Однако этот способ не обеспечивает получение продукта, устойчивого по кислотности, органолептическим и реологическим показателям.

Техническим результатом изобретения является разработка способа, позволяющего улучшить качество продукта путем стабилизации его кислотности, а также улучшения органолептических и структурных показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе, включающем нормализацию исходного сырья, в качестве которого используют цельное молоко, или смесь цельного молока со сливками 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко, или смесь цельного молока и концентрата сывороточных белков, или сухие смеси "Малыш" или "Малютка", или сухое цельное или обезжиренное молоко, нагрев до 60-80^oС, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, включающей культуры Lbm acidophilus и Str. thermophilus, сквашивание до 50-90^oТ, охлаждение и расфасовку согласно изобретению, в качестве исходного сырья дополнительно используют сухое цельное молоко или обезжиренное молоко, охлаждают до температуры заквашивания 36-45^oС, соотношение культур закваски осуществляют от 1:4 до 1:10 соответственно, а охлаждение перед расфасовкой проводят до 6 - 10^oС.

Кроме того, целесообразно перед расфасовкой в продукт вносить 8-12% фруктово-ягодных или овощных наполнителей и стабилизаторов. В качестве наполнителей используют пасты и пюре смородины, черники, абрикосов, яблок, груш, тыквы, моркови и дыни, а в качестве стабилизатора "Мультек" или стабилизатора фирмы "Санафи" (Франция). Перед пастеризацией возможна гомогенизация.

Предлагаемый способ получения кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" реализуется следующим образом.

В качестве исходного молочного сырья используют цельное молоко, или смесь цельного молока со сливками 30%-ной жирности, или со смесью сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко, или сухие смеси "Малыш" или "Малютка", или сухое цельное или обезжиренное молоко, нормализуют исходное сырье по содержанию сухих веществ от 12 до 15%, после нормализации нагревают до 60-80^oС, пастеризуют при 90-95^oС в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 36-45^oС и вносят закваску, состоящую из культур Lbm acidophilus и Str. thermophilus, взятых в соотношении от 1: 4 до 1:10 соответственно, сквашивают до кислотности 50-90^oС, охлаждают до 6-10^oС и расфасовывают.

Получают продукт однородной консистенции, обладающий хорошим вкусом, умеренной кислотностью, повышенной влагоудерживающей способностью и высокой пищевой и биологической ценностью.

Выбранное оптимальное соотношение молочно-кислых культур от 1:4 до 1:10 обеспечивает стабильную кислотность готового продукта от 50 до 90^oТ, а предложенная температура заквашивания 36-45^oС позволяет регулировать и управлять процессом кислотообразования, вязкостью и органолептикой вкусом) готового продукта. Кроме того, охлаждение готового продукта до 6-10^oС тормозит нарастание излишней кислотности, что положительно сказывается на его качестве.

Пример 1. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" очищенное молоко нормализуют до массовой доли белка 3,1% и жира 3,2%, нагревают до 60^oС, пастеризуют при 90^oС в течение 15 мин, охлаждают до 36^oС и вносят закваску, составленную из специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий Lbm acidophilus и Str. thermophilus, взятых в соотношении от 1:4, сквашивают до 50^oТ, охлаждают до 10^oС и расфасовывают.

Получают продукт однородной, гомогенной консистенции с чистым кисломолочным вкусом, массовой долей белка 3,0% и жира 3,2%, углеводов 4,7%, кислотностью 50^oТ.

Пример 2. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" очищенное молоко нормализуют до массовой доли белка 3,1% и жира 1,0% путем внесения сухого концентрата сывороточных белков, предварительно растворенного в воде с температурой 30^oС при соотношении 1:4, хорошо перемешивают и вносят в молоко, нагревают до 70^oС, пастеризуют при 90^oС в течение 10 мин, охлаждают до 40^oС и вносят закваску молочнокислых культур Lbm acidophilus и Str. thermophilus, взятых в соотношении от 1:5, сквашивают до 90^oТ и охлаждают до 6^oС.

Получают продукт однородной гомогенной консистенции с чистым кисломолочным вкусом.

Пример 3. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" обогащенное исходное молочное сырье нормализуют до массовой доли белка 5,0% и жира 3,5%, углеводов 5,6% путем внесения в молоко сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, предварительно растворенного согласно примеру 2, нагревают до 80^oС, пастеризуют при 92^oС в течение 12 мин, охлаждают до 39^oС, вносят закваску, сквашивают до 85^oТ, охлаждают до 8^oС и разливают.

Пример 4. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" адаптированного сухую смесь "Малыш" растворяют в воде при температуре 40^oС при соотношении 1: 3, нагревают до 80^oС, пастеризуют при 95^oС в течение 10 мин, охлаждают до 43^oС, вносят закваску, сквашивают до 70^oТ, охлаждают до 8^oС и разливают. Готовый продукт имеет массовую долю жира 3,4%, белка 2,0%, углеводов 7,0%.

Пример 5. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" адаптированного сухую смесь "Малютка" растворяют в воде при температуре 50^oС и соотношении 1: 4, нагревают до 60^oС, пастеризуют при 90^oС в течение 15 мин, охлаждают до 41^oС, вносят закваску, сквашивают до 65^oТ, охлаждают до 10^oС и разливают. Полученный продукт имеет однородную гомогенную консистенцию, чистый кисломолочный вкус, цвет слегка кремовый, массовую долю жира 3,4%, белка 2,0%, углеводов 7,0%.

Пример 6. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт-Л" в качестве исходного сырья используют соевое молоко, а далее процесс проводят согласно примеру 1.

Пример 7. Для приготовления "Ацидолакта-Л" молоко сухое цельное растворяют в воде при 50^oС, нагревают до 60^oС, гомогенизируют при 10 МПа, пастеризуют при 90^oС в течение 15 мин, охлаждают до 36^oС и вносят закваску, составленную из специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий Lbm acidophilus и Str. thermophilus, взятых в соотношении от 1:10, сквашивают до 60^oТ, охлаждают до 6^oС и расфасовывают.

Пример 8. Для приготовления "Ацидолакта-Л" молоко сухое цельное растворяют в воде при 40^oС, нагревают до 80^oС, пастеризуют при 95^oС, охлаждают до 45^oС и вносят закваску кисломолочных культур Lbm acidophilus и Str. thermophilus, взятых в соотношении от 1:4, сквашивают до 90^oТ, охлаждают до 10^oС, вносят 10% наполнителя в виде абрикосовой пасты и 0,2% стабилизатора "Мультек".

Способ может найти использование в молочной промышленности. Исходное сырье, в качестве которого используют цельное молоко, или смесь цельного молока, сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или сухую смесь "Малыш", или "Малютка", или соевое молоко, или смесь цельного молока и концентрата сывороточных белков, или сухое цельное молоко, или сухое обезжиренное молоко, нагревают, пастеризуют. После пастеризации проводят охлаждение до температуры заквашивания 36-45^oС, вносят закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus в соотношении от 1:4 до 1:10 соответственно. Перед расфасовкой в продукт вносят 8-12% фруктово-ягодных или овощных наполнителей и стабилизаторы. Способ позволяет улучшить качество продукта путем стабилизации его кислотности и улучшить органолептические и структурные показатели. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, в качестве которого используют цельное молоко или смесь цельного молока, сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или сухую смесь "Малыш", или "Малютка", или соевое молоко, нагрев до 60 - 80^oС, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, сквашивание до 50 - 90^oT, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья дополнительно используют смесь цельного молока и концентрата сывороточных белков или сухое цельное молоко, или сухое обезжиренное молоко, охлаждение осуществляют до температуры заквашивания 36 - 45^oС, соотношение культур в закваске составляет от 1 : 4 до 1 : 10 соответственно, а охлаждение перед расфасовкой производят до 6 - 10^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед пастеризацией проводят гомогенизацию. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед расфасовкой в продукт вносят 8 - 12% фруктово-ягодных или овощных наполнителей и стабилизаторы в количестве 0,01%. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что в качестве наполнителей используют пасты и пюре смородины, черники, абрикосов, яблок, груш, тыквы, моркови и дыни. 5. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве стабилизаторов используют "Мультек" или стабилизаторы фирмы "Санофи".