СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВЕННОГО ПОКАЗАТЕЛЯ САХАРНОГО ПЕСКА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2002 года по МПК G01N33/02 A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, в составе которых содержится повышенное количество сахара.

Как известно, сахар, поступающий на производство кондитерских изделий, имеет различные показатели качества в части дисперсности и растворимости.

Известны различные методы анализа показателей сахара-песка. Так, известен способ определения растворимости сахара, предусматривающий подготовку кристаллов рассевом сахара-песка на ситах с размером ячеек 0,4-0,5 мм и растворение кристаллов в растворе сахарозы и воды в герметически закрытом сосуде, размещенном в термостатированном корпусе с мешалкой. При определении времени растворения учитывали время, необходимое для изменения показаний рефрактометра на 0,5%, а в конце способа - содержание сахара в межкристальном растворе поляриметрическим методом и сверяли его с показаниями рефрактометра, учитывая при этом температурную поправку, которую определяли экспериментально [1] .

Недостатком известного способа является то, что этот способ не имеет направленного назначения - определение показателя растворимости для определения качественных показателей сахара-песка, который следует направить на то или иное производство кондитерского изделия.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, одним из которых является сахар-песок, от которого предварительно отбирают пробу и по ней определяют показатели качества сахара-песка. В частности, возможно определить либо показатели дисперсности сахара-песка, либо содержание редуцирующих сахаров, либо общее содержание сахара в изделии [2] .

Однако данные показатели не дают полной характеристики данного сырья, при соответствии его вышеуказанным показателям растворимость различных партий сахара-песка может отличаться. В результате чего возможно получить кондитерские изделия с различными качественными показателями. Использование сахара-песка с недостаточной растворимостью может привести даже к нарушению работоспособности отдельных видов оборудования.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении качественных показателей кондитерского изделия.

Для достижения данного технического результата в способе производства кондитерского изделия, предусматривающем смешивание рецептурных компонентов, одним из которых является сахарный песок с предварительным отбором от него пробы для определения его качественных показателей, и сравнение полученных показателей с показателями качества сахара-песка, соответствующего установленным показателям, согласно изобретению в качестве показателя сахара-песка определяют его скорость растворения путем размещения пробы в конусообразное сито с размером ячеек не более 0,15•0,15 мм, размещенном в стакане с водой вершиной вниз, при этом соотношение высоты стакана, расстояния между вершиной сита и дном стакана и диаметра дна стакана выбирают равным 16,5: (11-12): (10-11), при соотношении объема сахарного песка к объему воды в стакане 1: (30-35) и замера времени окончания образования концентрационных потоков от вершины сита к дну стакана визуальным путем, при этом при сравнении полученных показателей с показателем качества сахара-песка, соответствующего установленным показателям, проводят расчет коэффициента скорости растворения путем деления времени растворения исследуемого сахара-песка на время растворения сахара-песка, соответствующего установленным показателям, и по этому коэффициенту определяют возможность использования сахара-песка в соответствующем производстве кондитерского изделия.

Сито для размещения пробы сахара-песка выполнено из стали.

При определении скорости растворения пробы сахарного песка данный показатель определяют три раза путем повторения данного измерения при температуре воды в стакане 20-25^oС, а в качестве показателя используют среднеарифметическое значение этих показателей.

Способ поясняется следующим описанием примера его осуществления.

Берут 5 г анализируемого образца - пробы сахара-песка, помещают его в конусообразное сито с размером ячеек 0,15•0,15 мм, а сито размещают в стакане с водой вершиной вниз. Соотношение высоты стакана, расстояния между вершиной сита и дном стакана и диаметра дна стакана выбирают равным 16,5: (11-12): (10-11), при соотношении объема сахарного песка к объему воды в стакане 1: 30. Выбор таких параметров, а именно соотношений размеров прибора и между вышеуказанными объемами сахара-песка и воды, обеспечивает повышение точности определения времени замера образования концентрационных потоков от вершины сита к дну стакана.

При этом при известности времени образования концентрационных потоков исследуемого сахара-песка сравнивают его со временем образования концентрационных потоков сахара-песка, соответствующего установленным качественным показателям. При сравнении определяют коэффициент скорости растворения путем деления времени растворения исследуемого сахара-песка на время растворения сахара-песка, соответствующего установленным показателям.

В зависимости от полученного коэффициента определяют, на какое производство кондитерского изделия следует направить ту или иную партию сахара-песка.

Сущность изобретения поясняется также чертежом прибора, где 1 - стакан с водой, 2 - конусообразное сито, 3 - концентрационные потоки во время растворения сахара-песка. При этом высота стакана составляет 165 мм, диаметр 105 мм, расстояние от нижней части конуса до дна стакана составляет 115 мм.

В результате исследования различных процессов производства кондитерских изделий установлено, что те кондитерские изделия, которые по технологии предусматривают предварительное приготовление раствора сахарного песка путем его растворения в воде, а затем уваривание полученного раствора, предусматривают использование более быстрорастворимого сахара-песка. К таким производствам можно отнести, например, карамельное производство, производство помадных, желейных конфет и прочее. В других же производствах кондитерских изделий, например, при производстве шоколада, мучных кондитерских изделий возможно использование сахара-песка с меньшей скоростью растворения.

Таким образом, с учетом показателя скорости растворения сахара-песка, используемого на производстве тех или иных кондитерских изделий, возможно повысить их качество.

Источники информации
1. СПИЧАК В. В. , ПАХОМОВА А. С. , ТРЕБИН Л. И. , ШТАНГЕЕВ В. О. Скорость растворения кристаллов сахарозы в чистых сахарных растворах различной концентрации. Сахарная промышленность. - 1987, 4, с. 23-24.

2. ЛУРЬЕВ И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М. , Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 274-293, 314-318.

При производстве кондитерского изделия, в котором используется сахар-песок, предусмотрен отбор пробы и определение качественных показателей сахарного песка по коэффициенту скорости растворения. Коэффициент скорости растворения определяют путем сравнения времени окончания образования концентрационных потоков исследуемого образца пробы визуальным путем с временем окончания образования концентрационных потоков сахара-песка, соответствующего установленным показателям. Для определения берут навеску пробы сахара-песка, размещают ее в конусообразное сито, а сито опускают в стакан с водой вершиной вниз, замеряют время окончания образования концентрационных потоков от вершины сита к дну стакана. Получив коэффициент скорости растворения, судят, на какой процесс следует направить сахар-песок, за счет чего повышается качество производимого кондитерского изделия. 2 з. п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ определения качественного показателя сахарного песка, используемого для производства кондитерского изделия, предусматривающий отбор пробы сахарного песка, определение его показателя и сравенение показателя качества с показателем качества, соответствующего установленным показателям, отличающийся тем, что для определения качественного показателя сахарного песка определяют его скорость растворения путем размещения пробы в конусообразное сито с размером ячеек не более 0,15•0,15 мм, расположенное в стакане с водой вершиной вниз, при этом соотношение высоты стакана, расстояния между вершиной сита и дном стакана и диаметра дна стакана выбирают 16,5: (11-12): (10-11) соответсвенно, при соотношении объема сахарного песка и объема воды в стакане 1: (30-35), и замера времени окончания образования концентрационных потоков от вершины сита к дну стакана визуальным путем, при этом при сравнении полученных показателей с показателем качества сахара-песка, соответствующего установленным показателям, проводят расчет коэффициента скорости растворения путем деления времени растворения исследуемого сахара-песка на время растворения сахара-песка, соответствующего установленным показателям, и по этому коэффициенту определяют возможность использования сахара-песка в соответствующем производстве кондитерского изделия. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сито для размещения пробы сахара-песка выполнено из стали. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при определении растворимости пробы сахарного песка данный показатель определяют три раза путем повторения данного измерения при температуре воды в стакане 20-25^oС, а в качестве показателя используют среднеарифметическое значение этих показателей.