СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2002 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано для производства кондитерских изделий.

Известен способ приготовления печенья, содержащего муку, полученную путем измельчения шрота корня женьшеня до размера частиц, равного размеру частиц муки пшеничной. Мука шрота корня женьшеня взята в соотношении 8,8-10 мас.% (см. пат. 1837780, м. кл. А 21 D 13/08, опубл. 30.08.93 в БИ 32).

Недостатком данного способа является уникальность сырья, дороговизна получения продукта, т. к. заготовка корня женьшеня требует больших трудозатрат, связанных с экспедициями. Кроме того, для обеспечения промышленного выпуска необходимо иметь достаточный запас сырья.

Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является способ получения хлеба с введением шрота облепихи в количестве 10-12% от массы муки. Шрот измельчают до размеров 130-160 мкм (см. авт.св. 1200872, м. кл. А 21 D 2/36, опубл. 30.12.85 в БИ 48).

Недостатком известного способа является то, что в качестве добавки используется облепиховый шрот, характеризующийся высокой кислотностью вследствие присутствия остаточного количества органических кислот и их солей. Шрот является вторичным продуктом переработки облепихи и представляет собой растительную массу, грубая консистенция которой является следствием присутствия семян облепихи. Это отрицательно влияет на структурно-механические характеристики хлебного мякиша, который становится более плотным, имеет крупные, жесткие вкрапления.

При производстве продуктов из облепихи после сортировки ягод остается много отходов в виде листьев, которые как обычно в больших количествах идут на утилизацию. В связи с этим, чтобы сделать производство безотходным, была поставлена задача исследовния качественного состава листьев облепихи с целью использования их как биологически активную нетоксичную пищевую добавку и тем самым расширения ассортимента мучных изделий.

Техническим результатом изобретения является обогащение готовых изделий биологически активными веществами, удлинение сроков их хранения за счет стабилизации липидов мучных изделий антиоксидантами, входящими в состав листьев, укрепление клейковины теста.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе, включающем замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение пищевой добавки в виде измельченного растительного сырья, формирование теста и его термообработку, согласно изобретению в качестве растительного сырья для пищевой добавки используют листья облепихи - отходы после сортировки плодов облепихи.

Отличительными признаками заявляемого способа является использование новой пищевой добавки в виде измельченных листьев облепихи. Листья облепихи могут быть отходами в результате сортировки плодов облепихи или могут быть собраны отдельно после сбора ягод. В настоящее время они пока не находят применения.

При исследовании качественного состава листьев оказалось, что они являются ценным пищевым сырьем, т.к. содержат комплекс биологически активных веществ (см. табл. 1).

Как видно из табл. 1, добавление в мучные изделия пищевой добавки в виде измельченных до состояния муки листьев облепихи обогащает их биологически активными веществами, повышает их пищевую ценность.

В производстве мучных изделий при замесе в массе образующегося теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы. Частицы муки при замесе теста начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание образующих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешанную массу, приводит к образованию теста из муки, воды и других компонентов. Ведущая роль при этом в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки образуют в тесте клейковину или так называемый клейковинный каркас. На формирование каркаса теста оказывает влияние добавляемая пищевая добавка в виде измельченных листьев облепихи. Вследствие наличия в них дубильных веществ они обладают способностью "сшивать" белковые молекулы, что способствует укреплению клейковины и тем самым структуры и консистенции теста, повышению формоустойчивости мучных изделий, что особенно важно при производстве изделий из муки со слабой клейковиной, полученной из дефектного зерна.

Кроме того, за счет стабилизации липидов теста природными антиоксидантами, в частности флавоноидами, входящими в состав новой пищевой добавки, происходит удлинение сроков хранения готовых изделий.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа как наиболее близкого по совокупности признаков аналога позволил установить совокупность по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявленном способе, изложенных в формуле изобретения. Таким образом, именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения: использование муки из листьев облепихи способствовали сохранению качественных показателей продукта, удлинению сроков ее хранения, расширению ассортимента.

Следовательно, заявленное изобретение соответствует условиям "новизна" и "изобретательский уровень".

В ходе экспериментальных исследований было показано, что оптимальной нормой введения муки из листьев облепихи является доза до 2% от массы муки. Увеличение вводимой добавки свыше 2% приводит к увеличению биологической ценности изделия, но при этом ухудшаются такие органолептические показатели как цвет. Он становится темно-зеленым, что не соответствует требованиям стандарта, т.е. снижаются потребительские свойства хлебных и мучных кондитерских изделий.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом: используемые в производстве мучных изделий компоненты (мука, вода и различные добавки) смешивают в соответствии с предусмотренной рецептурой и вводят пищевую добавку в виде предварительно измельченной до порошкообразного состояния листьев облепихи. Далее осуществляют замес теста. Из готового теста формуют изделия, которые подвергают термообработке (выпечке).

Предлагаемый способ характеризуется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Для приготовления мучных изделий листья облепихи измельчали до состояния муки и вводили в тесто.

Полученное изделие имеет более развитую тонкостенную пористость, более высокую формоустойчивость по сравнению с обычными изделиями, а также, что немаловажно, обладает приятным характерным привкусом и ароматом.

Поэтому можно было бы ожидать, что возможное использование муки из листьев облепихи улучшит качество муки со слабой клейковиной, полученной из дефектного зерна и обогатителя мучных изделий. Но, несмотря на эти достоинства, хлеб имел более темный мякиш, что недопустимо при использовании пшеничной сортовой муки. Поэтому для его устранения было выбрано изделие, рецептура которого включает смесь пшеничной и ржаной муки. Такие изделия имеют темный мякиш и эта особенность предусмотрена соответствующими стандартами. Таким изделием стала лепешка ржаная, вырабатываемая по ГОСТу 9903-61 из смеси муки ржаной обойной и пшеничной первого сорта с добавлением химических разрыхлителей.

Новый вид изделий вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки (взамен ржаной обойной) и пшеничной первого сорта с добавлением химических разрыхлителей и биологически активной добавки - муки из листьев облепихи.

Рецептура на новый вид изделий представлена в табл. 2.

Производственная рецептура и режим приготовления теста приведен в табл. 3.

Соль, сахар, натрий двууглекислый и аммоний углекислый перед замесом растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой пшеничной опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

Масса одной лепешки 0,1 кг.

После деления заготовки теста подкатывают в шарики, а затем после 2-3 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 9-10 см. Раскатанные куски теста укладывают на листы, смазанные яйцом, слегка надрезают ножом или наносят рисунок штампом в виде косых клеток и выпекают.

Продолжительность выпечки 15-17 мин при 240-260^oС.

Показатели конечного продукта приведены в табл. 4.

Данные экспериментального исследования химического состава лепешки "Облепиховой" приведены в табл. 5.

Физико-химические показатели представлены в табл. 6.

Пример 2. Пряники.

Рецептура приготовления пряников дана в табл. 7.

Приготовление данного состава пряника осуществляют следующим образом. Готовят эмульсию из всех видов сырья, указанных в рецептуре, кроме муки из листьев облепихи и пшеничной II сорта. Пищевую соду и соль предварительно растворяют в небольшом количестве воды, взятой из рассчитанного на замес. Эмульсию сбивают 5-6 мин. Затем при постоянном перемешивании вводят муку из листьев облепихи и в последнюю очередь вносят муку пшеничную II сорта.

Из замешанного теста формуют изделия и выпекают при температуре 250^oС в течение 15 мин.

Физико-химические показатели представлены в табл. 8.

Пример 3. Печенье.

Рецептура приготовления печенья дана в табл. 9.

Приготовление данного состава печенья осуществляют следующим образом. Сахарный песок растирают с маргарином до получения пышной однородной консистенции. Добавляют сбитые яйца, растворенную в небольшом количестве воды, взятой из рассчитанного на замес, пищевую соду. Полученную массу сбивают 5-6 мин. Затем при постоянном перемешивании вводят муку из листьев облепихи. В последнюю очередь вносят муку пшеничную II сорта.

Из замешанного теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-250^oС в течение 8-10 мин.

Физико-химические показатели представлены в табл. 10.

Заявленный способ по сравнению с известными обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность продукту вследствие наличия в ней биологически активных веществ, способствует удлинению сроков его хранения.

При замесе теста из муки, воды и других рецептурных компонентов добавляют биологически активную пищевую добавку в виде измельченных до состояния муки листьев облепихи. При этом повышается качество изделий, удлиняется срок их хранения и обогащается изделие биологически активными веществами. 10 табл.

Способ производства мучных изделий, включающий замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение биологически активной пищевой добавки в виде измельченного облепихового сырья, формование теста и его термообработку, отличающийся тем, что в качестве облепихового сырья используют измельченные до состояния муки листья облепихи в количестве 1,0-2,0% от массы муки.