СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2002 года по МПК A23L1/10 A23L1/30 A21D8/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым продуктам, и может быть использовано для приготовления продуктов лечебно-профилактического назначения, в частности для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, для повышения иммунитета и т.п.

Известен способ приготовления биологически активного пищевого продукта "овсяный кисель", в соответствии с которым измельченную овсяную крупу сквашивают простоквашей (Изотов Е.К. и др. Лечение и профилактика овсяным киселем. М.: типография НПФ "Икар-МП", 1998, с.58).

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления овсяного концентрата, в соответствии с которым измельченную овсяную крупу сквашивают кефиром (РФ, патент 2007092, 15.02.94, А 23 С 1/00).

Основной недостаток известных способов приготовления биологически активного пищевого продукта заключается в том, что кефирный грибок не является нормальным обитателем организма человека и воспринимается организмом как инородный, что снижает биологическую активность конечного продукта по способу. При этом, поскольку известные способы предусматривают сквашивание только овсяной крупы, характеризующейся вполне определенным составом минеральных веществ и аминокислот, что не позволяет варьировать ни их составом, ни количеством, это также снижает биологическую активность конечного продукта.

Кроме того, поскольку для приготовления конечного продукта известными способами используют кисломолочную продукцию: кефир, простокваша, конечный продукт по известным способам имеет противопоказания к применению для людей с непереносимостью молочной и молочнокислой продукции. В этом случае применение продукта по известным способам может вызвать, например, аллергическую реакцию или диарею.

Таким образом, известные способы приготовления биологически активного пищевого продукта при осуществлении не обеспечивают достижения технического результата, заключающегося в исключении противопоказаний по применению конечного продукта, а также в повышении его биологической активности.

Предлагаемое изобретение решает задачу создания способа приготовления биологически активного пищевого продукта, осуществление которого обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в исключении противопоказаний по применению конечного продукта, а также в повышении его биологической активности.

Суть изобретения заключается в том, что в способе приготовления биологически активного пищевого продукта, в соответствии с которым сквашивают исходный продукт, в качестве исходного продукта используют зерно пищевых злаков, а в качестве закваски используют лактобациллы.

Технический результат достигается следующим образом. Использование в качестве закваски лактобацилл, которые являются неотъемлемым содержимым нормальной микрофлоры полости рта, тонкого и толстого кишечника, исключает какие-либо побочные явления после приема приготовленного по предлагаемому способу конечного продукта, что, в свою очередь, исключает противопоказания по применению конечного продукта. Кроме того, лактобациллы имеют еще и ферментативную функцию, так как сами производят витамины и белок. Использование в качестве исходного продукта сквашивания пищевых злаков позволяет выбором исходного продукта варьировать минеральным составом и составом аминокислот в конечном продукте в зависимости от конкретного случая, что повышает биологическую активность конечного продукта по способу. При этом, поскольку питательной средой лактобацилл являются углеводы, в том числе неперевариваемые и трудно перевариваемые, то, попадая в продукте по способу в желудочно-кишечный тракт человека, они утилизируют, в том числе и углеводы конечного продукта, не востребованные организмом, участвуя в очистке организма от шлаков, что также повышает биологическую активность конечного продукта по предлагаемому способу. Таким образом, благодаря тому, что при сквашивании в качестве закваски используют лактобациллы, то последние являются неотъемлемой составной частью конечного продукта, что повышает его биологическую активность.

Кроме того, предлагаемый способ приготовления биологически активного пищевого продукта позволяет достичь дополнительный технический результат, заключающийся в повышении калорийности конечного продукта. Это достигается благодаря тому, что, утилизируя углеводы, лактобациллы синтезируют белок, т. е. они являются источником легко перевариваемого, легко усвояемого растительного белка. Кроме того, в стенках самих лактобацилл содержится жировой слой. Все это повышает калорийность конечного продукта. При этом, поскольку калорийность конечного продукта обусловлена повышенным содержанием растительного белка, конечный продукт могут принимать в пищу и лица с ограничением по применению белка животного происхождения, что исключает противопоказания по применению конечного продукта по способу и для этого круга лиц.

Рост белка подтвержден проведенными исследованиями конечного продукта при использовании в качестве исходного продукта овсяной крупы. Количество белка в сухих веществах конечного продукта (100%) составило 39,78% против 13,97% по сравнению с овсяной крупой; процентное содержание жира составило 10,13% против 6,81%, по сравнению с овсяной крупой. При этом калорийность конечного продукта по предлагаемому способу составила 383,35 ккал на 100 г продукта при влажности 12%. Для сравнения: калорийность крупы овсяной 345 ккал при тех же условиях.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления биологически активного пищевого продукта при осуществлении обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в исключении противопоказаний по применению конечного продукта по способу, а также в повышении биологической активности конечного продукта.

Способ осуществляют следующим образом. Для приготовления биологически активного пищевого продукта измельчают зерна пищевых злаков, вводят закваску, смесь сквашивают, отделяют надосадочную жидкость. В качестве закваски используют лактобациллы, например штаммы L.acidophilus, L.plantarum, а именно: препарат "Лактобактерин" или "Ацилакт", или "Нарине". Сквашивание осуществляют в течение от одного до трех суток до получения целевого продукта, содержащего 39,78% белка в сухих веществах. Из пищевых злаков используют, например, овес, рис, пшено и др.

В примерах конкретного выполнения способа для закваски поочередно использовали препараты "Лактобактерин", "Ацилакт", "Нарине". Количество закваски, независимо от того, какой конкретный препарат из перечисленных выше использовали, брали в количестве пяти доз препарата на 2,5 литра кипяченой воды. При этом в конкретных примерах выполнения способа количественные соотношения пищевых злаков брали следующими.

Пример 1. Крупа овсяная ГОСТ 3034-75, предпочтительна хранившаяся не более 2 месяцев - 0,3 кг;
отруби пшеничные ГОСТ 7169-66 - 0,05 кг.

Крупу просушивали в сухожаровом (духовом) шкафу при 200^oС в течение 5 минут, измельчали, например, на кофемолке, непосредственно перед приготовлением до консистенции муки, смешивали с отрубями, высыпали в сосуд и заливали закваской. Смесь тщательно перемешивали, сосуд плотно закрывали крышкой. Сквашивали при комнатной температуре. Окончание сквашивания определяли по характерному кислому вкусу продукта (рН 3,5-4,5). Обычно процесс сквашивания длился от суток до трех, в зависимости от температуры окружающей среды.

Пример 2. Овес ГОСТ 28673 не ниже 1-го класса - 0,4 кг.

Аналогично предыдущему примеру овес просушивали, измельчали и сквашивали. Время окончания сквашивания определяется по характерному кислому вкусу продукта.

Пример 3. Крупа рисовая ГОСТ ТУ 6292-93 - 0,3 кг;
- отруби пшеничные ГОСТ 7169-66 - 0,05 кг.

Аналогично первому примеру рисовую крупу просушивали в сухожаровом шкафу, измельчали непосредственно перед приготовлением до консистенции муки, смешивали с отрубями и сквашивали. Время окончания сквашивания определяется по характерному кислому вкусу продукта.

Конечным продуктом во всех случаях являлась сметанообразная масса, занимающая 1/3 объема посуды, и надосадочная жидкость.

Надосадочная жидкость может использоваться в домашнем питании в качестве кваса. Сметанообразная масса используется для заправки салатов, винегретов, а также как вкусовая добавка к сладким блюдам.

Биологически активный пищевой продукт, приготовленный предлагаемым способом, не имеет противопоказаний, не вызывает аллергии и других отрицательных последствий при длительном приеме, бактериологически безопасен, содержит живые лактобактерии в высокой концентрации (в 1 стакане надосадочной жидкости содержится лактобактерий минимум на три порядка больше, чем в объеме исходной закваски), содержит легко усвояемый растительный белок, ряд незаменимых аминокислот и может быть рекомендован для диетического питание вообще и, в частности, для диетического питания больных с патологией ЖКТ.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что измельчают зерна пищевых злаков, вводят закваску, в качестве которой используют препарат "Лактобактерин", или "Ацилакт", или "Нарине", проводят сквашивание в течение 1-3 суток, отделяют надосадочную жидкость, получают целевой продукт, который содержит 39,78% белка в сухих веществах. Из зерна пищевых злаков используют овес, пшено, рис или смесь овсяной крупы с пшеничными отрубями. Данное изобретение позволяет повысить биологическую активность конечного продукта. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления биологически активного пищевого продукта, включающий измельчение зерна пищевых злаков, введение закваски, сквашивание смеси, отделение надосадочной жидкости и получение целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве закваски используют препарат "Лактобактерин", или "Ацилакт", или "Нарине", сквашивание осуществляют в течение 1-3 суток до получения целевого продукта, содержащего 39,78% белка в сухих веществах. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что из зерна пищевых злаков используют овес, пшено, рис или смесь овсяной крупы с пшеничными отрубями.