СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/10 A23L1/105 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения.

Известно, что из овсяного сырья, подвергнутого молочнокислому сбраживанию, можно получать биологически активные продукты, предназначенные для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта (Патент РФ №2230564, кл. А61К 35/78, опубл. 2004 г.) [1].

Известен способ производства биологически активного продукта, включающий приготовление взвеси измельченного овсяного сырья в воде, введение микроорганизмов в приготовленную взвесь, сбраживание ее (Патент РФ №2007092, кл. А23L 1/00, опубл. 2002 г.) [2].

В данном известном способе во взвесь измельченного овсяного сырья в качестве микроорганизмов для ее сбраживания вводят кефир. Способ предусматривает выполнение дополнительных процедур, усложняющих процесс приготовления целевого продукта.

Известен способ производства биологически активного продукта, включающий приготовление взвеси измельченного овсяного сырья в воде, введение микроорганизмов в приготовленную взвесь, сбраживание ее (Патент РФ №2204265, кл. А23L 1/00, опубл. 2003 г.) [3].

Данный известный способ также требует осуществления большого числа процедур, усложняющих процесс приготовления целевого продукта.

Известен измельченный продукт экструзии зернового сырья, в том числе овсяного зерна (Патент РФ №2212436, кл. С12С 5/00) [4].

Этот известный продукт получают путем увлажнения зерна и пропускания увлажненного зерна через экструдер при повышенном давлении и повышенной температуре. Полученный экструдат подсушивают и измельчают с получением муки, получившей название текстурированной муки. Ее используют, например, для приготовления пива. Однако использование этого известного сырья для приготовлении биологически активного продукта из овса не описано.

Наиболее близким аналогом предлагаемого способа является известный способ производства биологически активного продукта, включающий приготовление взвеси измельченного овсяного сырья в воде, введение микроорганизмов в приготовленную взвесь, сбраживание ее и получение целевого продукта (Патент РФ №2189153, кл. А23L 1/00, опубл. 2000 г.) [5].

Однако в результате сбраживания взвеси овсяного сырья данным известным способом получают продукт, который содержит сметанообразный осадок и надосадочную жидкость. Целевым продуктом является отделяемый сметанообразный осадок, который требует дополнительной обработки. Надосадочная жидкость, содержащая биологически активные компоненты, отбрасывается или используется как самостоятельный продукт. Таким образом, компоненты исходного сырья утилизируются в целевом биологически активном продукте неполностью. Кроме того, способом предусмотрено приготовление целевого продукта со строго определенным содержанием белка, равным 39,78% в пересчете на сухое вещество, что технологически трудно осуществить. Органолептические показатели пищевого продукта, приготавливаемого данным известным способом, недостаточно высоки: он имеет выраженный вкус овса, рыхлую нестабильную консистенцию, постоянно формирующую надосадочную жидкость, что приводит к ограничению срока его хранения и делает этот известный способ применимым для изготовления продукта только в домашних условиях и неприменимым для промышленного производства. В качестве лечебно-профилактического пищевого продукта этот известный продукт рекомендован только для диетического питания больных с патологией желудочно-кишечного тракта.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является обеспечение полной утилизации биологически активных ингредиентов исходного сырья, улучшение органолептических показателей целевого продукта за счет придания его вкусу и аромату легкого тона хлебного кваса, формирование нежной кремообразной консистенции, повышение содержания белка в целевом продукте, повышение срока хранения, придание продукту свойств средства для предупреждения и снятия алкогольного синдрома при употреблении крепких алкогольных напитков.

Указанный технический результат в способе производства биологически активного продукта, включающем приготовление взвеси измельченного овсяного сырья в воде, введение микроорганизмов в приготовленную взвесь, сбраживание ее до получения целевого продукта, достигается за счет того, что приготовленную взвесь дополнительно гомогенизируют, полученный гомогенат пастеризуют или стерилизуют путем его термической обработки, полученный обработанный гомогенат охлаждают, а микроорганизмы вводят в охлажденный обработанный гомогенат.

В качестве микроорганизмов можно использовать молочнокислые бактерии или бифидобактерии.

В качестве измельченного овсяного сырья можно использовать очищенное от шелухи измельченное зерно овса, измельченное зерно голозерного овса, овсяные хлопья, овсяные отруби, толокно или измельченный продукт экструзии овсяного зерна.

Овсяное сырье можно готовить из пророщенных семян.

Дополнительно можно использовать иное зерновое сырье.

В качестве иного зернового сырья можно использовать сырье из риса, пшеницы, гречихи, ржи, пшена, кукурузы или льна.

Иное зерновое сырье можно готовить из пророщенных семян.

Овсяное или иное зерновое сырье можно готовить из пророщенных семян.

Во взвесь, в гомогенат или в обработанный гомогенат можно вводить водный настой зерен овса или шелухи зерен овса.

Этот водный настой рекомендуется вводить в соотношении 1:(0,01-3), то есть на 1 часть взвеси, гомогената или обработанного гомогената вводят 0,01-3 части соответствующего настоя.

Во взвесь, в гомогенат или в обработанный гомогенат можно вводить молоко или молочную сыворотку.

Их рекомендуется вводить в соотношении 1:(0,01-3), то есть на 1 часть взвеси, гомогената или обработанного гомогената вводят 0,01-3 части молока или молочной сыворотки.

Микроорганизмы рекомендуется вводить в виде целевого продукта, молочнокислого продукта, чистых культур или препаратов из них.

Сбраживание можно осуществлять при температуре 20-45°С в течение 3-18 час.

Во взвесь, гомогенат, обработанный гомогенат или в целевой продукт можно вводить наполнители, ароматизаторы, корректоры цвета, аромата или вкуса, подсластители, пищевые кислоты.

В качестве наполнителя можно использовать фрукты, овощи, зерновые продукты, клетки нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

В качестве зерновых продуктов можно использовать продукты переработки зерна, его зародыша, отрубей, проросшего зерна.

В качестве клеток нормальной микрофлоры можно использовать клетки молочнокислых бактерий и/или бифидобактерий.

При разработке способа согласно изобретению было установлено, что выход белка в целевом продукте и его органолептические показатели можно повысить, если сбраживанию подвергать не исходную взвесь овсяного сырья, а взвесь, предварительно подвергнутую гомогенизации с последующей термической обработкой гомогената. Использование приема термической обработки при подготовке гомогената исходного сырья к сбраживанию сопровождается не только пастеризацией или стерилизацией гомогената, но и частичной или полной клейстеризацией, что положительно влияет на процесс сбраживания, на уровень белка в целевом продукте, на его консистенцию, органолептические показатели целевого продукта, стабильность свойств при хранении.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Толокно (муку из овса) заливают водой в объемном соотношении 1:2 и перемешивают. Приготовленную взвесь настаивают 1 сутки при температуре 18°С, затем ее гомогенизируют. Приготовленный гомогенат стерилизуют: его нагревают, доводят до кипения и кипятят 7 мин. При этом происходит частичная или полная клейстеризация исходного зернового сырья. В результате получают термически обработанный гомогенат, который охлаждают до 28°С и затем вводят в него микроорганизмы: молочнокислые бактерии в виде препарата «Лактобактерин». Сбраживание проводят при температуре 28°С в течение 3 час. Получают продукт нежной кремообразной консистенции с нежным тоном хлебного кваса во вкусе и аромате. Содержание белка в продукте 44,2% в пересчете на сухое вещество. Продукт сохраняет органолептические свойства, не расслаивается, не образует надосадочной жидкости и не теряет товарного вида в течение трех месяцев хранения.

Пример 2. По методике примера 1 готовят гомогенат из взвеси в воде измельченного продукта экструзии овсяного зерна. Приготовленный гомогенат пастеризуют в потоке при 78°С в течение 15 сек. При этом происходит частичная или полная клейстеризация исходного зернового сырья. Полученный термически обработанный гомогенат охлаждают до температуры 20°С, вводят в него микроорганизмы: молочнокислые бактерии в виде готового продукта, полученного способом согласно изобретению по примеру 1. Сбраживание проводят при 20°С в течение 96 час. В приготовленный продукт вводят клетки бифидобактерий. Получают продукт нежной кремообразной консистенции с нежным тоном хлебного кваса во вкусе и аромате. Содержание белка в продукте 45,5% в пересчете на сухое вещество. Продукт сохраняет органолептические свойства, не расслаивается, не образует надосадочной жидкости и не теряет товарного вида в течение трех месяцев хранения.

Пример 3. Готовят взвесь в воде смеси овсяных хлопьев и кукурузной муки, взятой в соотношении 10:1. Приготовленную взвесь настаивают 22 часа при температуре 20°С. Затем в нее добавляют молоко в соотношении 1:3, а также кусочки свежих фруктов и орехов. Приготовленную смесь гомогенизируют, полученный гомогенат стерилизуют: его нагревают, доводят до кипения и кипятят 15 мин. Полученный термически обработанный гомогенат охлаждают до температуры 45°С и вводят в него закваску из термофильных молочнокислых бактерий. Сбраживание проводят при температуре 45°С в течение 10 час. Получают продукт нежной кремообразной консистенции с приятным нежным тоном хлебного кваса во вкусе и аромате. Содержание белка в продукте 44,6% в пересчете на сухое вещество. Продукт сохраняет органолептические свойства, не расслаивается, не образует надосадочной жидкости и не теряет товарного вида в течение трех месяцев хранения.

Пример 4. Готовят смесь измельченных зерен очищенного от шелухи овса, отрубей овса, пророщенных семян льна и пророщенных зерен гречихи. Смесь заливают водой и перемешивают с получением взвеси, которую настаивают в течение 20 час при температуре 22°С, а затем гомогенизируют. Приготовленный гомогенат пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 мин и получают термически обработанный гомогенат, который охлаждают до температуры 30°С, и вводят в него бифидобактерии в виде готового молочнокислого продукта - йогурта. Сбраживание проводят при 30°С в течение 12 час. В приготовленный продукт вводят подсластитель, молочную кислоту, корректоры вкуса и аромата и клетки лактобактерий и бифидобактерий. Получают продукт нежной кремообразной консистенции с нежным приятным тоном хлебного кваса во вкусе и аромате. Содержание белка в продукте 46,2% в пересчете на сухое вещество. Продукт сохраняет органолептические свойства, не расслаивается, не образует надосадочной жидкости и не теряет товарного вида в течение трех месяцев хранения.

Пример 5. Готовят смесь измельченных зерен голозерного овса, пророщенного голозерного овса, измельченных зерен риса и пшена. Смесь смешивают со смесью молочной сыворотки и воды, взятых в соотношении 1:3, с получением взвеси, в которую добавляют подсластитель, а затем приготовленную взвесь гомогенизируют, пастеризуют в потоке при 80°С в течение 5 мин с получением термически обработанного гомогената, который охлаждают до температуры 26°С, добавляют в него настой зерен овса в соотношении 1:0,01 и молочнокислые микроорганизмы в виде препарата «Нарине». Сбраживание проводят при температуре 26°С в течение 24 час. Получают продукт нежной кремообразной консистенции с нежным тоном хлебного кваса во вкусе и аромате. Содержание белка в продукте 43,9% в пересчете на сухое вещество. Продукт сохраняет органолептические свойства, не расслаивается, не образует надосадочной жидкости и не теряет товарного вида в течение трех месяцев хранения.

Пример 6. Готовят взвесь в воде измельченных зерен голозерного овса, измельченного пророщенного голозерного овса, измельченных зерен риса и пшена. После настаивания в течение 18 час при температуре 25°С в приготовленную взвесь добавляют водный настой шелухи зерен овса в соотношении 1:3 и молочную сыворотку в соотношении 1:0,01. Затем добавляют подсластитель. Полученную смесь гомогенизируют, доводят до кипения и кипятят 2 мин с получением термически обработанного гомогената, который охлаждают до температуры 26°С, добавляют препарат молочнокислых микроорганизмов «Ацилакт» и сбраживают при температуре 26°С в течение 12 час. Получают продукт нежной кремообразной консистенции с нежным тоном хлебного кваса во вкусе и аромате. Содержание белка в продукте 44,9% в пересчете на сухое вещество. Продукт сохраняет органолептические свойства, не расслаивается, не образует надосадочной жидкости и не теряет товарного вида в течение трех месяцев хранения.

Пример 7. Готовят смесь измельченных зерен голозерного овса, измельченных зерен пророщенного голозерного овса, измельченных зерен ржи, кукурузы и пшеницы. Смесь смешивают с молочной сывороткой и с водой, взятых в соотношении 1:1, с получением взвеси, которую настаивают 1 час при температуре 20°С, после чего в нее добавляют измельченный чернослив. Затем приготовленную взвесь гомогенизируют, пастеризуют в потоке при температуре 76°С в течение 18 сек. Приготовленный термически обработанный гомогенат охлаждают до температуры 26°С, вводят в него настой зерен овса в соотношении 1:3 и чистую культуру молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus. Сбраживание проводят при температуре 26°С в течение 22 час. В приготовленный продукт вводят подсластитель, корректоры вкуса, аромата и цвета. Получают продукт нежной кремообразной консистенции с нежным тоном хлебного кваса во вкусе и аромате. Содержание белка в продукте 44,7% в пересчете на сухое вещество. Продукт сохраняет органолептические свойства, не расслаивается, не образует надосадочной жидкости и не теряет товарного вида в течение трех месяцев хранения.

Пример 8. Готовят биологически активный продукт по методике примера 1, но исключают гомогенизацию взвеси измельченного овсяного сырья в воде, а также ее пастеризацию или стерилизацию путем термической обработки. Получают продукт неравномерной и нестабильной консистенции, наблюдают постоянное отделение жидкой фазы. Содержание белка в приготовленном продукте составляет 39,8%, что на 10% ниже его содержания в биологически активном продукте, полученном по методике примера 2.

Пример 9. Группу мужчин, регулярно употребляющих крепкие спиртные напитки и страдающих похмельным синдромом, разделили на две подгруппы: контрольную, состоящую из 5 человек, и опытную, состоящую из 10 человек. Лицам, входящим в опытную группу, был рекомендован прием 50-150 г продукта согласно изобретению перед или после употребления крепких алкогольных напитков. Лица, входящие в контрольную группу, не употребляли продукт согласно изобретению. В течение трех месяцев наблюдения все лица опытной группы с удовлетворением отмечали отсутствие похмельного синдрома после употребления крепких алкогольных напитков. Все лица контрольной группы высказывали жалобы на плохое самочувствие и головную боль после употребления крепких алкогольных напитков.

Таким образом, способ согласно изобретению позволяет приготовить биологически активный продукт из овса с высоким содержанием белка, утилизирующий все полезные компоненты исходного сырья, не расслаивающийся в процессе длительного хранения, длительно сохраняющий улучшенные органолептические свойства и товарный вид.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства биологически активного продукта включает приготовление взвеси в воде измельченного овсяного сырья, гомогенизацию полученной взвеси. В качестве измельченного овсяного сырья используют очищенное от шелухи измельченное зерно овса, измельченное зерно голозерного овса, овсяные хлопья, овсяные отруби, толокно или измельченный продукт экструзии овсяного зерна. Полученный гомогенат пастеризуют или стерилизуют термической обработкой, охлаждают до температуры заквашивания и вводят молочнокислые микроорганизмы или бифидобактерии. Сбраживание осуществляют при температуре 20-45°С в течение 3-96 ч. В целевой продукт можно вводить наполнители, ароматизаторы, корректоры цвета, аромата или вкуса, подсластители, пищевые кислоты. Изобретение обеспечивает получение продукта с улучшенными органолептическими свойствами, которые сохраняются в течение 3 мес. хранения. Целевой продукт имеет высокое содержание белка и обладает способностью предупреждать и снимать похмельный синдром. 16 з.п. ф-лы.

1. Способ производства биологически активного продукта, включающий приготовление взвеси измельченного овсяного сырья в воде, введение микроорганизмов в приготовленную взвесь, сбраживание ее с получением целевого продукта, отличающийся тем, что приготовленную взвесь дополнительно гомогенизируют, полученный гомогенат пастеризуют или стерилизуют путем его термической обработки, полученный обработанный гомогенат охлаждают, а микроорганизмы вводят в охлажденный обработанный гомогенат.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве микроорганизмов используют молочнокислые бактерии или бифидобактерии.3. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве измельченного овсяного сырья используют очищенное от шелухи измельченное зерно овса, измельченное зерно голозерного овса, овсяные хлопья, овсяные отруби, толокно или измельченный продукт экструзии овсяного зерна.4. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что овсяное сырье готовят из пророщенных семян.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют иное зерновое сырье.6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве иного зернового сырья используют сырье из риса, пшеницы, гречихи, ржи, пшена, кукурузы или льна.7. Способ по п.5, отличающийся тем, что иное зерновое сырье готовят из пророщенных семян.8. Способ по п.1, отличающийся тем, что во взвесь, в гомогенат или в обработанный гомогенат вводят водный настой зерен овса или шелухи зерен овса.9. Способ по п.8, отличающийся тем, что водный настой зерен овса или шелухи зерен овса вводят в соотношении 1:(0,01-3).10. Способ по п.1, отличающийся тем, что во взвесь, в гомогенат или в обработанный гомогенат вводят молоко или молочную сыворотку.11. Способ по п.10, отличающийся тем, что молоко или молочную сыворотку вводят соотношении 1:(0,01-3).12. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что микроорганизмы вводят в виде целевого продукта, молочнокислого продукта, чистых культур или препаратов из них.13. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что сбраживание осуществляют при температуре 20-45°С в течение 3-96 ч.14. Способ по п.1, отличающийся тем, что во взвесь, гомогенат, обработанный гомогенат или в целевой продукт вводят наполнители, ароматизаторы, корректоры цвета, аромата или вкуса, подсластители, пищевые кислоты.15. Способ по п.14, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют фрукты, овощи, зерновые продукты, клетки нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта.16. Способ по п.15, отличающийся тем, что в качестве зерновых продуктов используют продукты переработки зерна, его зародыша, отрубей, проросшего зерна.17. Способ по п.15, отличающийся тем, что в качестве клеток нормальной микрофлоры используют клетки молочнокислых бактерий и/или бифидобактерий.