Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства пищевого жирового продукта, имеющего аромат и вкус топленого сливочного масла и сохраняющего этот аромат при нагревании жирового продукта до высокой температуры.
В пищевой промышленности стоит задача получения широкого ассортимента пищевых жиров, имеющих различный, заранее заданный производителем аромат, и сохраняющих его при нагревании продукта до высокой температуры, например при жарке.
Известен пищевой жировой продукт (US 4384008, опубл. 17.05.83, пример 1, 9-ый п. ф-лы), содержащий пищевой жир и ароматические компоненты, придающие ему вкус и аромат сливочного масла, включающие масляную кислоту, капроновую кислоту, диацетил, каприловую кислоту, каприновую кислоту, лауриновую кислоту, дельта-декалактон, дельта-додекалактон и гамма- додекалактон в виде жидкости; масляную кислоту, капроновую кислоту и диацетил, инкапсулированные в декстрине (капсулы А); каприловую кислоту, каприновую кислоту, дельта-декалактон, дельта-додекалактон и гамма-додекалактон, также инкапсулированные в декстрине (капсулы В). При этом 1000 кг пищевого жирового продукта содержит не более 8 г масляной кислоты, 12 г каприловой кислоты и 12 г диацетила.
Такой пищевой жировой продукт имеет вкус и аромат кисло-сливочного масла.
Наиболее близким аналогом является пищевой жировой продукт - маргарин, имеющий вкус и аромат топленого сливочного масла (SU 460045, авт. св., опубл. 15.02.75), содержащий на 1т маргарина в жировой фазе (в граммах) 44-45,5 молочного жира, 1,5-2,5 диацетила, 2-3 дельта-декалактона и до 2,5 г дельта-додекалактона, а в водно-молочной фазе (в граммах) - 2,08-2,4 масляной кислоты, 2,0-2,4 этилового спирта, 1,04-1,36 каприловой кислоты, 0,8-0,96 капроновой кислоты, 0,8-0,88 дельта-декалактона, 0,08-0,24 каприновой кислоты и не более 1,2 г дельта-додекалактона.
Однако этот пищевой жировой продукт имеет вкус и аромат топленого масла кисло-сливочного, бедный оттенками натурального топленого сливочного масла сладкого.
Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в расширении ассортимента ароматизированных пищевых жиров, сохраняющих вкус и аромат при высокой температуре и, в частности, при жарке.
Технический результат, достигаемый при реализации предложенного изобретения, состоит в создании пищевого жирового продукта, имеющего аромат и вкус топленого сливочного масла сладкого (сладко-сливочного масла), которые (аромат и вкус) сохраняются в пищевых продуктах, имеющих кислую среду, при жарке или в изделиях, технология приготовления которых требует нагревания до температуры 300oС.
Указанный технический результат достигается тем, что пищевой жировой продукт, содержащий по меньшей мере пищевой жир и придающие вкус и аромат топленого сливочного масла ароматические компоненты, включающие диацетил, масляную, капроновую, каприловую, каприновую кислоты и дельта-декалактон, согласно изобретению дополнительно содержит ацетоин-димер, анисовый альдегид, креозол, дельта-ноналактон, дигидрокумарин, диметилсульфид, этилацетат, этилпропионат, этилванилин, гамма-декалактон, гамма-ноналактон, гамма-окталактон, гамма-ундекалактон, гваякол, изоамиловый спирт, изомасляный альдегид, молочную кислоту, мальтол и пропионовую кислоту.
При этом предложенный пищевой жировой продукт содержит на 1000 кг пищевого жира (в граммах) диацетила 32-130, масляной кислоты 1-7, капроновой кислоты до 0,01, каприловой кислоты до 0,01, каприновой кислоты до 0,01, ацетоин-димера до 0,1, анисового альдегида до 0,005, креозола до 0,01, дельта-декалактона 0,3-1,2, дельта-ноналактона 0,1-1, дигидрокумарина 2,1-13,4, диметилсульфида до 0,2, этилацетата до 0,2, этилпропионата 0,7-5, этилванилина до 0,5, гамма-декалактона 2,5-13, гамма-ноналактона 0,2-1,5, гамма-окталактона 1,0-9, гамма-ундекалактона 0,9-6,0, гваякола до 0,001, изоамилового спирта до 0,01, изомасляного альдегида до 0,001, молочной кислоты 0,15-0,8, мальтола 2,1-14, пропионовой кислоты до 0,01.
Предпочтительно пищевой жировой продукт содержит на 1000 кг пищевого жира (в граммах) диацетила 32-65, масляной кислоты 1-3,5, капроновой кислоты 0,0015-0,0045, каприловой кислоты 0,0025-0,005, каприновой кислоты 0,0009-0,0035, ацетоин-димера 0,035-0,05, анисового альдегида 0,0007-0,001, креозола 0,001-0,0035, дельта-декалактона 0,3-0,6, дельта-ноналактона 0,1-0,35, дигидрокумарина 2,1-6,7, диметилсульфида 0,045-0,085, этилацетата 0,021-0,07, этилпропионата 0,7-2,5, этилванилина- 0,09-0,2, гамма-декалактона 2,5-6,5, гамма-ноналактона 0,21-0,67, гамма-окталактона 1,1-4,5, гамма-ундекалактона 0,9-3,0, гваякола 0,00008-0,0002, изоамилового спирта 0,0007-0,0025, изомасляного альдегида 0,00009-0,0002, молочной кислоты 0,15-0,4, мальтола 2,1-7, пропионовой кислоты 0,001-0,004.
Пищевой жировой продукт может дополнительно содержать усилитель аромата и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата, и/или краситель, и/или растворитель ароматических компонентов, и/или эмульгатор ароматических компонентов, и/или носитель ароматических компонентов, и/или инкапсулирующий агент для ароматических компонентов.
В качестве усилителя аромата пищевой жировой продукт может содержать ванилин.
В качестве модификатора аромата пищевой жировой продукт может содержать тиамингидрохлорид и щелочь.
В качестве стабилизатора аромата пищевой жировой продукт может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей бензилбензоат, триацетин, внутренний сложный эфир оксикислоты.
Из внутренних сложных эфиров оксикислоты - лактонов берут дельта-додекалактон, или дельта-ундекалактон, или их смесь.
В качестве красителя пищевой жировой продукт содержит, например, бета-каротин или анната.
Пищевой жировой продукт может содержать ароматические компоненты свободными (несвязанными) и/или заключенными в эмульгирующий агент, и/или осажденными на носителе, и/или в инкапсулированном виде, при этом он дополнительно содержит растворитель, или растворитель и эмульгатор, или носитель, или инкапсулирующий агент для ароматических компонентов.
Пищевой жировой продукт может содержать ароматические компоненты, инкапсулированные или осажденные на носителе в количестве 10-90% и свободные (несвязанные) в количестве 10-90% от общего их количества в указанном продукте.
В качестве растворителя для ароматических компонентов пищевой жировой продукт содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, пищевой жир в жидком или расплавленном виде, в том числе растительное масло.
В качестве эмульгатора для ароматических компонентов пищевой жировой продукт содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы.
Из гликопротеинов он может содержать по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "ксантангам" ("Xantangum"), вещество "инстантгам" ("Instantgum"), вещество "эмульсия" ("Emulcia").
В качестве носителя или инкапсулирующего агента для ароматических компонентов пищевой жировой продукт содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования, такой как декстрин, мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.
В качестве гуммиарабика пищевой жировой продукт содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "эмульсия", вещество "ксантангам" ("Xantangum"), вещество "инстантгам" ("Instantgum"), вещество "акациягам", вещество "агригам" (Agrigum).
В качестве пищевого жира пищевой жировой продукт содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей жидкое растительное масло, твердое растительное масло, мягкий животный жир, твердый животный жир, маргарин, жир для жарки (фритюрный), шортенинг, кулинарный жир, кондитерский жир, хлебопекарный жир, комбинированное сливочное масло, триглицериды.
Компоненты для приготовления пищевого жирового продукта описаны в следующих источниках информации:
Диметилсульфид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 171;
Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с.313;
Дигидрокумарин - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". -М.: Пищевая промышленность, 1994, с.567;
Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000, Frankfurt, Германия, с. 651;
Этилацетат - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". - М.: Пищевая промышленность, 1994, с. 58;
Ацетоин-димер - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". - М.: Пищевая промышленность, 1994, с. 50;
Дельта-декалактон - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". - М.: Пищевая промышленность, 1994, с.562;
Гамма-ноналактон - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". - М.: Пищевая промышленность, 1994, с. 559;
Гамма-окталактон - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". - М.: Пищевая промышленность, 1994, с. 558;
Гамма-ундекалактон - С. А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". - М.: Пищевая промышленность, 1994, с. 560;
Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours"/ The AVI Publishing Company, 1981, p. 350;
Дельта-ноналактон - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с.296;
Каприловая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 241;
Каприновая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд.-БРЭ, 1998, с. 241;
Капроновая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 241;
Анисовый альдегид - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". - М.: Пищевая промышленность. 1994, с. 415;
Мальтол - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии".- М.: Пищевая промышленность, 1994, с. 548;
Этилпропионат - С.А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". - М.: Пищевая промышленность, 1994, с. 70;
Гваякол - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 121;
Изоамиловый спирт - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с.208;
Изомасляный альдегид - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с.210;
Молочная кислота - Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 137;
Пропионовая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с.482;
Триацетин - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 589;
Этанол - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с.715;
Диацетил - С. А. Войткевич. "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии". - М.: Пищевая промышленность, 1994, с. 50-51;
Креозол (2-methoxy-4-methylphenol) - Catalogue Handbook of Fine Chemicals, Sigma-Aldrich, 1996-1997, p.976;
Мальтодекстрин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 127;
Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 145;
Ванилин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 122;
"Эмульсия" - Рекламный проспект фирмы CNI "Acacia Gums in Emulsions", 2000, р.9-10;
Декстроза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 68, 127;
Лактоза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut",1996, c. 135;
Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Ut",1996, с. 137;
Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь/ Гл. ред. И.Л. Кнунянц. - 2-е изд. - БРЭ, 1998, с. 137.
Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно - и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства". /Под ред. А.А. Абрамзона, 1993, с. 1-79.
Пектин - Справочник "Sigma", 1998, c.838-839.
Пищевые жиры - Товарный справочник "Пищевые жиры", авторы С.А. Денисова и Т.В. Пилипенко. - М.: Экономика, 1998.
Триглицериды (триацилглицерины) - Справочник. "Пищевые жиры", авторы С. А. Денисова и Т.В. Пилипенко. -М.: Экономика, 1998, с.5.
Бета-каротин (Е 160а) - Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 47;
Анната (Е 160b) - Булдаков А.С. Пищевые добавки. - Справочник, Санкт-Петербург, "Ut",1996, с. 47.
Предложенный пищевой жировой продукт готовят следующим образом.
Берут небольшое количество пищевого жира и поочередно добавляют к нему все ароматические компоненты при перемешивании.
Затем эту смесь вносят в основное количество пищевого жира и тщательно перемешивают до равномерного распределения ароматических компонентов в массе получаемого продукта.
При этом ароматические компоненты, количество которых составляет меньше 0,1 г ("мини"-компоненты), берут в виде разведений, приготовленных на удобном растворителе.
Так, чтобы взять 0,00099 г каприновой кислоты берут 0,5 г каприновой кислоты и растворяют их в 5 мл растворителя - этанола, затем делают необходимый ряд последовательных 10-кратных разведении. В 0,99 мл второго разведения содержится 0,00099 г каприновой кислоты. Таким же образом готовят исходные растворы других "мини"-компонентов, используя в качестве растворителя триацетин, этанол, пропиленгликоль или воду.
В другом случае, преимущественно для пищевых жиров, имеющих жировую и водно-молочную фазу, таких как маргарин, кулинарный жир, комбинированное сливочное масло, предварительно готовят раствор ароматических компонентов в любом вышеуказанном растворителе или их смеси, при этом растворитель берут в количестве до 2000 г на 1000 кг пищевого жира. Полученный раствор ароматических компонентов вносят при перемешивании в водно-молочную фазу пищевого жира, которую затем соединяют с жировой фазой этого жира и еще раз тщательно перемешивают до равномерного распределения ароматических компонентов в массе получаемого продукта.
В этих случаях ароматические компоненты вносятся в пищевой жир свободными.
Однако ароматические компоненты могут быть предварительно заключены в эмульсии, или осаждены на носителе, или инкапсулированы.
Заключение ароматических компонентов в эмульсию представляет собой, по сути, приготовление их в виде эмульсии. Для чего берут примерно половину (весовую) ароматических компонентов, обеспечивающих аромат и вкус топленого сливочного масла, и смешивают низкооборотной мешалкой с веществом стабилизатором агрегатного состояния, например, веществом "резиногум", или "акациягам".
Вторую половину весового количества ароматических компонентов смешивают таким же образом с растворителем и затем с эмульгатором (например, веществом "эмульсия"). Обе смеси соединяют вместе, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ. При этом ароматические компоненты оказываются как бы заключенными в эмульсионные частицы.
Введение ароматических компонентов в виде эмульсии предпочтительно в случае приготовления жирового продукта, технология получения которого предусматривает наличие водной или водно-молочной фазы.
В качестве стабилизатора агрегатного состояния для приготовления ароматических компонентов в виде эмульсии на 1000 кг пищевого жирового продукта берут поливинилового спирта - до 150 г, резиногума - до 100 г, эмульгума - до 300 г, акациягама - до 300 г, сульфатированного полисахарида - до 300 г и пектина - до 500 г.
В качестве эмульгаторов для этой же цели берут гликопротеины в количестве на 1000 кг пищевого жирового продукта - до 100 г, сульфатированный полисахарид - до 300 г, пектин - до 500 г, поверхностно-активные вещества неионогенной природы, такие как альгинат натрия и карбоксиметилцеллюлоза в количестве до 100 г, поливиниловый спирт - до 100 г.
Для осаждения ароматических компонентов, предназначенных для введения в пищевой жировой продукт, на носителе сначала готовят раствор этих компонентов, который затем пропускают противотоком носителю при поддержании температуры. При этом обеспечивающие аромат и вкус компоненты осаждаются на носителе, который подсушивают до сыпучего состояния. Для приготовления 1000 кг пищевого жирового продукта берут носителя до 2000 г.
Для инкапсулирования ароматических компонентов сначала готовят, как указано выше, тонкую стабильную эмульсию этих компонентов с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ, которую затем пропускают противотоком инкапсулирующему агенту при поддержании температуры. При этом обеспечивающие аромат и вкус компоненты, заключенные в эмульсии, осаждаются на инкапсулирующем агенте, который подсушивают до сыпучего состояния ("Капсулированные пищевые добавки", ж-л "Пищевая промышленность", 2000, 10-11, с.32).
В качестве носителя и инкапсулирующего агента берут водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования, в количестве на 1000 кг пищевого жирового продукта до 1000 г.
Введение ароматических компонентов в инкапсулированном виде еще больше сохраняет органолептические свойства пищевого жирового продукта при его нагревании до высоких температур (до 300oС), которые требуются в различных технологических процессах приготовления продуктов питания, поскольку инкапсулированная форма ароматических компонентов защищает их от окисления и термического разложения. Кроме того, использование ароматических компонентов в инкапсулированной форме или осажденными на носителе целесообразно в тех случаях, когда технологически не допускается разбавление готового продукта.
В качестве усилителя аромата для приготовления 1000 кг пищевого жирового продукта берут до 2,5 г ванилина, что делает вкус аромат топленого сливочного масла более ярким.
В качестве модификатора аромата берут на 1000 кг пищевого жирового продукта до 0,05 г тиамингидрохлорида и щелочи до 0,0005 г, что приводит к усилению ноты топлености.
В качестве стабилизатора аромата по отношению к воздействию химически агрессивной среды или высокой температуры берут на 1000 кг пищевого жира бензилбензоата - до 5 г, триацетина - до 50 г, и до 20 г внутренних сложных эфиров оксикислоты - лактонов.
Из лактонов на 1000 кг пищевого жирового продукта берут до 10 г дельта-додекалактона, или до 5 г дельта-ундекалактона, или их смесь.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами.
ПРИМЕР 1.
Для получения пищевого жирового продукта на основе комбинированного сливочного масла с содержанием жира 82% берут 819,18 кг жировой фазы и 179,82 кг молочной фазы указанного масла, ароматические компоненты - ацетоин-димера 0,035 г, анисового альдегида 0,00075 г, масляной кислоты 1,5 г, каприновой кислоты 0,001 г, каприловой кислоты 0,0037 г, капроновой кислоты 0,0029 г, креозола 0,0019 г, дельта-декалактона 0,45 г, дельта-ноналактона 0,18 г, диацетила 47 г, дигидрокумарина 5 г, диметилсульфида 0,065 г, этилацетата 0,04 г, этилпропионата 1,5 г, этилванилина 0,15 г, гамма-декалактона 5 г, гамма-ноналактон 0,4 г, гамма-окталактона 3 г, гамма-ундекалактона 1,8 г, гваякола 0,0001 г, изоамилового спирта 0,0015 г, изомасляного альдегида 0,0001 г, молочной кислоты 0,29 г, мальтола 5 г, пропионовой кислоты 0,0025 г, 37 мл пропиленгликоля и 1 кг указанного масла для приготовления раствора ароматических компонентов.
Кроме того, берут 20 г вещества "резиногум", 100 г пектина, в качестве инкапсулирующего агента - 500 г вещества "Agrigam Sprey R/E" и 500 мл смеси воды с пропиленгликолем в соотношении 100:0,1 для приготовления эмульсии.
Сначала готовят соответствующие разведения ароматических "мини"-компонентов.
Так, чтобы взять 0,001 г каприновой кислоты, берут 0,5 г каприновой кислоты и растворяют их в 5 мл растворителя - пропиленгликоля, затем делают два последовательных 10-кратных разведении. В 1 мл второго разведения содержится 0,001 г каприновой кислоты. Таким же образом готовят исходные растворы других "мини"- компонентов, используя в качестве растворителя пропиленгликоль.
Затем берут половину указанного количества ароматических компонентов и готовят их в инкапсулированном виде следующим образом.
Вещество "резиногум" вносят в емкость и смешивают при температуре около 30oС с четвертой частью весового количества указанных ароматических компонентов.
Другую весовую четверть этих компонентов смешивают с пектином и указанным количеством смеси воды с пропиленгликолем.
Обе смеси объединяют, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ.
Полученную эмульсию подают противотоком навстречу инкапсулирующему агенту - порошкообразному веществу "Agrigam Sprey R/E" в сушильной камере при температуре 40oС. При этом обеспечивающие вкус и аромат компоненты, заключенные в эмульсии, осаждаются на инкапсулирующем агенте, который подсушивается до сыпучего состояния, а растворитель - вода и пропиленгликоль - улетучивается.
Другую половину указанного количества ароматических компонентов смешивают в смесителе с 1000 г распущенного и охлажденного до комнатной температуры комбинированного сливочного масла.
Затем инкапсулированные ароматические компоненты и ароматические компоненты, распределенные в 1 кг комбинированного сливочного масла, смешивают в смесителе с указанным количеством жировой фазы, а затем сюда же вводят при перемешивании 179,82 кг молочно-водной фазы комбинированного сливочного масла.
Полученный пищевой жировой продукт приобрел аромат и вкус натурального топленого сладко-сливочного масла.
Этот продукт использовали для жарки яиц.
При такой обработке конечный продукт также приобрел приятный аромат топленого сливочного масла сладкого.
ПРИМЕР 2.
Для получения пищевого жирового продукта на основе растительного масла берут ацетоин-димера 0,047 г, масляной кислоты 3,4 г, диацетила 60 г, капроновой кислоты 0,0040 г, каприловой кислоты 0,0045 г, каприновой кислоты 0,003 г, анисового альдегида 0,00095 г, креозола 0,0032 г, дельта-декалактона 0,56 г, дельта-ноналактона 0,32 г, дигидрокумарина 6,2 г, диметилсульфида 0,085, этилацетата 0,065 г, этилпропионата 2,3 г, этилванилина 0,19 г, гамма-декалактона 6,3 г, гамма-ноналактон 0,65 г, гамма-окталактона 4,3 г, гамма-ундекалактона 2,8 г, гваякола 0,00015 г, изоамилового спирта 0,0023 г, изомасляного альдегида 0,00018 г, молочной кислоты 0,35 г, мальтола 6,5 г, пропионовой кислоты 0,0035 г, триацетина 50 г - в качестве растворителя "мини"-компонентов и в качестве стабилизатора аромата, 0,5 г ванилина в качестве усилителя аромата и 1000 кг рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла.
Сначала готовят соответствующие разведения ароматических "мини"-компонентов в триацетине.
Затем все количество ароматических компонентов смешивают в смесителе с 1000 г масла, взятого из указанного количества подсолнечного масла, а затем эту смесь соединяют при перемешивании с остальными 999 кг указанного масла.
Полученный пищевой жировой продукт приобретает ярко выраженный аромат и вкус топленого сливочного масла сладкого.
Полученный продукт использовали для приготовления картофеля "фри", который также приобрел аромат топленого сливочного масла.
ПРИМЕР 3.
Для получения пищевого жирового продукта на основе маргарина с содержанием 80% жира берут (в граммах) диацетила 60 г, масляной кислоты 2,5 г, капроновой кислоты 0,003, каприловой кислоты 0,0035, каприновой кислоты 0,0025, ацетоин-димера 0,04, анисового альдегида 0,0009, креозола 0,003, дельта-декалактона 0,55, дельта-ноналактона 0,30, дигидрокумарина 6,5, диметилсульфида 0,08, этилацетата 0,05, этилпропионата 2,0, этилванилина 0,15, гамма-декалактона 6,0, гамма-ноналактона 0,56, гамма-окталактона 4,0, гамма-ундекалактона 2,0, гваякола 0,00015, изоамилового спирта 0,002, изомасляного альдегида 0,00015, молочной кислоты 0,3, мальтола - 6, пропионовой кислоты 0,003, 2 г бензилбензоата в качестве стабилизатора аромата, гидроксида калия 0,0003 г и тиамингидрохлорида 0,001 г в качестве модификатора аромата, 500 мл пропиленгликоля для приготовления раствора ароматических компонентов, 800 кг жировой и 200 кг водно-молочной фазы маргарина.
Ароматические компоненты смешивают в смесителе с указанным количеством пропиленгликоля, а затем полученную смесь вводят при перемешивании в водно-молочную фазу, которую затем смешивают с жировой фазой маргарина.
Полученный пищевой жировой продукт приобретает аромат и вкус топленого сладко-сливочного масла с более яркой нотой топлености.
Полученный продукт использовали для приготовления печенья "Сахарного", которое выпекается при температуре 300oС. При такой обработке печенье сохраняло вкус и аромат топленого сливочного масла сладкого.
ПРИМЕР 4.
Для получения пищевого жирового продукта на основе кулинарного жира с содержанием 90% жировой фазы берут те же ароматические компоненты и в таком же количестве, как указано в примере 3, за исключением того, что в качестве стабилизатора аромата вместо бензилбензоата берут 3 г дельта-ундекалактона, 900 кг жировой и 100 кг водной фазы кулинарного жира. Также берут 4,7 мл пропиленгликоля для приготовления раствора "мини"-компонентов и 0,3 мл воды для приготовления раствора гидроксида калия.
Кроме того, для приготовления ароматических компонентов в виде эмульсии берут 30 г каррагенана в качестве эмульгатора, в качестве стабилизатора агрегатного состояния - 40 г вещества "резиногум", а в качестве растворителя для приготовления эмульсии - смесь воды и пропиленгликоля в соотношении 100: 0,1 в количестве 500 г.
Сначала готовят соответствующие разведения "мини"-компонентов в пропиленгликоле, а гидроксида калия в воде.
Затем берут половину весового количества указанных ароматических компонентов и гидроксида калия и смешивают с указанным количеством вещества "резиногум" при температуре 30oС.
Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30 г эмульгатора - каррагенана и указанным количеством смеси воды и пропиленгликоля. Обе смеси объединяют, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ.
Полученную эмульсию смешивают в смесителе с водной фазой и затем с жировой фазой кулинарного жира.
Полученный пищевой жировой продукт приобретает аромат и вкус топленого сливочного масла сладкого с усиленной нотой топлености.
Полученный продукт использовали для приготовления сдобных дрожжевых булочек, выпечка которых осуществляется при температуре 220oС. При такой обработке сдобные булочки сохраняли вкус и аромат топленого сливочного масла сладкого.
ПРИМЕР 5.
Для получения пищевого жирового продукта на основе говяжьего жира берут 1000 кг говяжьего жира и те же ароматические компоненты и в таком же количестве, как указано в примере 1, за исключением того, что для приготовления раствора ароматических компонентов вместо комбинированного сливочного масла берут 500 мл соевого масла.
Готовят разведения "мини"-компонентов в пропиленгликоле. Затем все указанные компоненты за исключением говяжьего жира смешивают с 500 мл соевого масла, после чего полученный масляный раствор смешивают в смесителе с 1000 кг говяжьего жира.
Полученный пищевой жировой продукт приобретает аромат и вкус топленого сливочного масла сладкого.
Полученный продукт использовали для приготовления маргарина сорта "Белорусский", который также приобрел вкус и аромат топленого сливочного масла сладкого.
ПРИМЕР 6.
Для получения пищевого жирового продукта на основе бутербродного маргарина, содержащего 82% жировой фазы, берут 820 кг жировой фазы и 180 кг водно-молочной фазы бутербродного маргарина, и те же ароматические компоненты и в таком же количестве, как указано в примере 2, за исключением того, что дополнительно берут 3 г бета-каротина в качестве пищевого красителя.
Кроме того, берут 500 мл этилового спирта и 500 г декстрозы для приготовления осажденных на носителе ароматических компонентов.
Готовят раствор ароматических компонентов в указанном этиловом спирте. Полученный раствор подают противотоком навстречу указанному носителю - декстрозе в сушильной камере при температуре 40oС. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на декстрозе, которую подсушивают до состояния сыпучести.
Затем осажденные на носителе ароматические компоненты смешивают в смесителе с жировой фазой маргарина, куда затем вносят при постоянном перемешивании бета-каротин и водно-молочную фазу.
Полученный пищевой жировой продукт приобретает аромат и вкус топленого сливочного масла сладкого.
Полученный продукт использовали для приготовления горячих бутербродов при температуре 120oС. При такой обработке бутерброды также сохраняли вкус и аромат топленого сливочного масла.
ПРИМЕР 7.
Пищевой жировой продукт на основе фритюрного жира, содержащего 95% жировой фазы, готовят по примеру 1, за исключением того, что берут 950 кг жировой фазы и 50 кг водной фазы фритюрного жира, инкапсулируют 70% от указанного количества ароматических компонентов и вместо комбинированного сливочного масла берут 500 г триацетина для приготовления раствора 30% ароматических компонентов.
70% от указанного количества ароматических компонентов инкапсулируют по примеру 1. Оставшиеся 30% ароматических компонентов смешивают с 500 г триацетина, выполняющего функции растворителя и стабилизатора аромата.
Затем инкапсулированные ароматические компоненты и ароматические компоненты в виде раствора, смешивают в смесителе с 950 кг жировой фазы, куда затем вносят при перемешивании 50 кг водной фазы фритюрного жира.
Полученный пищевой жировой продукт приобретает аромат и вкус топленого сладко-сливочного масла.
Полученный продукт использовали для жарки картофельной соломки в домашних условиях. При такой обработке жареная картофельная соломка приобрела во вкусе и аромате оттенок топленого сливочного масла.
Таким образом, предлагаемая композиция позволяет расширить ассортимент пищевых жировых продуктов, имеющих аромат и вкус топленого сливочного масла, используемых в пищевой промышленности и домашней кулинарии и сохраняющих аромат при жарке пищевых продуктов и после нагревания до температуры 200-300oС, при которой происходит выпечка хлебобулочных изделий и печенья.
Введение в пищевой жировой продукт дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию агрессивных сред и высокой температуры и/или веществ, обеспечивающих введение ароматических компонентов в жидком состоянии (растворители, эмульгаторы, стабилизаторы эмульсии) или инкапсулированном виде, или осажденных на носителе (пищевые сорбенты), или пищевых красителей практически не влияет на органолептические свойства продукта.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| ПИЩЕВОЙ АРОМАТИЗАТОР, ПРИДАЮЩИЙ АРОМАТ И ВКУС ТОПЛЕНОГО МОЛОКА | 2000 |
|
RU2180791C1 |
| АРОМАТИЗАТОР, ПРИДАЮЩИЙ ВКУС И АРОМАТ СЛИВОЧНОГО МАСЛА | 2001 |
|
RU2207016C2 |
| ПИЩЕВОЙ АРОМАТИЗАТОР, ПРИДАЮЩИЙ АРОМАТ И ВКУС КОНЦЕНТРИРОВАННОГО МОЛОКА | 2000 |
|
RU2180177C1 |
| ПИЩЕВОЙ АРОМАТИЗАТОР, ПРИДАЮЩИЙ АРОМАТ И ВКУС ТОПЛЕНОГО МОЛОКА | 2020 |
|
RU2752883C1 |
| ПИЩЕВОЙ АРОМАТИЗАТОР НА ОСНОВЕ АРОМАТА КЛУБНИКИ | 2020 |
|
RU2748167C1 |
| Ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла | 2020 |
|
RU2747012C1 |
| ПИЩЕВОЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ | 2001 |
|
RU2192753C1 |
| АРОМАТИЗАТОР, ПРИДАЮЩИЙ ВКУС И АРОМАТ КЛУБНИКИ | 2000 |
|
RU2165716C1 |
| Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат концентрированного молока | 2021 |
|
RU2769674C1 |
| АРОМАТИЗАТОР, ПРИДАЮЩИЙ ВКУС И АРОМАТ СЛИВОЧНОГО МАСЛА | 2000 |
|
RU2170034C1 |
Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевой жировой продукт содержит пищевой жир и придающие вкус и аромат сливочного масла ароматические компоненты. В качестве ароматических компонентов продукт содержит диацетил, масляную, капроновую, каприловую, каприновую кислоты, дельта-декалактон, ацетоин-димер, анисовый альдегид, креозол, дельта-ноналактон, дигидрокумарин, диметилсульфид, этилацетат, этилпропионат, этилванилин, гамма-декалактон, гамма-ноналактон, гамма-окталактон, гамма-ундекалактон, гваякол, изоамиловый спирт, изомасляный альдегид, молочную кислоту, мальтол и пропионовую кислоту при определенных соотношениях компонентов. Дополнительно продукт может содержать усилитель аромата, стабилизатор аромата, модификатор аромата и пищевой краситель. Изобретение позволяет создать пищевой жировой продукт, имеющий аромат и вкус натурального сливочного масла с усиленным масляным вкусом и сладко-сливочным оттенком, в котором вкус и аромат сохраняются при нагреве. 9 з.п.ф-лы.
| СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 1999 |
|
RU2148347C1 |
| US 4384008 А, 17.05.1983 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ЖИРОВОГО ПРОДУКТА 82%-НОЙ ЖИРНОСТИ | 1993 |
|
RU2040904C1 |
