АРОМАТИЗАТОР, ПРИДАЮЩИЙ ВКУС И АРОМАТ СЛИВОЧНОГО МАСЛА Российский патент 2001 года по МПК A23L1/226 A23C15/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации пищевых жиров, маргарина, комбинированных масел и других заменителей сливочного масла, а также для ароматизации хлебобулочных изделий, мучнистых кондитерских изделий, например печенья, пряников, кексов и подобного.

Известен ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла маргарину (SU, 302094), содержащий диацетил, триацетин, этилбутират, бутилацетат, бутилбутират, сливочную эссенцию и глицерин.

Однако этот ароматизатор имеет синтетический аромат.

Известен другой ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла маргарину (SU, 357964), содержащий диацетил, масляную, капроновую, каприловую, каприновую и лауриновую кислоты, сливочную эссенцию, глицерин и этиловый спирт.

Этот ароматизатор более пригоден для ароматизации кондитерских изделий, однако является нестабильным уже при температуре 70^oC.

Известен также ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла пищевым жирам (SU, 372987), содержащий диацетил, масляную, лимонную и уксусную кислоты, этиловый эфир масляной кислоты (этилбутират), ирисовую эссенцию, этиловый спирт и глицерин.

Этот ароматизатор также более пригоден для ароматизации кондитерских изделий, так как за счет содержания в нем ирисовой эссенции он придает продукту карамельный вкус.

Техническая задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в расширении арсенала ароматизаторов, придающих вкус и аромат сливочного масла и пригодных для ароматизации маргарина, пищевых жиров, а также хлебобулочных и мучнистых кондитерских изделий.

Другая техническая задача состоит в повышении стабильности аромата при воздействии на ароматизатор высокой температуры и агрессивной среды, в частности кислой до pH 2-3, которую имеют некоторые масложировые эмульсии.

Поставленные задачи решаются тем, что предложен ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла, включающий масляную кислоту и неактивный компонент, который согласно изобретению дополнительно содержит ацетоин димер, дельта-декалактон, дигидрокумарин и этилванилин, а в качестве неактивного компонента растворитель или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масляная кислота - 1,5-2,5
Ацетоин димер - 0,3-0,65
Дельта-декалактон - 0,05-0,15
Дигидрокумарин - 0,25-0,35
Этилванилин - 0,5-1,5
Растворитель, или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель - До 100
Заявляемый ароматизатор может быть приготовлен в форме раствора, эмульсии или в сухой форме, например в виде порошка или пудры.

Предлагаемый ароматизатор может дополнительно содержать усилитель аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния, или смесь указанных компонентов в любых сочетаниях и соотношениях в эффективном количестве.

В качестве растворителя ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, смесь дистиллированной воды и пропиленгликоля.

В качестве эмульгатора ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, водорастворимую соль альгиновой кислоты, каррагенан, поливиниловый спирт.

В качестве гликопротеина ароматизатор содержит, например, вещество "ксантангам" ("Xantangum"), вещество "инстант-гам" ("Instant-gum"), вещество "эмульсия" ("Emulcia").

В качестве наполнителя ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу.

В качестве усилителя аромата ароматизатор содержит, например, диметилсульфид или ванилин.

В качестве модификатора аромата ароматизатор содержит, например, диацетил.

В качестве стабилизатора аромата по отношению к воздействию агрессивных сред и высокой температуры ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент выбранный из группы, включающей: бензилбензоат, триацетин, внутренний сложный эфир оксикислоты.

В качестве внутреннего сложного эфира оксикислоты ароматизатор содержит, например, гамма-декалактон, гамма-ундекалактон, дельта-декалактон, ноналактон, гамма-окталактон.

В качестве стабилизатора агрегатного состояния ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей поливиниловый спирт, резиногум, эмульгум, акациягам, сульфатированный полисахарид, пектин.

Сущность заявляемого изобретения состоит в том, что экспериментальным путем были подобраны компоненты и их соотношение, обеспечивающие получение ароматизатора, придающего пищевым продуктам вкус и аромат свежеприготовленного сливочного масла и сохраняющего стабильность аромата при воздействии на него высокой температуры и агрессивной среды.

Для приготовления ароматизатора берут известные компоненты:
Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И. Л.Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 313;
Дигидрокумарин - С. А.Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, стр. 567;
Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000 г, Frankfurt, Германия, стр. 651;
Ацетоин димер - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, стр. 50;
Дельта-декалактон - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, стр. 562;
Гамма-ноналактон - С.А.Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность,1994, с. 559;
Гамма-окталактон - С.А.Войткевич. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. Москва, Пищевая промышленность,1994, стр. 558;
Гамма-ундекалактон - С.А.Войткевич. 865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии. Москва, Пищевая промышленность,1994, стр. 560;
Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours"/ The AVI Publishing Company, 1981, p. 350;
Дигидрокумарин - С.А.Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность,1994, стр.567;
Мальтодекстрин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, стр. 127;
Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с.145;
Ванилин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 122;
"Эмульсия" - CNI "Acacia Gums in Emulsions", 2000, pp.9,10;
Декстроза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с.68, 127;
Лактоза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 135;
Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 137;
Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь/ Гл. ред. И.Л.Кнунянц. - 2-е изд. - БРЭ, 1998, стр. 137.

В качестве поверхностно-активного вещества неионогенной природы обычно берут альгинат натрия, лецитин, моно- и диглицериды и подобные вещества, пригодные для использования в пищевой промышленности и описанные в Справочнике "ПАВ и моющие средства", под редакцией А.А.Абрамзона, 1993, с. 1-79.

В качестве пектина берут, например, пектин, получаемый из яблок, цитрусов и подобного (Справочник "Sigma",1998, с.838-839.

ПРИМЕР 1.

Для получения 1 кг ароматизатора в виде раствора берут 4,5 г ацетоин димера, 20 г масляной кислоты, 1,5 г дельта- декалактона, 0,3 г дигидрокумарина, 9,0 г этилванилина, 30 г молочной кислоты и 934,7 г пропиленгликоля в качестве растворителя.

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 400 г на 1 тонну маргарина, в результате чего маргарин приобретает вкус и аромат свежеприготовленного сливочного масла.

ПРИМЕР 2.

Для получения 1 кг ароматизатора в виде эмульсии берут 4,5 г ацетоин димера, 20 г масляной кислоты, 1,5 г дельта-декалактона, 0,3 г дигидрокумарина, 9,0 г этилванилина, 33 г молочной кислоты и 934,7 г смеси дистиллированной воды и вещества "Эмульсия", взятых в соотношении 10:1.

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 1 кг на 1 тонну крема для отделки тортов, который приобретает сливочно-масляный вкус и аромат.

ПРИМЕР 3.

Для получения 1 кг ароматизатора в форме порошка берут 4,5 г ацетоин димера, 20 г масляной кислоты, 1,5 г дельта-декалактона, 0,3 г дигидрокумарина, 9,0 г этилванилина, 30 г молочной кислоты и 934,7 г декстрозы в качестве наполнителя.

Полученный ароматизатор добавляют из расчета 0,5 кг на 1 тонну печенья "Сахарного". Готовая продукция приобретает нежный аромат и вкус сливочного масла.

Приготовленный по этой же рецептуре ароматизатор добавляли также в начинку для сухих завтраков в форме "подушечек" из расчета 0,5 кг ароматизатора на 1 тонну начинки, которая также приобретала вкус и аромат сливочного масла.

Аромат и вкус сладкого сливочного масла обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов.

Введение в состав ароматизатора усилителя аромата и/или стабилизатора аромата по отношению к воздействию кислой среды (pH 2) и высокой температуры, и/или стабилизатора его агрегатного состояния в эффективном количестве практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.

Введение в предлагаемый состав модификатора аромата, например диацетила, в количестве 0,2 мас.% приводит к усилению сливочной ноты.

ПРИМЕР 4.

Ароматизатор в виде раствора получали также, как описано в примере 1, за исключением того, что дополнительно брали бензил бензоат (в качестве стабилизатора аромата) в количестве 2,0 г, а в качестве растворителя брали триацетин в количестве 932,7 г.

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 400 г на 1 тонну комбинированного масла, в результате чего комбинированное масло приобретает вкус и аромат свежеприготовленного сливочного масла.

ПРИМЕР 5.

Ароматизатор в виде раствора получали также, как описано в примере 1, за исключением того, что дополнительно брали гамма-декалактон (в качестве стабилизатора аромата) в количестве 1,0 г, а в качестве растворителя брали этиловый спирт в количестве 933,7 г.

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 500 г на 1 тонну маргарина, в результате чего маргарин приобретает вкус и аромат свежеприготовленного сливочного масла.

ПРИМЕР 6.

Ароматизатор в виде эмульсии получали также, как описано в примере 2, за исключением того, что в качестве эмульгатора брали сульфатированный полисахарид, например каррагенан, а в качестве растворителя смесь воды и пропиленгликоля в соотношении 100:0,1.

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 1 кг на 1 тонну помадной массы для начинки конфет пралиновых, которая приобретает во вкусе и аромате сливочно-масляный оттенок.

ПРИМЕР 7.

Ароматизатор в виде эмульсии получали также, как описано в примере 2, за исключением того, что в качестве стабилизатора аромата дополнительно брали гамма-ундекалактон в количестве 8,0 г, а в качестве эмульгатора брали поверхностно-активное вещество неионогенной природы, например "инстантгам". При этом смеси воды и вещества "инстантгам" брали в количестве 926,7 г.

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 0,5 кг на 1 тонну массы мороженого, которое приобретает во вкусе и аромате нежный сливочно-масляный оттенок.

ПРИМЕР 8.

Ароматизатор в виде эмульсии получали также, как описано в примере 2, за исключением того, что в качестве стабилизатора аромата дополнительно брали гамма-ноналактон в количестве 3,2 г, а в качестве эмульгатора брали яблочный пектин. При этом смеси пектина и воды брали в количестве 931,5 г.

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 1 кг на 1 тонну крема для отделки тортов, который приобретает сливочно-масляный вкус и аромат.

ПРИМЕР 9.

Ароматизатор в виде эмульсии получали также, как описано в примере 2, за исключением того, что в качестве стабилизатора аромата дополнительно брали гамма- окталактон в количестве 3,2 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния вещество "акациягам" в количестве 100 г, а в качестве эмульгатора брали сульфатированный полисахарид, например каррагенан, в количестве 10 г и соответственно 821,5 г дистиллированной воды.

Полученный ароматизатор добавляют в количестве 1 кг на 1 тонну крема для отделки пирожных, который приобретает сливочно-масляный вкус и аромат.

ПРИМЕР 10.

Ароматизатор в виде порошка готовили также, как описано в примере 3, за исключением того, что дополнительно вводили диацетил в количестве 2,0 г (в качестве модификатора аромата), триацетин в количестве 22,5 г (в качестве стабилизатора аромата), а в качестве наполнителя мальтодекстрин в количестве 910,2 г.

Полученный ароматизатор имеет усиленную сливочную ноту.

ПРИМЕР 11.

Ароматизатор в виде порошка готовили также, как описано в примере 3, за исключением того, что дополнительно вводили диметилсульфид в количестве 0,001 г (в качестве усилителя аромата), гамма-декалактон в количестве 1,0 г (в качестве стабилизатора аромата), а в качестве наполнителя модифицированный крахмал в количестве 933,699 г.

Полученный ароматизатор придает более яркий вкус сливочного масла.

ПРИМЕР 12.

Ароматизатор в виде порошка готовили также, как описано в примере 3, за исключением того, что дополнительно вводили ванилин в количестве 0,4 г (в качестве усилителя аромата), а в качестве наполнителя лактозу в количестве 934,3 г.

Полученный ароматизатор придает сладкосливочный оттенок во вкусе.

ПРИМЕР 13.

Ароматизатор в виде раствора получали также, как описано в примере 1, за исключением того, что в качестве растворителя и стабилизатора аромата брали триацетин в количестве 934,7 г.

ПРИМЕР 14.

Ароматизатор в виде раствора получали также, как описано в примере 1, за исключением того, что в качестве растворителя брали растительное масло в количестве 934,7 г.

ПРИМЕР 15.

Ароматизатор в виде эмульсии получали также, как описано в примере 2, за исключением того, что в качестве эмульгатора брали 934,7 г смеси дистиллированной воды и карбоксиметилцеллюлозы, являющейся поверхностно-активным веществом неионогенной природы (Справочник "ПАВ и моющие средства", под редакцией А.А.Абрамзона, 1993, с. 45), взятых в соотношении 1000:0,1.

ПРИМЕР 16.

Ароматизатор в виде эмульсии получали также, как описано в примере 2, за исключением того, что в качестве эмульгатора брали 934,7 г смеси дистиллированной воды и альгината натрия, являющейся водорастворимой солью альгиновой кислоты (Справочник "ПАВ и моющие средства", под редакцией А.А.Абрамзона, 1993, с. 61), взятых в соотношении 1000:2,0.

ПРИМЕР 17.

Ароматизатор в виде эмульсии получали также, как описано в примере 2, за исключением того, что в качестве эмульгатора брали 934,7 г смеси дистиллированной воды и поливинилового спирта мол. веса 30.000-70.000 (Справочник "Sigma",1998, P8136, с. 917), взятых в соотношении 1000:10.

Полученные согласно примерам 13-17 составы были использованы в качестве ароматизаторов для приготовления выпечки, в частности булочек "калорийных". Ароматизаторы добавляли в количестве 0,5 кг на 1 тонну теста. Готовая продукция приобрела во вкусе нежный оттенок вкуса сливочного масла.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Ароматизатор содержит, мас. %: масляную кислоту 1,5 - 2,5, ацетоин димера 0,3 - 0,65, дельта-декалактон 0,05 - 0,15, дегидрокумарин 0,25 - 0,35, этилванилин 0,5 - 1,5, растворитель, или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнителя до 100. Изобретение позволяет повысить стабильность аромата при воздействии на ароматизатор высокой температуры и агрессивной среды, а также расширить арсенал ароматизаторов, придающих вкус и аромат сливочного масла. 12 з.п. ф-лы.

1. Ароматизатор, придающий вкус и аромат сливочного масла, включающий масляную кислоту и неактивный компонент, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ацетоин димер, дельта-декалактон, дигидрокумарин и этилванилин, а в качестве неактивного компонента - растворитель или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель. 2. Ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что он содержит, мас.%:
Масляная кислота - 1,5 - 2,5
Ацетоин димера - 0,3 - 0,65
Дельта-декалактон - 0,05 - 0,15
Дигидрокумарин - 0,25 - 0,35
Этилванилин - 0,5 - 1,5
Растворитель, или смесь растворителя и эмульгатора, или наполнитель - До 100
3. Ароматизатор по п. 1, отличающийся тем, что он приготовлен в форме раствора, или в форме эмульсии, или в сухой форме, например, в виде порошка или пудры. 4. Ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит усилитель аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния, или смесь указанных компонентов в любых сочетаниях. 5. Ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что в качестве растворителя он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, смесь дистиллированной воды и пропиленгликоля. 6. Ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей сульфатированный полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, водорастворимую соль альгиновой кислоты, каррагенан, поливиниловый спирт. 7. Ароматизатор по п.6, отличающийся тем, что в качестве гликопротеина он содержит, например, вещество "Ксантангам" ("Xantangum"), вещество "Инстантгам" ("Instantgum"), вещество "Эмульсия" ("Emulcia"). 8. Ароматизатор по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу. 9. Ароматизатор по п.4, отличающийся тем, что в качестве усилителя аромата он содержит, например, ванилин или диметилсульфид. 10. Ароматизатор по п.4, отличающийся тем, что в качестве модификатора аромата он содержит, например, диацетил. 11. Ароматизатор по п.4, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора аромата он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей: бензилбензоат, триацетин, внутренний сложный эфир оксикислоты. 12. Ароматизатор по п.11, отличающийся тем, что в качестве внутреннего сложного эфира оксикислоты он содержит, например, гамма-декалактон, гамма-ундекалактон, гамма-ноналактон, гамма-окталактон. 13. Ароматизатор по п.4, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора агрегатного состояния он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей вещество "Резиногум", вещество "Эмульгум", вещество "Акациягам", сульфатированный полисахарид, пектин и поливиниловый спирт.