СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 2002 года по МПК A23B4/27 A23B4/20 A23L3/3463 

Описание патента на изобретение RU2194404C2

Изобретение относятся к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий резку мяса и овощей, термообработку последних до состояния готовности, измельчение сырого мяса на волчке, приготовление рецептурной смеси, фасовку в потребительскую тару и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности (RU 2127524 С1, 20.03.1999).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами и малым сроком хранения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и увеличение срока хранения целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясоовощных консервов, предусматривающем резку мяса и овощей, термообработку последних до состояния готовности, измельчение сырого мяса на волчке, приготовление рецептурной смеси, фасовку в потребительскую тару и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности, согласно изобретению в составе рецептурных компонентов дополнительно используют соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, в количестве 0,003-0,03% от массы овощных компонентов и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизма Mortierella humilis в количестве 0,01-0,0101% от массы смеси.

Это позволяет улучшить органолептические свойства консервов за счет лучшего сохранения консистенции и цветности овощных компонентов, исключения образования неприятных тонов в аромате и увеличить срок хранения готового продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают в соответствии с видом сырья. Овощи моют, инспектируют, чистят и режут с одновременным удалением несъедобных частей. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Мясо подвергают туалету, обвалке, жиловке, режут и измельчают на волчке. Животные жиры зачищают, растапливают и фильтруют. Экстракты фильтруют. Растительные жиры фильтруют и прокаливают. Сухие пряности стерилизуют в герметичной таре. Подготовленные сырые овощные компоненты подвергают термообработке до состояния готовности путем бланширования, варки, обжаривания или пассерования. После этого компоненты подают на смешивание и фасовку в потребительскую тару. Заполненную тару герметизируют, предпочтительно под вакуумом или после эксгаустирования, и подвергают тепловой стерилизации, в процессе которой мясо достигает стадии готовности. Разваривание уже термообработанных до состояния готовности или прошедших иную кулинарную обработку до того же состояния овощей исключено за счет сшивки их нативных пектиновых веществ ионами поливалентных металлов. Выбор последних из группы макро- и микроэлементов обоснован тем, что их остаточные количества в свободном состоянии не могут нанести вреда организму. Полученный таким образом целевой продукт хранится без изменения потребительских свойств не менее 3 лет. Следует отметить, что в нем замедлены окислительные процессы, снижено меланоидинообразование и образование оксиметилфурфурола.

Пример 1.

По описанной выше технологии готовят консервы "Рагу овощное с мясом", содержащее следующие компоненты, мас. ч.:
Говядина 1 сорта - 16,6
Говядина 2 сорта - 12,2
Картофель - 28,9
Лук репчатый - 11
Морковь - 7
Огурцы соленые - 1,5
Томатная паста 30%-ная - 2,3
Жир свиной топленый - 3
Масло подсолнечное - 1,8
Мука пшеничная - 2
Соль поваренная - 0,55
Перец черный молотый - 0,05
Лактат кальция - 0,015
Аr-Экстракт биомассы микроорганизма Mortierella humilis - 0,0101
Вода - 13,1
Аналогичные консервы готовят по наиболее близкому аналогу. Срок хранения консервов в нерегулируемых условиях составил для опытной партии 4 года, для контрольной партии 3 года. Разница дегустационной оценки в конце срока хранения составила 1,8 балла.

Пример 2.

По условиям примера 1 готовят и хранят консервы "Солянка с мясом", содержащие в опытной партии следующие компоненты, мас. ч.:
Свинина полужирная - 28,9
Капуста квашеная - 43,6
Лук репчатый - 11
Морковь - 7
Томатная паста 30%-ная - 1
Жир свиной топленый - 3
Масло подсолнечное - 1,8
Мука пшеничная - 2
Сахар-песок - 1,2
Соль поваренная - 0,45
Перец черный молотый - 0,05
Хлористый магний - 0,18
N2-Экстракт биомассы микроорганизма Mortierella humilis - 0,01
Срок хранения контрольной партии составил 30 месяцев, опытной партии 36 месяцев. Разница дегустационной оценки 2,3 балла.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и улучшить органолептические свойства консервов.

Похожие патенты RU2194404C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Сула Р.А.
  • Касьянов Г.И.
RU2194398C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Касьянов Г.И.
  • Динеев В.А.
RU2194399C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Линец А.А.
  • Касьянов Г.И.
RU2194405C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Касьянов Г.И.
  • Литвинова Л.М.
RU2193319C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Литвинова Л.М.
  • Касьянов Г.И.
RU2194393C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Касьянов Г.И.
  • Полищук А.Н.
RU2194394C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Авдеева Т.В.
  • Касьянов Г.И.
RU2194397C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Овчинников А.В.
  • Касьянов Г.И.
RU2194400C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Касьянов Г.И.
  • Овчинников А.В.
RU2194401C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Касьянов Г.И.
  • Запорожский В.А.
RU2194402C2

Реферат патента 2002 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. В мясоовощные консервы дополнительно вводят соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизма Mortierella humilis. Способ позволяет улучшить органолептические свойства и увеличить срок хранения мясоовощных консервов.

Формула изобретения RU 2 194 404 C2

Способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий резку мяса и овощей, термообработку последних до состояния готовности, измельчение сырого мяса на волчке, приготовление рецептурной смеси, фасовку в потребительскую тару и тепловую стерилизацию с одновременным доведением мяса до состояния готовности, отличающийся тем, что в составе рецептурных компонентов дополнительно используют соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, в количестве 0,003-0,03% от массы овощных компонентов и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизма Mortierella humilis в количестве 0,01-0,0101% от массы смеси.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2002 года RU2194404C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 1997
  • Добровольский В.Ф.
  • Гурова Л.А.
  • Бурмистров Г.П.
  • Акиньшина Г.Г.
  • Строкова Г.С.
  • Галичникова Н.А.
  • Квасенков О.И.
RU2127524C1
ЕРОШИН В.К
и др
Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода Mortierella: микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты
Микробиология, 1996, т
Разборное приспособление для накатки на рельсы сошедших с них колес подвижного состава 1920
  • Манаров М.М.
SU65A1
МИЛЬКО А.А
Определитель мукоральных грибов
- Киев, 1974, с.293 и 294.

RU 2 194 404 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Касьянов Г.И.

Линец А.А.

Даты

2002-12-20Публикация

2001-01-26Подача