МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/314 A23B4/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов из мясного сырья для детей.

Известны консервы из мясорастительного сырья, в качестве мясного сырья используют свинину, в качестве растительного сырья - зеленый горошек и зерновые крупы (см. А.В.Устинова, Н.В. Тимошенко. Мясные продукты для детского питания. М. : 1997, с. 152-153). Эти консервы сбалансированы, однако имеют недостаточное количество микроэлементов и растительных белков.

Предлагаемая рецептура для консервов расширяет ассортимент выпускаемых продуктов для детей. Консервы наиболее благоприятно и эффективно воздействуют на растущий организм, поскольку сбалансирован по белкам, жирам и микроэлементам за счет обоснованного подбора сырья.

Консервы для детей содержат следующие компоненты, мас.%: свинина 30-40; изолят соевого белка 1,0-3,0; крупа манная и/или овсяная 4,0-6,0; молоко сухое обезжиренное 3,5-4,5; белково-витаминная добавка, приготовленная из сока люцерны, или лук репчатый 2,8-3,5; вода питьевая остальное.

Производство многокомпонентной смеси требует тщательного анализа каждого компонента рецептуры для получения продукта необходимого качества. Соотношение указанных компонентов основано на принципе сбалансированного питания так, чтобы в рационе ребенка при каждом приеме пищи одновременно были в достаточном количестве микроэлементы, белки животного и растительного происхождения, белки, уравнивая соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, оказывают сберегающее действие на расход незаменимых аминокислот и создают лучшие условия для синтеза тканевых белков.

Обогащение мясных консервов природными биологически активными веществами, такими как белково-витаминная добавка из сока люцерны, или лук репчатый позволяет не только расширить ассортимент детских продуктов, но и обогатить необходимыми витаминами и микроэлементами.

Белково-витаминную добавку готовят путем молочнокислого брожения из сока люцерны с отделением твердой фракции (Т.У. 9160-01-00238983-97). Белково-витаминнная добавка имеет пастообразную консистенцию. Добавка содержит биологически активный витамин K и вместе с тем имеет витамины группы B (B1, B2, BЗ, B4, B5, B6), микроэлементы (Zn, Cu, Mg и др.). Содержание аминокислот, витаминов и минеральных веществ представлено в табл. 1.

Включение в состав консервов изолята соевого белка основано на том, что соевый изолят готовят из лущеных и обезжиренных бобов путем удаления большинства небелковых элементов. При полной дегидратации они содержат не менее 90% белка. Белково- витаминная добавка из сока люцерны усиливает питательные свойства изолята соевого белка, при этом последний в сочетании с зерновыми (манная, овсяная крупа) увеличивает как количество, так и качество белков в крупах. Химическая структура соевого изолята (высокое содержание лизина, недостаток серосодержащих аминокислот) дополняет структуру белков, входящих в композицию консервов, зерновых (недостаток лизина, высокое содержание серосодержащих аминокислот). Вместе с тем изолят соевого белка имеет специфические функциональные свойства, которые позволяют им изменять физические качества пищевых продуктов, таких как детские продукты. Изолят способен к гелеобразованию, эмульгированию и диспергированию. И что очень важно, для заявленного продукта, характеризуется стабильностью при тепловой обработке. Изолят соевого белка функционирует как матрица, удерживающая влагу, жиры и твердые частицы. Это создает вязкопластичную структуру готового продукта.

В качестве мясного компонента используют свинину от животных, выращенных на специализированных кормах. Для производства берут молодняк в возрасте до 8 месяцев, живой массы от 80 до 105 кг. Толщина шпика над остистыми отростками 1,5-3,5 см. Свинина имеет влагу 75%, белок - 19%, жир - 8,5%, золу - 0,98%. Содержание жировой ткани 28-32%. С целью повышения биологической ценности предлагаемых консервов и адаптации их состава к физиологическим особенностям пищеварения и обмена у детей вводят в состав компонентов белки молочного происхождения, что обогащает продукт кальцием, приближая соотношение его с фосфором к оптимальному. В качестве белков молочного происхождения используют молоко сухое обезжиренное. Последнее улучшает органолептические показатели как свинины, так и всего продукта в целом, поскольку обладают высокими водосвязывающими и эмульгирующими свойствами.

Использование крови цельной стабилизированной в комплексе с белками молока позволяет оптимизировать аминокислотный состав продукта (см. табл. 3).

Использование указанных компонентов в их соотношении позволяет получить продукт, который отвечает не только специальным медико-биологическим требованиям к продуктам детского питания, но имеет высокие органолептические показатели (см. табл. 2).

Мясорастительные консервы производят по следующей технологической схеме:
подготовка мясного сырья;
подготовка компонентов консервной массы;
приготовление эмульсии;
обработка измельченного мясного сырья;
составление и обработка консервной массы;
подготовка тары;
фасовка консервной массы в банки и их укупоривание;
стерилизация, охлаждение, мойка и сортировка банок.

Консервы хранят при температуре 0-20^oC не более 24 месяца со дня выработки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервам из мясорастительного сырья для детского питания. Консервы содержат, мас.%: свинина 30,0-40,0, крупа манная или овсяная 4,0-6,0, изолят соевого белка 1,0-5,0, белково-витаминная добавка, приготовленная из сока люцерны, или лук репчатый 2,8-3,5, молоко сухое обезжиренное 3,5-4,5, кровь убойных животных 1,0-3,0 и вода питьевая остальное. Это обеспечивает консервам благоприятное воздействие на растущий организм детей. 3 табл.

Мясорастительные консервы для детского питания содержат свинину, манную или овсяную крупу, сырье растительного происхождения и воду питьевую, отличающиеся тем, что дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное и кровь убойных животных, в качестве сырья растительного происхождения берут изолят соевого белка, белково-витаминную добавку, приготовленную из сока люцерны, или лук репчатый, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Свинина - 30,0 - 40,0
Крупа манная или овсяная - 4,0 - 4,0
Изолят соевого белка - 1,0 - 5,0
Белково-витаминная добавка, приготовленная из сока люцерны, или лук репчатый - 2,8 - 3,5
Молоко сухое обезжиренное - 3,5 - 4,5
Кровь убойных животных - 1,0 - 3,0
Вода питьевая - Остальное