СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2195122C1

Изобретение относится к технологии хлебопекарной промышленности.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду в заданном соотношении, разделку, расстойку, формование и выпечку (Войсковое питание. Под ред. Исаенко И.Д. - М.: Военное издательство МО СССР, 1977, с. 205-207).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий за. счет создания нового диетического изделия со специфическими органолептическими свойствами.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду, разделку, расстойку, формование и выпечку, согласно изобретению формование осуществляют путем скручивания, по меньшей мере, двух заготовок, для получения каждой из которых в тесто дополнительно вводят ванилин, в качестве жиров используют соевое масло, а в тесто одной из заготовок для придания ей более темного цвета дополнительно вводят муку из семян амаранта, полученную путем экстрагирования семян неполярным экстрагентом с отделением липидного экстракта, термообработки шрота до вспучивания и измельчения до состояния муки с последующим введением липидного экстракта, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%
для светлой заготовки:
мука пшеничная высшего сорта - 100
соль - 1
дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
сахар - 20
соевое масло - 2,5
ванилин - 0,04
вода - до влажности 35%
для темной заготовки:
мука пшеничная высшего сорта - 100
соль - 1
дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
сахар - 20
соевое масло - 2,5
ванилин - 0,04
мука из семян амаранта - 3
вода - до влажности 35%
Это позволяет получить новое диетическое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами, не характерными для известных продуктов данной группы.

Способ реализуется следующим образом.

После подготовки компонентов по общепринятой технологии семена амаранта экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, отделяют мисцеллу от шрота и отгоняют из нее экстрагент повышением температуры и/или снижением давления с получением липидного экстракта. Для максимального сохранения в составе экстракта ненасыщенных соединений, в частности сквалена, температура не должна превышать 40oС. Шрот подвергают термообработке до вспучивания, например ИК-облучением, а затем размалывают до состояния муки и вводят в него ранее выделенный экстракт. Далее готовят два вида теста из перечисленных компонентов безопарным способом. Замес теста осуществляют в стандартных тестомесильных машинах, например марки А2-ХТБ или РЗ-ХТИ, с продолжительностью замеса 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29oС продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3oТ. Готовое тесто делят на куски, например, на тестоделителе марки А2-ХТ1-Н, а затем округляют их, например, на округлителе марки Т1-ХТН или марки ХТО. После округления заготовки проходят предварительную расстойку в течение 5-7 минут, после чего светлые и темные тестовые заготовки складывают поочередно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона, и делаются 3-5 косых надрезов. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют для окончательной расстойки продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40oС и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь, например марки БН-25. При температурном режиме в этой печи по зонам 180-200oС; 200-220oС; 180-200oС соответственно время выпечки составляет 30-35 минут.

Полученный таким образом продукт имеет химический состав, позволяющий рекомендовать его для диетического питания, и органолептические свойства, приведенные в таблице.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое диетическое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами, не характерными для известных продуктов данной группы.

Похожие патенты RU2195122C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Квасенков О.И.
  • Мисливский Б.В.
RU2195123C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Квасенков О.И.
RU2195115C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Мисливский Б.В.
  • Квасенков О.И.
RU2195118C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Рослякова Е.Ю.
RU2195116C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Бочкова Л.К.
  • Шмалько Н.А.
  • Ключук Л.Ф.
  • Мисливский Б.В.
  • Квасенков О.И.
RU2195114C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Рослякова Е.Ю.
  • Квасенков О.И.
RU2195119C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Квасенков О.И.
  • Мисливский Б.В.
RU2195121C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Бочкова Л.А.
  • Шмалько Н.А.
  • Шхалаков К.А.
  • Мисливский Б.В.
  • Квасенков О.И.
RU2195113C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Мисливский Б.В.
  • Квасенков О.И.
RU2195120C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Росляков Ю.Ф.
  • Мисливский Б.В.
RU2195117C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 195 122 C1

Реферат патента 2002 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

Способ предусматривает отформовку перед выпечкой теста. Для чего скручивают светлую и темную тестовые заготовки. Для каждой заготовки тесто готовят смешиванием пшеничной муки, сахара, соли, дрожжей, ванилина, соевого масла и воды. В тесто для темной заготовки дополнительно вносят муку из семян амаранта, полученного путем экстрагирования семян неполярным экстрагентом, с отделением липидного экстракта, термообработки шрота до вспучивания и измельчения до состояния муки с последующим введением липидного экстракта. Компоненты теста для приготовления каждой заготовки берут в соответствующем количестве. При этом обеспечивается придание готовому изделию диетических и специфических органолептических свойств, не характерных для известных продуктов данной группы, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 195 122 C1

Способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду, разделку, расстойку, формование и выпечку, отличающийся тем, что формование осуществляют путем скручивания, по меньшей мере, двух заготовок, для получения каждой из которых в тесто дополнительно вводят ванилин, в качестве жиров используют соевое масло, а в тесто одной из заготовок для придания ей более темного цвета дополнительно вводят муку из семян амаранта, полученную путем экстрагирования семян неполярным экстрагентом с отделением липидного экстракта, термообработки шрота до вспучивания и измельчения до состояния муки с последующим введением липидного экстракта, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
Для светлой заготовки
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Соевое масло - 2,5
Ванилин - 0,04
Вода - До влажности 35%
Для темной заготовки
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Соевое масло - 2,5
Ванилин - 0,04
Мука из семян амаранта - 3
Вода - До влажности 35%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2002 года RU2195122C1

ИСАЕНКО И.Д
Войсковое питание
- М.: Военное издательство МО СССР, 1977, с.205-207
РОЙТЕР И.М
Справочник по хлебопекарному производству
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов 1917
  • Гордон И.Д.
SU2A1
- М.: Пищевая промышленность, 1977, с.89, 139-140
МАТВЕЕВА И.В
и др
Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба
- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994, с.4-32
НАЗИНЦЕВА Е.А
Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба
Автореферат дис
к.т.н
- Воронеж: ВГТА, 1997.

RU 2 195 122 C1

Авторы

Росляков Ю.Ф.

Квасенков О.И.

Даты

2002-12-27Публикация

2001-05-07Подача