СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к технологии хлебопекарной промышленности.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду в заданном соотношении, разделку, расстойку, формование и выпечку (Войсковое питание. Под ред. Исаенко И.Д. - М.: Военное издательство МО СССР, 1977, с. 205-207).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет создания нового диетического изделия длительного хранения со специфическими органолептическими свойствами.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду, разделку, расстойку, формование и выпечку, согласно изобретению формование осуществляют путем скручивания по меньшей мере двух заготовок, для получения каждой из которых в тесто дополнительно вводят ванилин, в качестве жиров используют соевое масло и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, а в тесто одной из заготовок для придания ей более темного цвета дополнительно вводят муку из семян амаранта, полученную путем экстрагирования семян неполярным экстрагентом с отделением липидного экстракта, термообработки шрота до вспучивания и измельчения до состояния муки с последующим введением липидного экстракта, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%,
для светлой заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Соевое масло - 2,5
Липидсодержащий экстракт биомассы - 0,5
Ванилин - 0,04
Вода - До влажности 35%
для темной заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 3
Сахар - 20
Соевое масло - 2,5
Лпидсодержащий экстракт биомассы - 0,5
Ванилин - 0,04
Мука из семян амаранта - 3
Вода - До влажности 35%
Это позволяет получить новое диетическое хлебобулочное изделие длительного хранения со специфическими органолептическими свойствами, не характерными для известных продуктов данной группы.

Способ реализуется следующим образом.

После подготовки компонентов по общепринятой технологии семена амаранта экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, отделяют мисцеллу от шрота и отгоняют из нее экстрагент повышением температуры и/или снижением давления с получением липидного экстракта. Для максимального сохранения в составе экстракта ненасыщенных соединений, в частности сквалена, температура не должна превышать 40^oС. Шрот подвергают термообработке до вспучивания, например ИК-облучением, а затем размалывают до состояния муки и вводят в него ранее выделенный экстракт. Далее готовят два вида теста из перечисленных компонентов безопарным способом. Замес теста осуществляют в стандартных тестомесильных машинах, например марки А2-ХТБ или РЗ-ХТИ, с продолжительностью замеса 10-15 мин. При начальной температуре теста 28-29^oС продолжительность его брожения составляет 15-30 мин, а конечная кислотность достигает 2,5-3^oТ. Готовое тесто делят на куски, например, на тестоделителе марки А2-ХТ1-Н, а затем округляют их, например, на округлителе марки Т1-ХТН или марки ХТО. После округления заготовки проходят предварительную расстойку в течение 5-7 мин, после чего светлые и темные тестовые заготовки складывают поочередно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона, и делаются 3-5 косых надрезов. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют для окончательной расстойки продолжительностью 60-90 мин при температуре в расстоечной камере 35-40^oС и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь, например марки БН-25. При температурном режиме в этой печи по зонам 180-200^oС; 200-220^oС; 180-200^oС соответственно время выпечки составляет 30-35 мин.

Полученный таким образом продукт не черствеет в течение 10 дней, по химическому составу может быть рекомендован для диетического питания и имеет органолептические свойства, приведенные в таблице.

Увеличение срока хранения полученных изделий объясняется введением липидсодержащих экстрактов биомассы микроорганизмов из заданной группы, которые содержат в основном полиненасыщенные высшие жирные кислоты и по своему полному химическому составу пригодны для использования в пищевой промышленности. Опытным путем установлено, что ни один из предложенных к использованию липидсодержащих экстрактов не оказывает отрицательного влияния на вкус и аромат целевого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое диетическое хлебобулочное изделие длительного хранения со специфическими органолептическими свойствами, не характерными для известных продуктов данной группы.

Изделие перед выпечкой формуют путем скручивания светлой и темной тестовых заготовок. Тесто для каждой заготовки готовят путем смешивания пшеничной муки, сахара, соли, дрожжей, ванилина, соевого масла, липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов, выбранных из группы Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum и воду. В тесто темной заготовки дополнительно вносят муку из семян амаранта, полученную путем экстрагирования семян неполярным экстрагентом с отделением липидного экстракта, термообработки шрота до вспучивания и измельчения до состояния муки с последующим введением липидного экстракта. Компоненты состава взяты в соответствующем количестве. При этом обеспечивается придание готовому изделию специфических органолептических свойств, не характерных для известных продуктов данной группы, а также увеличивается срок хранения изделий. 1 табл.

Способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду, разделку, расстойку, формование и выпечку, отличающийся тем, что формование осуществляют путем скручивания по меньшей мере двух заготовок, для получения каждой из которых в тесто дополнительно вводят ванилин, в качестве жиров используют соевое масло и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychaе, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, а в тесто одной из заготовок для придания ей более темного цвета дополнительно вводят муку из семян амаранта, полученную путем экстрагирования семян неполярным экстрагентом с отделением липидного экстракта, термообработки шрота до вспучивания и измельчения до состояния муки с последующим введением липидного экстракта, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
Для светлой заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Соевое масло - 2,5
Липидсодержащий экстракт биомассы - 0,5
Ванилин - 0,04
Вода - До влажности 35%
Для темной заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 3
Сахар - 20
Соевое масло - 2,5
Липидсодержащий экстракт биомассы - 0,5
Ванилин - 0,04
Мука из семян амаранта - 3
Вода - До влажности 35%