СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к технологии хлебопекарной промышленности.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду в заданном соотношении, разделку, расстойку, формование и выпечку (Войсковое питание. Под ред. Исаенко И.Д. - М.: Военное издательство МО СССР, 1977, с. 205-207).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет создания нового диетического изделия длительного хранения со специфическими органолептическими свойствами.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду, разделку, расстойку, формование и выпечку, согласно изобретению формование осуществляют путем скручивания по меньшей мере двух заготовок, для получения каждой из которых в тесто дополнительно вводят ванилин, в качестве жиров используют соевое масло и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, а в тесто одной из заготовок для придания ей более темного цвета дополнительно вводят какао-порошок, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%
для светлой заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Соевое масло - 2,5
Липидсодержащий экстракт биомассы - 0,5
Ванилин - 0,04
Вода - До влажности 35%
для темной заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Соевое масло - 2,5
Липидсодержащий экстракт биомассы - 0,5
Ванилин - 0,04
Какао-порошок - 1
Вода - До влажности 35%
Это позволяет получить новое диетическое хлебобулочное изделие длительного хранения со специфическими органолептическими свойствами, не характерными для известных продуктов данной группы.

Способ реализуется следующим образом.

После подготовки компонентов по общепринятой технологии готовят два вида теста из перечисленных компонентов безопарным способом. Замес теста осуществляют в стандартных тестомесильных машинах, например марки А2-ХТБ или РЗ-ХТИ, с продолжительностью замеса 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29^oС продолжительность его брожения составляет 15-30 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3^oТ. Готовое тесто делят на куски, например, на тестоделителе марки А2-ХТ1-Н, а затем округляют их, например, на округлителе марки Т1-ХТН или марки ХТО. После округления заготовки проходят предварительную расстойку в течение 5-7 минут, после чего светлые и темные тестовые заготовки складывают поочередно и направляют для скручиваяия на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона, и делаются 3-5 косых надрезов. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют для окончательной расстойки продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40^oС и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь, например марки БН-25. При температурном режиме в этой печи по зонам 180-200^oС; 200-220^oС; 180-200^oС соответственно время выпечки составляет 30-35 минут.

Полученный таким образом продукт не черствеет в течение 10 дней, по химическому составу может быть рекомендован для диетического питания и имеет органолептические свойства, приведенные в таблице.

Увеличение срока хранения полученных изделий объясняется введением липидсодержащих экстрактов биомассы микроорганизмов из заданной группы, которые содержат, в основном, полиненасыщенные высшие жирные кислоты и по своему полному химическому составу пригодны для использования в пищевой промышленности. Опытным путем установлено, что ни один из предложенных к использованию экстрактов не оказывает отрицательного влияния на вкус и аромат целевого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое диетическое хлебобулочное изделие длительного хранения со специфическими органолептическими свойствами, не характерными для известных продуктов данной группы.

Способ предусматривает отформовку перед выпечкой теста. Для чего скручивают светлую и темную тестовые заготовки. Для каждой заготовки тесто готовят смешиванием пшеничной муки, сахара, соли, дрожжей, ванилина, соевого масла, липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов и воды. В качестве последнего выбирают биомассы из группы Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum. Тесто более темной заготовки дополнительно содержит какао-порошок. Компоненты теста заготовок будут в соответствующем количестве. При этом готовому изделию придаются диетические и специфические органолептические свойства, не характерные для известных продуктов данной группы, а также увеличивается срок хранения данных изделий. 1 табл.

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду, разделку, расстойку, формование и выпечку, отличающийся тем, что формование осуществляют путем скручивания по меньшей мере двух заготовок, для получения каждой из которых в тесто дополнительно вводят ванилин, в качестве жиров используют соевое масло и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychaе, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, а в тесто одной из заготовок для придания ей более темного цвета дополнительно вводят какао-порошок, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
Для светлой заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Соевое масло - 2,5
Липидсодержащий экстракт биомассы - 0,5
Ванилин - 0,04
Вода - До влажности 35%
Для темной заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Соевое масло - 2,5
Липидсодержащий экстракт биомассы - 0,5
Ванилин - 0,04
Какао-порошок - 1
Вода - До влажности 35%