СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2003 года по МПК A23L3/3463 A23L3/00 A23B4/20 C12P1/02 C11B5/00 

Описание патента на изобретение RU2196488C1

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ стабилизации пищевых продуктов, предусматривающий введение в их состав пюре из листовых овощей (RU 2002438 С1, 15.11.1993).

Недостатком этого способа является узкая сфера применения из-за искажения антиоксидантом цвета пищевого продукта и невозможность полного использования антиоксидантного потенциала из-за синерезиса или расслаивания продукта.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств продуктов и увеличение срока хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе стабилизации пищевых продуктов, предусматривающем введение в их состав антиоксиданта, согласно изобретению в качестве антиоксиданта используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не менее 0,1% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

Биомассу микромицета Mortierella sclerotiella последовательно экстрагируют неполярным экстрагентом, например инертным газом, азотом, закисью азота, двуокисью углерода или метаном, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Полученный антиоксидант обладает слабым грибным запахом и сероватым цветом.

Результаты опытной проверки показали, что при введении менее 0,1% антиоксиданта скорость окислительных процессов в продуктах практически не отличается от контрольных образцов. При введении антиоксиданта в количестве 0,1% и более заметно замедление окислительных процессов. Дозировка до 0,5% антиоксиданта не вызывает заметного изменения органолептических свойств продуктов. При введении 0,5-1,2% антиоксиданта наблюдается резкое увеличение вязкости, а затем желирование таких продуктов, как соки и напитки. В тех же концентрациях у фруктовых продуктов появляется оттенок запаха антиоксиданта, отрицательно оцениваемый при дегустации. В мясных, рыбных и овощных продуктах наличие антиоксиданта определяется в тонах аромата в концентрациях 3-5%, но оценивается положительно. Одновременно установлено, что введение антиоксиданта стабилизирует консистенцию текучих продуктов, в том числе соков с мякотью и замутненных напитков при концентрациях, не влияющих на аромат, пищевых эмульсий типа соусов и маргарина, препятствует синерезису жиров в сырах, фаршевых, колбасных и мучных изделиях в количествах, не оказывающих отрицательного влияния на их цвет.

Комплекс этих свойств объясняется значительным содержанием в антиоксиданте ненасыщенных жирных кислот и хитозана и отсутствием сопутствующих веществ, способных катализировать окислительные процессы, интенсифицировать коагуляцию.

Таким образом, предлагаемый способ обладает расширенной сферой применения, обеспечивает увеличение срока хранения продуктов за счет стабилизации консистенции и улучшение их органолептических свойств.

Похожие патенты RU2196488C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2001
  • Кузнецова О.В.
  • Васильева Т.А.
  • Квасенков О.И.
RU2210292C2
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2001
  • Васильева Т.А.
  • Квасенков О.И.
  • Кузнецова О.В.
RU2210294C2
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2001
  • Кузнецова О.В.
  • Квасенков О.И.
  • Васильева Т.А.
RU2203592C1
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Васильева Т.А.
  • Кузнецова О.В.
RU2210285C2
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Кузнецова О.В.
  • Васильева Т.А.
RU2210293C2
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Васильева Т.А.
  • Добровольский В.Ф.
  • Кузнецова О.В.
RU2204307C2
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2001
  • Юшина Е.А.
  • Васильева Т.А.
  • Квасенков О.И.
  • Кузнецова О.В.
RU2207795C2
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2001
  • Васильева Т.А.
  • Запорожский А.А.
  • Квасенков О.И.
  • Кузнецова О.В.
RU2196489C1
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2001
  • Васильева Т.А.
  • Квасенков И.И.
  • Квасенков О.И.
  • Кузнецова О.В.
RU2203590C1
СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
  • Васильева Т.А.
  • Кузнецова О.В.
RU2205577C2

Реферат патента 2003 года СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается стабилизации пищевых продуктов. Для этого в состав продукта вводят антиоксидант, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella в количестве не менее 0,1% по массе. Экстракцию ведут неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Введение антиоксиданта увеличивает срок хранения продукта за счет стабилизации его консистенции и улучшает органолептические свойства.

Формула изобретения RU 2 196 488 C1

Способ стабилизации пищевых продуктов, предусматривающий введение в их состав антиоксиданта, отличающийся тем, что в качестве антиоксиданта используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не менее 0,1% по массе.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2196488C1

RU 2002438 С1, 15.11.1993
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТОЗАНА 1997
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Николаев А.И.
  • Касьянова Е.Е.
RU2116314C1
ПИЩЕВОЙ АНТИОКСИДАНТ 1998
  • Квасенков О.И.
  • Суханов В.А.
RU2135555C1
ПИЩЕВОЙ АНТИОКСИДАНТ 1998
  • Квасенков О.И.
RU2137820C1
ЕРОШИН В.К
и др
Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода Mortierella: микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты
Микробиология, 1996, т.65, № 1, с.34.

RU 2 196 488 C1

Авторы

Квасенков О.И.

Васильева Т.А.

Кузнецова О.В.

Касьянов Г.И.

Барашкина Е.В.

Даты

2003-01-20Публикация

2001-08-31Подача