СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕФТЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 A23L1/29 A23L1/212 

Описание патента на изобретение RU2198563C2

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства тефтелей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих филе рыбное обесшкуренное, лук репчатый пассерованный, муку пшеничную, соль поваренную и перец черный, кутгерование с одновременным введением жидких компонентов, включающих растительное масло, формование тефтелей, их обжаривание в растительном масле, фасовку в потребительскую тару и заливку соусом или маринадом в соотношении по массе от 2:3 до 3:2 (Борисочкина Л.И., Гудович А.В., Производство рыбных кулинарных изделий - М.: Агропромиздат, 1989, с. 73-79).

Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий из рыбы и улучшение их органолептических свойств.

Этот результат достигается тем, что в способе производства тефтелей на рыбной основе, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих филе рыбное обесшкуренное, лук репчатый пассерованный и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительное масло, формование тефтелей, их обжаривание в растительном масле, фасовку в потребительскую тару и заливку соусом или маринадом в соотношении по массе от 2:3 до 3:2, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, яичный порошок, квашенную капусту белокочанную, перец сладкий обжаренный, айву и сахар, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют газожидкостные экстракты биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum и Saprolegnia parasitica, перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и петрушки, которые предварительно растворяют в растительном масле, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Филе рыбное обесшкуренное - 33 - 35
Лук репчатый пассерованный - 4 - 4,4
Масло растительное - 1,8 - 2,2
Соль поваренная - 0,6 - 0,8
Крупа манная - 4,6 - 4,8
Молоко сухое - 1,45 - 1,55
Яичный порошок - 0,43 - 0,47
Мука нута - 9,2 - 9,6
Экстракт биомассы - 0,06 - 0,08
Экстракт перца черного - 0,05 - 0,06
Ээкстракт перца душистого - 0,06 - 0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,07 - 0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03 - 0,04
Экстракт гвоздики - 0,06 - 0,07
Экстракт петрушки - 0,05 - 0,07
Капуста белокочанная квашенная - 7,4 - 7,6
Перец сладкий обжаренный - 4,0 - 4,2
Айва - 7,5 - 7,7
Сахар - 0,19 - 0,23
Это позволяет получить новые тефтели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами.

Способ реализуется следующим образом.

Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Входящие в их состав газожидкостные экстракты заранее растворяют в растительном масле для более равномерного распределения в приготавливаемой массе. Затем из массы формуют тефтели, обжаривают их в растительном масле, фасуют в потребительскую тару и заливают соусом или маринадом в соотношении по массе от 2:3 до 3:2 с получением целевого продукта.

В составе тефтелей используют филе традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась.

Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают в готовом виде тефтели, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов.

По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу тефтели имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат.

Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом тефтели, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые тефтели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.

Похожие патенты RU2198563C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕФТЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Юшина Е.А.
RU2194423C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕФТЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Шаманова Т.С.
RU2195142C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕФТЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Расулов Э.М.
RU2195143C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕФТЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Доссу-Иово Пьер
RU2195144C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОТЛЕТ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Доссу-Иово Пьер
RU2198572C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРИКАДЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Юшина Е.А.
RU2198567C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОТЛЕТ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Расулов Э.М.
RU2198571C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОТЛЕТ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Скляров В.Я.
  • Логвинов М.В.
  • Юшина Е.А.
RU2198569C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОТЛЕТ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Шаманова Т.С.
RU2198570C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОТЛЕТ 2001
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Студенцова Н.А.
  • Иванова Е.Е.
  • Чехомов М.Л.
RU2195145C2

Реферат патента 2003 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕФТЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ

Изобретение может быть использовано при производстве рыбных продуктов. После измельчения на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих филе рыбное обесшкуренное, лук репчатый пассерованный, манную крупу, поваренную соль, сухое молоко, яичный порошок, муку нута, квашеную белокочанную капусту, перец сладкий обжаренный, айву и сахар, их куттеруют с одновременным введением предварительно растворенных в растительном масле газожидкостных экстрактов микроорганизмов, выбранных из заданной группы, перца черного, душистого и красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и петрушки. Далее тефтели формуют из полученной массы, обжаривают в растительном масле, фасуют в потребительскую тару и заливают соусом или маринадом с получением целевого продукта. Изобретение позволит получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ.

Формула изобретения RU 2 198 563 C2

Способ производства тефтелей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих филе рыбное обесшкуренное, лук репчатый пассерованный и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительное масло, формование тефтелей, их обжаривание в растительном масле, фасовку в потребительскую тару и заливку соусом или маринадом в соотношении по массе от 2:3 до 3:2, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют манную крупу, сухое молоко, муку нута, яичный порошок, капусту белокочанную квашеную, перец сладкий обжаренный, айву и сахар, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют газожидкостные экстракты биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hugrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulate, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum и Saprolegnia parasitica, перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и петрушки, которые предварительно растворяют в растительном масле, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Филе рыбное обесшкуренное - 33-35
Лук репчатый пассерованный - 4-4,4
Масло растительное - 1,8-2,2
Соль поваренная - 0,6-0,8
Крупа манная - 4,6-4,8
Молоко сухое - 1,45-1,55
Яичный порошок - 0,43-0,47
Мука нута - 9,2-9,6
Экстракт биомассы микроорганизмов - 0,06-0,08
Экстракт перца черного - 0,05-0,06
Экстракт перца душистого - 0,06-0,07
Экстракт перца красного жгучего - 0,0-0,08
Экстракт мускатного ореха - 0,03-0,04
Экстракт гвоздики - 0,06-0,07
Экстракт петрушки - 0,05-0,07
Капуста белокочанная квашеная - 7,4-7,6
Перец сладкий обжаренный - 4,0-4,2
Айва - 7,5-7,7
Сахар - 0,19-0,23а

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2198563C2

БОРИСОЧКИНА Л.И., ГУДОВИЧ А.В
Производство рыбных кулинарных изделий
- М.: Агропромиздат, 1989, с.73-79
ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ 1995
  • Бояркина Л.Г.
  • Якуш Е.В.
  • Дроздова Л.И.
RU2109465C1
ПРОДУКТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 1999
  • Квасенков О.И.
  • Касьянов Г.И.
  • Запорожский А.А.
  • Юшина Е.А.
RU2156586C1
КОНСЕРВЫ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 1999
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
  • Запорожский А.А.
  • Касьянов Г.И.
RU2156587C1
ЕР 0223960, А2, 03.06.1987
WO 9213086 А1, 06.1992
МИЛЬКО А.А
Определитель мукоральных грибов
- Киев: Наукова думка, 1974, с.293-294.

RU 2 198 563 C2

Авторы

Касьянов Г.И.

Квасенков О.И.

Студенцова Н.А.

Иванова Е.Е.

Чехомов М.Л.

Даты

2003-02-20Публикация

2001-02-07Подача