СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРИКАДЕЛЕЙ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 A23L1/33 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. Известен способ производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец черный горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий (Борисочкина Л.М., Гудович А. В. Производство рыбных кулинарных изделий - М.: Агропромиздат, 1989, с.73-78).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, непригодного для детского питания.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и расширение сферы его использования.

Этот результат достигается тем, что в способе производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец черный горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, согласно изобретению в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют мясо рапаны и свежую морковь, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют растительное масло, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 72-75
Мясо рапаны - 5-8
Рис бланшированный - 8-13
Лук репчатый свежий - 2,5-3,5
Морковь свежая - 2,5-3,5
Яйца куриные - 1,2-1,5
Соль поваренная - 0,8-1,3
Перец черный горький - 0,06-0,07
Масло растительное - 2,5-2,7
Способ реализуется следующим образом.

Согласно традиционной технологии, как она описана в наиболее близком аналоге, твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттеруют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют фрикадели с получением целевого продукта, хранение которого до кулинарной обработки целесообразно осуществлять в замороженном состоянии.

В составе фрикаделей используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб: пиленгас, толстолобик, карп, карась.

Дегустационной оценкой установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают фрикадели, состав которых соответствует массе с нижним пределом содержания каждого из компонентов. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по известной методике определения норм расхода сырья для данной группы пищевых продуктов.

По сравнению с наиболее близким аналогом полученные по предлагаемому способу фрикадели имеют более нежную консистенцию, что, вероятно, объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежный вкус и приятный аромат.

Математические расчеты показали, что по сравнению с наиболее близким аналогом фрикадели, полученные по предлагаемому способу, имеют более сбалансированный состав и повышенное содержание биологически активных веществ, позволяющие рекомендовать их для детского питания начиная со школьного возраста.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые фрикадели на рыбной основе с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным составом питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ, позволяющими рекомендовать их для питания детей начиная со школьного возраста.

Изобретение может быть использовано при производстве рыбных продуктов. После измельчения на волчке рыбного фарша, мяса рапаны, бланшированного риса, свежих репчатого лука и моркови, поваренной соли и перца черного горького их куттеруют с одновременным введением куриных яиц и растительного масла, а из полученной массы формуют фрикадели. Изобретение позволит получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами и сбалансированным составом питательных веществ.

Способ производства фрикаделей на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый свежий, перец черный горький и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих яйца, и формование готовых изделий, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов дополнительно используют мясо рапаны и свежую морковь, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют растительное масло, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный - 72-75
Мясо рапаны - 5-8
Бланшированный рис - 8-13
Лук репчатый свежий - 2,5-3,5
Свежая морковь - 2,5-3,5
Яйца куриные - 1,2-1,5
Поваренная соль - 0,8-1,3
Перец черный горький - 0,06-0,07
Растительное масло - 2,5-2,7